Descripción técnica

35
SERVICIO DE RESTAURANTE
V1-0a – 23.07.2007
Descripción técnica
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INTRODUCCIÓN
En virtud de una resolución del Comité Técnico y de acuerdo con la Constitución, las órdenes
permanentes y las reglas del campeonato, WorldSkills ha adoptado los siguientes requisitos
mínimos para el campeonato WorldSkills en esta competencia
La descripción técnica consta de lo siguiente:
•
Sección 1 – Descripción técnica/del campeonato (TD)
•
Sección 2 – Criterios de diseño del proyecto (PD)
•
Sección 3 – Procedimientos de gestión de competencias (SM)
•
Sección 4 – Disposición del taller (WS)
•
Sección 5 – Lista de infraestructuras (IL)
•
Sección 6 – Apéndices
Entrada en vigor el 10.05.06
Liam Corcoran (LC)
Presidente, Comité Técnico
10.05.06
La versión 1.0a contiene pequeñas correcciones
Se han insertado los apéndices que contienen la lista de firmas de los expertos y las recetas de
cócteles del TD35_38FI, los cuales se habían omitido.
Se ha insertado una referencia a la lista de infraestructuras del Comité de Organización de
Japón.
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1.
SECCIÓN 1 – DESCRIPCIÓN TÉCNICA/DEL CAMPEONATO (TD)
1.1
Nombre y descripción de la competencia
1.1.1
El nombre de la competencia es Servicio de Restaurante.
1.1.2
El servicio de restaurante exige un amplio conocimiento de cocina internacional,
bebidas y servicio de bar. El camarero es la persona de contacto más importante
para atender a los clientes. Por consiguiente, es necesario tener un completo
dominio de las reglas de servir y conocer la forma de preparar platos y bebidas
especiales en la mesa del cliente. Los requisitos básicos son competencia y
creatividad, buenas maneras, aplomo y competencia práctica.
1.2
1.3
1.1.3
Todos los expertos y concursantes tienen que conocer esta Descripción
Técnica.
1.1.4
En caso de conflicto entre estas descripciones técnicas, prevalecerá la versión
inglesa.
1.1.5
Además, las palabras que impliquen el género masculino implicarán
automáticamente el género femenino.
Alcance del trabajo en los campeonatos de WorldSkills
1.2.1
El proyecto de prueba sólo consta de trabajo práctico.
1.2.2
Los conocimientos teóricos están limitados a los necesarios para realizar el
trabajo práctico.
Trabajo práctico
1.3.1
Preparación (colocación) para el servicio, disponibilidad de los materiales,
doblado de los manteles.
1.3.2
Disposición de las decoraciones florales. Disposición y decoración de una
mesa de exhibición.
1.3.3
Preparativos para disponer distintas mesas, incluidas las mesas de buffet.
1.3.4
Trabajo en la mesa del cliente
Preparación de platos contemporáneos
Preparación de steak tartare, aliños de ensaladas o cócteles para
entremeses
Trinchado de chateaubriand, entrecot doble, porterhouse steak, salmón
ahumado, salmón marinado, aves (pularda, pato) o costillar de cordero.
Preparación y flambeado de platos de carne o pescado
Preparación de filetes de pescado
Preparación y corte de frutas
Flambeado de postres incluidas frutas y crepes
Preparación de bebidas calientes (té o café).
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1.3.5
Preparación y disponibilidad de bebidas y utensilios necesarios para mezclar
bebidas y/o cócteles.
•
Alexander
•
Gin-Fizz
•
Singapore Swing
•
Grasshopper
•
White Lady
•
Manhatan
•
Bloody Mary
•
Dry Martini
•
Margarita
•
Side-Car
•
Tom Collins
•
Whisky Sour
•
Daiquiri - cóctel
•
Cócteles sin alcohol
Recetas de cócteles - consulte los apéndices.
