Características productivas y calidad de la canal y de la carne en

Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
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Características productivas y calidad de la canal
y de la carne en corderos pesados Corriedale
y Hampshire Down x Corriedale*
Corriedale
Profitable characteristics and carcass and meat quality of heavy Corriedale and
Hampshire Down x Corriedale lambs
Bianchi1, G., Garibotto, G., Bentancur, O., Feed2, O., Franco, J.,
Peculio, A. y Sañudo3, C.
Universidad de la República. Facultad de Agronomía.
Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni”
Resumen
Se estudió el efecto del tipo genético sobre características productivas y calidad de canal
y de carne de 50 corderos pesados, 25 Corriedale puros (C) y 25 Hampshire Down x
Corriedale (HDxC). Los animales se sacrificaron con un peso vivo y una edad de 34,1±2,4
kg y 153±7,2 días y 37,8±4,1 kg y 126±10,1 días (corderos C y HDxC, respectivamente).
El tipo genético afectó la mayoría de las características de crecimiento y de canal analizadas,
registrándose en los corderos cruza, además de mayor peso antes del sacrificio, mayor peso
de canal (19,1 vs 16,3 kg, HDxC y C, respectivamente), mejor rendimiento (49,3 vs 47,0%,
HDxC y C, respectivamente) y superior índice de compacidad de canal (0,267 vs 0,224
kg/cm, HDxC y C, respectivamente). No obstante, estos resultados no se reflejaron en
diferencias importantes en el valor comercial de las canales provenientes de uno u otro
genotipo y tampoco en los parámetros de calidad de carne medidos.
Palabras clave: cordero pesado, características de crecimiento, calidad de canal y carne.
Summary
The effect of the genetic type on profitable characteristics and carcass and meat quality of
50 heavy lambs, 25 Corriedale (C) and 25 Hampshire Down x Corriedale (HDxC) was
studied. Animals were slaughtered with 34.1±2.4 kg live weight and 153±7.2 days of age
and 37.8±4.1 kg live weight and 126±10.1 days of age (C and HDxC lambs, respectively).
Recibido: mayo 2004
Aceptado después de modificaciones: junio 2005
* Este trabajo es parte de la Tesis Doctoral del Ing. Agr. Prof. Adj. Gianni Bianchi de la Universidad de la
República Oriental del Uruguay de la Facultad de Agronomía. El tutor de la Tesis es el Dr. Prof. Carlos Sañudo
Astiz de la Universidad de Zaragoza (España) de la Facultad de Veterinaria del Depto. de Producción Animal y
Ciencia de los Alimentos.
1. Prof. Adj. Ing. Agr. Depto. de Producción Animal y Pasturas.Ruta 3, km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay.
[email protected]
2. Dr. Bovinos de Carne.Ruta 3, km 363.500. Paysandú. 60000. Uruguay. [email protected]
3. Prof. Dr.Depto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Miguel Servet 177. Zaragoza. 50013. España.
[email protected]
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Bianchi, G. et al.
Genetic type affected the majority of the characteristics of growth and of the carcass: higher
live weight prior to slaughter in crossbred lambs (37.8 vs. 34.1 kg, HDxC and C,
respectively), higher carcass weight in crossbred lambs (19.1 vs. 16.3 kg, HDxC and C,
respectively), better yield (49.3 vs. 47.0%, HDxC and C, respectively), superior index of
carcass compactness (0.267 vs. 0.224 kg/cm, HDxC and C, respectively). However, there
were not important differences on carcass commercial value and measured quality
parameters.
Key words: heavy lamb, growth characteristics, carcass and meat quality.
Introducción
En el Uruguay la producción de corderos
en general, y la utilización de cruzamientos
en particular, no ha sido significativa, al
menos hasta inicios de los años 90. La crisis
mundial en los precios de la lana en la
última mitad de la década pasada y, paralelamente, las condiciones de mercado y
comercialización favorables para el desarrollo de la carne ovina han determinado que
en los últimos años la cabaña ovina en
general, y la producción de carne de calidad
en particular, se posicionen de manera
distinta frente a mercados de alto poder
adquisitivo. En este marco se ha venido
desarrollando con éxito en el Uruguay la
producción de corderos pesados a partir de
razas laneras (Azzarini, 2003). De la misma
forma se han publicado resultados que
contemplan aspectos del rendimiento del
animal, a nivel de campo y de frigorífico,
utilizando como padres todas las razas
carniceras disponibles en el país sobre
madres Corriedale, Merino Australiano y
Romney Marsh (Bianchi, 2001).
En el país, además, la producción de
carne ovina de calidad (cordero) se plantea
como una alternativa de exportación. En
este marco resulta necesario contemplar las
exigencias que demandan los consumidores, relacionadas con la producción de
canales magras, con mayor cantidad de
carne a partir de reses pesadas que permitan un alto rendimiento al despiece y una
mejor presentación. La presentación, la
conveniencia, la seguridad, las características organolépticas, el tiempo de conservación y la salud son algunos de los aspectos
cada vez más presentes, y con mayor peso,
en la decisión del consumidor. La cadena
agroindustrial de la carne debe tener para
cada una de estas exigencias una respuesta
que se aplicará en el campo, en la industria
o en el punto de venta, pero que tendrá
como denominador común el respaldo de la
investigación, con su posterior concreción
en desarrollos tecnológicos.
