PRESENTACIÓN

N° 002. Abril - Junio de 2013
BOLETÍN TRIMESTRAL INFORMATIVO
PRESENTACIÓN
Las grasas son una de las principales fuentes de energía y son, además, fuente de
ácidos grasos esenciales, indispensables para un buen crecimiento físico y para el
desarrollo del sistema nervioso. La grasa en la dieta es fundamental para asegurar un
buen aporte de energía, ya que proporciona en promedio nueve (9) kilocaloría por gra­
mo, en contraste con los carbohidratos que aportan cuatro (4) kilocaloría por gramo.
Durante los primeros años de vida de los seres humanos, la grasa debe ser un nu­
triente fundamental, pues posee una función estructural en el organismo, ya que
provee los ácidos grasos y el colesterol necesario para formar membranas celulares
en todos los órganos. Algunos de los órganos importantes son la retina del ojo y
el sistema nervioso central, los cuales están constituidos predominantemente por
esta sustancia orgánica. Gran parte de las grasas necesarias para la formación
de estos tejidos está constituida por ácidos grasos esenciales, que no pueden
ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la alimentación
(Tanner, 1989; Uauy & Hoffman, 1991).
La grasa es una de las principales fuentes de energía para el organismo y
contribuye en la absorción de vitaminas como: A, D, E y K, así como de los
carotenos. Tanto los alimentos de origen animal como vegetal contienen
grasas, y estas son importantes para el crecimiento y desarrollo adecua­
dos de las personas, así como para mantener una buena salud. Los ácidos
grasos esenciales son el linoleico y el linolénico, que ayudan a controlar
la inflamación, la coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro. Los
expertos recomiendan que se consuma menos de una tercera parte de ca­
lorías, es decir, entre 20 y 35 % procedentes de las grasas.
Una mirada más cercana al perfil de ácidos grasos del aceite de palma revela
que contiene una proporción equilibrada aproximadamente de 50% de ácidos
grasos insaturados y saturados. Esto hace especial al aceite de palma así
que no se puede denominar como aceite insaturado o saturado. De hecho, no
hay otros aceites que posean esta propiedad como el aceite de palma.
Usos y beneficios del aceite de palma - 1
AVANCES DE
NORMATIVIDAD
Las normas son un componente de competi­tividad, que
permite al productor diferenciar su producto de los de­
más oferentes, con todas las implicaciones económicas
que ello supone (mejores precios, acceso a nuevos mer­
cados, consolidación de los actuales, etc.); un ejemplo
tácito para el sector de aceites y grasas son las normas
relacionadas con la calidad del producto que se comer­
cializa. En el siguiente avance, se da a conocer el resulta­
do de un ensayo interlaboratorio que se realizó entre los
países participantes de la Red Andina de Normalización,
RAN, (Ecuador – Perú – Colombia), con el fin de ana­
lizar las muestras de aceite crudo de palma (Elaeis guineensis Jacq.) para la determinación del índice de yodo
y de ácidos grasos para las muestras de aceite de palma
crudo y llegar a un índice en común que garantizará los
canales de comercialización en condiciones equitativas
para todos los países de la Comunidad Andina.
Descripción de la toma de muestra
Muestra compuesta de 1 día. Cada país participante
(Ecuador y Perú) tomaron 15 L, cinco muestras de 1 L
c/u. Estas 15 muestras deben ser cinco de diferente ori­
gen por tres repeticiones, todas ellas para enviar a labo­
ratorios. Colombia tomó 18 muestras, seis de 1 L c/u con
las que se queda el país y las 12 restantes se repartirán
simultáneamente a los dos países que participaran (6 L
para cada país). Cada país se quedó con cinco muestras
y posteriormente envió otras cinco muestras a los otros
dos países participantes.
Laboratorios
Colombia trabajó con tres laboratorios y Ecuador con
cuatro para el índice de yodo y con dos para la determi­
nación de los ácidos grasos.