1.3.6
Servicio de comidas y bebidas
•
Servicio de todos los platos mencionados anteriormente
•
Servir el champán
•
Decantar y servir vino tinto
•
Servir vino blanco
•
Preparación de una mesa
•
Servicio de menú de varios platos y las bebidas correspondientes a los
huéspedes presentes
•
Servicio de platos a más de una mesa
1.3.7
Identificación de bebidas alcohólicas
reconocimiento de bebidas alcohólicas populares, vinos generosos y
licores sólo por la vista y el olfato
•
evaluación sensorial de variedades populares de vinos blancos y tintos
•
1.4
Conocimientos teóricos
1.4.1 Conocimiento de materiales y técnicas de preparación.
1.5
Materiales
1.5.1
Consulte la sección 4
1.5.2
Equipamiento del concursante
El concursante tiene que traer consigo los siguientes utensilios o instrumentos
de trabajo:
•
Bolígrafo
•
Cuaderno de notas
•
Caja de cerillas o encendedor
•
Cuchillos: para trinchar, para articulaciones, para cortar, etc.,
•
Guantes de servicio
•
Sacacorchos / abrebotellas
•
Coctelera
•
Vaso de mezcla
•
Colador Hawthorn / colador de cóctel
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•
•
•
Cucharilla de bar
Dispositivos / medidas
2 vasos para cócteles de su elección
Tenga en cuenta lo siguiente: no se permitirá ningún otro equipo o material
1.5.3
1.6
Instalaciones del taller
1.6.1
1.7
Ropa de trabajo: uniforme adecuado para las tareas/módulos
Consulte las secciones 4 y 5
Puntuación del proyecto de prueba
1.7.1
Toda la documentación utilizada deberá estar disponible en formato digital.
1.7.2
Tiene que haber un acuerdo de la mayoría (mínimo = 50% + 1) de los expertos
sobre la escala de puntuación aceptada para el campeonato.
1.7.3
La selección del proyecto o proyectos apropiados estará basada en el párrafo
1.7.2. El equipo de expertos podrá hacer modificaciones en el proyecto
propuesto.
1.7.4
Los expertos decidirán juntos los criterios de puntuación para el proyecto de
prueba, formularios 5, 5A y 6.
1.7.5
La manera de decantar el vino y de preparar los cócteles se puntuará
objetivamente.
1.7.6
Puntos concedidos
•
Perfecto = 10 puntos
•
Muy bien = 9 puntos
•
Bien = 8 puntos
•
Bastante bien = 7 puntos
•
Suficiente = 6 puntos
•
Medio = 5 puntos
•
Deficiente = 4 puntos
•
Insatisfactorio = 3 puntos
•
Muy mal = 2 puntos
•
Nada = 1 punto
1.7.7
Criterios de evaluación
Sección
Elemento
A
B
C
D
E
F
G
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Competencia para servir alimentos
Competencia para servir bebidas
Tareas especiales junto a la mesa
Servicio de bar
Competencias sociales y comerciales
Presentación personal
Presentación de la mesa y decoraciones
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Nº máximo de
puntos
20
20
20
10
15
5
10
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1.7.8
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La conversión de la escala de 0 – 100 a la escala de 400 – 600 será realizada
por el WorldSkills Competition Information System (CIS).
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2.
SECCIÓN 2 – CRITERIOS DE DISEÑO DEL PROYECTO (PD)
2.1
Requisitos generales
En conjunto, el proyecto de prueba tiene que:
•
ser acorde con esta descripción técnica,
•
cumplir los requisitos de WorldSkills y el estándar de numeración,
•
ir acompañado de una escala de puntuación que será cumplimentada en
el campeonato de acuerdo con la subsección 1.7,
•
ir acompañado de prueba de función/prueba de construcción/realización
en el tiempo establecido, etc., según proceda para esta categoría de
competencia. – Por ejemplo, una fotografía de un proyecto realizado de
acuerdo con el proyecto de prueba con materiales, equipos,
conocimientos y limitaciones de tiempo.
2.2
Requisitos de diseño
2.2.1
Identificación de los módulos
•
Módulo 1:
•
Cena informal - Servicio en platos
•
Módulo 2: Bar de cócteles - Servicio con mesa auxiliar
•
Módulo 3: Cena elegante - Servicio con mesa auxiliar Cocinado/trinchado en la mesa
•
Módulo 4: Decoración y presentación de la mesa (para este módulo se
utilizarán el área y los equipos del módulo 1)
•
Módulo 5: Tareas especializadas - trinchado y flambeado de frutas y
decantación de vino tinto añejo (se utilizarán para este módulo el área y
los equipos del módulo 3)
•
Módulo 6: Tareas especializadas - cócteles con y sin alcohol y
presentación floral (se utilizarán para este módulo el área y los equipos
del módulo 2)
2.2.2
Módulo 1: Cena informal - Servicio en platos
•
Descripción e identificación de vinos blancos y tintos
•
Doblado de servilletas y colocación de manteles
•
Colocación para almuerzo
•
Servicio para 1ª sesión
•
Colocación para 2ª sesión
•
Servicio para 2ª sesión
•
Identificación de vinos blancos y tintos
2.2.3
Módulo 2: Bar de cócteles - Servicio con mesa auxiliar
•
Identificación de licores/vinos generosos y familiarización con ellos
•
Colocación para cócteles y servicio
•
Los concursantes deberán presentar un servicio de bar clásico y un
servicio con mesa auxiliar
•
Los concursantes tendrán que preparar y servir:
•
Dos cócteles de cada tipo – agitados y removidos (de la lista de cócteles
recomendados),
•
Preparación y servicio de canapés
•
Apertura y servicio de champán
•
Preparación de elementos de comida
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2.3
2.2.4
Módulo 3: Cena elegante - Mesa auxiliar
•
Identificación de licores y familiarización con ellos
•
Colocación para servicio de almuerzo
•
Se pedirá a los concursantes que sirvan un almuerzo del tipo de
comida elegante a una mesa de cuatro. Cada concursante
•
Los concursantes deberán preparar cuatro porciones de cada plato. Se
puntuará a los concursantes por su servicio de bebida, servicio de
comida, estancia junto a la mesa, presentación personal y
competencias sociales. Se servirán aperitivos, entremeses, sopa,
trinchado, servicio de plata y vino blanco, vino tinto y agua mineral.
