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Rev. Tec. Ing., Univ. Zulie
Vol. 7, No. 2, 1984
Identificación de algunas bacterias patógenas para
Luz Marina Marchesi L.
División Estudios Básicos Sectoriales
Departamento de Biología
Facultad Experimental de Ciencias
Universidad del Zul~a
Maracaibo - Venezuela
el hombre presentes en el camarón blanco (penaeus
schmittil, obtenidos del Lago de Maracaib
RESUMEN
llITB.ODUCCION
El camarón es considerado una fuer. te de ali ­
mento de 6ptima calidad para el consumo humano, s ~n
embargo, su escasa dispo~bilidad por su
explola­
cion indiscriminada ha hecho difícil su util12aCLón
como elemento básico para la dieta del zuliano .
Con el objeto de CODDcer la carga
microbiana
del camarón blanco (Pe.naeLL<l ¡,c.hrrú:tU.), se examina­
ron 100 especLmenes en etapa juvenil,
procedentes
del Lago de Maracaibo. Sector Punta Camacho.
Se realizó el análisis en lotes de 10 camaro­
nes, capturándose esta cantidad cada 15 días por un
lapso de seis meses (desde Abril hasta
Septiembre
de 1983,.
De las especies de camarón que se desarrollan
en el Lago de Maracaibo, una de ellas se presen
en suf1ciente cantidad para ser explotada
comer­
cial~ente 'P~na~ ~c.hmLtti) El Lago de Maracaibo
el cual podrís considerarse como una extensión par­
cial del galio de Venezuela. es utilizado por este
crustáceo para su creC~Lento post larval hasta La
etapa juven~l desde donde IlIIIigran haca el mar pa­
ra culminar su etapa adulta. Este factor de creci­
miento en el ciclo de vida del camarón ha facilita­
do su explotacion en el Lago de Maracaibo.
El análisis bacterio16gico revel6 la presencia
de coliformes fecales y Staph!floc.occ.IL6 IXU.JlIULl> en el
músculo del camarón por encima del límite permisi­
ble estipulado por el ICMSF. También e ident.ifica­
ron bacterias pertenecientes a los género Salmone­
lla, blrigella y Pseudomonas en el
exoesqueleto,
intestino y mJsculo. Se encontraron además miembros
de los géneros Escherichia. Aerobacter, Alcaligenes
y Proteus.
La explotaci6n comercial del camaron en el La­
go se mantuvo en auge por muchos años. utilizándose
casi primordialmente para su exportación. La explo­
taci6n d smesurada e indiscriminada redujo cuantio­
samente su disponibilidad, hasta tal. punto que
la
pesca de camarón ha quedado prácticamente en manos
de pescadores ribereños. El 80% de ésta se envía al
exterior mientra que el otro 20% s consume dentro
del País e n estado fresco (Primera, 1980).
ABS'IRACT
Durante los últimos años (1969-1980) los pre­
cios de venta del camarón blanco han aumentad
.0
vec es (desde aproximadamente Bs. 7 . 00 el kL10 hasta
51.00) (Primera, 1980). De esto se deduce la
gran
importancia que representa para nuestro
País
la
producción de camarones. Sin embargo, el
camarón
solo puede mantener su posición como producto fLno
de pre c~o elevado si alcanza el mercado ne venta en
óptimas condiciones. Una mala calidad podría provo­
car una reducci6n en su demanda (Tornes, 1972)
One hundred specimenes of young white
shrímp
obtained froro Maracaibo Lake, Punta Camacho
Area,
were examined in arder to Irnow their micro bial con­
tent.
!he analysis was carried out using batches
ten shrimp cach, captured twice a month during
months period (from April to September, 1983)
of
6
!he samples were srudied followiDg che methods
rec01DlDended by the International
of
Micro­
biological Specifications for Foods (ICMSF)
La calidad del camarón puede verse
amenazada
por varios factores siendo uno de ellos la activi­
dad microbiana, la cual incide en el deterioro
de
la calidad de este, en mayor o menor grado
depen­
diendo de la especie y las condiciones del hab~tat .
