cuadernillo para unidades de produccion pan frances

CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCION
Material de distribución gratuita
Año 2003
Panificados
PAN FRANCES
PANIFICADOS
PROD. DE LIMPIEZA
MERMELADAS
VIVIENDA
INDUMENTARIA
RECOMENDACIONES PARA LA
PRODUCCION DE ALIMENTOS
MARROQUINERIA
OTRAS PROPUESTAS
Instituto Nacional
de Tecnología Industrial
CUADERNILLO PARA UNIDADES DE PRODUCCIÓN
Panificados
Pan francés
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
Publicación institucional de distribución gratuita.
El INTI es un organismo del Estado, responsable técnico de la aplicación
de regulaciones oficiales de calidad e identidad de productos en la industria.
Asimismo, presta servicios y da soporte tecnológico a la industria
argentina, para que sea competitiva en los mercados nacionales e
internacionales.
Como organismo tecnológico público, procura articular el sistema
productivo de nuestro país. Una de las formas, es a través del desarrollo de
proyectos empresariales de micro, pequeñas, medianas y grandes empresas.
Estamos en condiciones de apoyar tecnológicamente a las empresas
a través de nuestros Centros de Investigación y Desarrollo y de articular el
apoyo comercial y financiero que éstas pudieran necesitar.
Nuestra propuesta es colaborar con aquellos grupos o personas que se
encuentren organizados a partir de un objetivo concreto: “producir algo”.
Desde el INTI, identificamos, formulamos, evaluamos y promocionamos
proyectos productivos. Por eso, si tiene un proyecto o integra un grupo y
quieren encarar una actividad productiva, le prestaremos la asistencia
técnica, lo ayudaremos en la gestión, en la capacitación y el acompañamiento
de su proyecto.
Nuestro objetivo es colaborar con emprendimientos productivos
generadores de empleo, que tengan posibilidades de crecimiento y
permanencia en el tiempo.
SI NOS CUENTA SU PROPUESTA, JUNTOS PODEMOS ARMAR
UN PLAN DE TRABAJO PARA DESARROLLAR UN
EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO A LA MEDIDA DE SUS
POSIBILIDADES.
ISBN 950-532-117-1
CDD 664.752
Panificados PAG 2
I NTRODUCCIÓN
El pan es un alimento de consumo masivo que desde siempre
fue fabricado en los hogares, después en las panaderías y hoy
también en los supermercados.
Lo invitamos a iniciarse en este rubro, de la mano del
INTI y de su Centro de Investigación en Tecnologías de la
Industrialización de Alimentos - CEIAL, con calidad, buenas
prácticas en la fabricación y con tecnología adecuada a su
proyecto.
Panificados PAG 3
E L N EGOCIO
La transformación de las harinas en un
producto como el pan, bizcochos, pan rallado,
facturas, prepizzas, entre otros, es la base de
la producción de la panadería.
Antes de iniciar su negocio deberá identificar a
sus futuros clientes.
Podrá empezar con una pequeña escala y
ampliar su producción de acuerdo a sus
posibilidades de venta.
Deberá analizar de qué forma va a producir el
pan, escoger un lugar y elegir un nombre que
sea fácil de recordar y que lo identifique.
Le proponemos introducirse en este negocio acompañado y guiado por el INTI
Evalúe la siguiente propuesta
• Producir para vender 130 kg de pan diarios que representan 3.900 kg de
pan por mes.
• Considerar una inversión inicial en Activo Fijo (maquinarias, herramientas,
utensilios, etc.) de aproximadamente $ 13.300 para armar su negocio.
• Un capital de aproximadamente $ 75 para producir diariamente lo que
representa $ 2.250 por mes.
• Prever un monto total mensual de $ 1.050 para el sueldo de 3 personas.
• Una ganancia mensual del orden de $ 2.100.
• La devolución mensual del préstamo de $ 600 en 36 meses.