2.2.5
Módulo 4; decoración y presentación de la mesa
•
Doblado de servilletas
•
Envoltura de una caja con tela
•
Envoltura de una mesa de exhibición con telas
•
Decoración de una mesa de exhibición con elementos suministrados
mediante una caja misteriosa
2.2.6
Módulo 5: Tareas especializadas
•
Trinchado de frutas
•
Flambeado de frutas
•
Decantado de vino tinto añejo con sedimento
2.2.7
Módulo 6: Tareas especializadas
•
Cóctel sin alcohol elegido por el concursante
•
2 cócteles con alcohol: suministrados con 2 ingredientes, de los cuales
los concursantes podrán elegir entre otros 4 ingredientes líquidos
proporcionados
•
Presentación floral
Procedimiento de desarrollo e implantación del proyecto
2.3.1
Expertos, delegados técnicos, presidentes de los jurados, maestros de taller y
otras personas asociadas o invitadas utilizarán los Foros de Discusión
WorldSkills para comunicar, colaborar y coordinar el desarrollo del proyecto de
prueba y el desarrollo global de esta categoría de competencias para el
campeonato WorldSkills. La dirección del foro para esta competencia es
http://www.worldskills.org/members/formus/forum 35/index.php. El experto jefe
(o un experto nombrado por el experto jefe) será el moderador de este foro.
2.3.2
Todos los expertos desarrollarán un proyecto de acuerdo con la descripción
técnica actual.
Estos expertos serán directamente responsables ante el experto jefe.
2.3.3
En conjunto, el proyecto de prueba deberá:
•
ser modular,
•
ser acorde con la descripción de la competencia actual,
•
cumplir los requisitos de WorldSkills y el estándar de numeración,
•
contener una lista de materiales detallada,
•
explicarse por sí mismo y requerir un mínimo de traducción.
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3.
SECCIÓN 3 – PROCEDIMIENTOS DE GESTIÓN DE COMPETENCIAS
(SM)
3.1
3.2
Documentos necesarios
3.1.1
El experto jefe tendrá disponible una copia actual de todos los documentos
asociados con esta competencia para el campeonato.
3.1.2
Los documentos necesarios son:
•
Descripción técnica - Competencia 35, Servicio de Restaurante
•
Reglas del campeonato (WorldSkills)
•
Documentos de salud y seguridad
•
QAMS: todos los documentos
•
Todos los demás documentos a los que se hace referencia en los
documentos enumerados arriba.
3.1.3
Aunque se entiende que el experto jefe tendrá una copia de estos documentos
en su propio idioma, también habrá un juego completo en el idioma identificado
como prioritario.
3.1.4
Se espera que el experto jefe tenga buenos conocimientos sobre las
necesidades y procedimientos especificados en la documentación
3.1.5
Se espera que el presidente del jurado tenga excelentes conocimientos y
comprensión de las necesidades y procedimientos especificados en la
documentación.
Responsabilidades antes del campeonato
3.2.1
3.3
En el período entre un campeonato Worldskills y el siguiente, el experto jefe
elegido será responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la
sección 2: Criterios de diseño del proyecto.
Procedimientos de gestión de competencias para los expertos jefes antes y
durante el campeonato
3.3.1
Será necesario seguir los procedimientos especificados a continuación.
3.3.2
Al llegar al lugar del campeonato por primera vez, el experto jefe tendrá que:
• dar la bienvenida a los expertos y hacer las presentaciones necesarias,
• informarles de sus obligaciones y responsabilidades en términos de las
reglas del campeonato y de las órdenes permanentes,
• asegurarse de que el proyecto cuente con el respaldo de todos los
expertos y de que todos ellos firmen una copia del mismo.