La calidad sanitaria del ambient influye decisi­
vamente en el grado de contaminaci6n que presentan
l os camarones y en el riesgo de convertirlos
en
"vectores potenciales" .de enfermedades,
especial­
mente cuando habitan en cuerpos de aguas donde
se
descargan detr itos procedentes de alta densidad po­
!he bacteriological analysis revea.led
that
fecal coliforms and Staphyl.oc.oc.c.IL6 atUteul>
wer e
present in the muscle of the shrimp
in
amounts
highe than the permissible lavel recommended
by
the lCMSF . Bacteria belonging
te
Salmonella,
Shigella and Pseudamonas. Genera were identified io
the exoeskeleton gut and muscle. In
addition,
Escherichia, Aerobacter, Alcaligenes and
Protcus
genera were identified too.
- 9 ­
"Re.v. lk. ~ .• Univ. 'l.ulia Vol. 1. N2. 1, t9S 4
blacional (ICMSF 1980).
tilo, Alfa
Naftol~
Hidróxido de Potasio.
Los cambios sufridos por los elementos bioquí­
micos que constituyen al camarón, y debido a la
accion microbiana, ha hecho cada vez más indispen­
sable el contr 1 de la calidad de este producto(Lu­
na, 1976). Investigaciones previas han señalado l a
.importancia del control microbiológico en este tipo
de alimento. Estudios realizados en años anteriores
determinaron las condiciones microbiológicas
del
producto que se avenden a los consumidores en
el
~ercado (Luna. 1971, Zapatka, 1973;
Cobb,
1976;
Barros, 1977; Mathys, 1977).
El pro~ósito del presente trabajo consiste en
evaluar microbiológicamente el camarón
blanco
(PenaRUA~chmLtt(l y determinar la carga bacteriana
presente en el producto fresco libre de cont amina­
ci6n por m1mipulación y/o almacenamient o. Para ello
se tomaron rigurosas medidas de asepsia desde
el
momento de su captura hasta su análisis respectivo .
Se llevaron a cabo los análisis microbiológicos re­
comendados por el programa acordado por el
Comi té
Internacional de Especificaciones
Microbiológicas
para Alimentos.
"IlJESTREO
Las muestras fueron capturadas con redes "pro­
fesionales" en el Lago de Maracaibo, Sector
Punta
Camacho , ya que es en ese sitio donde más abundan.
de más fácil acceso y más cercano al lugar donde se
realizaron los análisis (localización cartogr&fica
Fig. 4). Se almacenaron en frascos de vidrio de bo­
ca ancha estéril y preservados en cava COD
hielo.
El lapso compr endido entr e la recolecc10n de
las
muestras y su traslado al Laborator~o para su inme­
di ato análisis osciló entre 2- 4 horas . La recolec­
ción de los especínenes fue posible con la ayuda de
pescadores pr ofesionales". La selección imnediata de
las muestras por parte del autor, una vez recogidas
en redes de pesca permitió asegurar un tratam1ento
unifo~e. Fueron sacados de la red con ~anres
es­
tériles y s el eccionados al azar un número aproxima­
do de 20-30 camarones, de los cuales se
eligieron
10 de peso y medida apr oximada.
Son de interés ac tual las bacterias indicado­
ras de calidad microbiológi ca de los alimentos ta­
les como organismos ent~ricos : Coliformes, Salmo­
nella, Shigella, l'ro t eus y otras. La presencia
de
estos organismos en los alimentos
se
inter preta
generalmente como contaminación directa o indirecta
de ori gen fecal.
METODOLOGIA DE ANALISrS
Examen Yísico Externo ~ Fueron
seleccionados
10 camarones de 8 cm de longitud
prOllledio en las
etapas juveniles (Ewald, 1965), cada 15 días por un
lapso de 6 meses. Se procedió a pesarlos, y
luego
se colocaron en una bandeja, sobre una hoj a de pa­
pel esteril para el examen fíS1co externo
indivi­
du~ de cada especimen . Este examen Lncluyó los S1­
gu1entes aspectos : Olor, color, textura y a'p arien­
cia.
MATERIALeS y I'iETODOS
Los materiales y metodos utilizados fueron s e­
leccionados acorde al ambiente y tipo de
muestras
de origen hídrico a i nvestigar seleccionados
y
preparados según las técnicas de rut i na- bacterioló­
gica.