Una persona consume por año 70 kg. de pan tradicional1. Por consiguiente una familia de cuatro integrantes consume aproximadamente 30 kg. de pan por mes, es decir 1 kg. por día.
Por lo tanto para obtener estos ingresos usted deberá vender como mínimo a 130 familias todos los días.
1FUENTE:
Dirección de Industria Alimentaria. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (Año 2001).
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L A C OMERCIALIZACIÓN
Requiere que investigue quiénes serán sus futuros
clientes, cuáles son sus gustos y hábitos y cómo
hará para llegar a ellos. Ésto le permitirá identificar
cuáles son sus oportunidades. Asegúrese de
conocer su mercado antes de empezar a
producir.
Es importante que identifique qué posibilidades de
consumo tiene el grupo de personas al que quiere
llegar a vender, cuál es su nivel de ingresos, sus
gustos, la calidad de producto que éstos requieren,
etc.
Posteriormente estime cuánto compraría cada
uno de ellos y con qué frecuencia. Sepa en qué
se diferencia su pan del que fabrican otros, qué lo
distingue de su competencia.
Averigüe el precio del kilo de pan en la zona
donde piensa vender. Esto le resultará de utilidad
ya que el precio de venta está sujeto a: el precio
de referencia determinado por el mercado, el
costo del producto y lo que el consumidor está
dispuesto a pagar . De esta manera no descuidará
la ganancia mínima que pretende lograr con su
negocio.
El cliente
Determine exactamente quiénes serán sus futuros
clientes y por qué razones estarían interesados
en comprar el pan que usted produce. Le
recomendamos que haga una lista enumerando en
orden de importancia a todas aquellas personas
e instituciones que puedan estar interesadas
en comprar pan. Esto le permitirá diseñar una
adecuada estrategia de venta.
Recuerde que el cliente es una persona con quien
se genera un vínculo que hay que mantener.
De esta forma usted logrará:
• Tener clientes fieles a su producto y a su
emprendimiento.
• Crear valor a partir de su servicio, (saludar cuando
alguien entra, alcanzar la compra a domicilio cuando es
muy grande, tener cambio, etc.).
• Brindar calidad, en las materias primas que utiliza
(porque sabe comprar), en las etapas de producción
(porque sabe cómo se hacen bien las cosas), en la
atención del cliente (porque sabe que es la clave de su
negocio).
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L A C OMERCIALIZACIÓN
Publicidad
Para lograr que su pan sea conocido por la
mayor cantidad de gente, debe pensar en hacer
publicidad de acuerdo con sus posibilidades.
Puede valerse de una pizarra que anuncie que
está haciendo pan y su precio, promociones, un
volante, usted mismo, contando dónde produce y
acentuando lo diferente, crujiente, esponjoso y el
sabor casero que tiene el pan que usted fabrica.
Algunas de las promociones:
• Invitar a probar el pan (degustación)
• ... y todo lo que se le ocurra, cuánto más
creativo, mejor.
Esto le permitirá conocer las preferencias de
sus clientes para adecuar su producto e intentar
conquistarlos.
No pierda de vista que esto requerirá
dinero y que tendrá que incluirlo en los gastos.
Venta
Es una de las etapas más importantes.
Las ventas deben planificarse diariamente, y las mismas se concretan cuando se
cobran.
Es importante que conozca su producto, sus beneficios, su precio, las
posibilidades de realizar descuentos, la forma de pago, etc. para lograr:
• Atraer la Atención del consumidor
• Despertar su Interés
• Generar el Deseo
• Llevarlo a la Acción de compra
La comercialización implica un costo que repercute directamente en el precio
de venta. El mismo no está considerado en esta propuesta.
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LA
PRODUCCIÓN
¿Qué lugar elige para producir?
producción y conseguir un pan de calidad
constante, todos los días. Para eso es necesario
contar en la panadería con herramientas básicas
como el reloj, el termómetro y la balanza.