3.3.3
El experto jefe dividirá entonces los expertos en dos equipos para las
actividades siguientes:
El experto jefe dividirá entonces los expertos en dos equipos para las
actividades siguientes:
•
verificar que el material existente en el lugar es apropiado y suficiente,
•
verificar de nuevo que las cantidades de material coinciden exactamente
con las especificadas en la lista de materiales,
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•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
desarrollar un programa para que los concursantes realicen los módulos,
planificar horarios para las actividades,
preparar el equipamiento,
confirmar que la disposición, las zonas de trabajo y el equipamiento son
acordes con los requisitos de preparación del taller,
confirmar que todas las máquinas/equipos están en condiciones de
funcionar con seguridad,
confirmar que todas las estaciones de trabajo/máquinas/equipos están
de acuerdo con el plan y numeradas,
confirmar que la iluminación es suficiente,
confirmar que hay espacio suficiente para que los concursantes puedan
trabajar eficientemente,
confirmar que las barreras están suficientemente alejadas de los
concursantes para asegurar que no habrá interferencias y, si no es así,
seleccionar a algunos de los expertos para vigilar la zona durante el
campeonato,
si es necesario, preparar listas de servicio para actividades durante el
campeonato: por ejemplo, mantener vigilancia durante el almuerzo,
impedir el acceso de personas no autorizadas, etc.
3.3.4
El experto jefe dividirá entonces a los expertos en equipos con objeto de
puntuar y establecer programas de puntuación de acuerdo con los requisitos
de la subsección 1.7
3.3.5
Las sugerencias y comentarios para la revisión y mejora de la descripción
técnica deberán entregarse por escrito al experto jefe delegado. Éste reducirá
la información a un solo documento impreso, listo para la discusión entre todos
los expertos. Antes de abandonar el lugar del campeonato, el experto jefe, el
experto jefe delegado y el presidente del jurado facilitarán la discusión y la
revisión de la descripción técnica. Consulte también el párrafo 3.3.12.
3.3.6
Si no se alcanza una decisión unánime en un plazo de tiempo razonable, el
experto jefe someterá a votación el asunto objeto de discusión. Se considerará
mayoría el 50% de los expertos más uno. Esta decisión será definitiva. En el
caso de que un experto esté ausente en el momento de realizarse la votación,
tendrá derecho a ser informado de la decisión, pero el asunto no se volverá a
discutir y no se someterá a otra votación. La única excepción a esta regla de
mayoría se dará en el caso de la aprobación de los cambios en la descripción
técnica, para lo cual será necesaria una mayoría del 80%.
3.3.7
En el caso de que la prórroga de tiempo solicitada para el campeonato haga
que la duración sea superior a 22 horas, el asunto deberá ser discutido con el
presidente del jurado. Antes de solicitar o aprobar una prórroga de tiempo,
deberán investigarse todas las alternativas.
3.3.8
Antes del final del campeonato, el presidente del jurado facilitará la selección
del experto jefe y del experto jefe delegado para el siguiente campeonato
WorldSkills.
3.3.9
Los expertos podrán ser elegidos como experto jefe si cumplen las condiciones
siguientes:
•
pueden hablar inglés, francés o alemán,
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•
•
•
•
han asistido al WorldSkills Competition al menos dos veces con
anterioridad (si menos de 4 expertos han estado antes en el WorldSkills
Competition, este criterio podrá suavizarse a discreción del presidente del
jurado)
pueden demostrar un alto grado de conocimientos de la competencia
pueden demostrar cualidades de liderazgo,
son competentes en el uso de un ordenador y de Internet, específicamente
para facilitar el foro de debate para su categoría de competencia.
3.3.10 El proceso de selección será mediante votación secreta y se realizará de la
forma siguiente:
• cada experto presentará una lista con sus tres expertos elegidos por orden
de preferencia,
• el presidente del jurado asignará una puntuación de tres (3) puntos a cada
uno de los expertos elegidos en primer lugar, dos (2) puntos a los expertos
elegidos en segundo lugar y un (1) punto a los expertos elegidos en tercer
lugar.
• el presidente del jurado calculará entonces las puntuaciones totales y
anunciará los tres expertos que hayan obtenido más puntuación,
• el experto con la puntuación más alta será nombrado experto jefe para el
siguiente campeonato WorldSkills
• si el experto elegido en primer lugar no puede asistir, el experto elegido en
segundo lugar será el experto jefe,
• si los expertos elegidos en primer y segundo lugar no pueden asistir, se
elegirá al tercer experto que haya quedado en tercer lugar
• si ninguno de los expertos elegidos puede asistir, el presidente del jurado
nombrará o facilitará el nombramiento de un experto jefe,
• los nombres de los expertos seleccionados se introducirán en la
documentación proporcionada que será firmada por el presidente del
jurado y devuelta a la Secretaría de WorldSkills.