ANALISIS
MEDI OS DE CULTIVO
EACT~IOLOGICO EXTERNO
Se mue~trearon 108 10 camarones util.i.zando hi­
sopos~esteriles.a todo lo largo del cuerpo de cada
Caldo Lactosa, Caldo Lauri l Triptosa ,
Caldo
E:C., Salmonella Shige1l a Agar (SSA), Bismu t o Sul­
f~to Agar (BSA), Agar verde Brillant e, Triple azú­
car hierro (TSI ) Lisi ca hierro Agar ( L IA) Agar Mo­
tilidad. Tripticasa de Soya Agar (TSA) , Tripticasa
de Soya Caldo (TSB), Citratro de Simmons Agar Pep­
tona (DIFCO) Urea Agar Base, Sathap 110 (BBL) . Cal ­
do Selenito Cistina, Desoxicola t o Xilosa Li s ina
(MERC"K) •
~aron. POs t er10rmente estos hisopos fueron sumer­
gidos en una solución de agua peptonada al 0.1%.
~e agit ó fuertemente el envase que
con t enía
hisopos par a así lograr una distribución ade­
~ada de los microorganismos presentes y de inme­
d1ato ~e procedió a sembrar una muestr~ de 1 ml en
un medl.o de enriquecimiento no selectivo
Caldo
Lactosa por 24 h
37°C (l CMSP, 1978) . '
106
. Transcurrido este período de incubación en el
Caldo Lac tosa se tomó una alícuota de 1 m1 Y
se colocó en u n medio de enriquecimien t o selectivo,
Caldo Selenito Cistina. Se incubó a 43°C por 18 ho­
r~s. Este procedimient o permitió obtener un creci­
1Il.l.ento ~e bacterias patógenas tales como
Salmone­
~, Shigella y Arizona, que serían poste~iarmente
sUjetas a un plan de identificación bacteriolóoico
med~o
REACTIVOS QUIMICOS
Trifenil Tetreazolium cloride (TIC).
Etanol
95%, Zafranina, Cristal Violeta, Peróxido de Hidró­
geno, roduro de Gram, Cloruro de Sodio, Roj o de Me­
(ICMSP, 1978).
- 10 ­
R v. Téc. . l ng., Univ. Zulia Vo L 7 , N!. 2, 1984
<>
Transcurrido el lapso de incubación en el
do Selenito Cistina, utilizando las técnicas
placa vertida descrita por Pelczar (1957) se
una alicuota de 0.1 ml de este y se sembr6 en
dios sólido6 selectivos : BSA, SSA, Agar verde
llante, XlD incubándose por 24 horas a 37°C.
Cal­
coliformes fecales. Para este fin se sembró en Cal­
do Lauril Triptosa (prueba presuntIva) por 48 horas
a 37"C. Transcurrido este tiempo se efectuó la leC­
tura de los tubos tomáldose como positIVOS los tu­
d~
tomó
me­
BrI­
bos que produjeron gas
A partir de éstos se inocularon tubos con Cal­
Las colonias de bacterias aisladas. obtenidas
en 108 med 4 0s de cultivo previamente descritos fue­
ron sometidos a identificación bacteriológ~ca. ara
este fiJ. se utilizaron medios de cultivo y prueba"
bacterio1og1cag : TSI LIA, Moti1idad, descarbox1­
lación de aminoácidos (a.a;, fermentación de azúca­
do E.C. {prueba confirmativa) para co1ifo%mes feCd­
les por 24 horas a 44,SoC. (ICMSF 1978)
Con alicuotas de 0.1 ml procedentes de las di­
luciones previas, se inocularon p r duplicado
en
m~1o de cultivo Staph 110. Esto permitiría pos
normente un contaje directo de colonias de Staplw­
toeOc.CJ.L6 awt~ •
•
res, IMViC {ICMSF, 1978
Se tomaron alícuotas de las dilucíone prev' a­
mente preparadas para la identificacIon de bact­
rias patógenas de acuerdo al esquema descrito en la
ANALISIS BACTERIOLOGICO INTERNO
Pi¡. 2
Análisis bacterioló ICO del contenido Intes­
tinal = El pa o inicial en este proceso fue la re­
moción total de la cabeza cola del crustáceo, pa­
ra así evltar una posible contaminaci6n del
mate­
J
rial de muestr • Posteriormente con un bistu- e­
tédl s realizaTGn dos cortes laterales en sen 1.­
Ill.vel dI:
segunda pleura
lo
Tea po6i
d a región dorsal. Luego se
tiro asépticamente a porcion correspond1ente
dQ!
exOt! qu eto. realizando u
OV1.llUento de palanca,
con p1nzas
teriles. De est forma quedó visible
do c¡;falo-caud
Con otro bistur se cor­
taron los ejido h sta exponer el condUcto in e ­
t1nal. El intestin fue extraído por el lado cef#­
el
conteni o •
RESULTADOS Y DIscusrOl
t stinal.
llCO utilizando pInzas estériles. Lo conductos ·n­
cestinales de los dIez caoarones fueron sembra o
en Caldo Lactosa e lllcubados por 2~ horas a 37° C.