El lugar elegido deberá estar acondicionado
para cumplir con las reglamentaciones
correspondientes.2
Le contamos algunas de las características que
debe tener el lugar: debe ser seco, con techos
sin filtraciones, ventanas fijas o con mosquiteros,
puertas en todos los accesos para mantener
la temperatura ambiente, paredes sin grietas,
lavamanos y disponibilidad de agua potable.
El INTI lo puede acompañar y guiar en:
Organización de la producción
•
•
•
Cuando elaboramos pan estamos trabajando
con organismos vivos que reaccionan de distinta
manera al modificar algunas de las etapas del
método de producción. Esto significa que debemos
respetar las fórmulas, el peso de los ingredientes, el
tiempo de los distintos procesos y la temperatura
tanto del lugar de producción (cuadra) como de
los ingredientes si deseamos regularizar nuestra
La organización y aprovechamiento del espacio.
El armado de la producción .
La capacitación necesaria para la elaboración
del pan.
y ayudar:
•
Capacitándolo en el buen manejo y
almacenamiento de la materia prima.
•
Controlando la calidad de su producto y de la
producción.
Recuerde que protegiendo a sus consumidores,
también cuida su negocio.
2 Cada
establecimiento dedicado a la producción, comercialización y distribución de productos alimenticios
deberá cumplir con las normas vigentes, contar como mínimo con el E.E. (Registro Establecimiento Elaborador)
que le otorga la municipalidad de cada lugar.
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LA
PRODUCCIÓN
Inversión inicial en equipamiento e instalaciones para la producción de
pan francés, utilizadas en cada etapa.
Etapas
Que necesitamos para empezar
Recepción y almacenamienUna heladera usada
to de materias primas
$ 250.-
Pesada de los ingredientes
Un medidor de ingredientes
Balanza mecánica de 2 Kg.
Amasado
Una amasadora para 50 Kg. de masa
$ 1.900.-
Cortes / sobados
Sobadora3
$ 1.200.-
Reposo
Tiempo para que descanse
Una mesa de madera dura (torno)
Armado
Mano de obra organizada
Fermentación
Un lugar cálido y protegido de las corrientes de aire
Bandejas de aluminio acanaladas, tablas de madera,
zorra, funda para zorra, tendillos
Corte y cocción
Utensilios de corte
Un hormo convector de 8 bandejas
Canastos para recibir el pan cocinado
INVERSIÓN INICIAL EN ACTIVO FIJO
$ 150.-
Aproximadamente
$ 900.-
$ 1370.-
$ 7.350.$180.$ 13.300.-
3Máquina industrial con dos rodillos por medio de los cuales pasan grandes porciones de masa, para ser estirada y refinada.
Materias primas
Para hacer 130 kg de pan diarios necesitará los
siguientes ingredientes o materias primas:
100 kg de Harina
Para comprar la materia prima es necesario
saber dónde se vende y de qué forma (cantidades
mínimas, formas de pago, formas de entrega,
etc.).
Por ejemplo, la compra de harina, se puede
hacer en:
52 lts de Agua
2 kg de Sal
Aproximadamente $ 75 diarios
• Molinos harineros: que realizan ventas a
granel. Algunos de ellos cuentan también con
un sistema de ventas express, para pequeñas
compras, siendo la cantidad mínima 5 bolsas de
50 kg cada una.
Este dinero es el capital necesario para la producción diaria
Para la producción mensual $ 75 x 30 días = $ 2.250
• Distribuidores mayoristas: que
comercializan bolsas de 50 kg y se venden por
unidad.
500 gr de Levadura
200 gr de malta
10 gr de aditivo para panificación
Si vende todo lo producido a un precio competitivo
podrá pagar la materia prima, obtener un sueldo,
solventar los gastos del local (agua, luz, etc.), el
préstamo solicitado para el inicio de su actividad
y también generar una ganancia para repartir o
reinvertir.
• Distribuidores minoristas: que en general,
son depósitos y algunos autoservicios donde
conseguirá la cantidad fraccionada que usted
necesite (de 1 a 50 kg).
