CICLO FORMATIVO DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

CICLO FORMATIVO DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
1-INTRODUCCIÓN.
 Definición de puesta a punto. Entendemos como puesta a punto al conjunto de
operaciones o preparaciones previas al servicio(antes de la apertura de las instalaciones al
público) para poder afrontar la prestación del mismo con las suficientes garantías.
 Utilidad de la puesta a punto. La experiencia nos demuestra que una de las claves del
éxito de un negocio de hostelería depende en gran medida de una correcta puesta a punto
previas al servicio.
La justificación La continúa afluencia de público en este tipo de establecimiento que lo hace
en un periodo de tiempo muy corto.
2- DESCRIPCIÓN DE UN PLAN DE TRABAJO PARA LA PUESTA PUNTO DE CAFETERÍA
/BAR Y RESTAURANTE.
Vamos a diferenciar las del restaurante y bar-cafeteria.
2.1-Restaurante.
Orden de actuación.
 Puesta a punto planificadora por parte del maitre.
El jefe del departamento, el maitre sala, en función de las reservas o del volumen del
trabajo habitual, establecerá el correspondiente planning de ocupaciones o tareas, con las
actividades a realizar y el personal encargado de ellas, dejándola en lugar visible para el
personal, haciendo hincapié a viva voz en los aspectos que sean importantes.
 Puesta a punto ejecutiva o mecánica
 Repaso y limpieza de las instalaciones. Normalmente cuenta con personal
especifico denominado personal de servicio, pero puede de darse el caso que
tengamos que realizarlo nosotros, por tanto si ocurriera esto utilizaríamos en las
siguientes superficies los siguientes productos:
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Techos. Mopa seca de algodón.
Lámparas y plafones: en caliente se realizará con plumero y si queremos hacerlo
en frío se puede desmostar y lavar con agua jabonosa y un aclarado y perfecto
secado.
Paredes:
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Lavables. Lavar con paño con agua fría ligeramente enjabonada.
No lavables. Limpiar con mopa.
Suelos.
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Gres. Fregar con agua templado, jabón y gotas de amoniaco.
Madera. Cepillado y encerado.
Mármol. igual que el gres, encerar con silicona una vez seco y abrillantar.
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Mármol claro. sal gorda y zumo de limón.
Mármol oscuro. Vinagre y polvos de piedra pómez. Dejar actuar.
Los complementos se limpiarán como sigue:
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Cobre. Con vinagre y sal gorda.
Alabastro. Con trementina, cera y abrillantador.
Bombillas. Cuando estén frías limpiar con alcohol de quemar y agua al 50%.
Cuadros.
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A diario con un plumero.
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Sillones.
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Al óleo con una patata.
Otos llamar a un especialista.
Con una cebolla partida por la mitad.
Cepillar con 1/3 de glicerina y 2/3 de alcohol.
Con productos específicos.
Madera tallada. Usar claras de huevo a pinto de nieve y vinagre y abrillantar, o
bien usar ceras especificas.
Bronce. Limpiar con una disolución de1/3 de vinagre, 1 /3 de agua, 1/3 de
amoniaco, dar cera y abrillantar.
Plata. Frotar con bicarbonato humedecido.
Generalmente existen productos específicos para la limpieza y conservación de todos los
materiales nobles, utilizaríamos los remedios arriba expuestos en caso de carecer de ellos.
 Repaso y limpieza de material y maquinaria.
Material.
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Cubertería. Se depositan en una bandeja previamente vestida y en orden.
En el caso de los tenedores hacer especial hincapié en las púas.
Loza. Se apilan por tamaños y en pilas de no mas de 12 a 15.
Cristalería. Las colocaremos por grupos boca abajo, para evitar que le entre polvo,
sin tocarlas con las manos en bandejas rectangulares vestidas, para su transporte
al comedor y aparadores.
Lencería. Ordenada por tipos y con lomos hacia fuera, comprobar el estado y
hacer el cambio de ropa a lencería.
Mobiliario.
Se hará una limpieza meticulosa con agua templada y jabón, con secado y abrillantado
posterior, siempre de dentro hacia fuera. Para la madera utilizaremos productos específicos
y para los metales blanco de España (bicarbonato y alcohol) o soluciones de vinagre y sal.
Maquinaria.
Desconexión previa de la red eléctrica, limpieza con agua templada y jabón, secado
riguroso y abrillantado.
Tener precaución de no mojar ni motores ni resistencias, ni componentes eléctricos.
Menaje.
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Salsas embotelladas. Limpieza con rejilla humedecida del tapón, cuello y secado.
Comprobar caducidad y enviar las que contenga muy poco a cocina.
Vinagreras / aceiteras. Limpieza del transporte donde se transportan, vaciado y
limpieza de los recipientes.
Saleros, pimenteros, azucareros. Vaciado, limpieza, secado en la boca del horno.
Pasar los géneros que sean por tamiz y rellenar
Bandejas, ceniceros, palilleros, ni mesa, paneras, tablas etc
 Repaso de carros.
En los buenos restaurantes y sobre todo en los comedores de los hoteles , es muy
frecuente el uso de carros que facilitan el servicio. Los mas empleados son:
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Carro de entremeses.
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Carro de pastelería.