Lueg
las 24 b v s hubo crecim1ento bacterlano,
el tratamiento SubS~uIente e la muestra se con
nuó de cueroo n los pasos indicados en el anK1isíB
De acuerdo a.l criterio para Juzgar a
o fre ::ura de camaron expresa o po Tornes
todos 10. camarones exhibieron una aparl.enc f$t Las aruest:ra capturarlas re entaroD
irne. color blanco característico de la
cabe~ compactas, apendices y an ena sin
ra. ausencia Lotal de manchas ne ras en el
queleto y OlÚSCU
IDENTIFlCACION DE PATOGEN"
plIIa bactenas patógenas (118, 2).
AnálisiB Bacten.olií icCl del Tej1do Muscular ­
Se coloco cada muestra d
ú culo so re una
bOJa
de papel estéril y con otro material quirúrgico
ter u (bistur!, pinzas, etc). se tOlJlÓ
un
tro¡:o
muscu13r (~2,50 r) ~ tanle. a no menos de 5 a 6
~ del conducto intestinal que babia
sido previa­
mente sellado por cuaterUtBCl.Ón en los extrem
La muestra obtanLda de esta forma ue lavada,
pasándOla por cnatro recipientes que contenían so-·
lucl.ón fisl.ológica e teril. Concluido este paso se
procedió a bomogene1zar el tejIáo. Para llevar
a
cabo este pt:oceso. se pesaron 2.5 gr de UlÚsculo pro­
cedentes de lo dl.l!% camarones
se colocaron en un
envase homo!';ene.izador de vidrl.o estéril de 500 ¡al
de capacidad. Se le agregaron 425 m1 de agua
pep­
tonada al O.l~. Una vez vertidas las muestras en el
envase homogeneizador se procesaron por 1 m1nutO a
baja velocidad. La suspensión resultante CDrrespon­
d1Ó a una dilución de 10 1 . Posteriormente s~hicie­
Ton diluC10ne ind1vl.duales de la. 10 2 , 10 3 ,
lO~.
10 5 ,
lO~.
1
7,
10 8 .
Con las diluc10nes previ..1lllente preparadas
ae
procedia a realizar el Umero Más Probable (NM?) de
l.os a.nális1B IlUCrobl.OlógicoB de la muestra d
de las
camaron ÚDÚsculo) revelaron la presencia
siguientes bacten.Bs : Sbi.gella. Samone.lla.Ariro
V 1'~eu.domOI'llU> a(I)W.p.üw¡,a, as cuales en par6gena
para el hombre (Burro\lS, 1975). Estas bacter as l'l1­
tógenas o potencialmente patógenas. no son cons
radas parte de la IIUcro[lora acuática..
ni
orman
parte de la flora normal del camarón LeIóis, 1975).
Ello indica que a la masa de agua donde hahitan los
camarones llegan descargas de origen Íecal u ... tros
deshechos que los contienen, ya que estas bacter S
provienen de las deposicione humana a
y animal
que contienen el agente patógeno (Gertt:ud. 1974) .
y I o
deb
considerarse no spco para COnsUDlO humano
(IOISF ,
1978 ) , por lo canto el análisl.S microbiolagi~o
en
Detectar una sola célula de Samonella
Shigella es suficiente para que un alimento
alÍl:lentos resu ta cada vez ¡niís
Ut\1V.
e.