Sin embargo, y con excepción de los
resultados preliminares de caracterización
de algunos parámetros de calidad de la
carne de corderos ligeros (Bianchi et al.,
2003a) y pesados (Brito et al., 2002; Bianchi
et al., 2003a; Bianchi et al., 2003b; Montossi
et al., 2003), no se encontraron antecedentes en el país que permitan caracterizar
el producto y el efecto del tipo racial sobre
los principales parámetros de calidad de la
carne. Como contrapartida en otros países,
como España, éstos han sido ampliamente
discutidos y estudiados con detenimiento
para las razas y condiciones de producción
locales, y para canales de distinta procedencia comercializadas en su mercado interno
(Sañudo et al., 1998; Mígueles et al., 2001;
Blázquez et al., 2003a; Blázquez et al.,
2003b; Díaz et al., 2003), o en las principales ciudades de Europa (Sañudo et al.,
2003).
Los objetivos del presente trabajo fueron:
1) Caracterizar el cordero pesado producido
en los sistemas de pastoreo del Uruguay en
términos de calidad de canal y carne, y 2)
Evaluar el efecto del tipo racial sobre las
características productivas y de calidad de
canal y carne de corderos pesados.
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
Materiales y Métodos
Animales
El trabajo se realizó en la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” de la
Facultad de Agronomía, en el departamento
de Paysandú, Uruguay (32º5' S; 58º W).
Se utilizaron 50 corderos machos, 25
Corriedale puros (C) y 25 cruza Hampshire
Down por Corriedale (HDxC), nacidos entre
el 2 de septiembre y el 23 de octubre de
2002. Durante la mayor parte de las cubriciones, gestación temprana y media, las
ovejas se mantuvieron mayoritariamente en
pastizal nativo, con distribución de forraje
primavero-estival. La etapa de parición y
engorde de los corderos, hasta su sacrificio,
se realizó sobre pasturas de Lolium multiflorum, Cychorium intibus y Trifolium pratense
(2800 kg MS/ha, 18,6% materia seca, MS) y
Trifolium repens y Lotus corniculatus (13001800 kg MS/ha, 32,0% MS). La carga animal
a partir del destete fue de 25 corderos/ha. El
manejo y la alimentación recibida durante
todo el período experimental fueron iguales
para todos los animales.
La sanidad fue idéntica para todos los
animales, llevándose adelante una política
de dosificación contra parásitos gastrointestinales y vacunaciones (Clostridiosis y Ectima contagioso) de acuerdo al manejo tradicional de la Estación Experimental. Todos
los corderos se esquilaron el 7 de diciembre
de 2002, con una edad media de 60 días.
Controles productivos
Durante la época de partos se efectuaron
dos controles diarios para identificar los
corderos y registrar su peso vivo y el tipo de
parto (simple: 20 C y 19 HDxC o doble: 5 C
y 6 HDxC). La medición del peso vivo realizada al nacimiento se repitió en cinco oportunidades más a intervalos aproximados de
25-30 días, tras períodos de ayuno de 14
horas. Dos de estas pesadas contemplaron
las dos modalidades más importantes de
producción de corderos existentes en el
77
Uruguay: “corderos livianos” (aproximadamente 24 kg de peso vivo al sacrificio) y
“corderos pesados” (> 32 kg de peso vivo y
estado corporal $ 3,5 al sacrificio). La primera de ellas coincidió con el destete de los
corderos que se produjo el 7 de enero de
2003, con un peso vivo promedio de
26,2±4,47 kg y una edad promedio de
90±8,8 días. La segunda coincidió con el
sacrificio de los animales que se realizó con
un peso vivo pre-embarque, y una edad al
sacrificio, de 34,1±2,4 kg y 153±7,2 días y
37,8±4,1 kg y 126±10,1 días para los corderos C y HDxC, respectivamente. Con esta
información se estimó la ganancia media
diaria entre los períodos: nacimiento-cordero liviano (destete), cordero liviano-cordero
pesado (sacrificio) y nacimiento-cordero
pesado (sacrificio).
Cuando los animales alcanzaron el peso
de sacrificio y el estado corporal requerido
para el tipo comercial “cordero pesado” se
midió por ultrasonografía el espesor de
grasa subcutánea, el área y el espesor del
músculo Longissimus dorsi en el espacio
intercostal entre la 12ª y 13ª costilla. Se
utilizó un equipo Pie Medical, Scanner 200
con una frecuencia de 3,5 MHz. Paralelamente se determinó el grado de terminación
de los corderos recurriéndose a la escala de
estado corporal de 6 puntos propuesta por
Jefferies (1961). Posteriormente se pesaron
los animales y se procedió a su traslado
hasta el punto de sacrificio.
Mediciones en la canal
Los sacrificios se realizaron en el Frigorífico CasaBlanca de Paysandú, distante 23
km de la Estación Experimental, el 11 de
febrero y el 12 de marzo de 2003 para los
corderos HDxC y C, respectivamente. Una
vez en el frigorífico y tras 15 horas de espera
con acceso al agua, se procedió al sacrificio
de los animales siguiendo las pautas estándar para la obtención de cortes de exportación.
78
Después que los animales fueran desollados, eviscerados y lavados, se determinó el
peso de canal caliente (PCC) y, luego de
permanecer 24 horas a 4 ºC, el peso de canal
fría. Se calculó el rendimiento de canal
como la relación entre el PCC y el peso vivo
(PV) previo al embarque.
En la canal fría se determinó la conformación en forma objetiva recurriendo a las
medidas morfológicas de longitud total de la
canal; longitud, anchura y perímetro máximo de pierna; ancho y profundidad de tórax
y medidas Os1 y Os2, descritas por Fisher y
de Boer (1994) y Ruiz de Huidobro et al.
(2000). Con esta información se calculó el
índice de compacidad de la canal como el
cociente entre el PCC (kg) y la longitud de
la canal (cm), y el índice de compacidad de
la pierna como el cociente entre el ancho
(cm) y la longitud (cm) de ésta. El grado de
engrasamiento se determinó a través de la
profundidad de los tejidos sobre la 12a costilla a 11 cm de la línea media, punto GR
(Kirton y Johnson, 1979).
