Vino y bebidas alcohólicas

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Vino
y bebidas
alcohólicas
El mayor peligro de las bebidas
alcohólicas reside en su consumo
inmoderado. En general, son
productos de fácil conservación, a
excepción del vino, más exigente y
delicado.
Se consideran bebidas alcohólicas
aquellas que tienen más de un 0,5% de
alcohol en su composición. La legislación
distingue entre los "vinos", procedentes
del zumo de uva, la "sidra", hecha a
partir del zumo de manzana, la
"cerveza", que parte del mosto de malta
de cebada, mezclado con extracto de
lúpulo y levaduras, y los "licores" (brandy,
anís, ginebra, ron, vodka, whisky...), que
abarcan una gran variedad de productos y
procesos de fabricación.
Las bebidas alcohólicas no tienen
grandes propiedades nutritivas y son
sobre todo alimentos energéticos. Su
aporte calórico varía mucho, en función
de su proporción de azúcar (menos de 3
gramos por litro en un cava brut nature y
más de 250 en el curaçao) y de alcohol
(entre el 11 y el 12% para el primero y
entre el 24 y el 40% para el segundo...).
El vino: capítulo aparte
El vino se obtiene de la fermentación
alcohólica del zumo de uvas trituradas.
Dependiendo del tipo de uvas empleadas
tendremos vinos blancos (hechos con uvas
blancas o con uvas de piel tinta y pulpa
blanca, desprovistas de las pieles u
hollejos), rosados (uva tinta y blanca sin
hollejo) y tintos (uva tinta con su hollejo).
También hay vinos verdes, de alta acidez y
bajo grado alcohólico, propios de zonas
frías donde la uva madura poco, así como
vinos generosos, procedentes de zonas
calurosas donde la uva tiene mucho
azúcar y alcanza un alto grado alcohólico.
Los mostos pasan por dos
fermentaciones sucesivas:
– la alcohólica, en la que se emplean
unas levaduras que transforman los
azúcares de la uva en alcohol;
– y la maloláctica, producida por unas
bacterias que generan ácido láctico a
partir del ácido málico de la uva.
El tipo de fermentación también
determina la aparición de los vinos
espumosos naturales (vinos de aguja y
cavas), en los que se forma anhídrido
carbónico de forma espontánea; no
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deben confundirse con los gasificados,
que tienen gas añadido.
Tras la fermentación, puede ocurrir que
el vino se embotelle y se comercialice
como vino joven o que se destine a un
proceso de envejecimiento:
Cómo servir el vino
– Procure servir el
vino a su temperatura
ideal de consumo. En
general, los vinos
blancos se beben fríos
(más aún si son
dulces), mientras que
los vinos tintos
envejecidos deben
servirse tanto más
templados cuanto
más viejos sean
(nunca a más de 20 o
21 ºC, para que no
prevalezca el gusto a
alcohol). Los vinos
espumosos deben
beberse muy fríos,
para que no pierdan
rápidamente el gas
carbónico y
mantengan su fuerza.
– Decapsule la botella
y limpie la boca con
un paño limpio.
– Saque el corcho
sin atravesarlo,
para no
dejar caer virutas en la
botella: si tiene
manchas oscuras
transversales ha
habido una migración
de líquido y el buen
estado del vino no
está garantizado; si
huele a húmedo, es
probable que haya
servido de asiento a
los hongos.
– Si va a servir un
vino reserva o gran
reserva, que lleva
varios años
embotellado,
conviene que lo
descorche con
antelación o que lo
cambie de botella
para que se airee un
rato y se disipe el olor
a cerrado. Esta
práctica no tiene
sentido con los
vinos jóvenes.
– El primer envejecimiento se hace en
barricas de roble, en las que el vino se
impregna de aromas y sabores e
intensifica su color. El resultado será
distinto según la antigüedad de la barrica
y el tipo de madera (por lo general, roble
francés o americano).
– La segunda fase del envejecimiento
tiene lugar en la botella, donde el vino
sigue evolucionando positiva o
negativamente. El corcho cumple un
papel importante en esta fase, pues debe
asegurar un cierre estanco, que impida el
paso de microorganismos y oxígeno al
interior de la botella (para lograr un buen
corcho, flexible e impermeable, es
necesario usar corteza de alcornoque de,
al menos, 20 años de antigüedad).
Dependiendo de lo que se prolongue el
envejecimiento, los vinos pueden optar a
los calificativos, "crianza", "reserva" y
"gran reserva", aunque los plazos de
unos y otros varían según el vino de que
se trate: por ejemplo, un tinto gran
reserva debe haber pasado al menos 2
años en barrica de roble y 3 en botella.
Etiquetado
• El grado alcohólico se refiere al
porcentaje de alcohol que tiene la bebida,
expresado en volumen. Suele indicarse
simplemente con la cifra seguida del
símbolo "%VOL.".
• La ley no obliga a las bebidas de más
de 10º a indicar una fecha de consumo
preferente (aunque no son eternas).