3.3.11 Los cambios en el método de diseño del campeonato o las sugerencias
ofrecidas para el proceso de diseño del campeonato siguiente deberán
añadirse a este documento, serán firmados por el 80% de los expertos y se
incluirán en la subsección 2.3
3.3.12 El papel principal del experto jefe delegado es asegurar la actualización de la
descripción técnica para reflejar los avances tecnológicos de la categoría de la
competencia e incluir mejoras globales para la preparación y realización del
campeonato. Se ocupará de introducir todos los cambios en la descripción
técnica con la firma de todos los expertos y de entregarlos a la Secretaría de
WorldSkills en papel y en soporte digital.
3.3.13 El experto jefe delegado ayudará también en la distribución y recogida de los
cuestionarios de la auditoría de QAMS y ayudará al experto jefe siempre que
sea necesario.
3.4
Procedimientos del campeonato
3.4.1
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El proyecto se elaborará a lo largo de los cuatro días del campeonato (proyecto
organizado por tareas, secciones o módulos).
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3.5
3.4.2
Todos los módulos/tareas/secciones estarán terminados en el día designado
para que se pueda asignar una puntuación progresiva. Los resultados
progresivos deberán estar disponibles todos los días por medio de una
presentación en PowerPoint o similar.
3.4.3
Antes del comienzo del campeonato, cada concursante recibirá un horario
detallado que reflejará la terminación de las tareas, secciones o módulos del
proyecto.
3.4.4
Los concursantes dispondrán de un mínimo de 8 horas (pendiente de
determinar) para familiarizarse con los materiales, equipos y procesos. Si los
procesos son especialmente difíciles, un experto en el proceso en cuestión
estará disponible para hacer una demostración del mismo y se dará a los
concursantes una oportunidad de practicarlo.
3.4.5
A los concursantes se les entregarán todos los documentos del campeonato,
incluidos los criterios de puntuación, una hora antes del comienzo del
campeonato para que puedan estudiar los requisitos.
3.4.6
En ningún momento del campeonato podrá participar un experto del mismo
país de origen que el concursante en cualquier discusión, sin que esté
presente otro experto o sin el permiso del experto jefe.
3.4.7
Los expertos y concursantes que de forma continuada incumplan lo dispuesto
en la descripción técnica y en las reglas del campeonato podrán ser retirados
temporal o permanentemente del campeonato.
3.4.8
Durante los cuatro días del campeonato, los grupos individuales trabajarán en
los módulos 1, 2, 3 y 4. Esto quiere decir que el grupo A podría terminar el
módulo 1 el primer día y luego pasar a los tres módulos restantes en los días
segundo, tercero y cuarto. Se aplicará el mismo proceso a los grupos B, C y D
que terminarán los 4 módulos en un orden distinto.
Requisitos de seguridad del campeonato
3.5.1
Las políticas y procedimientos especificados dentro de la documentación
siguiente se respetarán y cumplirán en todo momento.
• Política de salud y seguridad - Requisitos generales
• Política de salud y seguridad - Requisitos específicos de la competencia
• Procedimiento de formación en seguridad
• Diagrama de flujo del desarrollo de la formación en seguridad
• Requisitos de salud y seguridad del país anfitrión
• Procedimiento de solicitud de asistencia médica
• Formulario de informe de accidente
3.5.2
Después de haber recibido formación e información, el experto jefe
proporcionará a los expertos, concursantes y personal del que sea responsable
la información y formación necesarias para asegurar un campeonato seguro de
conformidad con los requisitos de la documentación especificados en el párrafo
3.5.1 anterior y teniendo en cuenta todos los requisitos especificados
identificados en la subsección 3.6 siguiente.
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3.5.3
El experto jefe se asegurará de que todos los expertos, concursantes y
personal del que sea responsable rellenen y firmen el formulario de
confirmación de recepción de formación (consulte los apéndices) al terminar la
sesión de formación
3.5.4
El experto jefe firmará también estos formularios y los conservará en un sitio
seguro hasta el final del campeonato, en cuyo momento los devolverá al
auditor de calidad del campeonato.
3.5.5
Además, el experto jefe asignará a los expertos la responsabilidad de asegurar
que todos los expertos, concursantes y demás personal cumplan los requisitos
de seguridad para su categoría de competencia y el lugar de celebración del
campeonato.
3.5.6
El experto jefe recibirá designaciones y nombrará un responsable de seguridad
que deberá realizar las tareas especificadas en la lista de comprobaciones de
seguridad (consulte los apéndices).