Figura 1: Cortes comerciales de la media canal.
Figure 1: Half carcass commercial cuts.
Bianchi, G. et al.
La evaluación de las canales se realizó
también en forma subjetiva utilizando patrones fotográficos (Ruiz de Huidobro et al.,
2000) según la conformación SEUROP de 1
a 6 (S= 6, E= 5, U= 4, R= 3, O= 2 y P= 1),
modificada para alcanzar una escala de 11
puntos utilizando valores intermedios (0,5).
Para la cobertura de grasa la escala fue de 1
a 5 (1: muy escasa; 2: escasa; 3: media; 4:
importante; 5: muy importante; Reglamento
CEE no 461/93).
Las canales fueron sometidas a una
refrigeración comercial durante 24 horas.
Posteriormente se realizó el despiece comercial de las mismas en carne de categoría I
(pierna + costillar + badal), II (espalda o
paletilla) y III (bajos -falda o pecho- +
cuello), según Vergara y Gallego (2000),
registrándose el pesó de cada pieza. En la
Figura 1 se ilustra el despiece realizado.
Con calibre y a nivel de la 13ª vértebra
torácica se procedió a medir en el músculo largo dorsal las distancias A (diámetro
mayor en sentido medio-lateral), B (diámetro máximo en sentido dorso-ventral, per-
79
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
pendicular a A) y C (espesor de grasa subcutánea). Con esta información se calculó el
índice de la forma del músculo Longissimus
dorsi como el cociente entre B/A multiplicado por 100 (Ruiz de Huidobro et al., 2000).
Luego se procedió a retirar de la media
canal izquierda la espalda (Colomer-Rocher
et al., 1988), la que después de pesada se
envasó al vacío y congeló a –35 ºC. Posteriormente, y tras una descongelación lenta a
temperatura ambiente durante 24 horas, se
procedió a su disección obteniéndose el peso
total de la espalda y los de grasa subcutánea, grasa intermuscular, grasa pre-escapular, grasa total, músculo, hueso (hueso y
cartílago) y deshechos (fascias, ligamentos y
vasos sanguíneos). Con esta información se
calculó la relación músculo/grasa y músculo/hueso.
Mediciones en la carne
A las 24 hs post mortem y sobre muestras
del Longissimus dorsi se midió el pH, la
capacidad de retención de agua por el
método de pérdida por compresión (Plá,
2000) y los pigmentos hemínicos por espectrofotometría con lectura a 640 nm (Albertí,
2000).
Se realizó análisis de textura con la célula
de cizalla de Warner-Bratzler (Beltrán y
Roncales, 2000) sobre muestras del músculo
Longissimus dorsi con 8 días de maduración.
Análisis estadístico
El efecto del tipo genético sobre todas las
variables productivas y las vinculadas con la
calidad de canal, pH, color, capacidad de
retención de agua y textura, se estudió
mediante análisis de varianza considerando
un modelo fijo que incluyó como covariable
la edad del animal y/o el peso del cordero o
canal fría, dependiendo de la variable de
respuesta analizada. Para la variable punto
GR se agregó en el modelo la interacción
tipo genético x peso de canal fría para probar la heterogeneidad de los coeficientes de
regresión entre los genotipos de corderos
evaluados.
Para la estimación de los efectos se utilizó
el método de mínimos cuadrados provisto
por el procedimiento GLM del paquete
estadístico SAS versión 8.0 (SAS, 1998),
considerando la suma de cuadrados tipo III.
La ganancia media diaria para cada animal
se estimó a través del coeficiente de regresión calculado mediante modelos de regresión lineal.
Las variables de conformación y grado de
engrasamiento de la canal fueron analizadas
utilizando un modelo lineal generalizado,
asumiendo una distribución multinomial y
utilizando el procedimiento GENMOD
(SAS, 1998).
Resultados y Discusión
Características productivas
En el Cuadro 1 se presenta el efecto de los
tratamientos sobre las características de
crecimiento de los corderos. No se registraron diferencias significativas en los pesos al
nacer de uno u otro genotipo. En términos
generales, e independientemente de los
tratamientos evaluados, se registraron buenos indicadores de crecimiento (ganancia
media diaria y peso vivo) y de grado de
terminación de los corderos (estado corporal), particularmente si se considera la edad
al sacrificio de estos animales que en promedio fue de 140 ±16 días. Estos resultados
sugieren que cuando se le brinda al animal
condiciones ambientales adecuadas (sobretodo alimentación en cantidad y calidad,
como en el presente trabajo), es posible
generar un producto de similares características al alcanzado en el actual operativo
comercial de “cordero pesado” que funciona
en el país, pero en la mitad del tiempo que
-en promedio- requieren los animales del
citado operativo (Azzarini, 2003). Esta
situación es particularmente válida, o toma
mayores dimensiones, si se considera que
los registros que se presentan en el Cuadro
1 contemplan, además de animales cruza,
animales puros de la raza Corriedale, sugi-
80
Bianchi, G. et al.
Cuadro 1: Peso vivo, ganancia media diaria y estado corporal en corderos Corriedale puros y cruza
Hampshire Down x Corriedale (HDxC).
Table 1: Live weight, daily weight gain and body condition in pure Corriedale and Hampshire Down
x Corriedale (HDxC) crossbred lambs.
