¡Manténgalo Fresco!

¡Manténgalo Fresco!
Entender el papel que juegan el tiempo y la temperatura es una pieza clave para proteger los productos
agrícolas desde la granja hasta el tenedor.
Escrito Por: Art Davis
Los productos agrícolas frescos están vivos. El considerar ese factor hace que los enfoques apropiados a la
mayoría de los asuntos de calidad e inocuidad alimenticia, asociados con productos agrícolas frescos se
vuelven mucho más evidentes. El mantener los productos agrícolas vivos y, hasta cierto punto, saludables es
la llave para mantener la calidad organoléptica. El control de la temperatura es un factor muy importante
para alcanzar estos objetivos, y también es útil para aumentar la inocuidad alimenticia.
Aunque tendemos a considerar los productos agrícolas frescos como un sector de mercado semejante a los
sectores de panadería y carnes, tal vez sea útil el ver esto un poco más a fondo. Una vez que has visto unas
cuantas panaderías, entenderás el diseño general y flujo del producto en la mayoría de las panaderías que
encuentras. Igualmente, operaciones de procesos de lácteos y carnes son generalmente similares en
términos de entrada, flujo del producto y equipo. Sin embargo, en la industria de productos agrícolas frescos
un conocimiento riguroso de la cosecha, almacenamiento, clasificación y empacado de manzanas le dará una
comprensión limitada de los procesos que se utilizan para preparar espárragos frescos para el mercado
minorista. El conocimiento de cualquiera de estos dos procedimientos probará ser muy limitado en valor
cuando este visitando a un productor de ensaladas en bolsa, el cual puede suministrar una variedad de
productos pre-cortados al mercado minorista y a mercados de servicios de alimentos. Las operaciones de
productos agrícolas frescos tienden a ser muy específicas al producto, desde la plantación hasta la cosecha,
siguiendo con almacenamiento y una variedad de procesos antes de venderse.
TIEMPO Y TEMPERATURA El control de la temperatura para productos agrícolas frescos por lo general quiere
decir frío pero no congelando, con la excepción de productos tropicales. La temperatura entre 32 °F y 40 °F (0
°C y 4 °C) mantiene óptimamente la vida, la salud y la calidad de casi todos los productos agrícolas frescos. El
control de temperatura también es importante para productos tropicales, como los plátanos y los mangos,
pero a temperaturas más altas. De hecho, el enfriamiento de productos tropicales a temperaturas de
refrigeración puede causar quemaduras de hielo que pueden ser perjudiciales para la calidad del producto.
El control de la temperatura es crítico para la vida y salud de productos agrícolas frescos, porque es el control
primordial de respiración del producto después de la cosecha. Es muy útil el pensar en productos agrícolas
como una entidad viviente la cual es cortada de cualquier recurso de nutrientes al ser cosechada. La calidad y
la vida del anaquel de un producto cosechado son más que nada una función de qué tan rápido la energía y
nutrientes disponibles que pueden proveer la energía son consumidos. Una analogía razonable es el pensar
que un producto cosechado es una máquina con combustible limitado. A como se consume el combustible la
máquina caminará sin problemas; pero, cuando el combustible baja, empezará a caminar con dificultad y
finalmente llegará a un alto. En el caso de productos frescos, la buena calidad se puede retener hasta la etapa
“difícil” en la cual habrá un deterioro rápido, durante el cual el artículo empieza a perder su energía y se
acerca a su deceso.
Conforme la temperatura de un producto fresco empieza a caer, la tasa de respiración (la tasa a la que
consume sus recursos) es reducida. Una característica importante de este fenómeno es su no-linealidad. El
cambio en la tasa de respiración a través de un ámbito de 6 grados, por ejemplo, entre 32 °F y 38 °F (0 °C y 3
°C) es menos el cambio entre 38 °F y 44 °F (3 °C y 6 °C). Esta respuesta a la temperatura no-lineal es
particularmente evidente en productos frescos bajo la temperatura de ámbito de 35 °F a 50 °F (1 °C y 10 °C).
Éste es el ámbito de temperaturas exactas que por lo regular encontramos en productos frescos expuestos
que se venden al por menor, con un desafortunado número de ellos tendiendo hacia lo más alto de la escala.
Dependiendo del producto fresco específico, la tasa de respiración a los 50 °C (10 °C) puede ser de dos a
cuatro veces la tasa a los 35 °F (1 °C). Los espárragos, por ejemplo, son productos que respiran rápidamente
en lo más alto de la escala en donde una zanahoria sin la parte superior (con la parte verde cortada) se
inclinaría más a un valor más bajo.
La diferencia en la tasa de respiración normal y la respuesta a la temperatura es, en parte, una función de la
sección de la planta que nos interesa como artículo fresco, y la fase de crecimiento en que se encuentra al ser
cosechado. Un tallo de espárrago es el tallo estructural de rápido crecimiento de la planta de espárragos. Una
cabeza de brócoli es la parte florar (reproductiva) de rápido crecimiento de la porción de este vegetal. Dicho
tipo de producto fresco tiende a tener una tasa de respiración muy alta. Esta tasa alta, conjuntamente con el
almacenamiento limitado de nutrientes dentro de la estructura de la planta, crea una combinación que
resulta en una vida de anaquel intrínsecamente corta luego de su cosecha. Los productores hacen un gran
esfuerzo en mover estos productos rápidamente de la cosecha a los sistemas de enfriamiento para reducir la
temperatura interna (conocido en la industria como la “pulpa”) muy por debajo de 40 °F (4 °C) y en ocasiones
cerca de 32 °F (0 °C).
