The International Meat Manual pork section has been pre

1999 National Pork Producers Council in cooperation with the National Pork Board.
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The International
Meat Manual pork
section has been prepared by the U.S.
Meat Export
Federation as a reference guide for international pork customers. This guide
was developed in
response to growing
demand for U.S. pork
in international markets. Its purpose is to
familiarize international customers with
U.S. pork and the cuts
regularly produced.
This manual is a guide
for the identifying the
most common cuts of
U.S. pork. Requests
for special product
specifications should
be made directly with
each packer/processor.
If more information is
needed in regard to
pork cuts, or pork
exporting
packer/processor companies, please contact
the U.S. Meat Export
Federation.
No portion may be
reproduced without
the written permission of the U.S. Meat
Export Federation.
La sección sobre
cerdo del Manual de
Carne Internacional
ha sido preparada
por la Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos como guía de
referencia para los
compradores internacionales. Fue desarrollada en respuesta a
la creciente demanda
de carne de cerdo
estadounidense en
los mercados internacionales. Su propósito es familiarizar a los
clientes internacionales con el cerdo
y los cortes que regularmente se producen
en los Estados Unidos.
Este manual es una
guía para la identificación de los cortes
de cerdo estadounidense más
comunes. La solicitud
de especificaciones de
productos especiales
debe hacerse directamente con cada compañía
empacadora/procesadora. Si necesita
información adicional
sobre los cortes de
cerdo o las compañías
empacadoras/exportadoras, por favor
póngase en contacto
con la Federación de
Exportadores de
Carne de los EE.UU.
Ninguna parte de
este manual puede
duplicarse sin el permiso por escrito de la
Federación de
Exportadores de
Carne de los Estados
Unidos.
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TODAY’S
The U.S. pork industry is committed to producing the safest, highest quality, most consistent pork and pork products in the world. Due to new advances in farm and plant technology, the U.S. industry is able to couple this strong commitment to safety and quality with
one of the most efficient, low cost production systems in the world. This allows the U.S.
industry to continue to enhance its export sales throughout the international marketplace.
This manual is merely a guide for
identification of pork cuts.
Individual packer/processor specifications may vary. The U.S. Meat
Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the
availability of any of the products
listed.
The United States is the second largest pork producing country in the world. Over 95 million hogs are now slaughtered each year. U.S. pork facilities are designed with flexibility for
pork producers to monitor operations using a hands-on approach. This ensures quality
products through greater quality control. Today’s operating practices allow production of
wholesome products with consistent flavor profiles and superior eating qualities.
Food Safety
As with the entire red meat sector, pork produced in the United States is subject to one of
the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize food
safety risks. The latest development in this area is the introduction of Hazard Analysis and
Critical Control Point (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of
HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These
HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market.
The national food safety system involves numerous agencies of the Federal government,
packing companies and producers; all working together to ensure that U.S. pork is safe, and
wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; the Food and Drug Administration approves and
regulates the use of animal health products; and the Environmental Protection Agency
monitors the air, water and soil surrounding the farms and plants. At the packing plant
level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure wholesome products. In addition, numerous microbiological tests are conducted to assure the safety of the product.
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General Information
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Pork Industry
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Pork Quality Assurance
The Pork Quality Assurance Program (PQA) is a producer education program designed to
enhance the quality and safety of pork products sold to the world’s consumer. By emphasizing sound management practices and maintaining accurate records, a strong veterinarian
/ producer relationship and a quality assurance checklist, U.S. producers are demonstrating
their commitment to producing the safest, highest quality meat products possible. Starting
in 1998, many packers will only buy hogs from farms that have achieved level III certification. Composed of ten good production practices, level III assures that U.S. hogs are raised
in a safe healthy environment producing meat without any violative residues.
Carcass Classification
Sorting of pork carcasses according to yield and lean quality is the responsibility of each individual plant and often results in special “house grades” or classification by the company.
Most U.S. companies utilize on-line measuring devices to rapidly determine the estimated
yield of closely trimmed cuts and to identify pork carcass defects. Many plants also are developing on-line systems to monitor pH and color to assure pork quality.
Purchasing
Pork specifications should be communicated clearly between the buyer and the seller. The
items described in this manual are general guidelines for the industry but specifications may
vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should understand the
product specifications offered by the U.S. supplier. U.S. pork exporters are able to assist foreign buyers with their unique needs; specialty products may be ordered.
Packaging requirements must be agreed to by the supplier and purchaser as part of the contract or purchase order. Pork products are available in boxes with plastic liner bags, waxlined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and
costs associated with each type of packaging.
