Uso de levadura seleccionada en la producción de pisco

Uso de levadura
seleccionada en
la producción
de pisco
Leonardo Bulnes O.
Ingeniero Agrónomo
La elaboración de un producto
de categoría es un proceso en ef
cual nada debe ser librado al
azar, ya que la buena calidad raramente se adquiere en forma
espontánea. De ahí la importancia de identificar cada una de las
etapas del proceso para optimizar el resultado, fortaleciendo
los factores positivos y anulando
los negativos.
La elaboración de pisco no escapa a dicha premisa. Es así como
un manejo adecuado y constante
en las viñas evita problemas en !a
uva, que es lo que entrega el tipo
caracter(stico al pisco. También
el control de la temperatura de
fermentación, de la dosis de anhídrido sulfuroso y de !a aplica-
ción de levaduras seleccionadas
para llevar en buena forma !a fermentación) corresponden a normas precisas, necesarias para !a
vinificación, destilación y preparación de! producto.
La fermentación alcohólica es un
fenómeno 1nuy corriente y que
no llama la atención a quien !a
practica. Sin embargo, constituye una de las etapas más importantes1 concernientes a la transformación del mosto en vino,
etapa clave en !a obtención del
pisco.
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IPA La Platina Nº 42, 1987
La transformación la efectC1an
las levaduras, las que en ausencia
de oxi'geno obtienen la energ(a
necesaria para vivir de la degradación de azúcar 1 produciendo
alcohol etílico y otros elementos
secundarios que contribuyen notablemente a la calidad global
del pisco.
Por lo tanto, y como es obvio¡ la
cantidad de etanol y de elementos secundarios depende d ircctamente de las levaduras presentes
en el mosto 1 además de la composición de este último.
FERMENTACION NATURAL
Las levaduras se encuentran en la
uva albergadas en la capa cerosa
(pruina) que recubre la epidermis del grano, junto a otros hongos y bacterias, que componen la
microflora natural del grano. Al
realizar la molienda 1 se crea un
medio rico en azúcares, materias
nitrogenadas y otras sustancias
ideal para la proliferación ya sea
de las levaduras, como de los
otros hongos y bacterias, los cuales pueden otorgar características negativas al vino.
1
Tradicionalmente, en la reg1on
pisquera las fermentaciones se
real izan en forma espontánea,
vale decir con la levadura natural
de la uva 1 sin que se presenten
mayores alteraciones. En la zona
existen cepas muy bien "aclimatadas", capaces de realizar fermentaciones cortas (3 a 4 d (as) a
temperaturas muy elevadas (sobre 30ºC), obteniendo grados
alcohólicos muy altos (13-15º
GL). No obstante, a veces se presentan dificultades como mayores contenidos de acidez volátl!,
aumento de residuos de azúcares
reductores en los vinos y, junto
con eso, problemas en !a conducción de Ja fermentación: paralizaciones, demoras en el inicio
del proceso, etc.
ADICION DE LEVADURAS
SELECCIONADAS
Considerando !os aspectos citados y como una forma de uniformar las fermentaciones, se está
introduciendo la idea de usar levaduras seleccionadas comerciales. Ello significa la agregación
de una cepa razonablemente pura y de características deseables
en niveles más altos a los que
podrían encontrarse en una fermentación espontánea. As( se
logra una reproducción aceptable, de modo que se puede predecir los resultados a obtener
dentro de ciertos rangos.
En general, siempre ha existido
una controversia sobre la uti!iM
dad de usar levaduras seleccionadas, basada principalmente en lo
siguiente:
•
Usualn1ente se presume la dominación de Ja levadura agregada, ya que en la práctica no
es posible verificarlo en las
plantas productoras, debido a
la rapidez del proceso fermentativo y a la complicación de
los análisis microbiológicos.
a
Por lo común ninguna fermentación es de cultivo puro,
salvo que la siembra de levaduras se haga en un medio
estéril y la fermentación se
realice en condiciones muy
controladas, como ocurre en
Ja producción de antibióticos,
lo que prácticamente no es
realizable. Resulta diHcil inhibir las levaduras naturales e
imponer el desarrollo exclusivo de la levadura agregada,
sobre todo cuando se viniflca
con orujos, y aún más con las
dosis de S0 2 (anhídrido sulfuroso) tan bajas que se usan
en la producción de pisco.