3.5.7
La indumentaria de trabajo deberá cumplir los códigos pertinentes. Si el país
anfitrión tiene códigos específicos que estarán en vigor durante el campeonato,
deberá darlos a conocer a los concursantes con seis meses de antelación
como mínimo.
3.5.8
Todas las máquinas y/o equipamientos deberán cumplir los requisitos de
seguridad del país anfitrión.
3.5.9
Los concursantes deberán mantener su zona de trabajo libre de obstáculos y el
suelo de su zona despejado de todo material, equipo o elemento susceptible
de provocar tropiezos, resbalones o caídas de alguien.
3.5.10 Si el concursante no cumple las indicaciones o instrucciones de seguridad
podrá incurrir en pérdida de puntos por seguridad. Varios procedimientos no
seguros que se den de forma continuada podrán tener como resultado la
separación temporal o permanente del campeonato.
3.6
Requisitos de seguridad específicos de la competencia
3.6.1
3.7
Pendientes de determinar
Requisitos de procedimiento para los jueces
3.7.1
Los expertos que asistan al campeonato se dividirán en grupos de puntuación
para ocuparse de cada sección de los criterios de puntuación.
3.7.2
Todo módulo/tarea/sección terminado se puntuará el mismo día que se
termine.
3.7.3
Para asegurar la transparencia, se entregará a cada concursante la misma
hoja de evaluación usada por los expertos.
3.7.4
Los expertos aceptan que se necesita una mayoría de votos para:
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•
•
•
3.8
cambiar el sistema de puntuación (dentro de los límites especificados en
la descripción técnica),
cambiar la secuencia o el contenido del campeonato,
acordar una solución para disputas relativas a los puntos concedidos, etc.
Honradez, justicia y transparencia
3.8.1
Los concursantes asistentes al campeonato Worldskills tienen derecho a
esperar un tratamiento justo y honrado durante el campeonato en los siguientes
aspectos:
•
instrucciones que sean claras e inequívocas;
•
programas de puntuación que no proporcionen ventaja a otro
concursante;
•
todo los equipos y los materiales necesarios especificados dentro de la
documentación de la competencia, que sean necesarios para terminar el
campeonato;
•
la ayuda necesaria de jueces y funcionarios para asegurar que podrá
terminar el proyecto. (La ayuda considerada necesaria se proporcionará
por igual y al mismo tiempo a todos los concursantes presentes.)
•
ninguna interferencia indebida por parte de funcionarios o espectadores
que pueda obstaculizar la terminación de su proyecto.
3.8.2
Todos los concursantes tienen el derecho a esperar y exigir que ningún otro
concursante en competición reciba una ayuda o intervención injusta que pueda
dar a dicho concursante una ventaja injusta
3.8.3
Se espera que todos los funcionarios y jueces presentes en el campeonato
aseguren el cumplimiento y el mantenimiento de lo indicado en los párrafos
3.8.1 y 3.8.2 anteriores.
3.8.4
Es responsabilidad del experto jefe o de su delegado asegurar que todos los
concursantes, intérpretes, funcionarios y jueces cumplan y mantengan la
integridad del campeonato y asegurar además que se den todos los pasos
necesarios para garantizar que:
•
las traducciones y cualquier interpretación para un concursante concreto
no supondrán una ventaja para ese concursante
•
influencias exteriores no aumentarán ni disminuirán indebidamente las
competencias de los concursantes para obtener resultados válidos
3.8.5
Se celebrará una sesión informativa para todos los expertos y concursantes
sobre los requisitos de integridad durante el campeonato.
3.8.6
Además, se espera que el experto jefe identifique estos y otros factores que
puedan existir en el lugar donde se celebre el campeonato y cuyo resultado
pueda ser la contravención de las indicaciones dadas en los párrafos 3.8.1 y
3.8.2 anteriores, y reducirlas a una lista de comprobaciones para consulta
continua.
3.8.7
En el caso de que se encuentre a algún concursante, juez, funcionario,
observador o concursante compatriota intentando obtener o proporcionar
ayuda, cualquiera que sea su forma, que pueda dar por resultado una ventaja
Versión: 1.0a
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Fecha: 23.07.2007
injusta, el experto jefe deberá referir el caso inmediatamente al presidente del
jurado.
3.8.8
El experto jefe recibirá propuestas y nombrará un responsable de seguridad
cuya responsabilidad consistirá en asegurar el cumplimiento de estos
requisitos.
3.8.9
Se explicará a todos los expertos y concursantes que no deberá entrar ni salir
nada del lugar de celebración del campeonato a menos que lo especifique el
experto jefe como algo permitido después de ser informado sobre este tema.
3.8.10 Se realizarán comprobaciones de seguridad todos los días a expertos y
concursantes (por parte de expertos y concursantes) al entrar y salir del lugar
en que se celebra el campeonato.
