productos de pastelería y repostería

MÓDULO PROFESIONAL N1 5 : PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 5 : PREPARAR Y PRESENTAR PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA A PARTIR DE ELABORACIONES BÁSICAS
PRIMER CURSO ACADÉMICO
DURACIÓN: Mínima 192 horas, Máxima 224 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN
5.1. ANALIZAR PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CARACTERÍSTICOS DE CANARIAS,
DE OTRAS REGIONES DE ESPAÑA Y DE OTRAS ZONAS DEL MUNDO, DESCRIBIENDO SUS
PROCESOS DE EJECUCIÓN.
- A partir de la transmisión oral o escrita de determinadas recetas o fichas técnicas de fabricación,
complementadas, en su caso, por las explicaciones pertinentes:
. Interpretar la terminología que contienen, identificando las técnicas de elaboración que se deben
aplicar.
. Deducir necesidades de útiles, herramientas y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de
las correspondientes elaboraciones.
. Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, procedimientos y operaciones
fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.
. Explicar los resultados esperados.
5.2. PONER A PUNTO Y DESARROLLAR EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, GENERALMENTE COMPLEJOS Y REPRESENTATIVOS POR
SUS VALORES GASTRONÓMICOS TIPO: TERRITORIALES (PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
CANARIAS, DE OTRAS REGIONES DE ESPAÑA E INTERNACIONALES),DE AUTORÍA O
TEMPORALES (PASTELERÍA Y REPOSTERÍA CLÁSICAS y MODERNAS).
- Distribuir útiles y herramientas, así como géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas, en
forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las
técnicas y procedimientos de elaboración de los productos de pastelería y repostería en cuestión.
- Ejecutar las operaciones para la obtención de los correspondientes productos de pastelería y
repostería siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas de
elaboración que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico sanitaria, en el orden y tiempo
establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso o instrucciones recibidas.
- Realizar los motivos de decoración, utilizando las técnicas y materiales adecuados y siguiendo los
bocetos o modelos gráficos previamente diseñados o predeterminados.
- Ejecutar las operaciones de decoración y presentación necesarias que se deriven de la definición del
producto, boceto o diseño gráfico de decoración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su
caso, modalidad de comercialización.
- Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las
fases de elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.
- Justificar métodos o lugares de conservación de los productos de pastelería o repostería elaborados
en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la
normativa higiénico-sanitaria.
5.3. PRACTICAR POSIBLES VARIACIONES EN LOS PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA, ENSAYANDO MODIFICACIONES EN CUANTO AL PROCESO, FORMA Y CORTE DE
LOS GÉNEROS, MOTIVOS DE DECORACIÓN, ALTERNATIVA DE INGREDIENTES,
COMBINACIÓN DE SABORES Y FORMAS DE ACABADO.
- Seleccionar instrumentos y fuentes de información actualizada para obtener o deducir alternativas y
modificaciones en los productos de pastelería y repostería, atendiendo a sus características y
tendencias actuales de consumo.
- Explicar las técnicas novedosas de pastelería y repostería, describiendo sus principios, aplicaciones y
resultados que se obtienen.
- Identificar posibles alternativas o modificaciones en las técnicas y procedimientos, instrumentos
empleados, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, cambio de ingredientes,
combinación de sabores o formas de acabado, con especial atención a la utilización de materias
primas características de Canarias.
- Trasladar los procesos y resultados obtenidos a la elaboración de otros productos de pastelería o
repostería, deduciendo las variaciones técnicas que implica la adaptación.
- Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (ingredientes, valores
organolépticos, forma, color, decoración, presentación, etc.), comparándolos, en su caso, con las
elaboraciones de pastelería y repostería originales.
- Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados o productos obtenidos, evaluando su
viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.
5.4. EVALUAR LA INFORMACIÓN QUE SE GENERA EN TÉRMINOS DE GUSTOS, EXPECTATIVAS
O NECESIDADES DE UNA POTENCIAL DEMANDA, DEDUCIENDO LOS CAMBIOS
NECESARIOS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y
REPOSTERÍA PARA REALIZAR LAS ADAPTACIONES OPORTUNAS.
- Estimar la información que sobre cambios en los productos de pastelería y repostería se genera a
partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.
- A partir de supuestas elaboraciones, y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades
demandadas por una potencial clientela:
. Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en su ejecución
se derivan de la supuesta demanda.
. Deducir posibles alternativas de preparación con respecto a las elaboraciones originales que
puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.
. Preparar productos de pastelería y repostería incorporando las modificaciones y obteniendo
resultados finales que satisfagan a la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad
predeterminados y cumplan con los objetivos económicos establecidos.
CONTENIDOS
- Pastelería y repostería tradicionales de Canarias, de otras regiones de España y de otras zonas
del mundo
. Fuentes de información y bibliografía sobre pastelería y repostería clásicas regionales e
internacionales.
. Características generales y evolución histórica.
. Clasificación y descripción de elaboraciones significativas.
. Cualidades organolépticas específicas: valoración y combinaciones base.
. Análisis comparativos.
. Esquemas de realización de tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones,
bombones, confites y otros: fases de los procesos, instrumentos, técnicas y procedimientos
aplicables, riesgos en la ejecución, resultados y controles.
. Utilización de todo tipo de términos culinarios característicos de la pastelería y repostería regionales
e internacionales.
. Elaboración de productos de pastelería y repostería regionales e internacionales, a partir de las
preelaboraciones y elaboraciones básicas, seleccionando los útiles, herramientas y equipos
precisos y aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control.
- Acabado de elaboraciones de pastelería y repostería
. Necesidades de
decoración y presentación según tipo de elaboración, modalidad de
comercialización y, en su caso, tipo de servicio.
. Normas y combinaciones organolépticas básicas.
. Análisis y realización de motivos decorativos.
. Ejecución de operaciones necesarias de decoración y, en su caso, presentación de productos de
acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. Justificación de posibles
variaciones.
- Pastelería y repostería modernas y de autor. Experimentación y evaluación de resultados
. Fuentes de información y bibliografía sobre pastelería y repostería modernas y de autor:
identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
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La pastelería y repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos.
Hábitos y tendencias en cuanto al consumo de pastelería y repostería.
Técnicas novedosas de pastelería y repostería: principios, aplicaciones y resultados.
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos
empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y
formas de presentación.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y, en su caso, presentación de
elaboraciones de pastelería y repostería.
Utilización de materias primas características de Canarias en pastelería y repostería creativas.
Análisis, control y valoración de resultados.
Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevos
productos de pastelería y repostería.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados o productos obtenidos.
- Tendencias productivas en la pastelería/panadería actuales
. Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate y del azúcar.
. Nuevas materias primas.
. Pastelería industrial.
. Nuevas fórmulas de producción en pastelería/panadería: boutiques del pan, cruasanterías,
pastelería de colectividades y otras.
- Desarrollo de procesos de aprovisionamiento interno de materias primas, preelaboraciones y
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería
y repostería
. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones para la elaboración de productos de pastelería y repostería.
. Aprovisionamiento interno: cumplimentación de documentación y realización de operaciones.
. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros, preelaboraciones y
elaboraciones básicas.
- Aplicación de procedimientos específicos de gestión y control de calidad en la elaboración y
acabado de productos de pastelería y repostería
- Aplicación de las normas higiénico-sanitarias y de evitación de pérdida de nutrientes en la
manipulación de alimentos y elaboración de productos de pastelería y repostería
- Aplicación de las normas, técnicas y métodos de seguridad, higiene, limpieza y mantenimiento
en el uso de locales, instalaciones, equipos y materiales destinados a la elaboración de
productos de pastelería y repostería