Ganancia
Ganancia mePeso al Ganancia media Peso al
Peso al media diaria Estado
Tipo
dia diaria
nacer
diaria (g/día):
destete
sacrificio
(g/día):
corporal
genético
(g/día): destete1
2
3
(kg) nacimiento-destete (kg)
(kg)3
nacimiento- (0-5)4
2
sacrificio
sacrificio2
Corriedale 5,0
208
23,6
167
31,7
191
3,6
HDxC
5,3
261
28,8
251
40,2
258
3,9
EE
0,18
6,7
0,64
0,8
0,9
4,0
0,05
Efecto
ns
***
**
***
***
***
**
(1): Media de Mínimos Cuadrados; (2): Media de Mínimos Cuadrados ajustada por peso al nacer
del cordero; (3): Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del cordero; (4): Media de
Mínimos Cuadrados ajustada por edad y peso del cordero. EE: error estándar. ns: p>0,05; (**):
p#0,001; (***):p#0,0001.
riendo las posibilidades de producción de
corderos de la raza lanera más importante
del Uruguay.
El tipo genético resultó significativo para
todos los períodos en que se relevó la ganancia media diaria de los corderos, con excepción del período inmediatamente previo al
destete en que no se registraron diferencias
entre ambos lotes de corderos (168 vs. 185
g/día para los corderos C y HDxC, respectivamente; p>0,05). En efecto, los corderos
HDxC presentaron ganancias medias diarias
superiores (p#0,05) a los Corriedale puros
en las primeras etapas de vida (376 vs. 311
y 233 vs. 165 g/día) y también en los períodos posteriores al destete (269 vs. 177, 259
vs. 214 y 207 vs. 148 g/día para los corderos
HDxC y C, pesadas 1 a 5, respectivamente;
p=0,0008). La superioridad en términos de
ganancia diaria manifiesta por los corderos
cruza dependió del tipo de producto. Los
mejores resultados se lograron cuando el
producto de venta correspondió al cordero
pesado. En el ámbito nacional Bianchi
(2001) también ha reportado mayores ventajas de los cruzamientos en términos de velo-
cidad de crecimiento conforme aumenta el
tiempo considerado en la evaluación. A
pesar de que la utilización de cruzamientos
en ovinos también está dirigida a expresar la
herencia aditiva o intermedia, los resultados
obtenidos en dicho trabajo y en el presente
experimento están en concordancia con lo
expuesto por McGuirk et al. (1978), en el
sentido de que la heterosis para ganancia
diaria aumenta a medida que lo hace la
edad del animal.
Con respecto al estado corporal, se observó una superioridad en el grado de terminación de los corderos cruza frente a la raza
pura, a pesar de que el estado corporal de
los Corriedale puros fue bueno (3,9 vs. 3,5
para corderos cruza y puros, respectivamente; Cuadro 1), alcanzando los requisitos del
operativo “cordero pesado” que son necesarios para el sacrificio de los animales (Azzarini, 2003). El mejor grado de terminación al
sacrificio de corderos provenientes del cruzamiento con razas carniceras ha sido reportado con anterioridad (Bianchi, 2001; Bianchi y Garibotto, 2003).
81
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
En el Cuadro 2 se presenta el efecto del
tipo genético sobre las dimensiones registradas en el músculo Longgisimus dorsi, con
los datos ajustados por el peso vivo y la edad
del cordero al momento en que se realizó la
ultrasonografía. Como se observa, el tipo
genético afectó (p#0,01) todas las variables.
El mayor desarrollo del músculo Longissimus dorsi exhibido por los corderos cruza en
este trabajo está en concordancia con lo
expuesto por Bianchi et al. (2000). Estos
resultados sugieren que la utilización de
razas especializadas en la producción de
carne permitiría la obtención de canales
pesadas, con mayor proporción de carne
comestible. Esta presunción se basa en
resultados obtenidos en trabajos que han
evaluado el uso del ultrasonido en tiempo
real como forma de estimar el rendimiento
de carne vendible (Hopkins et al., 1996), o
piezas valiosas (Bianchi et al., 2002a).
Con respecto al espesor de grasa subcutánea, y a pesar de que se registraron valores significativamente superiores (p#0,01)
en los corderos Corriedale puros frente a
sus contemporáneos cruza, las diferencias
en términos absolutos son irrelevantes (<1
mm) y no se corresponden con las diferencias registradas entre ambos lotes de corderos para la variable estado corporal (Cuadro
1).
Características de la canal
En el Cuadro 3 se presenta el efecto del
tipo genético sobre el peso, rendimiento,
conformación, engrasamiento e índice de
compacidad de la canal de corderos Corriedale puros y cruza, con las medias ajustadas
por la edad del animal al sacrificio o el peso
de canal. Los pesos de canal caliente se
encuentran, en promedio, dentro de la categoría que accede a los mejores precios en la
comercialización de canales en el Uruguay,
que son las que presentan además de una
adecuada cobertura de grasa, pesos superiores a los 15-16 kg. En términos de canal fría
se mantienen las diferencias entre tratamientos en la misma magnitud, producto del
2% de pérdidas por oreo que es dable esperar en canales sometidas a condiciones
normales de enfriamiento. Los rendimientos
de las canales resultan también destacables
(particularmente los de los corderos cruza),
sobretodo si se considera que a los efectos
de este trabajo el rendimiento se calculó
considerando el peso vivo del animal en la
granja y no en el matadero.
Con relación a la conformación de las
canales, la nota promedio que recibieron
arroja resultados intermedios: 80% de las
canales fueron clasificadas dentro de las
categorías R y U, a pesar de ligeras diferencias a favor en las canales provenientes de
Cuadro 2: Efecto del tipo genético sobre el área y la profundidad del músculo Longissimus dorsi y
sobre el espesor de grasa (Media de Mínimos Cuadrados ajustada por peso y edad del cordero).
Table 2: Effect the genetic type on Longissimus dorsi eye area and depth and fat dept. Least squares
means (age and weight adjusted).