3.9 Política de información
3.9.1 Pendiente de determinar
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
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4
SECCIÓN 4 – DISPOSICIÓN DEL TALLER (WS)
4.1
Materiales
4.2
4.1.1
Materiales:
•
Alimentos: carne, pescado, verduras
•
Fruta para guarnición
•
Todo tipo de bebidas
•
Flores frescas y secas
4.1.2
Todos los alimentos, materias primas y materiales se pondrán a disposición de
los concursantes antes de que comiencen su trabajo.
Instalaciones del taller
4.2.1
4.2.2
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
Consulte la sección 5
Equipos para jueces
Audiovisuales y estacionarios.
•
1 sistema de sonido con micrófono
•
1 reproductor de CD (máquina)
•
3 relojes
•
3 cronómetros
•
1 campana
•
3 ordenadores IBM
•
1 impresora láser
•
4 caballetes de hojas sueltas
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RECETAS
Crepes “Suzette”
Para 4 personas
Colocación
Servicio
Lámpara de infrarrojos
Bandeja de flambear
Rechaud
Cerillas
Platos para preparación y servicio
Cuchara y tenedor de servicio de plata
Colocación
4
1 lb
20 g
1/2
100 ml
20 ml
40 ml
Preparación:
1 lb
10 g
1/2
Cocina (bandeja)
Crepes delgados
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
Zumo de naranja
Grand Marnier
Coñac
Helado de vainilla
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
100 ml
20 ml
Zumo de naranja
Grand Marnier
Crepes
40 ml
Coñac
Helado de vainilla
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
caramelizada
añadir la mantequilla
mezclar la mantequilla y el azúcar
caramelizado
deglasar
añadir sabor
poner los crepes en la bandeja, añadir salsa
y doblar los crepes dejando que se calienten
Flambeado
Añadir al plato de postre
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Banana flambeada
Para 4 personas
Colocación
Servicio
Lámpara de infrarrojos
Bandeja de flambear
Rrachaud
Cerillas
Platos para preparación y servicio
Cuchara y tenedor de servicio de plata
Colocación
2
1 lb
20 g
1/2
100 ml
20 ml
40 ml
Cocina (bandeja)
Bananas (enteras)
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
Zumo de naranja
Grand Marnier
Ron oscuro
Helado de vainilla
foto
Preparación:
1 lb
10 g
1/2
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
100 ml
20 ml
Zumo de naranja
Grand Marnier
Bananas
Ron
Helado de vainilla
40 ml
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
caramelizada
añadir la mantequilla
mezclar la mantequilla y el
caramelizada
deglasar
dar sabor
añadir a la bandeja y añadir salsa
Flambear
Añadir al plato de postre
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azúcar
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Piña al ron (flambeada)
Para 4 personas
Colocación
Servicio
Lámpara de infrarrojos
Bandeja de flambear
Rrachaud
Cerillas
Platos para preparación y servicio
Cuchara y tenedor de servicio de plata
Colocación
8
1 lb
20 g
1/2
100 ml
20 ml
30 ml
Cocina (bandeja)
Rodajas de piña
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
Zumo de piña
Licor de fruta de la pasión
Ron blanco
Láminas de almendra tostada
Helado de vainilla
Preparación:
1 lb
20 g
1/2
Azúcar
Mantequilla
Limón en un tenedor
100 ml
20 ml
4
30 ml
Zumo de piña
Licor de fruta de la pasión
Rodajas de piña
Ron
Rebanadas de almendra tostada
Helado de vainilla
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
caramelizada
añadir la mantequilla
deshacer la mantequilla y caramelizar
con el azúcar
deglasar
dar sabor
añadir a la bandeja y añadir salsa
Flambeado
colocar en el plato
colocar encima de las láminas de
almendra
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Cerezas con Oporto, flambeadas con Kirsch
Para 4 personas
Colocación
Servicio
Lámpara de infrarrojos
Bandeja de flambear
Rrachaud
Cerillas
Platos para preparación y servicio
Cuchara y tenedor de servicio de plata
Colocación
Cocina (bandeja)
8 lb
2 lb
Cerezas (sin hueso)
Azúcar
20 g
Mantequilla
Cáscara de limón
100 ml
Oporto
20 ml
30 ml
Marrasquino
Kirsch
Canela molida
Preparación:
8 lb
2 lb
Cerezas (sin hueso)
Azúcar
caramelizar juntas las cerezas y el azúcar
mantener calientes las cerezas en un plato
tapado
20 g
Mantequilla
Cáscara de limón
poner en la bandeja
100 ml
Oporto
deglasar y reducir
20 ml
