2. Como y que vinos Guardar

COMO Y QUE VINOS GUARDAR ( Andrés Rueda)
Poder disfrutar de un vino que ha sido envejecido en nuestra propia cava es
un placer inigualable. A continuación le damos algunas directrices para que
adapte una cava en su hogar y sepa que vinos guardar y como hacerlo:
Siempre hemos escuchado que los vinos se deben guardar en un lugar
fresco, oscuro y húmedo, lo cual es cierto, pero aparte de esto hay que
tener varias consideraciones:
El almacenamiento de las botellas: Estas deben almacenarse en posición
horizontal o vertical con el corcho hacia abajo, para que éste esté siempre
en contacto con el vino y así se mantenga húmedo y no se seque. El corcho
al secarse se contrae y pierde su función de ser un buen tapón, dejando que
entre oxigeno o se filtre el vino. Ambas cosas son fatales.
La Temperatura de la cava: Lo ideal es que sea constante y baja durante
el año, que no fluctúe mas allá de los 16 a los 20 grados.
La Luz: El ideal es que el lugar sea oscuro. La luz daña el vino y esta es la
razón por la que las botellas son generalmente oscuras y no transparentes.
Olores: El vino es muy sensible a los olores. Debemos procurar un espacio
donde no haya elementos que puedan afectar los aromas del vino, tales
como combustibles, gas u otros elementos que tengan fuerte fragancia.
Para las casas o departamentos que no son muy grandes, los buenos
lugares son un closet que deslinde con un baño ya que generalmente va ser
un lugar húmedo o en la despensa en la cocina siempre que esté lejos de
una fuente de calor. Si elige una de estas alternativas, ponga el vino en el
piso o lo más cerca de él pero, ¡¡Cuidado con los departamentos que tengan
calefacción central o loza radiante!!.
Generalmente los departamentos tienen una bodega en el subterráneo, si
es así, este es el mejor lugar para guardar vino ya que es húmedo y frío. Si
el lugar es muy húmedo, le recomendamos que compren unos cartones que
se cuelgan de los cuellos de las botellas y escriban de qué vino se trata ya
que a veces las etiquetas se dañan demasiado con el exceso de humedad.
Además si tienen los vinos acostados, esto les permitirá saber que vinos
tienen sin tener que sacar las botellas de encima.
Si usted vive en una casa de dos pisos nuestra sugerencia es que guarde los
vinos debajo de la escalera ya que generalmente es un lugar fresco a no ser
que por ese lugar pasen cañerías de agua caliente o ductos de calefacción.
También se ha sabido de algunos fanáticos que entierran los vinos en el
jardín. Es una estupenda idea ya que la temperatura será baja y fría. Si
elige esta alternativa, le sugerimos tomar algunas precauciones como
envolverlos en plástico o enterrarlos con caja incluida.
Para aquellos que tiene una casa más grande y están pensando hacer una
piscina, pueden hacer su cave a un costo muy marginal. Solo deben pedir al
constructor que les construya una escalera de caracol amplia y en los
costados de la escalera hoyos o nichos para guardar los vinos.
Los compartimentos: Como la idea de una cava es tener vinos diferentes,
lo recomendable es hacer compartimentos donde se puedan guardarse 24
botellas. Así podrá tener separados los vinos e irlos "chequeando" de tiempo
en tiempo.
Que vinos guardar: Existe la errada creencia que todos los vinos al ser
guardados mejoran. Esto es cierto en algunos casos y no en todos. Primero
debemos acotar que todos los vinos (blancos y tintos) mejoran si se
guardan por lo menos 6 meses después de embotellados. La guarda que
todos conocemos de 2 años o más es otra cosa ya que se debe tener claro
que solo hay ciertos vinos que han sido elaborados con este propósito. Aquí
es donde la cosa se pone entretenida ya que uno debe investigar para saber
que vinos guardar. Sería decepcionante abrir un vino que ha estado en
reposo por 3 años o más y esté malo.
Bueno, para empezar los vinos a guardar deben ser aquellos que han tenido
un envejecimiento en barrica ya que se supone que la viña les ha dado este
proceso para suavizarlos, mejorar sus taninos (que es lo áspero del vino) y
equilibrar su acidez. Con estos dos elementos nos aseguramos que el vino
puede ser guardado por 3 años o más.
También debemos fijarnos en la calidad del corcho que tiene la botella.
Nuestro consejo es que antes de tomar la decisión de comprar una cantidad
de botellas de vino para guardar, compre algunas botellas de los vinos que
le interesen y los pruebe para que usted sepa si el vino cumple con las
características detalladas y si tiene un corcho adecuado. Otra posibilidad es
hacerse asesorar por personas que estén en el negocio y sepan de vinos
La calidad del corcho se da por el largo y por la porosidad. A mayor
cantidad de poros mayor será la posibilidad que el vino pueda traspasar el
corcho y por tanto que el vino se oxide, avinagre o pierda todos sus
aromas. Mientras más duro sea éste, mejor.
Aunque lo que uno pretende de una cava es guardar vinos de un precio que
no sea exorbitante y conseguir que éstos mejoren con la guarda, toda cava
que se precie debe tener algunas botellas de alto precio, de una viña de
prestigio y que guardaremos para algunas ocasiones especiales.
Los vinos blancos, frutosos que no son de reserva, no deben guardarse
puesto que fueron elaborados para ser bebidos jóvenes. La guarda los
perjudicará ya que perderán su carácter y frutosidad.
En tintos hay que elegir vinos de reserva, de precio medio, que tengan algo
de astringencia (esto es lo que les da la capacidad de mejorar) y que su año
de cosecha no supere los dos o tres años de antigüedad. Los tintos antiguos
de alto precio ya han sido guardados por la viña y aunque probablemente
seguirán mejorando, las viñas los ponen a la venta cuando consideran que
están aptos para ser bebidos.
Al abrir una botella de un vino que ha guardado por años, puede
encontrarse con tres elementos que le llamen la atención:
Encontrar cristales en el corcho: Estos cristales son producto de la
precipitación del ácido tartárico propio del vino y es normal.
Encontrar que la botella tiene borras: Estas borras provienen de la
precipitación del color y esto nos explica porqué los vinos tintos con la
guarda, van cambiando de un color rojo rubí fuerte a un color rojo colonial o
teja.
Descubrir que inmediatamente abierta la botella el aroma no es
bueno: No olvidemos que el vino es un elemento vivo que está en
permanente evolución. A una botella que ha sido sometida a una guarda
prolongada, debemos darle la posibilidad de "respirar" en contacto con el
aire.
Una forma de resolver los dos últimos factores es utilizar un decantador
para trasvasijar el vino, dejando las borras en la botella y acelerando el
proceso de oxidación que eliminará los aromas desagradables y dejará
aparecer los aromas de un buen vino. Esto también se puede lograr
descorchando la botella con anticipación o en la misma copa.