MÁS EJEMPLOS. Otros productos frescos, tales como las zanahorias, papas y manzanas, son, desde un punto
botánico, estructuras reproductivas y / o de almacenamiento. Su tasa de crecimiento es muy lenta al
cosechar y su tasa de respiración mucho más baja que una estructura con rápido crecimiento. Estas tasas
pueden reducirse aun más durante el almacenamiento después de la cosecha a través del control de la
temperatura y, en algunos casos, la composición atmosférica. Aunque los productos frescos con tasa de
respiración alta se extienden para alcanzar 14 días de vida de anaquel, los productos con tasa de respiración
baja pueden mantenerse por meses. Algunas variedades de manzanas y papas son guardadas hasta por un
año en cámaras de almacenamiento muy controladas.
De nuevo, el control de la temperatura es una clave principal para mantener la calidad de un producto fresco.
Este control debe empezar inmediatamente después de la cosecha y mantenerse en el transcurso del
proceso, despacho, almacenamiento y exposición. Existen varios tipos de sistemas de enfriamiento que son
usados para rápidamente reducir la temperatura del producto después de la cosecha. El más simple de estos
es el de cascadas de agua fría en diferentes diseños. Son conocidos generalmente como “hidroenfriadores” y
toman ventaja de la alta capacidad termal del agua para rápidamente remover el calor de los productos, tales
como los espárragos, que no son dañados al ser expuestos al agua y las pequeñas cantidades de cloro
normalmente añadidas por motivos de sanidad.
Algunos productos, tales como las fresas, son susceptibles a enfermedad si se mojan y son demasiado
delicadas para pasar por hidroenfriadores sin que sufran daño. Dichos productos son enfriados con sistemas
de aire forzado. Estos sistemas son diseñados para jalar aire frío en grandes volúmenes a través de un
montón de cajas entarimadas de producto. Se debe ejercer cuidado cuando se refiere a la temperatura del
aire entrante para prevenir el congelamiento. Estos sistemas también tienen por lo general un método de
hidratación en el aire entrante para reducir la pérdida de humedad del producto por medio de evaporización.
Enfriamiento por vacío de productos frescos usa un vacío alto para reducir la temperatura hirviente del agua
al punto que enfría el producto conforme se evaporiza. Esto funciona muy bien para algunos productos,
especialmente lechuga tipo iceberg y de otras variedades. Los sistemas de aspiración son llamados “tubos”
en la industria de productos agrícolas frescos ya que son comúnmente de estructura tubular con un diámetro
muy grande, capaz de retener de cuatro a ocho tarimas de producto ya en cajas.
Los sistemas de inyección de hielo utilizan una cámara sellada para contener una tarima de producto en
cajas, tales como brócoli, mientras una mezcla de hielo y agua a presión es forzada a través de conductos de
ventilación en las cajas. A como la mezcla fluye, hielo es depositado en los huecos libres entre el producto ya
en cada caja. Mientras el producto empacado en hielo procede a través de las etapas de almacenamiento y
despacho y goteará agua conforme se va descongelando. Este es un método efectivo para enfriar algunos
productos. En los sistemas de despacho y almacenamiento, los productos enfriados de esta manera tal vez
den una indicación de abuso de temperatura, muchas veces visto como descongelado excesivo de hielo.
También ocasionan un desorden durante la transportación y el almacenaje y requieren cajas de cera, las
cuales no son fáciles de desechar a través de los canales normales.
Todos estos métodos han sido desarrollados para asegurar que los productos frescos puedan ser enfriados
rápidamente en las condiciones apropiadas para el producto específico. Una vez que los productos agrícolas
frescos han sido enfriados a la temperatura conducente para el almacenamiento largo, es crítico mantener la
“cadena fría” a través de despacho y almacenamiento. Hay un número de innovaciones recientes en el
manejo de productos frescos, destinadas a mantener la calidad del producto durante un período extendido
de vida de anaquel. La mayoría de estos son relacionados a poner en bolsas o en otros contenedores los
productos frescos, estas bolsas o contenedores son hechos de un material que influye la composición del gas
en la atmósfera, dentro de las mismas. Estos sistemas de empaque generalmente proveen algún beneficio
siempre y cuando la temperatura del producto se mantenga en una gama de enfriamiento apropiado. Si se
permite que el producto agrícola fresco suba a temperaturas de refrigeración más altas de las normales, su
tasa de respiración aumentará y el valor del empaque exótico será en su mayor parte perdido.
CONCLUSIÓN. Hay dos dichos en la industria de productos agrícolas frescos. “Huélalo o véndalo” se refiere a
la naturaleza perecedera del producto. El otro dicho indica que hay tres preocupaciones al mantener la
calidad del producto fresco, “Temperatura, temperatura y temperatura.” Estos dichos van con las dos
cuestiones más críticas en cuanto a la calidad del producto agrícola fresco en el mercado se refiere: tiempo y
temperatura. A través de la gran variedad de productos, recursos y procesos que conforman la industria de
productos agrícolas frescos, un control firme del tiempo y de la temperatura es un requerimiento primordial
para tener éxito.
El autor es Vicepresidente de Operaciones en Shall Group. Su correo electrónico es [email protected]