30 ml
Marrasquino
Kirsch
dar sabor
Flambear
Canela
rociar sobre las cerezas
Helado de vainilla
Añadir al plato de postre
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
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Beefsteak Tartar
Para 2 personas
Colocación
Servicio
Arco
Soportes de los platos
Platos para preparación y servicio
Cuchara y tenedor de servicio de plata
Plato de condimentos para sal, pimienta molida, pimentón
Salsa Worcestershire, Tabasco
Coñac
Colocación
Cocina (Plato)
80 g
Carne finamente picada (vacuno)
Cebollas picadas
Pepinillos, alcaparras
Perejil picado
Estragón, albahaca
Aceite
Zumo de limón
Mostaza
Salsa de tomate/ketchup
Preparación:
Zumo de limón
Colocar en el bol
Sal, pimienta, pimentón, salsa
Worcestershire y Tabasco
Aceite
Poner en el bol y agitar
alcaparras, pepinillos, cebollas
perejil, albahaca, carne
Coñac
añadir a la salsa
añadir al bol y mezclar perfectamente todos
los ingredientes
para reblandecer
Mostaza, salsa de tomate
añadir al bol
Aceitunas
Dar forma a los filetes de vacuno (redondos)
y colocarlos en un plato
Para guarnición
añadir lentamente hasta conseguir una salsa
espesa
Servir con pan tostado y mantequilla
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
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APÉNDICE 1
Firma de los expertos para la descripción técnica
País
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
Nombre del experto
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Firma del experto
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APÉNDICE 2
Recetas de cócteles - Servicio de restaurante
Libro de consulta:
The New Internacional Guide to Drinks (La nueva guía internacional para bebidas)
compilada por el United Kingdom Bartenders’ Guild (ISBN 0-1726-3097-X)
Tenga en cuenta lo siguiente: se trata de guarniciones de un texto recomendado y
varían según con otros libros de consulta
1.
Brandy Alexander
2.
(Ginebra Alexander –
utilice ginebra en lugar
de brandy)
Gin-Fizz
3.
Singapore Sling
3/10 de ginebra
3/10 de aguardiente de cerezas
2/10 de zumo de limón fresco
4/10 de soda
Batir todo salvo la soda Colar en
un vaso lleno de hielo. Agitar en
soda
4.
Grasshopper
5.
White Lady
1/3 de crema de menta verde
1/3 de crema de cacao marrón
1/3 de crema
Batir y colar
½ de ginebra
¼ de Cointreau
¼ de zumo de limón
Un toque de clara de huevo
Batir y colar
6.
Manhattan
2/3 de whisky de centeno
1/3 de vermú dulce
1 golpe de Angostura
Agitar
7.
Bloody Mary
1/5 de vodka
4/5 de zumo de tomate
1 toque de salsa worcestershire
1/3 Brandy
Espolvorear nuez moscada
por encima
1/3 de crema de cacao marrón
1/3 de crema
Batir y colar
2/10 de ginebra
3/10 de zumo de limón fresco
1/10 de jarabe de goma
4/10 de soda
Batir todo salvo el agua, agitar en
soda
Rodaja de naranja
Cereza al marrasquino
Salsa Tabasco, sal de apio,
pimienta (al gusto)
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
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Remover, agitar o incorporar
9/10 de ginebra
Cáscara de limón o una aceituna
1/10 de vermut seco
Remover, servir
directamente o sobre
cubitos de hielo
8.
Dry Martini
9.
Margarita
2/5 de tequila
2/5 tequila de lima fresca
1/5 de triple seco
Agitar
10.
Side-Car
½ de brandy
¼ de Cointreau
El zumo de ¼ de limón
Agitar y colar
11.
Tom Collins
2/10 de ginebra
2/10 de zumo de limón
fresco
1/10 de jarabe de goma
½ de soda
Verter la ginebra, el zumo
de limón y el jarabe de
goma en el vaso lleno de
hielo agitando al mismo
tiempo. Agitar en soda.
Rodaja de limón y paja
12.
Whisky Sour
3/10 de whisky escocés
2/10 de jarabe de goma
Zumo fresco de ½ limón
1
golpe
amargo
de
angostura
Agitar
Rodaja de limón
13.
Daiquiri
¾ de ron blanco
¼ de zumo de lima fresco
3 toques de jarabe de
goma
Agitar
Las
variaciones
incluyen:
Daiquiris congelados y
de frutas
Versión: 1.0a
Aprobado por TC
Poner sal en el borde del vaso
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Lista de infraestructuras
Para ver la lista de infraestructuras, consulte la lista de infraestructuras del Comité de
Organización de Japón en la dirección
http://www.worldskills.org/site/public/?pageid=873&choice1=35
Versión: 1.0a
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