• Tampoco es obligatorio indicar la
lista de ingredientes de las bebidas de
más de 1,2º, aunque lleven aditivos
(sulfuroso, aromas) o ingredientes
OCU
añadidos (azúcar, etc.). Esta omisión es
difícilmente aceptable por el consumidor.
CLASIFICACIÓN DEL CAVA SEGÚN
SU CONTENIDO DE AZÚCARES (g/l)
Saber comprar
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La compra de bebidas alcohólicas
puede hacerse en establecimientos de
alimentación general o en tiendas
especializadas. Éstas últimas tienen la
ventaja de procurar unas condiciones de
conservación ideales para los vinos y los
cavas, lo que beneficia mucho a su
calidad final, mientras que, en las tiendas
de ultramarinos y en los supermercados,
es normal encontrar botellas puestas de
pie, próximas a focos de calor y luz
directa o colocadas entre productos de
fuertes olores (ajos, quesos, embutidos...),
que pueden perjudicar su evolución.
75
70
Dulce
65
60
55
50
45
Semiseco
40
35
30
Seco
25
20
Cómo conservar
En general, las bebidas alcohólicas
deben mantenerse en lugares alejados de
la luz y a temperatura fresca y estable. La
conservación de los vinos es más delicada,
ya que se trata de productos que
evolucionan mucho dentro de la botella.
Lo mejor es emular la atmósfera de las
cuevas o las bodegas en las que se
envejece y almacena el vino:
– La temperatura debe ser constante,
de entre 15 y 18 ºC, y la humedad
ambiental alta, en torno al 70% (las
terrazas y los altillos no sirven porque
sufren grandes oscilaciones de
temperatura).
– Las botellas deben alejarse de la luz,
las vibraciones y los olores intensos, y
deben permanecer acostadas, para que el
corcho se mantenga húmedo y no
15
10
5
Extra seco
Brut
Extra brut
0
Antes de servir el cava, recuerde: si la presión del
líquido es la adecuada y el corcho es bueno, bastará
con desbloquear éste para que salga sin violencia.
Sujete la botella por la base
para no calentarla y llene
las copas, a ser posible
altas y estrechas (las copas
anchas y bajas
permiten un
rápido escape
del gas).
OCU
permita la entrada de oxígeno.
Si en su casa es difícil encontrar un
lugar de estas características y no entra en
sus planes comprar un armario especial
para vino (son caros), es preferible que
compre el vino en pequeñas cantidades y
lo vaya consumiendo sin almacenarlo.
Recuerde que los vinos jóvenes y los
espumosos, como el cava, no ganan nada
durante el tiempo que permanecen en
botella y es preferible consumirlos dentro
del año que sigue a la cosecha.
Qué riesgos
Algunos estudios indican que un
consumo moderado de alcohol (por
ejemplo, dos vasitos de vino al día) ejerce
un efecto protector frente a las
enfermedades coronarias. Pero hay que
ser precavido al establecer la raya entre
moderación y exceso, pues el alcohol no
afecta por igual a todas las personas y sus
efectos se potencian en combinación con
el tabaco, las drogas o la administración
de ciertos medicamentos.
• La intoxicación etílica,
pasa por diversas fases a
medida que sube la
concentración de alcohol en
la sangre. Sus síntomas son de sobra
conocidos: perturbación de la vista, falta
de concentración, descoordinación,
ofuscamiento, vómitos, dilatación de las
pupilas y en los casos más graves, coma
etílico (ausencia de reflejos, incontinencia,
etc.), que puede terminar en muerte.
• El alcoholismo es una dependencia
física y psicológica del alcohol, capaz de
originar una apabullante lista de
problemas de salud: cirrosis hepática,
hepatitis, inflamación aguda o crónica del
páncreas, insuficiencia cardiaca, arritmias,
accidentes cerebrovasculares, varices
esofágicas, úlcera, gastritis, cáncer de
boca y esófago..., además de problemas
neurológicos y psiquiátricos, afectivos,
sexuales y sociales.
• También hay riesgos relacionados
con la calidad de la bebida:
– El destilado permite obtener licores
por la condensación de vapores de vinos
previamente calentados. El fruto de los
primeros vapores y el de los últimos
contiene sustancias tóxicas como el
metanol, que en altas dosis puede
provocar ceguera, o el aceite de fusel,
responsable en gran medida de la resaca.
Lo correcto es prescindir de estos líquidos.
– En cuanto a los aditivos, el más
corriente es el sulfuroso, que protege los
vinos de la degradación microbiológica y
la acidificación, pero puede provocar
reacciones adversas en las personas
sensibles (por ejemplo, alérgicos a la
aspirina). La legislación permite unas
concentraciones tan altas de sulfuroso
(160-170 mg/l), que bastan dos copas de
cava al día para que un adulto sano de 70
kilos de peso supere el límite diario
recomendado por la OMS.
Información elaborada por el equipo de
OCU