La presencia de eate tipo de bacterias en el
músculo del camarón se debe a qua
son bacterIas
fuertemente proteolíticas (Gil1, 1977) . capsces de
penetrar rapidamente al tejido por difus1ón, proce­
dentes del contenido intestinal y de la carga
mi­
crobiana que contamIna el exoesqueleto. El conducto
- 11 ­
'Rev. Téc. Ing..
llDportan
Zulla Vol. 7. N2. 2, 1<¡84
intestinal del camarón está ubicado en
la
parte
,Iorsal, en contacto directo con el tejido muscu sr
10 que facIlita la oenetración de las bacterias ha­
cia el cúsculo. Gil! (1977), en estudios
realiza­
dos en carne de res cuyo pH es ácido, logro deter­
m~nar que Salmonella es capaz de penetrar 3 cm por
hora a J7'C 30·C y 20·C. respectIvamente. Esto ex­
plica el hallazgo de Salmoneila y ?Beu!omon~(bacte­
rias fuertemente proteolíticas) en el músculo
del
camarón 4 horas despu~s de su captllra, 'la que
se
tr~ta de carne uva p es neutro, hecho que aligera
ne6 6a~. las cuales en los alimentos son índi­
ce de contaminación fecal. Además son
sospechosos
de causar intoxicaciones alimentariBS cuando están
en gran número en 108 alimentos (ICMSF, 1978).
COLIFORMES FECALES
En relación al NUmero Más Probable (NMP)
de
determinado en el músculo
del
camarón (Penae.LU ~c.frn.uul,
se encontró un valor
I¡
msxwo de 9,6 x 10 colúormes fecales/gr. y un
mínimo de 15 x 102 CF/gr. durante los meses
de
uestreo comprendidos entre Abril y Septienbre de
1983. Dichos resultados exceden el límite
máximo
permisible de 360 CF/gr. señalado por
al
Camite
Internacional de Especificaciones liicrobiológicas
para Alimentos (ICMSF).
y facilita la penetración de éstas.
coliIormes fecales
elanzar (~ 68) expone que la carne de camarón
es más susceptIble a la aCClon microbiana porque su
oúsculo contlene 300 -g. de nitro/lOO ar de carne
'ifra considerablemente superior a la de los peces:
~ carne de los crustáceos por su contenido en ami­
noscidos libre v en extractos nitrogenados es
uy
Bceptlble de ser rápidamente descompuesta por la
flora prOductora de alterac10nes Es de nacer nocar
que durante la vida de éste no existe
penetración
aeclarada de bacterias ya sea procedentes de la su­
~
~atos presentados por el Instituto
para
el
Control y la Conservaci6n del Lago de
Maracaibo
(ICWf) 1983,reporcaron un W de colliormes fecales
perficie corporal o del Intestino, pareciendo exis­
cir una especie de control mlcrobiano de origen
Ín­
mumtario.
La presencia de Pseudomonas en el músculo del
camar6n es per"udic1al ya que causa alteraciones en
alimentos, produciendo sustancias que af e c tan
características organolépticas como el caso de
P. nluAehcelU (Nickerson, .. 978). La presencia de P.
aMll!J.btOM es aíin mas perjudicial ya que es la úni­
ca espeC1e patógena para el hombre. Está
asociada
a enfermedades diarreicas
de origen
1lldrico
(Burrows 1975), encontrándose en cualquier
sitio
donde haya contaminación con aguas servida s como el
caso de las aguas del Lago de MaDlcaibo. La especie
aeruginosa 00 es común en los alimentos, su hallaz­
go es señal de contaminación
de
origen humano
(ICMSF, 1978) Y su presencia se ve 10crementada du­
rante su almacenamiento.
108
sus
Estudios previoa en camarón fresco presentados
por Zapatka (1973) y Cobb 1976) contemplan la in­
cidencia de patógeoos en el tejido de camar6n seña­
lando la influencia que presenta la calidad sanita­
ria del área de captura, afirmando que el camarón
ordinariamente no alberga enteropatógenos y que la
recuperación de esta bacteria~ indica una
alta
contaminación.
el
cual
Lewis (l975), realizo un ensayo en
trata la persistencia de SalmOI'leUa. t!lpltiml.J.JWml en
"d .ilerent;es espec.i.es de peces y una especie de cama­
ró n ! PC!)U1eLU. he.tLfte/tU.6) en un acuario después
de
que
una contam.inacion experimental, encoctrando
todos los ejemplares resultaron infectados con Sal­
mol'le.Ua. .tqphirnu.JUu.m en mayor o menor grado de{leo­
diendo de la especie . Estos resultados afirman que
ademas de depender de la contaminación del área de
c8{1tura, de{lende a su vez de las especies de cama­
responde
rones involucrados, dado que l especie
de diferente forma ante los microorganismos.