Resultados y conclusiones
Según el Informe de 21 reunión del Comité del Codex Ali­
mentarius, sobre métodos de análisis y toma de muestras
define: “Límite de reproducibilidad: Al valor inferior o igual
al valor que según puede preverse con una probabilidad de
2 - Boletín Trimestral de Salud y Nutrición Humana
95%, representa la diferencia absoluta entre dos resulta­
dos experimentales obtenidos en condiciones de reprodu­
cibilidad (ISO 3534-1)” y cuyo valor es de 2,8, lo que impli­
ca que valores superiores a 2,8 determinan discrepancias
importantes entre los resultados obtenidos de dos labora­
torios, esto sugiere la necesidad de auscultar qué factores
en la metodología o protocolo realizado por los laboratorios
pueden estar determinando diferencias considerables en
los resultados obtenidos por cada uno de ellos.
En relación a los resultados obtenidos del índice de
yodo para el aceite de palma crudo en las pruebas in­
terlaboratorios llevadas a cabo por Ecuador, Perú y Co­
lombia, países miembros de la Comunidad Andina de
Naciones, CAN, uno de los principales indicadores a
tener en cuenta para analizar la consistencia estadísti­
ca de los resultados obtenidos es el correspondiente al
Límite de Reproducibilidad.
En el caso de los resultados del índice de yodo del aceite
de palma en los laboratorios de los países andinos que
participaron en las pruebas, se observa que en 10 de las
16 muestras realizadas, es decir, en 62,5 % de las mis­
mas, el límite de reproducibilidad superó el valor de 2,8,
evidenciándose que con una significancia estadística de
95%, no puede avalarse la consistencia de los resultados
obtenidos entre los laboratorios participantes.
Como consecuencia de lo anterior, es preciso desarrollar
de manera consensuada entre los miembros del Comité
Técnico, una metodología y un protocolo que garantice
la estandarización de las pruebas adelantadas por los la­
boratorios, que hacen parte de este ejercicio y poder con
ello realizar nuevamente los análisis correspondientes,
de tal forma que los resultados del índice de yodo para el
aceite de palma cumplan con los parámetros estadísticos
que determina el Codex Alimentarius.
PARTICIPACIÓN CON STAND
DE FEDEPALMA Y CENIPALMA
EN EL XXVII CONGRESO DE
NUTRICIÓN Y METABOLISMO
Bogotá fue la ciudad elegida para reunir aproximada­
mente a 1.500 profesionales de la salud nacionales e in­
ternacionales, especialistas en diferentes campos inter­
disciplinarios de la nutrición en el marco del XXVII Con­
greso de Nutrición y Metabolismo anual, realizado del 25
al 27 de abril del año 2013 en el Hotel Tequendama, a
manos de La Asociación Colombiana de Nutrición Clínica
-ACNC-. Este es un importante espacio ya que reúne no
solo a la comunidad médica y afines, sino a empresarios
y estudiantes interesados en tendencias, aplicaciones y
avances en la nutrición, entre otras áreas afines.
Durante estos tres días, expertos y profesionales de la
salud debatieron la situación nutricional en Colombia, las
condiciones especiales en el adulto mayor, la nutrición
de los pacientes con cáncer, las complicaciones nutri­
cionales y metabólicas en la cirugía bariátrica, la impor­
tancia de la nutrición en estilos de vida saludables y el
desarrollo del ser humano desde sus primeras etapas;
además de hablar de las tendencias en nutrición, entre
otros temas. Este tema, desde cualquier punto de vista,
es un factor clave para mantener un buen estado de sa­
lud o recuperarlo si se ha perdi­
do; además, representa un eje
fundamental para el desarrollo
del ser humano porque permite
la unión de diferentes especiali­
dades de la salud en su estudio.
El proyecto de Salud y Nutrición
Humana de Cenipalma tuvo
la oportunidad de tener mayor
contacto con los participantes a
través de un stand, en la mues­
tra comercial en el cual se entregó material informativo a
los asistentes, a esto se sumó la entrega de aproximada­
mente 1.200 insertos para el material de acreditación con
las publicaciones del proyecto: Guía de Grasas Trans y
el Multimedia del aceite de palma en la salud humana.