Tipo
Área del lomo
Genético
(cm2)
Corriedale
8,9
HDxC
9,9
EE
0,197
Efecto
*
EE: error estándar; (*): p#0,01; (**): p#0,001.
Profundidad del lomo
(cm)
2,2
2,5
0,04
**
Espesor de grasa
(cm)
0,39
0,32
0,015
*
82
Bianchi, G. et al.
Cuadro 3: Características de la canal de corderos Corriedale puros y cruza Hampshire Down x
Corriedale (HDxC).
Table 3: Carcass characteristics of pure Corriedale and Hampshire Down x Corriedale (HDxC)
crossbred lambs.
Peso canal Peso canal
Índice de comRendimiento Conformación Engrasamiento
caliente
fría
pacidad
1
2
2
canal (%)
(1-6)
(1-5)
(kg)1
(kg)1
canal (kg/cm)1
Corriedale
14,9
14,6
46,3
2,7 ± 0,41
3,2 ± 0,43
0,224
HDxC
20,4
20
49,9
3,0 ± 0,37
3,1 ± 0,33
0,267
EE
0,47
0,48
0,51
0
Efecto
***
***
***
ns
ns
***
(1): Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del cordero; (2): Media y desvío estándar. EE:
error estándar
ns: p>0,05; (***): p#0,0001.
Tipo
genético
corderos cruza. De todas formas es importante señalar que la escala utilizada es en
base a patrones fotográficos de razas europeas, siendo pertinente plantear la interrogante de si esta escala se adecua al tipo
comercial de razas y canales del Uruguay.
Por otra parte, y tal cual señala Sañudo
(1992), es importante incorporar en los
sistemas de clasificación de canales criterios
que sean indicadores de la calidad total del
producto. En este sentido, Sierra et al.
(1992) estudiando la morfología, composición regional y tisular de 50 canales provenientes de cinco genotipos distintos, observaron que a pesar de importantes diferencias en la morfología, éstas no fueron importantes en el valor comercial o nutritivo de las
canales. Los autores concluyen que es en la
carne donde hay que buscar las diferencias,
si es que existen, ya que es en definitiva lo
que se consume y, por tanto, por lo que se
debería pagar.
Los resultados del Cuadro 3 de clasificación de las canales por engrasamiento
sugieren un grado satisfactorio, clasificándose más del 80% de aquéllas con una nota
de 3-3,5 y, prácticamente, sin diferencias
entre ambos lotes de corderos, más allá de
la mayor variación encontrada hacia el
interior de las canales de los corderos Corriedale puros. Estos resultados coinciden
con las escasas diferencias también reportadas a favor de los corderos Corriedale puros
en términos de espesor de grasa subcutánea
medido por ultrasonografía (Cuadro 2), pero
no con la clasificación por estado corporal
(Cuadro 1), sugiriendo que esta última
medida presentaría más dificultades para ser
utilizada en la predicción de diferencias de
engrasamiento a nivel de matadero.
El tipo genético afectó significativamente
el peso de canal (caliente y fría), el rendimiento y el índice de compacidad de la
canal, resultando valores superiores
(p#0,0001) para aquellas canales provenientes de los corderos cruza.
La superioridad en peso de canal obedece principalmente al mayor peso vivo al
sacrificio alcanzado por los animales cruza
(Cuadro 1) y al mayor rendimiento que
presentaron estas canales (Cuadro 3). El
mayor rendimiento de las canales provenientes de corderos cruza respecto de corderos puros ha sido reportado en trabajos
nacionales (Garibotto et al., 2002; Bianchi
et al., 2002b) e internacionales (Kirton et
al., 1995; Fleet et al., 2002; Whiese et al.,
2003). Estos resultados sugieren que la
utilización de razas carniceras, en sistemas
de cruzamiento terminal con razas laneras,
constituye una ventaja adicional en sistemas de comercialización como el del Uru-
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
guay que se basen en el pago del animal en
segunda balanza (kg de carne), frente a la
comercialización más común sobre la base
del peso vivo que se realiza en varios países
del Cono Sur.
El mayor peso de canal que presentaron
los corderos cruza determinó, a igualdad en
el largo de canal (como se verá más adelante), que las canales de estos corderos presentaran índices de compacidad superiores
que aquellas provenientes de corderos Corriedale puros (0,267 vs. 0,224 kg/cm, respectivamente; p#0,0001). No obstante, la
clasificación por conformación utilizada en
el presente experimento no arrojó diferencias significativas cuando los resultados se
ajustaron por peso de canal.
En el Cuadro 4 se presenta el efecto del
tipo genético sobre una serie de medidas
morfológicas objetivas de la conformación de
la canal de corderos Corriedale y cruza,
ajustada por la edad del cordero al momento
del sacrificio. El tipo genético resultó significativo (p#0,01) para todas las medidas
morfológicas, a excepción del largo de canal
que resultó independiente de los tratamientos evaluados. Mientras las canales provenientes de los corderos Corriedale puros
presentaron piernas de mayor longitud,
aquellas correspondientes a los corderos
cruza presentaron piernas más anchas y de
mayor perímetro, determinando en consecuencia valores superiores en el índice de
83
compacidad de la pierna. Estos resultados
servirían para explicar la ligera mejor nota
en conformación que recibieron estas canales, dada la influencia del grado de convexidad de los perfiles del cuarto trasero para
asignar las diferentes clases propuestas
(Ruiz de Huidobro et al., 2000). La profundidad y el ancho del tórax también resultaron
superiores en las canales de los corderos
cruza. Aunque es probable que el propio
peso de canal de uno y otro lote acentúe las
diferencias, ciertamente, el tipo genético
influyó de manera importante sobre muchas
de las medidas tomadas en la canal. En un
estudio realizado sobre el tipo comercial
“ternasco”, evaluando canales de distinta
procedencia, también se reportan diferencias importantes en la morfología aún ajustando las medidas en relación al peso de
canal de los diferentes genotipos evaluados
(Osório et al., 1995).