Oeros microorganismos encontrados en el cama­
ron fueron especies de Proteus, EQch~¡ua co~,
Amobac.tVl c1cacae.. ÁMoba.ctM aeltogrmu, Al.c..a.t4le.­
en el área de La Rita por encima del máximo acepta­
ble (200CF/IOO ml). Estos resultados parecen estar
influenciados pOI la precipitación y los
patrones
de marea en ese sitio, sugiriendo que existe cierta
relación de proporción inversa entre la precipita ­
c10n y los patrones de mareas en ese s~t!o de cap­
tura y la concentraci6n de coliformes fecales en la
1l.Ssa de agua en la cual habitan los especímenes en
cuestIón . Los resultados representados en la fig.
3 sugieren que esta correlación
pudiera
existir
también con el NMP de colifomes fecales
en
el
úsculo del camar6n.
La dilución de los microorgani!IIDos a causa de
la precipitación y los patrones de maceas
pueden
ser una explicación factible al diluirse la
carga
microbiana de la masa de agua que
alberga
dicho
crustaceo . Así mismo la disminución en el
contaje
de coliformes fecales en el músculo pude deberse a
una disminución en la carga microbiana do su tracto
digestivo debido al fenameno previaneote descrito.
Los altos índices de coliformes fecales obte­
nidos en es te estudio muestran concordancia con los
resultados repor t ados por Cobb (197 6) ,
utilizando
ejemplares de Prma euh azte.c.u.6 y Prmaeuó 6et.i6VtU.6,
capturados en la costa del Golfo de ~éxico.
Sin
embargo, PandaluQ bc~~. capturado a 15 millas
de la costa de Inglaterra que corresponde a masas
de aguas frías, mostraron ausenca
de coliformes
fecales. Lee (1977) sugiere que la diferencia
en
el número de microorganismos presentes en el cama­
rón fresco dependen principalmente de las condicio­
nes físicas y químicas del sitio de captura y
de
las espe~ies de camarón.
Es necesario aclarar que el Número Más Proba­
ble de coliformes fecales que por l o general se en­
cuentran en e camarón fresco difiere numéricamen­
te del que se encuentra en el camarón congelado. La
diferencia existente entre ambos se debe a que los
colliormes incrementan su número du.rante la tlLanipu­
lación e indus trialización (Zapatka, 19 73). Mattys
(19 77 ) ha demostrado en los estudios realizados en
- 12 -
Rev. Tec. lng., Univ. Zulia Vol. 7 ,
N~
2, 1984
camarón crudo congelado que el índice de colifor­
mes se ve incrementado durante el desconchado y al­
macenamiento de los III.l.SIlLOS. A su vez Sarros (1977)
ha 9u~erido que el análisis de colilormes debe ser
un estudio obligatorio en este tipo
de industria
principalmente en aquella en que el alimento queda
sujeto a manipulación a bordo del barco de pesca y
en las plantas de procesamientos.
bios en el olor sabor o aspec.to físico en los ali­
Esto fue demostrado en este estudio n
el
cual, a pesar de que todos los camarones
exhib~e­
on características organolépticas aceptables, ~s­
tos presentaron un contenido de staph. ~~ muy
alto.
~entos.
El significado de estas bacterias en los ali­
estg relacionado pr~clpalmente con su capa­
cidad de produclI enterotaxinas fMar tin , 1978)
La
toxina es una "Dyoteina d bajo ]leso mol~cular
y
~entos
La mayoría de los trabajos publicados en re­
lación a la microbiología del camarón han ido rea­
lizados en especímenes congelados tratando de
ex­
plicar que el alto número de bacterias se debe
a
compuesta
ú~camence
al calor su
condiciones de almacenamlento (Godving, 1976 ., Ba­
rros, 1977; Luna, 1979). En tanto que los ~esulta­
dos que se obtuvieron en este estudlo, en el cual
se consideró el producto en fresco, recién captura­
do, sugiere que el camarón se comporta como porta­
dor sano de un gran nUmero de bacterias a
omento
de su captura y que estas se lncrementan en número
durante la manipulaclon de los mismns y previo a su
horas
a 60° C.
El con taje reportado en este proyecto es infe­
rior al encontrado por ~ aoust (1980), es una in­
vestigación realizada en eces, crustáceos y cc1us­
cos procedentes de America Asia. Afriea y Europa.