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Los demás ingredientes necesarios para elaborar el
pan (levaduras, malta, aditivos) se pueden adquirir,
ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas
proveedoras de insumos para la industria panaderil,
localizadas en casi todas las ciudades del país.
Algunas de las características de las materias primas
utilizadas en la elaboración del pan son:
Harina de trigo: es la materia prima por excelencia en
todos los procesos de panificación. La composición de la
harina destinada a la elaboración de pan es de: almidón,
agua, proteínas, azúcares simples, materias grasas, materias
minerales, vitaminas.
Agua: es la que hidrata la harina, dándole a la masa las
características de plasticidad que permiten su desarrollo
y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo
relativo a la formación de un medio húmedo indispensable
para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua que
se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que
todas aquellas destinadas al consumo humano.
Sal: refuerza las propiedades plásticas de la masa y las
mejora notablemente:
Fortalece el gluten aumentando la firmeza
de la masa y mejorando su manejabilidad. La
falta de sal en la masa se manifiesta con masas
blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se
desmorona.
Aumenta la absorción de agua.
El exceso de sal tiende a reducir la capacidad
de la levadura, incluso puede detener la
fermentación.
Confiere sabor.
Levadura: en panadería es un agente de fermentación que
pertenece a la familia de los hongos. Se pueden utilizar tres
tipos de levadura:
fresca prensada
seca
seca instantánea
Aditivos alimentarios, que facilitan la elaboración del pan
como ser oxidantes, enzimas, etc.
RECUERDE QUE TAMBIÉN SE PUEDEN HACER OTROS PRODUCTOS, COMO
TORTAS, MASAS, GALLETAS, PREPIZZAS, ETC.
Etapas
Estos son los procesos identificados por el INTI, para que las materias primas se conviertan en productos.
A continuación desarrollaremos como ejemplo, la elaboración de pan francés
Método directo - de 4/5 hs. de elaboración
Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los
utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables,
que son las buenas prácticas de manufactura (BPM).
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes
Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos
utilizando balanza y recipiente con escala de medidas,
respectivamente. El pesado no debe realizarse por
aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el
puñado, etc. Esta etapa es importante para mantener la
calidad constante del producto.
Etapa 2: Amasado
En general el sistema tradicional y común es el de
amasado por método directo, que consiste en introducir
en la amasadora todos los ingredientes a la vez, excepto
la levadura que se suele añadir 5 minutos antes de
finalizar el amasado, independientemente del tipo y
modelo de amasadora.4
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla
y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora
lenta como rápida.
La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no
debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aquí se puede
hacer correcciones, es decir añadir agua o harina hasta
lograr el punto deseado.
4En el mercado existen amasadoras lentas, rápidas y ultrarrápidas. Las mismas se diferencian por su forma, por las características de sus ejes y por sus revolu-
ciones por minuto (rpm).
Panificados PAG 9
LA
PRODUCCIÓN
El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta
velocidad. El tiempo de amasado dependerá de las
características de la amasadora, de los ingredientes
utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo
(cuadra) de la harina y del agua.
Es importante determinar la temperatura de la masa
al finalizar el amasado. Para alcanzar la temperatura
deseada (entre 24 y 26°C en invierno y entre 20 y
22 °C en verano). La forma mas sencilla es regular la
temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según
corresponda.
Etapa 7: Estibado
Una vez armados los bollos, se colocan sobre las
bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa,
margarina u otro material desmoldante para que la masa
no se pegue. Salvo que se cuente con bandejas con
recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera,
previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una
vez más se protegen las piezas de masa para evitar que
se sequen.
Etapa 8: Segunda fermentación
Comienza al final del amasado y puede realizarse en
la misma cuba amasadora. El tiempo de fermentación
será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es
crítica para la obtención de un pan con características
aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar
que la masa se seque).