En el Cuadro 5 se completan las medidas
de morfología de la canal (parámetros Os1 y
Os2 y otras mediciones realizadas sobre el
músculo Longissimus dorsi), y su grado de
engrasamiento evaluado a través del punto
GR. El tipo genético afectó las medidas Os1
y Os2, presentando los corderos cruza valores significativamente superiores (p#0,0001)
para ambas variables, sugiriendo un mayor
peso relativo del tejido óseo en estos animales frente a los corderos Corriedale puros
cuando se sacrifican a la misma edad.
Cuadro 4: Efecto del tipo genético sobre medidas morfológicas objetivas de la conformación de la
canal de corderos pesados (Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del cordero).
Table 4: Effect of genetic type on objectives morphological measurements on heavy lamb carcass.
Least squares means (lamb age adjusted).
Ancho de
Compaci- Ancho de ProfundiPerímetro de
pierna
dad de la
tórax
dad de
pierna (cm)
(cm)
pierna
(cm)
tórax (cm)
Corriedale
68,8
20,9
19,8
58,5
0,96
20,5
23,6
HDxC
69,7
20,3
22,7
61,9
1,11
21,9
26,7
EE
0,52
0,12
0,23
0,32
0,01
0,25
0,28
Efecto
ns
*
***
***
***
**
***
EE: error estándar; ns: p>0,05; (*): p#0,01; (**): p#0,001; (***): p#0,0001.
Tipo
genético
Largo de
Largo de
canal (cm) pierna (cm)
84
Bianchi, G. et al.
Cuadro 5: Efecto del tipo genético sobre las medidas Os1 y Os2, la morfología del músculo
Longissimus dorsi y el punto GR.
Table 5: Effect of genetic type on Os1 and Os2 measurements, Longissimus dorsi morphology and
GR values.
Indice de forma
Punto GR
del músculo dor(mm) 4
3
sal largo
Corriedale 29,3
38,3
56,2
28,2
3,07
49,7
7,2
HDxC
32,1
40,6
56,6
29,7
1,95
53,1
6,5
EE
0,29
0,33
0,65
0,60
0,20
1,02
0,60
Efecto
***
***
ns
ns
**
+
ns
(1): Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del cordero; (2): Media de Mínimos Cuadrados
ajustada por peso de canal fría; (3): Media de Mínimos Cuadrados; (4): Media de Mínimos
Cuadrados ajustada por peso de canal fría y por peso de canal fría x tipo genético. EE: error estándar;
ns: p>0,05; (+): p#0,05; (**): p#0,001; (***): p#0,0001.
Tipo
genético
Os1
(mm)1
Os2 Distancia A Distancia B
(mm)1
(mm)2
(mm) 2
Las medidas del músculo Longissimus
dorsi, aunque no difirieron significativamente entre ambos lotes de corderos evaluados,
registraron ligeras diferencias en la profundidad del músculo a favor de los corderos
cruza, determinando que estos animales
presentaran valores de índice para este
músculo significativamente superiores que
el lote de corderos puros (53,1 vs. 49,7%,
respectivamente; p#0,05). Estos resultados
están en la misma dirección que los señalados para las medidas por ultrasonido en este
músculo (Cuadro 2) y sugerirían un mayor
peso relativo del tejido muscular en los
animales cruza con relación a sus contemporáneos puros. Con respecto al espesor de
grasa en el punto C, los resultados hallados
también coinciden con los obtenidos con
ultrasonido (Cuadro 2), registrándose valores significativamente superiores en el
músculo de los corderos Corriedale puros.
No obstante, el tipo genético no afectó la
cantidad de grasa total de la canal evaluada
a través del punto GR cuando esta variable
fue ajustada por el peso de canal fría (7,2
vs. 6,5 mm para corderos Corriedale y cruza,
respectivamente; p=0,10), a pesar que los
valores de GR registrados, independien-
Punto C
(mm) 2
temente del tipo genético, se encuentran
dentro del rango considerado óptimo para
los pesos de canal alcanzados en matadero
(Hopkins y Aldair, 1990).
En el Cuadro 6 se presenta el efecto del
genotipo del cordero sobre la composición
tisular de la canal. El genotipo tuvo un
efecto altamente significativo (p#0,0001)
sobre todas las variables que se presentan
en el Cuadro 6. Los corderos cruza (HDxC)
produjeron canales más magras, con 2,05%
más de músculo y 3,81% menos de grasa
que los Corriedale puros. El mayor peso
relativo del tejido muscular en los corderos
cruza ya había sido sugerido antes en este
trabajo cuando se señalaban las diferencias
a favor de estos animales en las mediciones
realizadas a nivel del músculo Longissimus
dorsi. Por otro lado, el porcentaje de hueso
resultó 1,37% mayor en los corderos cruza,
resultado compatible con las mayores dimensiones registrados en las canales de
estos corderos en las medidas Os1 y Os2.
La relación músculo/grasa resultó superior en las canales de los corderos cruza
como consecuencia de una menor deposición relativa de grasa y, por ende, mayor
tejido magro, siendo dable esperar una
mejora en el valor comercial de la canal, a
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
85
Cuadro 6: Efecto del tipo genético sobre la composición tisular de la canal. (Media de Mínimos
Cuadrados ajustada por peso de canal fría).
Table 6: Effect of genetic type on carcass tissue composition. Least squares means (cold carcass
weight adjusted).
