vins, aromes i factors de qualitat de begudes i

VINS, AROMES I FACTORS DE QUALITAT DE BEGUDES I ALIMENTS
Dra. Susana Buxaderas, Dra. Elvira López Tamames,
Dra. Stefania Vichi, Dra. Montserrat Riu Aumatell,
Arnau Serra
Serra, Maria Ángeles Aguilera,
Aguilera Rebeca Tudela,
Tudela Ana Maria Chinchilla,
Chinchilla Paula Miró
Miró.
Departament de Nutrició i Bromatologia, Facultat de Farmàcia, Av Joan XXIII, sn, 08028 Barcelona.
Telf. 934024508, Fax 934035931, web: http://www.ub.edu/depnutricioibromatologia/Grup%20Aromes/Castellano/GrupVins12.htm
LÍNIES DE RECERCA
1) Caracterització de compostos volàtils de diversos aliments i begudes:
du
lc
litsea cubeba
limón
na
ran
ja
limó
n
be
po rg lima
m am
ot
el
a
o
ro
sa
orilla
lc
ric
o
du
del
mar
sabroso
pesado
ca
st
de
ca
alga
mar
ina
hí
ga
al
do
m
izc
le
or
um
st
punzante
ver
us
a
let
vio a
til
da
an
lav
o
ani
ger
a
to
muer
flor de
na
dava
flor de
azahar
flor de
a
loto
nj
rosa
mimos
lirio
caña fístula
na
ra
(p.
tub
ero
ng
sa
ja -ylan
)
zm
g
ín
yla
nu
ez
cl
ca av m
ne o os
ca
la
da
e
manzana
e
camomila
té
anís
26 27
10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
1
13
nte
animal
e
na
rdo
23
16 20
171921
r de
11
lc
a
flo
10
du
o d
nt
ce
ie
pi om ca
m
ls
pi
oi am mos
rd
ca ez
nu
e
nza
pu
marino
especiado
ca
suave
7
madera
se
lc
verde
dulce
ca
fres
a
en
bu
a
ba
sc
la
fre
ril
ta
pe
en
m
de
m
s
nu jo
ja
ho galba ro
re
a
an
gib
rom
jen
lvia ero
sa
rom
e
té verd
jo
hino
anís
aca
albah
estragón
ajenjo marino
hierbas
lavanda
punzante
raíz de angélica
terros
o
floral
er
hi
du
ta
en
m
agres
te
rte
6
co
m
es
tibl
e
o
fue
14
5
4
el
ba
lsám
ico
floral
0
1
m
afrutado
2000000
ra
ba
r
ro
l
e
2
4000000
ám
lige
ro
eb a
en
de ne gr e
ya
a
rd
ba
nt
ve
ie
a
pim
ca
um
férti
lc
du
6000000
pe
rú
lú
24
an
fuerte
blanca
cuabara de agar
o
made
cedr
era de
mad
ibre
jeng
dro
ian
cor
tro
an
cil
Anàlisi discriminant
Anàlisi descriptiu
de
or
lic
¾
¾
15
8000000
bd
to
12
1e+07
ls
am
o
la
bayas
palo rosa
(madagascar
bois de rose)
molle (amyris)
I.S.
8
3
1.2e+07
l
ie de
m o uí
am
ls nj
bá be
us
café ro
té neg ac
coñ ssoia
ma
za
o
ca
ca
illa
in
va
rte
st
zarzamora
esa
frambu
n
a, fresó
co
bá
ci
incmirra
resienso
ina
pat
cho
uli
pasto
semi vetiver
lla zana
cála
horia
mo
tabacheno
o rubio
levístic
o
Abunda nce
Fres
Tècniques:
¾ Desenvolupament de vocabulari
¾ Entrenament
E t
t de
d ttastadors
t d
¾
Tècniques:
q
¾ Microextracció en fase sòlida (SPME)
¾ Cromatografia de gasos / espectrometria de masses (CG-MS)
¾ Cromatografia de gasos / Olfactometria (GCO, sniffing)
hier
nara ba luis
a
nja
nanaran sanguin
ran ja
a
ja du
ma am lce
arg
nd
ari
a
na
9Vi i cava
9Aigües
9Ginebra
Vi i cava, altres begudes alcohòliques (ginebra i cervesa)
Sucs de fruita
Olis d’oliva
Altres aliments (salsifí, cacau)
Oli essencial de Tomanyí
Olives
cít
9
9
9
9
9
9
2) Anàlisis sensorial de diferents aliments:
min
18 22
Q
Quantificació
ifi
ió
Juniper
1
0,5
GC-MS
HS-SPME
¾
¾
0
Spice
Citric
-0,5
-1
Closed-Loop Stripping Analysis (CLSA)
Simultaneous Distillation Extraction (SDE)
Aniseed
Identificació
G1
G2
Liquorice
G3
G4
G5
G6
3) Paràmetres de qualitat:
4) Determinació d’aromes i gustos anòmals off-flavors:
9 Marcadors de vida comercial
9 Anàlisi de color i enfosquiment
Marcadors d’envelliment de vins i caves
9 Caracterització
9 Etiologia i prevenció
9 Manera d’eliminació
Hidroximetilfurfural
Compostos fenòlics
9 Vi i cava
9 Aigües
9 Oli d’oliva
d’ li
mAU
50
M-1
80
λmax 284
40
70
30
10
0
10
Ferulic acid
20
SGC
Gallic acid
30
Caffeic acid
40
20
Coumaric a
acid
Caftarric acid
50
Catec
chin
Coutaric
c acid
60
0
250
300
350
400
10
15
20
25
30
35
4-etilguaiacol
t gua aco
nm
min
5
Fenols volàtils en oli
40
Tècniques:
¾ Cromatografia líquida (HPLC-DAD, UHPLC-MS)
¾ Espectrometria (UV-Vis, Fluorimetria, MS/MS, RMN)
Tècniques:
¾ Microextracció en fase sòlida (HS-SPME)
¾ Cromatografia de gasos - espectrometria de
masses (CG-MS)
¾ Detecció olfactomètrica
A: Peu de cuba
B: 9 mesos
C: 18 mesos
D: 30 mesos
E: 48 mesos
5) Valorització de subproductes:
9
9
9
9
9
Determinació del potencial aromàtic de les mares del Cava
Estudi morfològic i ultraestructural de llevats
Capacitat antioxidant de brisa, mares i vinasses
Extracció d’olis essencials de brisa
Encapsulació d’ingredients naturals amb valor afegit
Tè ni
Tècniques:
s:
¾
¾
¾
¾
¾
Saccharomyces bayanus (MET)
Atomic force microscopy (AFM)
Destil·lació per vapor
Transmission electron microscopy (TEM)
Cromatografia Líquida d’alta eficàcia (UHPLC-MS/MS)
Extracció i determinació d’olis essencials (SDE-GC/MS)
Anàlisi microscòpic i bioquímic de llevats de 2ona fermentació i criança del Cava
Glutatió
Projectes: VIN01-051, 2003XT00041, AGL2005-03451/ALI, AGL2008-03392/ALI; Grup de recerca consolidat de la Generalitat de
Catalunya 2001SGR00131, 2005SGR00156, 2009SGR606; EvalXarta 2010; Transferència 205724 i INSA.UB-FCAC FBG 306295.