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La industria del ganado porcino está comprometida a producir la carne y productos de
cerdo más seguros y de la más alta calidad y consistencia en el mundo. Gracias a los nuevos
avances en la tecnología agrícola de empaque, la industria estadounidense puede combinar este fuerte compromiso para con la seguridad y calidad, con los sistemas de producción
más eficientes y de bajo costo en el mundo. Esto le permite a la industria de los Estados
Unidos continuar mejorando sus ventas de exportación en el mercado internacional.
Este manual es solamente una
guía para la identificación de los
cortes de cerdo. Las especificaciones de cada compañía
empacadora/procesadora puede
variar. La Federación de
Exportadores de Carne de los
EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o
por la disponibilidad de los productos listados.
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Estados Unidos ocupa el segundo lugar como productor de ganado porcino en el mundo.
Más de 95 millones de cerdos son sacrificados cada año. Las instalaciones para la crianza y
sacrificio tienen la flexibilidad para que los productores supervisen sus operaciones participando activamente, asegurando así productos excelentes gracias a un mejor control de la
calidad. Las prácticas en las operaciones actuales permiten a los productores desarrollar un
producto íntegro con características de sabor consistentes y cualidades alimenticias superiores.
Seguridad de los alimentos
Al igual que con todo el sector de la carne roja, el cerdo estadounidense está sujeto a una
de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en el mundo. Los sistemas de los
Estados Unidos para controlar la seguridad de los alimentos estan basados en la ciencia y
son implementados para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es la
aprobación por parte del Congreso de la Ley para la Reducción de Patógenos. Esta ley hace
obligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Peligros y Puntos de
Control Critico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los
siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se
usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables.
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Información general
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La Industria de la Carne
de Cerdo en la Actualidad
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El sistema nacional para la seguridad de los alimentos abarca a varias agencias del gobierno Federal, compañías empacadores y productores; todos ellos trabajando en conjunto
para asegurar que el cerdo proveniente de los EE.UU. sea seguro y saludable. El Servicio de
Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, siglas en inglés) es responsable de inspeccionar el animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de la Salubridad de la
Planta y el Animal regula las prácticas de producción y es responsable de la salud del animal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos aprueba y regula el uso de
productos de origen animal saludables. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la
segunda a la canal y órganos internos después del sacrificio para asegurar la salubridad de
los productos.
Aseguramiento de la calidad del cerdo
El Programa de Aseguramiento de la Calidad del Cerdo (PQA, siglas en inglés) es un programa educativo para los productores diseñado para mejorar la calidad y seguridad de los
productos de cerdo que se venden a los consumidores a nivel mundial. Al hacer énfasis en
que las prácticas utilizadas para el manejo de la carne de cerdo sean saludables, el mantenimiento de los registros sea exacto, haya una relación sólida entre el veterinario y el productor, y se siga una lista de revisión para el aseguramiento de la calidad, los productores
de los Estados Unidos están demostrando su cumplimiento con el compromiso de producir
productos de carne de la mayor seguridad y calidad posibles. A partir de 1998, muchos
empacadores comprarán únicamente cerdos de granjas que cuenten con la certificación de
nivel III. Integrada por diez buenas prácticas de producción, el nivel III asegura que los cerdos estadounidenses son criados en un medio ambiente saludable produciendo así carne
sin residuos dañinos.
Clasificación de la canal
La clasificación de la canal de cerdo de acuerdo con su rendimiento y calidad de la carne es
la responsabilidad de cada planta individual, resultando que con frecuencia se den grados
o clasificaciones "especiales" en cada compañía. La mayoría de las compañías en los
Estados Unidos utilizan dispositivos de medición en-línea para determinar rápidamente un
cálculo del rendimiento de cortes limpios e identificar los defectos en las canales de cerdo.
Muchas plantas también están desarrollando sistemas en-línea para monitorear el pH y el
color para garantizar la calidad del cerdo.
Compra
Las especificaciones del cerdo deben comunicarse clara y exactamente entre el comprador
y el vendedor. Los productos descritos en este manual son la norma en la industria, pero
pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense.
Los exportadores de los Estados Unidos pueden ayudar a los compradores extranjeros en
sus necesidades específicas. Se pueden ordenar productos especiales.
El vendedor y el comprador deben ponerse de acuerdo sobre los requisitos de empaque
como parte del contrato u orden de compra. Los productos de cerdo los hay disponibles en
cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas
individualmente o piezas empacadas al vacío. Se debe tomar en cuenta que hay ventajas y
costos incluidos para cada tipo de empaque.
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