Influencia del tamaño del grano.

CONCLUSIONES SOBRE LA INFLUENCIA DEL
TAMAÑO DE GRANO EN LA CRIANZA DE VINOS
La característica fundamental de la madera de grano fino es su mayor proporción de
madera de primavera respecto a la de verano; la mayor presencia de sustancias
aromáticas en la primera (sobre todo metil-octo-lactona) explica su mayor potencial
aromático. Por otra parte, la mayor porosidad de la madera de grano fino (también
debida a la mayor proporción de madera de primavera) hace que la penetración del vino
en la madera sea más lenta y progresiva.
En resumen:
•
El intercambio aromático es más lento y progresivo en la madera de grano fino.
•
El potencial aromático total es superior en la madera de grano fino.
La combinación de estas dos conclusiones nos lleva a que la madera de grano fino es
más apropiada para crianzas largas, superiores a un año. Como consecuencia
secundaria, por ser aplicable a crianzas largas, la madera de grano fino debe utilizarse
en vinos con estructura potente. Por todo ello, la madera de grano fino no es de utilidad
para fermentación y posterior crianza de blancos.
La madera de grano fino no es especialmente apropiada para crianzas cortas (6-8 meses)
y lo es menos aun si se tienen en cuenta consideraciones económicas.
La redondez en boca es algo mejor en vinos criados en madera de grano fino, como
consecuencia de una mejor microoxigenación a través de los poros. Sin embargo, hay
otros factores que influyen más en el intercambio de oxígeno entre el vino y la
atmósfera. Por ello, la microoxigenación no debe ser considerada como una razón
fundamental para el uso de madera de grano fino.
Otra característica que destaca es la menor tanicidad de la madera de grano fino. Por
ello, aunque no sea la más recomendable para fermentación de blancos o crianzas cortas
de tintos, sí es interesante utilizarla al menos parcialmente.