En el stand también se entregó la publicación Recetas
saludables con aceite de palma y se pudo interactuar con
los participantes del congreso a través de un juego inte­
ractivo basado en los beneficios nutricionales del aceite,
entregando souvenir que incluía productos alimenticios
elaborados con aceite de palma.
Usos y beneficios del aceite de palma - 3
PARTICIPACIÓN EN LA PRIMERA
FERIA DE ALIMENTOS DEL ICBF
En Desarrollo de la Estrategia de Innovación y Cambio
Organizacional (EPICO) del Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar ICBF se realizó la Primera Feria de
Innovación de Alimentos la cual buscaba cumplir con los
siguientes objetivos:
 Dar a conocer la demanda de alimentos, servicios y
programas del ICBF, de manera que le permitan a los
oferentes estudiar y realizar propuestas de alimentos
innovadores que suplan las necesidades nutriciona­
les de los beneficiarios, así como de nuevos empa­
ques y oferta de servicios.
 Ser un instrumento para la promoción de diversos
sectores de alimentos productivos a nivel regional y
nacional.
 Hacer alianzas estratégicas.
La Primera Feria de Innovación en Alimentos se llevó a
cabo el 28 de mayo de 2013, fue una actividad liderada
por el ICBF para identificar los alimentos que permiten
hacer más eficientes las compras, así como los recur­
sos para el desarrollo de sus programas y beneficiar la
nutrición de los niños, niñas y ado­
lescentes.
“Por el bienestar de los niños, ni­
ñas, adolescentes y familias de Co­
lombia es necesario innovar en nu­
trición, en procesos de protección,
en modelos de compras; de hecho
en este día el Director de Planea­
ción del ICBF, durante la apertura
del evento, recordó que el Instituto
invierte casi la tercera parte de su
presupuesto en el componente de
alimentación.
El evento liderado por la Dirección
de Logística y Abastecimiento del
4 - Boletín Trimestral de Salud y Nutrición Humana
Bienestar Familiar contó con más de cien empresas mos­
trando alimentos que pueden ser una propuesta innova­
dora para la nutrición de los niños beneficiarios del ICBF,
muchas de las cuales son proveedoras del Instituto o de
socios estratégicos como alcaldías y gobernaciones. La
Federación participó con el stand de nutrición y además
entregó a los aproximadamente mil participantes insertos
de salud y nutrición los cuales fueron: Guía de aplicaciones del aceite de palma, Guía de grasas trans y CD
interactivo de aceite de palma.
En esta feria lo que se buscaba era identificar mejores
alimentos para los niños, niñas y adolescentes. El ele­
mento central fue reconocer los componentes que hay en
el mercado que permiten mejorar el estado nutricional de
la población infantil en Colombia.
Paola Díaz, Directora de Logística y Abastecimiento,
aseguró que este espacio es vital para que las empresas
privadas le muestren al ICBF y a todos sus operadores
los productos innovadores que en un futuro pueden ha­
cer parte de las minutas del Instituto para brindar una
mejor nutrición.
SU GUÍA PARA UNA
DIETA SALUDABLE
La etiqueta de información nutricional puede ayudarle a
tomar decisiones para una salud integral. Pero algunos
nutrientes también pueden incidir sobre ciertas afeccio­
nes de salud y enfermedades.
 Qué es el nutriente
 Cómo podría afectar su salud
 Consejos para leer la etiqueta
Fíjese en “los nutrientes que debe comer menos” (los que
debe tratar de limitar) y en “los nutrientes que debe comer
más” (los que debe asegurarse de consumir suficiente).
¡La etiqueta de información nutricional es una herramien­
ta disponible para usted en todas las bebidas y los ali­
mentos empacados!
En las siguientes páginas, encontrará información espe­
cífica sobre ciertos nutrientes. Así como un ejemplo de
cómo la etiqueta de información nutricional puede servir­
le de guía para tomar decisiones acertadas para la buena
salud y nutrición a largo plazo.