Carro caliente
carro de bebidas.
Carros de exposición de pescados y mariscos.
Carros de aceites.
Se limpiarán de polvo y suciedades y cuando llegue el momento se repondrán.
 Armarios calienta platos.
Otras de las funciones que realizan los ayudantes en elc montaje es la
reposición del material en estos armarios, cuya misión es tener a una temperatura
adecuada los platos trincheros, soperos, de postre y tazas de consomé que se van a
utilizar en el servicio. Estos aparatos pueden funcionar por medio de quemadores de
gas o resistencias eléctricas teniendo que temerlos encendidos media hora antes al
menos, teniendo la precaución de graduarlos para que adquieran demasiada
temperatura. Estarán colocados en el office, si no existieran se utilizará la mesa
caliente. También existen otros calienta platos de reducido tamaño aptos para
colocarlos en el comedor, uno por cada rango o sector.
 Distribución del esqueleto del comedor.
Mientras los ayudantes van limpiando y repasando los jefes de rango en el comedor
distribuyen las mesas. En los restaurantes de lujo se trabaja mediante reservas, así
conocemos la afluencia que va a haber y evitaremos mover mesas en el ultimo momento.
Para mover mesas harán falta como mínimo dos personas, evitando arrastrarlas.
 Vestido de:.
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Mesas
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Aparadores.
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Colocación de muletones.
Mantel – procurar que quede igual de largo por todas partes, sin arrugas
Cubre – igual que los manteles
Muletón.
Cubre aparador.
Cubre cajones.
Bandejas y material auxiliar.
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Cubre bandejas.
Mesa auxiliar.
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Geridones: muletones y cubres.
Champaneras: litos
Paneras y cestas de vinos: servilletas y muletillas
 Montaje de mesas.
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Individualización de trabajo para evitar olvidos
El orden de montaje será:
Loza-
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Cristalería- ( transporte al comedor de toda la cristalería ).
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C. de agua. Delante del plato base, justo en medio y boca abajo, teniendo
precaución de coger las copas por el pie o peana.
C. de vino. Igual pero mas a su derecha
C. Especiales. Se montan en banquetes o similares, la copa de licor se
colocará a la izquierda de la de agua y la de cava entre medio de las
anteriores.
Cubertería – (transporte de toda la cubertería).
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Plato base. La finalidad es decorar la mesa, servir de sostén a la servilleta y
sobre todo delimitar el lugar que ocupará el cliente, se colocará con el
anagrama mirando hacia el cliente y a unos 60 cm entre cliente y cliente.
Se transportarán en pilas en la mano izquierda y aguantándonos con la mano
derecha.
Plato de pan. A la izquierda del plato base, bien haciendo coincidir con el borde
del plato base o el filo inferior del p. Pan con el centro del plato base, se
colocará y transporta igual que el p. Base.
M. concertados. Colocaremos los cubiertos en función del tipo de platos a
servir a ambos lados del plato y los de postre encima del plato
A la carta. Como desconocemos lo que van a comer hasta que se sienten y
hagan su elección, únicamente marcaremos la pala de mantequilla y cubiertos
para el aperitivo del día, si lo hubiese.
El transporte se hará en una bandeja rectangular vestida y con los cubiertos
agrupados en orden.
Servilletas.
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Montaje. La clocaremos tal y como vienen de lencería encima del plato base,
con el pico y la doble hacia abajo(darles formas pero con guantes asépticos).
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Menaje( nª de mesa, salero, pimentero, cenicero) . En el centro de la mesa
haciendo mirar el número hacia la puerta.
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Montaje de material auxiliar.
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Aparadores.
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Cajones – orden de cubiertos será :cuchara sopera; cuchillo trinchero;
tenedor trinchero; pala de pescado, tenedor de pescado; cuchara de
postre, cuchillo de postre, tenedor de postre y cubiertos especiales
Baldas inferiores – loza en un lado por orden trincheros, postre, pan y
consomé y en la otra balda cristalería en orden de c. De agua y c. Vino y
lencería limpia.
Se colocara el recoge migas y el resto de menaje sobre plato trinchero.
Mesas auxiliares o gueridones. Con cubres.
Pies de champaneras.
Champaneras. llenas de agua, hielo y lito.
Aprovisionamiento de materias primas.. Previa comanda del maitre llenaremos
el botellero del office, los carros y el armario climatizador, según la previsión
efectuada.
Pan. El pan se pondrá en paneras vestidas sobre cada aparador
Montaje de buffet de exposición. Clocaremos en el géneros de primera calidad
que realcen el establecimiento, tales como vinos, legumbres, menaje, así mismo se
puede servir desde allí los aperitivos fríos.
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Decoración floral. Se pueden colocar centros florales en las mesas y bufes
siempre que no huelan demasiado ni sean muy altos, ya que podrían dificultar la
visión entre los comensales.
Chequeo de la maquinaria. Comprobación de la maquinaria
 Supervisora
 Por parte del maitre:
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Barrido ocular.
 Por parte de cada jefe de rango:
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Repasar cristalería.
Colocación de sillas
Confección de muletillas.
Comprobación de:
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Pinzas
Material en general.
Pan.
Mesas calzadas.
Material del personal.
Uniforme de higiene.
 Apertura del local.
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