“Pequeñas moléculas con olor”

“Pequeñas moléculas con olor”
Laura López-Mascaraque
María Figueres-Oñate
Yolanda Gutiérrez
María Pedraza
Taller: Comer con varios sentidos
Círculo de Bellas Arte, Madrid,
12-13 de noviembre de 2012
Oler es un proceso absolutamente involuntario..
Las moléculas odorantes que
desprende la flor activan a
una parte de nuestros
millones de receptores
olfativos que, a su vez, envían
por los nervios una señal al
cerebro
jazmín
alcanfor
manzana
almizcle
frambuesa
vainilla
jacinto
pescado
La forma de las
moléculas que originan
los olores determina la
naturaleza del olor de
esas moléculas o
sustancias
menta
eucalipto
ajo
pomelo
caléndula
mofeta
Pimiento verde
madera
ü  Podemos detectar hasta diez mil olores
ü  Existen clasificaciones de olores basadas en la cualidad percibida y en la
estructura molecular (picante, floral, almizclado, terroso, mentolado,
putrido, alcanforado, ..)
ü  Si queremos ser capaces de oler una sustancia ésta tiene que ser gaseosa,
grasa o soluble en agua
ü  La cualidad de los olores puede variar con la concentración
INDOL
ü  La mayoría de los olores, son una mezcla de diversas sustancias
odoríferas.
ü  Se ha definido un grupo osmóforo a la parte de la molécula responsable del
olor
Los seres humanos tenemos en la parte superior de la nariz unos cinco millones de
receptores, agrupados en 350 tipos distintos, que nos permiten distinguir alrededor de
10 mil olores.
David H. Gire’s animation
Gusto y olfato
Sentidos químicos
Cuando comemos nuestro sentido del olfato y el gusto
trabajan juntos para detectar el sabor.
El 80% del sabor que percibimos es realmente el olor.
Gusto+aroma= sabor
La lengua, nuestro
principal órgano del gusto,
está salpicada de papilas,
diminutas estructuras que
contienen yemas gustativas
La sensibilidad del
gusto está relacionada
con el número de
papilas gustativas con
las que nacemos
Número de papilas en la
lengua
5 papillas
NO GUSTADORES
NON-TASTER
20 papillas
GUSTADORES
TASTER
35 papillas
SUPER GUSTADORES
SUPERTASTER
Aproximadamente el 25% de la poblacion mundial son supertasters,
50% are tasters, and 25% are non-tasters La feniltiocarbamida (PTC) es una sustancia química cuyo sabor amargo
es percibido por la mayoría de los individuos (gustadores), pero no por un
grupo reducido de ellos (no gustadores o ageúsicos). El carácter es
hereditario de tipo monómero autosómico de tal forma que las personas
gustadoras son portadoras de uno o dos alelos dominantes (TT), (Tt) y las
no gustadoras portan dos alelos recesivos (tt).
TT Tt “MUY AMARGO!” “AMARGO!” SUPER GUSTADORES SUPERTASTER GUSTADORES TASTER $ “NO SABE A NADA!” NO GUSTADORES NON-­‐TASTER