Ejemplo:
Las enfermedades cardiacas son la primera
causa de muerte hoy día. Puede usar la
etiqueta de información nutricional para
comparar los alimentos y decidir cuáles
contribuyen a una dieta que podría reducir
el riesgo de padecer enfermedades
cardiacas.
 Colesterol
 Sodio
Para disminuir su riesgo de padecer enfermedades car­
diacas, también se recomienda que coma más fibra.
La sal y el sodio en
la dieta
Qué es:
La sal es un compuesto cristalino
que se usa para sazonar y preser­
var los alimentos. Las palabras
“sal” y “sodio” a menudo se usan
como sinónimos. La sal aparece como “sodio” en la eti­
queta de información nutricional.
Usos y beneficios del aceite de palma - 5
Lo que debe saber:
Se necesita una pequeña cantidad de sodio para ayu­
dar a que ciertos órganos y fluidos funcionen adecua­
damente. Pero, la mayoría de las personas comen de­
masiado ¡y puede que ni lo sepan! Esto se debe a que
muchos alimentos empaquetados tienen una cantidad
alta de sodio, aun cuando no saben “salados”. Además,
cuando le añade sal a los alimentos, les está añadiendo
más sodio.
El sodio ha sido relacionado con la presión arterial alta.
De hecho, comer menos sodio a menudo puede ayudar
a bajar la presión arterial, que a su vez, puede reducir el
riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
Y, dado que por lo regular la presión arterial aumenta con
la edad, limitar el consumo de sodio se vuelve más im­
portante cada año.
Fibra
Qué es:
A la fibra a veces se le llama “ma­
terial indigerible”. Es la parte de
los alimentos que no puede des­
componerse durante la digestión. Por lo tanto, debido a
que se mueve por su sistema digestivo “sin digerirse”,
desempeña un rol importante en mantener a su sistema
moviéndose y “funcionando adecuadamente”.
Lo que debe saber:
La fibra es un “nutriente que debe comer más”. Además
de ayudar a la digestión, la fibra tiene muchos otros be­
neficios relacionados con la salud. Estos beneficios son
especialmente efectivos cuando tiene una dieta alta en
fibra que además es baja en, colesterol, grasas trans,
azúcares añadidas, sal y alcohol.
 Consumir una dieta equilibrada en grasas y coleste­
rol, y alta en frutas, vegetales y productos a base de
granos que contengan algún tipo de fibra, en parti­
cular la fibra soluble, puede ayudarle a bajar su nivel
de colesterol y reducir el riesgo de padecer enferme­
dades cardiacas, las cuales han sido asociadas con
muchos factores.
 Las dietas saludables pueden reducir el riesgo de
ciertos tipos de cáncer, incluido el de colon, el cual
ha sido asociado con muchos factores. Además, di­
chas dietas saludables también han sido asociadas
con un riesgo reducido de padecer diabetes tipo 2.
La fibra también ayuda a promover la regularidad de la
evacuación intestinal y a prevenir el estreñimiento. Pue­
Sal o sodio
 Lea la etiqueta para averiguar cuánto sodio hay en los alimentos que está escogiendo.
 5% de VD o menos es bajo en sodio
 20% de VD o más es alto en sodio.
 Al escoger entre dos alimentos, compare la cantidad de sodio. Busque cereales, galletas
saladas, salsa para pasta, vegetales enlatados y otros alimentos empaquetados que sean bajos
en sodio.
6 - Boletín Trimestral de Salud y Nutrición Humana
de ayudar a reducir el riesgo de padecer enfermedades
de afección común en las que el colon se ve afectado.
Las personas que ya padecen estas enfermedades sí
tienen síntomas, a menudo observan que consumir más
fibra puede reducir estos síntomas.
Fibra soluble v. insoluble: dónde
obtenerla y sus efectos
Hay dos tipos de fibra, insoluble y soluble. Casi todas las
plantas comestibles contienen alguna cantidad de cada
tipo.