De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que
las piezas leven, que se expanda el volumen y que se
defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá
de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones
de humedad y temperatura, que no debe ser superior
a 30°C dado que la temperatura ideal para el desarrollo
de la levadura es de 27°C. En el modelo desarrollado es
necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.
Etapa 4: Refinado / sobado
Etapa 9: Cortado
La masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas
(agujeritos del pan) cada vez más pequeñas y obtener
una miga más uniforme. Con la sobadora se obtiene un
pan más compacto, de corteza más brillosa y miga más
clara.
A continuación se hace un corte sobre la superficie para
que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se
fracture.
Etapa 5: Descanso / Reposo
Independientemente del tipo de horno5, la cocción se
realizará siempre entre 180 y 260°C, en una atmósfera
rica en vapor de agua. Las características de tiempo y
temperatura de cocción dependerán del profesional
panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la
que demuestra la mejor forma de cocción. La cocción de
pan francés requiere de la generación de vapor de agua,
dado que la misma permite el desarrollo de las piezas,
aumenta el volumen y le otorga brillo y color. El tiempo
de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan
Etapa 3: Primera fermentación
Posteriormente se dejará descansar la masa durante
aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada
con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitirá que
la masa se relaje, facilitando una mejor división y armado.
Etapa 6: División / armado
Esta masa descansada se separa en bollos a los que se
les da la forma y el tamaño característicos del tipo de
pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita,
baguette, etc.).
Etapa 10: Cocción
flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.
5En el mercado existen distintos tipos de hornos (de mampostería, hornos metálicos de carro rotativo o fijo, hornos convectores, etc.).
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L A C APACITACIÓN
• Incorporar algunas nociones sobre el oficio mediante cursos de
capacitación, le permitirá tener un manejo mejor y más rápido de la
producción.
• Posiblemente cerca de su lugar de residencia exista una institución
que capacite para el oficio.
• En el ámbito de la Capital Federal y el Gran Buenos Aires hay
instituciones que ofrecen cursos, arancelados y/o gratuitos. Le
mencionamos algunos de ellos:
GRATUITOS
ARANCELADOS
- Centro de Formación Profesional 402 de
Florencio Varela
- Centro de Industriales Panaderos
- Instituto Educativo Argentino (Villa Urquiza)
- Centro de Formación Profesional N° 28 Suther
- Centro de Investigación en Tecnologías de
Industrialización de Alimentos – CEIAL.
- Buenos Aires Pastelería Maestra: enseñanza y
perfeccionamiento en Pastelería, Panadería y
Pastas.
Para más información, consulte la Red de
Capacitación Productiva del INTI dónde podrá
identificar la oferta disponible
http://www.inti.gov.ar (Red de Capacitación
Productiva - RCP) o por e-mail: [email protected]
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LOS RECURSOS H UMANOS
La gente que trabajará para hacer y vender 130 kg de pan diarios, serán 3
personas que trabajarán entre 6 y 8 horas por día.
Requerirá contar con:
• Un maestro panadero (que es el reponsable de la
elaboración de productos panificados y se encarga de
controlar el proceso de producción y tomar decisiones. Su
oficio está basado en la capacitación y en la experiencia).
• Dos ayudantes
De esta forma sus costos para producir 130 kg de pan por día serán de:
Materia prima
Personal
$ 75
$ 356
Observe que el rubro personal, representa un valor mensual de
$ 1.050 ($ 35 diarios x 30 días) que se repartirá de acuerdo a cómo usted
organice su negocio.
6Sobre la base del Salario Mínimo Vital y Móvil del mes de agosto de 2003. Incluye contribuciones
patronales y ART.
Panificados PAG 12
L A I NVERSIÓN
¿Cuál es la inversión necesaria para armar su negocio?
Supongamos que usted quiere producir 130 kg diarios de pan por mes.
Activo fijo
13.300
990
Mano de obra..................... $ 1.050.Materia prima ................... $ 2.250.$ 3.300.30% de 3.300= $ 990.-
Gastos fijos por mes
(luz, gas, alquiler, armortizaciones7) al mes.