Encontró que los camarones procedentes del Golfo
de México tenían contajes promedios de 6,6 x 10 3
almacenamiento.
"to.ph!liowc.ClJ..&
awteuJ
Igr .
este número
comparado
con el promedio de 18 x 102. S.t.a.pluJl.ocoCCLU aLlIle.u.4
gr. obtenido en este trabajo resulta sensiblemente
mayor. D'aous t además reportó que los camarones
Es importante señalar que todos los camarones
utlllzados en este estudio presentaron caracterís­
ticas organolepticas excelentes de tal manera
por amlnoacidos. Es reRistente
ctividad se conserva durante 16
que
presentaron un contenido mayor de gérmenes" inclu­
yendo S~ph. aa!t.~, que los peces, por
lo tanto
~ecomienda el analisia obligatorio parq 108 camaro­
nes. Martin (1978) además considera
al
~ph.
~teu4 como Índice de contaminación fecal. ya
que
se encuentra frecuentemente en las hece debido
a
su resistencia. abundancia en la piel
y
cosas
que inciden en la contamjnac~ón de alimentos y de
allí su ingestLón en el organismo por vía or~l.
este hecho no debe confundirse con adecuada
cali­
dad, pudiendo ~ep~esentar un riesgo potencial
por
la carga bacteriana d~ostTada.
La imponancia de un análisis de coliformes
fecales al producto en fresco permitirLa determinar
las condiciones sanitarias en que los
csmarones
llegan a las plantas de procesamLento. Los resulta­
dos de dicho estudio facilitarían considerablemente
el establecimiento de los correctivos
pertinentes
que deban tomarse, evitando · así una proliferación
microbiana indeseahl en el producto final.
CONCLUSIONES
El recuento en placa de staph~lococ~ ~~
en el músculo del camarán (Pena.w,t. ..!>chm.utll se man­
tuvo ap~oximadam ente conatante durante los
meSes
del muestreo. Siendo el máximo valor 3 .200
Staph.
auJt~f91t. y el mínimo 1000 staph. auJt~/9!t..
El
contaje se mantuvo constante, observándose cambios
significativos en los meses de Junio . Julio y Agos­
to; excluyéndose estos tres meses el contaje
se mantuvo dentro del límite permisible (2.000 staph.
~/g!t..1 acordado por el ICMSF.
La presencia de gran número de
staphytoCOCCU6
en determinados meses del muestreo hace su ­
poner que se dieron circunstancias tales como : pH,
temperatura y concentración de sal, que facilita su
multiplicación (Nickerson, 1978). el pR es determi­
nante para la multiplicación de
S.taphq.toco c.c.u.<I
auJtw,t.. Su presencia en músculo del camarón se ex­
plica ya que este presenta un pH neutro de
7.0
que facilita la multiplicación de este microorga­
nismo (Frazier, 1978) .
auJt~
Jay (1978), sugiue que el análisi s
de
staphtJi.OCOCCLU aLlILeLU es de suma importancia ya que
aunQue crezca en grandes cantidade~ no produce cam­
De acuerdo a todo lo anles expuesto y habiendo
evaluado los resultados se puede concluir
lo si­
guiente :
_ El camarón en Punta Camacho porta un gran número
de bacterias, incluyendo patógenas desde el
mo­
mento de su captura.
_ El IU.slamiento de bacterias
patógenas,
como
Shigella y Salmonella, a partir del camarón fres­
co del Lago de Haracaibo, que accualme:nte se con­
sume, representa un riesgo potencial para la sa­
lud.
_ La presencia de Pseudomonas en el camarón fresco,
obliga a un almacenamiento adecuado para
evitar
el deterioro por el car~ ~ 'e r proteolítico de las
mismas .
_ La incidencia de Shigella y Salmonella no guarda
relación directa con 1 NÚMero Más Probable
de
coliformes fecal es.
_ .El alto contenido de colilormes fecales y S.ta.phy­
¿Oc.oc.cu.t. aLlIL~ superior a los límires
perml.S~­
bIes demuestran que existen fue~tes considerables
de contaminación fecal en esa zona del Lago.
- L3 ­
liev. 'rec. Ing. , Univ. Zulia Vo . 7, N2. 2, 1984
I
- Existe una relación inversa
grado de preeipitaeión
t aparente entre
el
conCentración de col'f' pa rones de corrientes y
del CamarÓL.
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Fig. 4.­