El empleo de levaduras seleccionadas debe hacerse en buena forma, o sea, prepararla adecuadamente, aplicarla en el momento
apropiado, poseer un mosto libre
de alteraciones microbiológicas,
etc. 1 ya que de lo contrario se
convertir(a en una aplicación
inútil, con la consecuente pérdida de tiempo y dinero.
El uso de levaduras seleccionadas,
permite mayor rapidez en el inicio de
la fermentación de los mostos.
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VENTAJAS
1.1
Su uso presenta varias ventajas,
entre las que se podrían men-
1.1
cionar:
•
•
•
•
•
•
•
FaciHdad para 1n1c1ar rápidamente una fermentación.
Tolerancia al S02.
Desarrollo de fermentaciones
parejas.
Alta tolerancia al alcohol.
Poca formación de espuma.
Poca tendencia a la producción de alcoholes superiores.
Menor desarrollo de acidez
volátil.
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1.00
En el INIA se ha efectuado un
ensayo sobre microvinificaciones
de variedades moscateles para
pisco con el fin de evaluarlas y
posteriormente, de acuerdo a los
resultados, introducirlas a la
zona pisquera. La única diferencia en e! maneío de !os mostos
fue el uso de levadura selecciona-
- - - Con levadura seleccionada
-----Sin levadura seleccionada
2
3
4
5
Tiempo (días)
',, -,
---
6
7
Figura 1. Evaluación de la dens;dad del mosto durante la
fermentación, con V sin levadura seleccionada.
da en una temporada y ·en otra
no.
CUADRO 1. Contenidos de acidez volátil en vinos de cinco
variedades moscateles {años 1985-1986}
Si bien no se trató de un estudio
espec(fico sobre Ja influencia de
la levadura seleccionada en la ca-
lidad final del pisco, los resultados fueron determinantes en dar
un antecedente acerca de sus
beneficios.
En !a Figura 1 se aprecia que,
para una de las variedades evaluadas al no usar levadura seleccionada, la fermentación demoró
cuatro días en comenzar, mientras que con su agregación dicho
proceso con1enzó casi inmediatamente después de aplicada. Una
demora como la del primer caso
implica un problema serio de
manejo en la planta a nivel industrial.
En el Cuadro 1 se puede observar que en e! año en que no se
agregó levadura los contenidos
de acidez volátil subieron considerablemente, haciendo incluso
que los vinos no fueran aptos
para la destilación. Es posible
que estos resultados sean exagerados debido a la gran cantidad
de d (as que el mosto permaneció
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Acides volátil (gr/lt ácido acético)
Variedad
1985
Con levadura
1986
Sin levadura
1
0,5
1,7
2
0,7
3,8
3
4,0
4
0,4
0,5
5
0,8
1,3
sin fermentar, constituyéndose
en un medio propicio para la
proliferación de cualquier n1icroorganismo medianarnente resistente al 502.
Los datos que se entregan no
pretenden recomendar el uso
permanente de levaduras ::.elcccionadas para pisco, ya que las
cepas que permanecen en forma
salvaje en los viñedos de la región generalmente son de buena
calidad. Sin embargo, conviene
1,2
aprovechar !as ventajas del uso
de levaduras seleccionadas, principalmente en lo que se refiere
a! rápido comienzo de sus fermentaciones, que evita problemas organo!épticos como consecuencia de ta eventual intervención de bacterias u otros hongos.
También es importante aprovechar las propiedades específicas
de las distintas cepas de levaduras, definidas por sus fabricantes
y la reactivación de fermentaciones lentas o detenidas.O
IPA La Platina NO 42, 1987