Grasa
Grasa
Grasa
Tipo
Músculo Grasa Hueso Músculo/ Múscusubcutánea intermuscular Prescapular
genético
(%)
(%)
(%)
grasa lo/ hueso
(%)
(%)
(%)
Corriedale 48,05
21,9 24,26
2,33
1,99
41,93
36,22
21,85
HDxC
50,1
18,09 25,63
2,86
1,96
36,42
39,87
23,71
EE
0,54
0,63 0,31
0,13
0,03
1,3
1,04
1,05
Efecto
***
***
***
***
***
***
***
***
EE: error estándar; (***): p#0,0001.
pesar de no haberse reflejado mayormente
en la nota de clasificación por conformación
asignada a unas y otras. Ciertamente, las
escalas subjetivas de conformación de canales usadas en diferentes partes del mundo
no han constituido un buen indicador de la
composición tisular o comercial de la canal.
Osorio et al. (1995) llaman la atención sobre
este punto en la medida que sus resultados
de conformación subjetiva no fueron paralelos a la evaluación objetiva de la morfología,
presentando algunos valores antagónicos y
resaltando la necesidad de un sistema ajustado y serio de la valoración subjetiva de la
morfología de la canal. Por otra parte, agregan los autores, no se debe exagerar la
importancia de este parámetro, en la medida
que puede (como de hecho ocurrió en su
experimento) no corresponderse con los
resultados en la composición comercial de la
canal.
Con respecto a los resultados comparativos entre los tipos genéticos bajo estudio,
éstos coinciden con los antecedentes consultados en su revisión por Garibotto (1997),
siendo esperable que genotipos especializados en la producción de carne aumenten la
proporción de tejido magro en detrimento de
la grasa.
Con relación a los componentes de la
grasa total, se observó que los corderos
cruza presentaron valores más bajos de
grasa subcutánea (5,51% menos que los
Corriedale puros), mientras que el contenido
de grasa intermuscular resultó 3,65% superior. En el presente experimento la menor
diferencia entre genotipos se registró en el
porcentaje de grasa preescapular, resultando
ésta menor a 2 puntos porcentuales (23,71
vs. 21,85%, espaldas de corderos cruza y
puros, respectivamente).
En los Cuadros 7 y 8 se presenta el efecto
de los tratamientos para las variables vinculadas a la composición comercial de la canal. El tipo genético afectó sólo el porcentaje
de espalda y cuello de la media canal, resultando mayor la contribución de la espalda
para los corderos Corriedale puros
(19,1 vs. 16,6%, corderos C y HDxC, respectivamente; p=0,0008) y el cuello para los
corderos cruza (8,2 vs. 6,2%, corderos HDxC
y C, respectivamente; p=0,03).
Sin embargo, en el presente experimento
los cortes de mayor valor (pierna, costillar y
badal) no difirieron (p>0,05) entre los genotipos evaluados. Estos resultados estarían de
acuerdo, al menos parcialmente, con la ley
de la armonía anatómica que indica que en
animales de igual peso y similar grado de
engrasamiento, el porcentaje de cortes de
primera categoría no difiere mayormente
(Boccard y Dumont, 1960). Rodríguez et al.
(2003) tampoco encontraron mayores diferencias en la composición comercial de
canales de diferentes tipos genéticos.
86
Bianchi, G. et al.
Cuadro 7: Efecto del tipo genético sobre la composición comercial de la canal. Media de Mínimos
Cuadrados ajustada por edad del cordero.
Table 7: Effect of genetic type on commercial carcass cuts composition. Least squares means (lamb
age adjusted).
Pierna
Costillar (%)
Badal
(%)
(%)
Corriedale
29,4
17,8
5,9
HDxC
30,1
17,6
6,2
EE
0,43
0,53
0,32
Efecto
ns
ns
ns
EE: error estándar; ns: p>0,05 ; (**): p# 0,001.
Tipo genético
Espalda
(%)
19,1
16,6
0,39
**
Cuello
(%)
6,2
8,2
0,49
**
Bajo
(%)
20,0
18,6
0,69
ns
Cuadro 8: Efecto del tipo genético sobre las diferentes categorías comerciales de la canal y la
contribución relativa de las diferentes piezas (Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del
cordero).
Table 8: Effect of genetic type on commercial carcass categories and relative contribution of different
cuts. Least squares means (lamb age adjusted).
Variable de respuesta Tipo genético
Corriedale
Categoría I (%):
ns
53,1
Pierna (%)
ns
55,5
Badal (%)
ns
11,1
Costillar (%)
ns
33,4
Categoría II (%):
**
19,1
Espalda (%)
ns
100
Categoría III (%):
ns
26,2
Cuello (%)
+
23,7
Bajo (%)
+
76,3
EE: error estándar; ns: p>0,05; (+): p#0,05; (**): p#0,001.
El tipo genético afectó sólo la Categoría II
(Cuadro 8), dado la mayor contribución de la
espalda en el total de las piezas comerciales
que conforman la canal que presentaron los
corderos Corriedale puros (Cuadro 7). No
obstante, y desde el punto de vista del valor
comercial de la canal, no se registraron
diferencias entre la Categoría I, que es la
que contempla los cortes de mayor valor. Sin
embargo es conveniente tener presente que
los resultados están expresados en función
de los pesos de canal de uno y otro genotipo
y a edad constante.
HDxC
53,9
55,9
11,1
33,0
16,6
100
26,8
30,5
69,5
EE
0,49
0,79
0,59
0,85
0,39
0,68
1,72
1,71
En la práctica, y de hecho también en el
presente trabajo, los corderos cruza permiten
la obtención de canales, y también de cortes,
significativamente más pesados que sus
contemporáneos puros. Además, para obtener canales de similar peso que rindan
cortes de calibre semejante a los corderos
cruza es necesario sacrificar los corderos
Corriedale a mayor edad, lo cual entre otras
cosas incrementa los costos de producción
en forma significativa (Garibotto et al.,
2003).