1000
Alquiler .............................$ 250.Amortización .................... $ 100.Servicios ........................ ...$ 600.Mantenimiento ................ $
50.Total
$ 1000.-
Devolución de préstamo por mes
6008
Capital de trabajo
(materia prima y mano de obra)
INVERSIÓN INICIAL TOTAL
15.890
Para cuando una máquina ya no funcione y necesite ser reemplazada, usted habrá generado un fondo o reserva,
que se denomina Amortización, que le permitirá comprar otra máquina.
7
La devolución del préstamo se hará en 36 meses a un interés del 21% anual (tasa variable) a valores de agosto
de 2003.
8
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L A I NVERSIÓN
Es el momento de determinar cuánto se gasta para producir el pan (egresos), y
cuánto gana con las ventas (ingresos), esto le permitirá conocer cómo marcha
su negocio y cómo podrá ir creciendo.
Este cálculo se realiza de la siguiente manera:
Ingresos - Egresos = Resultados (ganancias)
Si la venta diaria es de 130 kg de pan
a $ 1,80
Si la venta mensual es de 3.900 kg de pan
(130 kg x 30 días) a $ 1,80
el Ingreso diario es de $ 234
el Ingreso mensual es de $ 7.020
Para vender 130 kg de pan por día, es decir 3.900 kg de pan por mes usted gasta en:
Por día
Por mes
Materia primas
75
2.250
Sueldo total 3 personas
35
1.050
Luz, gas, alquiler, amortizaciones
34
1.000
Devolución del préstamo
20
600
164
4.900
Total aproximado
El Resultado o Ganancia, surge del siguiente cálculo
Por día
Ingresos
Por mes
234
Ingresos
Menos
Egresos
Ganancia aproximada
7.020
Menos
164
70
9
Egresos
4.920
Ganancia aproximada
2.1009
La constitución de una empresa requiere de la inscripción en la
AFIP (Administración Federal de Ingresos Públicos).
Considere que no están previstos los gastos de comercialización que su emprendimiento pudiera requerir (distribución, comisiones,
promociones, publicidad, etc.).
9
Panificados PAG 14
A SOCIADOS
Otra opción para ingresar en el negocio, es trabajar asociados con otras personas que
persigan el mismo objetivo que usted. Esto le permitirá:
• Crecer y sostenerse en el tiempo.
• Obtener mayores recursos, sobre todo para empezar un negocio.
• Repartir el trabajo.
• Conseguir asesoramiento externo.
• Generar más ideas.
A través de esta guía práctica de negocio usted tendrá
una forma de acercarse al negocio de la panadería.
Seguramente cuando lea este texto le surgirán dudas. Si
ello ocurre, acérquese al INTI. Le ofrecemos acompañarlo
y guiarlo en su proyecto.
Panificados PAG 15
¿Cómo puede vincularse usted con el INTI?
Personalmente:
Parque Tecnológico Miguelete
Avenida Gral Paz 5445 - Edificio 2
(e/ Albarellos y Av. de los Constituyentes)
B1650KNA San Martín
Buenos Aires
Por teléfono:
Telefax: 011-4724-6270 • Tel. 011-4724-6469,
desde el interior 0800-444-4004
Por E-mail:
[email protected].
Horario de atención: Lunes a Viernes de 8 a 16 hs.
Contactos:
• Patricia De Pari
• Mariana Cancino
El INTI participa y promueve la Red de Apoyo al Trabajo Popular constituída por
entidades de la sociedad civil y estatales, que impulsen emprendimientos productivos
en la base social y estén vinculadas con la generación de empleo.
Contacto: Enrique Palmeyro E-mail:[email protected] www.trabajopopular.org.ar
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio sin autorización previa de
los autores. Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723 - ISBN 950-532-117-1, CDD 664.752.
Impreso en Ediciones INTI, Noviembre de 2003 - Cantidad de ejemplares 3.000.