 La fibra insoluble se encuentra mayormente en los
productos a base de granos integrales, como el cereal
de salvado de trigo, los vegetales y las frutas. Provee
el “material” para la formación de deposiciones y ayu­
da a que se muevan rápidamente a través del colon.
 La fibra soluble se encuentra en los frijoles, muchos
vegetales y frutas, salvado de avena, granos inte­
grales, cebada, cereales, semillas, arroz y algunas
pastas, galletas saladas y otros productos de pana­
dería integrales. Hace más lenta la digestión de los
carbohidratos y puede ayudar a estabilizar el nivel
de azúcar en la sangre si usted padece de diabetes.
Además, ayuda a bajar el nivel de “colesterol malo”;
esto, a su vez, reduce el riesgo de padecer enferme­
dades cardiacas.
Consulte la etiqueta de información nutricional para
averiguar qué alimentos tienen un % de VD de fibra más
alto.
Fibra
 Lea las etiquetas de los alimentos. La etiqueta de información nutricional le indica la cantidad
de fibra en cada porción, así como el % de VD de fibra que contiene el alimento.
 Al comparar la cantidad de fibra en los alimentos, recuerde:
 5% de VD o menos es bajo en fibra
 20% de VD o más es alto en fibra
 La etiqueta no indicará si la fibra es “insoluble” o “soluble”, por lo que lo mejor sería intentar
obtener un poco de las dos clases. (Consulte la información en la página anterior.)
 Compare los alimentos y escoja los que contengan más fibra. Busque y compare las etiquetas
de los productos a base de granos integrales como, el arroz integral, pastas integrales, los
cereales y los panes integrales. Además, compare distintos estilos o tipos de frutas y granos.
Usos y beneficios del aceite de palma - 7
Glosario de términos importantes en la etiqueta sobre nutrición
Calcio: mineral que forma y mantiene huesos fuertes. El calcio ayuda a prevenir la osteoporosis.
Calorías: la energía provista por los alimentos/nutrientes. Las calorías que aparecen en la etiqueta son para una
porción.
Calorías de grasa: las calorías de grasa que aparecen en la etiqueta son para una porción.
Colesterol: nutriente necesario contenido en alimentos provenientes de animales transportado en el torrente san­
guíneo. El colesterol LDL es “malo” y el colesterol HDL es “bueno”.
Valor diario: la cantidad de ciertos nutrientes que la mayoría de las personas necesita diariamente.
Nutriente: ingrediente en un alimento que provee valor nutritivo o beneficio nutricional.
Etiqueta de información nutricional: la caja blanca y negra que se encuentra en los paquetes de las bebidas
y los alimentos.
Porcentaje de valor diario (%VD): el porcentaje de un nutriente en una porción de alimento, basado en el
estándar establecido de 2.000 calorías al día.
Grasas saturadas: tipo de grasa sólida a temperatura ambiente. Por lo general, proviene de los animales. Este tipo
de grasa está asociado con ciertos riesgos para la salud.
Sodio: sal que es importante en la dieta; sin embargo, demasiado sodio podría conducir a presión arterial alta y al
riesgo de padecer enfermedades cardiacas.
Grasa total: las grasas que en conjunto le proveen energía al organismo. Algunos tipos de grasas son más saludables
que otras.
Grasas trans: tipo de grasa creada cuando una grasa líquida es convertida en una grasa sólida durante su manu­
factura. Las grasas trans no tienen ningún valor diario y deberían reemplazarse por las grasas no saturadas en
su dieta siempre que sea posible.
Grasas no saturadas: tipo de grasa que es líquida a temperatura ambiente y que puede provenir de las plantas o
de los animales. Por lo general, son “grasas buenas”.
“5 al día” Colombia es un iniciativa de la Corporación
Colombia Internacional (CCI), según los datos de la última
Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia
(ENSIN - 2010) 1 de cada 3 colombianos, entre 5 y 64 años,
no consumen frutas diariamente y 5 de cada 7 no consumen
hortalizas o verduras diariamente.