87
Revista Argentina de Producción Animal 25: 75-91 (2005)
Características de calidad de carne
En el Cuadro 9 se presenta el efecto del
tipo genético sobre el pH, color y capacidad
de retención de agua del músculo Longissimus dorsi. En términos generales, los valores medios encontrados para las características de calidad de la carne resultan razonables para el tipo de cordero evaluado y son
comparables a otros registrados en el Uruguay por Bianchi et al. (2003a) con corderos
Corriedale de diferente sexo, y a los reportados por Brito et al. (2002) y Montossi et al.
(2003), también para la misma raza, pero
sólo para la variable pH. Como se observa
en el Cuadro 9, el tipo genético no afectó
(p>0,05) ninguna de las características de la
calidad de la carne. Santos-Silva et al.
(2002) reportan también poco efecto del tipo
genético sobre estas variables, en cambio
Blázquez et al. (2003b) informan de diferencias raciales en los parámetros de calidad de
carne en discusión. De todas formas, y en
acuerdo con la bibliografía consultada (Sañudo 1992; Sañudo et al., 1998; Rodríguez
et al., 2003; Whiese et al., 2003), las diferencias raciales en ovinos, a igualdad de otros
factores, no parecen ser de una magnitud tal
como para afectar de manera significativa
los parámetros de calidad de carne evaluados.
La textura de la carne es un conjunto de
sensaciones distintas, siendo la durezaterneza la más importante ya explicaría 2/3
de las variaciones de textura en la carne
cocida (Sañudo, 1992). Los valores de terneza estandarizados por la industria cárnica,
tanto de Estados Unidos como de Nueva
Zelanda, para retener o acceder a nuevos
mercados, deben ser menores o iguales a
una fuerza de corte de 5 kg (Bickerstaffe,
1996). Los valores que se encontraron en el
presente experimento se consideran satisfactorios, siendo mayores a los reportados
recientemente en el Uruguay para corderos
Corriedale pesados (2,42 kg) por Montossi et
al. (1993). Sin embargo, resultaron menores
que los reportados por Bianchi et al. (2003a)
en corderos livianos Corriedale y cruza de
diferente sexo y largos de lactancia (4,375,85 kg).
Dransfield et al. (1979), Monsón et al.
(2003) y Snowder y Duckett (2003) no reportan mayores diferencias en la fuerza de corte
de la carne de corderos puros frente a la
proveniente de animales cruza. No obstante,
Solomon et al. (1980) y Martínez-Cerezo et
al. (2002) reportan diferencias para esta
variable atribuibles al tipo genético, aunque
trabajando sobre diferentes músculos.
Cuadro 9: Efecto del tipo genético sobre parámetros de la calidad de la carne de corderos pesados
(Media de Mínimos Cuadrados ajustada por edad del cordero al sacrificio).
Table 9: Effect of genetic type on meat quality parameters of heavy lambs. Least squares means (lamb
slaughter age adjusted).
Tipo
genético
pH
24 h
Color 24 h:
mg hematina/g
músculo
Corriedale
5,8
98,5
HDxC
5,8
98,0
EE
0,02
7,5
Efecto
ns
ns
EE: error estándar;ns: p>0,05.
mg mioglobina/g
músculo
2,57
2,56
0,20
ns
Capacidad retención
de agua (% de jugo
liberado)
Textura
(kg)
17,5
18,0
1,82
ns
3,5
2,6
0,33
ns
88
Bianchi, G. et al.
Ciertamente, la importancia relativa de
las características intrínsecas o productivas
en general, y el tipo racial en particular,
sobre los atributos de calidad de carne es
poco significativa, sobretodo en ovinos. Por
contrario, las características de post sacrifico
(como las de comercialización y consumo en
general, y la maduración en particular),
juegan un papel significativo en la calidad
de la carne y, en particular, en la terneza de
la misma (Sañudo et al., 1998). El hecho de
que las muestras analizadas presentaran
una maduración de 8 días puede servir para
explicar la ausencia de diferencias entre los
tipos genéticos evaluados. El efecto homogenizador de la maduración sobre los factores
que pueden afectar la terneza de la carne ha
sido sugerido en otros experimentos (Medel
et al., 2002; Martínez-Cerezo et al., 2002).
Conclusiones
1. En términos generales y en lo que tiene
que ver con la caracterización de la carne
producida por corderos de tipo pesado en el
modelo de producción a pasto del Uruguay,
los atributos productivos, de calidad de
canal y carne, se consideran más que satisfactorios, en particular los obtenidos por la
raza Corriedale, mayoritaria del país y hasta
el momento reconocida por su aptitud lanera.
2. Se corroboran las diferencias entre tipos
genéticos en parámetros productivos (en
especial en la velocidad de crecimiento postdestete) y también en algunos de calidad de
canal (sobretodo el rendimiento y la conformación), destacándose las bondades de
utilizar razas especializadas en la producción de carne, como el Hampshire Down.
No obstante, estos resultados no se reflejan
en diferencias importantes en el valor comercial de las canales provenientes de uno
u otro genotipo, y tampoco en los parámetros de calidad de carne evaluados.
Agradecimientos
Este trabajo se realizó en el marco de la
beca del Banco Santander Central Hispano
y la Universidad de Zaragoza de España.
Contó con el aval del Consejo de Facultad
de Agronomía de Montevideo (Uruguay)
para realizar las actividades en ambos países.
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