8 - Boletín Trimestral de Salud y Nutrición Humana
Y ahora, disfrutemos una deliciosa receta basada en aceite de palma
Papa criolla especial
Ingredientes
3 libras de papas criollas grandes
200 cc de aceite de palma refinado
125 cc aceite de palma rojo (para decoración)
½ taza de cebolla cabezona picada
3 huevos cocinados picados
½ taza de queso blanco rallado
1 lata pequeña de crema de leche
½ cubo de caldo de gallina
1 tarro mediano de queso crema
¼ de libra de espinacas
1 diente de ajo
Margarina
Sal y pimienta
Preparación
Lave las papas sin retirar la piel y sofríalas en
suficiente aceite de palma refinado hasta que
queden precocidas. Sáquelas del aceite y déja­
las enfriar. Haga un corte en forma de cruz en
la parte superior de las papas y retire un poco de pulpa de cada una. Disuel­
va el caldo de gallina en medio pocillo de agua caliente.
Precaliente el horno a 150°C/320°F. Prepare el relleno con la pulpa que re­
tiró de las papas, la crema de leche, la cebolla picada, los huevos, el queso
blanco, el caldo de gallina disuelto, sal y pimienta al gusto. Mezcle bien y
rellene cada papa con el puré. Engrase un molde con margarina y ponga en­
cima las papas rellenas, cúbralas con queso parmesano y hornéelas durante
15 minutos o hasta que doren.
Para preparar la base, pase las espinacas por agua caliente, escúrralas,
píquelas finamente y revuélvalas con el queso crema. Sirva las papas sobre
una cama de esta mezcla y espolvoréeles semillas de ajonjolí negras y un
chorrito de aceite de palma rojo.
Usos y beneficios del aceite de palma - 9
N° 002. Abril - Junio de 2013
BOLETÍN TRIMESTRAL INFORMATIVO
Publicación de Cenipalma
Cofinanciada por Fedepalma – Fondo de Fomento
Palmero
Centro de Investigación en Palma de Aceite,
Cenipalma
Calle 20 A # 43 A-50 Piso 4
PBX: (1) 2086300
www.cenipalma.org
Bogotá, D.C. - Colombia
Presidente Ejecutivo de Fedepalma
Jens Mesa Dishington
Director Ejecutivo de Cenipalma
José Ignacio Sanz Scovino
Director Unidad de Gestión Comercial Estratégica
Mauricio Posso Vacca
Líder Proyecto Especial de Salud y Nutrición Humana
Alexandra Mondragón Serna
Producción y fotografía
Ginna Torres Producciones
Asistente del Proyecto Especial de Salud y
Nutrición Humana
Mónica Tatiana Acuña Castro
Diseño y diagramación
ACE - Alianza en Comunicación Empresarial Ltda.
Coordinadora Editorial
Yolanda Moreno Muñoz
CENIPALMA expresamente advierte a todos los usuarios, miembros, consultantes, y demás terceros interesados, que las investigaciones que
adelanta, los informes o resultados que socializa, exposiciones, presentaciones, conferencias, documentos; así como en general la información
que difunde como consecuencia de los estudios, inferencias y demás análisis realizados al interior de la misma o contratados por ella, -sin
perder su rigor y profundidad profesional-, sólo tienen carácter informativo, de consulta, de difusión y de referencia estadística, académica o
científica; puesto que en ningún caso constituyen axiomas para su estricta observancia, ya que en el mejor de los casos podrían interpretarse
como simples consejos o recopilaciones de experiencias analizadas, para que sean estudiadas, utilizadas, o aplicadas por quienes acceden a
ellas de acuerdo con su propio critero, bajo su exclusiva responsabilidad, según su leal saber y entender; ya que cada situación resulta única
y particular, y requiere de tratamientos o soluciones específicas que escapan de la competencia de CENIPALMA.
Por tanto, se trata de socializaciones según el estado actual de la técnica y de los avances científicos idóneamente realizados, que han sido
valorados por esta última hasta ese momento; sin tener en cuenta escenarios concretos detallados, ni casos particulares.
10 - Boletín Trimestral de Salud y Nutrición Humana