NTE INEN 0620: Cacao en polvo. Requisitos
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Re p u b l i co fEc u a d o r ≠ EDI CTOFGOVERNMENT± I no r d e rt op r o mo t ep u b l i ce d u c a t i o na n dp u b l i cs a f e t y ,e q u a lj u s t i c ef o ra l l , ab e t t e ri n f o r me dc i t i z e n r y ,t h er u l eo fl a w,wo r l dt r a d ea n dwo r l dp e a c e , t h i sl e g a ld o c u me n ti sh e r e b yma d ea v a i l a b l eo nan o n c o mme r c i a lb a s i s ,a si t i st h er i g h to fa l lh u ma n st ok n o wa n ds p e a kt h el a wst h a tg o v e r nt h e m. NTE INEN 0620 (1989) (Spanish): Cacao en polvo. Requisitos CDU: Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria CACAO EN POLVO REQUISITOS AL 02.06-406 INEN 620 Primera Revisión 1989-04 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción 1. OBJ ETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el cacao en polvo para fabricación industrial, de productos de cacao y chocolate para consumo humano. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma comprende únicamente el cacao en polvo proveniente de la pulverización de la torta de cacao. 3. TERMINOLOGIA 3.1 Torta de cacao, producto obtenido al eliminar por prensado mecánico parte de la grasa existente en la pasta de cacao. 3.2 Torta de cacao soluble, es el producto obtenido al eliminar por prensado mecánico parte de la grasa existente en la pasta de cacao soluble. 3.3 Cacao en polvo, producto obtenido por la pulverización de la torta de cacao. 3.4 Cacao en polvo soluble, producto obtenido por la pulverización de la torta de cacao soluble sometida a un adecuado proceso de solubilización. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 El cacao en polvo deberá ser elaborado bajo condiciones apropiadas, de materia prima sana, limpia y prácticamente exenta de residuos de plaguicidas u otras sustancias tóxicas. 4.2 El cacao en polvo debe presentar características organolépticas (olor, color, sabor) de acuerdo a su composición. 4.3 La elaboración de cacao en polvo debe realizarse bajo condiciones sanitarias e higiénicas apropia- das para este producto y con el equipo adecuado. 4.4 El producto descrito en esta norma debe estar exento de toda clase de materias vegetales de otra procedencia (féculas, harinas, dextrinas) grasas que no sea manteca de cacao. Además no se deberá agregar cascarilla de cacao, substancias inerte, colorantes, conservantes u otros productos extraños a su composición natural. (Continúa) -1- 1988-064 NTE INEN 620 1989-04 4.5 Cuando se ensayen por métodos apropiados de toma de muestras y análisis al cacao en polvo deberá estar exento de microorganismos patógenos; no deberán contener substancia tóxica alguna originada de microorganismos, en cantidades que puedan presentar un peligro para la salud. 5. REQUISITOS 5.1 El cacao en polvo sometido a ensayos de acuerdo a normas ecuatorianas correspondientes, deberá cumplir con los requisitos establecidos en las tablas 1 y 2 de esta norma. Tabla 1. Requisitos de cacao en polvo CACAO EN POLVO REQUISITO UNIDAD CACAO EN POLVO SOLUBLE Mínimo Máximo Mínimo Máximo MÉTODO DE ENSAYO Humedad o pérdida por calentamiento % — 5 – 6 Contenido de grasa Cenizas totales Cenizas insolubles en ácido Alcalinidad de las cenizas (en carbonato de potasio) Fibra cruda Contenido de almidón pH en suspensión al 10% % % % 8 —— 28 9 0,2 8 — — 28 10 0,2 INEN 535 INEN 533 INEN 532 % — 5 — 10 INEN 637 % — — 6 20 — — 7 20 INEN 534 INEN 636 5,2 6,1 6,8 INEN 1 676 7,2 * * Hasta que exista la respectiva norma INEN la determinación se efectuará siguiendo los métodos de ensayo convencionales normalizados. Tabla 2. Requisitos microbiológicos REQUISITOS R.E.P.* Coliformes E Coli Salmonella Mohos y levaduras UNIDAD MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO u.f.c**/g u.f.c**/g u.f.c**/g u.f.c** en 25 g u.f.c**/g 10 000 10 1 0 1 529 1 529 1 529 1 529 100 1 529 *R.E.P = Recuento estándar en placa. ** u.f.c. = unidades formadoras de colonias. 6. INSPECCION 6.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo a norma INEN 537. 6.2 En la muestra extraída se efectuarán los ensayos indicados en los numerales 5.1 y 5.2 de esta norma. 6.3 Si la muestra no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en los numerales 5.1 y 5.2 de esta norma se extraerá una nueva muestra y se repetirán los ensayos. -2- 1988-064 NTE INEN 620 1989-04 6.4 Si alguno de los ensayos repetidos no cumpliere con los requisitos establecidos se rechazará el lote correspondiente. 7. ETIQUETADO Y ENVASADO 7.1 Envasado. 7.1.1 El material del envase debe ser resistente a la acción del producto de manera que no altere su composición y calidad organoléptica. 7.2 Rotulado. 7.2.1 Los envases deberán llevar un rótulo visible, impreso o adherido con caracteres legibles, redactados en castellano; únicamente con propósito de exportación se permitirá la redacción en otro idioma y llevará la información mínima siguiente: (ver INEN 1 334). a) nombre del producto, b) nombre y marca del fabricante, c) identificación del lote, d) contenido neto en unidades del Sistema Internacional, SI, e) país de origen, f) norma técnica INEN de referencia. 7.2.2 La comercialización de este producto cumplirá con lo dispuesto en las Regulaciones y Resoluciones dictadas, con sujeción a la Ley de Pesas y Medidas. -3- 1988-064 NTE INEN 620 1989-04 APÉNDICE Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR INEN 532 Cacao (Productos Derivados ). Determinación de ceniza insoluble en ácido. INEN 533 Cacao (Productos derivados). Determinación de la ceniza total. INEN 534 Cacao (Productos derivados). Determinación del contenido de fibra cruda. INEN 535 Cacao (Productos derivados). Determinación del contenido de grasa. INEN 537 Cacao (Productos derivados). Maestreo. INEN 636 Cacao (Productos derivados). Determinación de/almidón (Método enzimático). INEN 637 Cacao (Productos derivados). Determinación de fa alcalinidad de las cenizas. INEN 1 334 Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. INEN 1 529 Control microbiológico de los alimentos. Preparación de medios de cultivo. INEN 1 676 Productos derivados de cacao. Determinación de fa humedad o pérdida por calentamiento. Z.2 BASES DE ESTUDIO Codex Alimentarius, Normas del Codex Alimentarius para productos del Cacao y Chocolate, Volumen VII, FAO-OMS Roma, 1982. Codex Alimentarius, Normas del Codex Alimentarius para productos del Cacao y Chocolate, Suplemento 1 al Codex Alimentarius, Volumen VII, FAO-OMS. Roma, 1983. Chocolate Production and Use. By L. Russell Cook. Revised by Dr. E.H. Meursing, Harcourt Brace Javo- novich. Inc., New York, 1982. -4- 1988-064 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA NTE INEN 620 Primera revisión Sr. Pier Giorgio Gaggini (Presidente) Dra. Magdalena Baus Ing. Eduardo Ricou Ing. Juan Guevara Ing. Nicolás Fuentes Sr. Wilson Torres Sr. Roberto Olgieser Sr. Guillermo Olgieser Ing. Enrique Pacheco Sr. Homero Castro Dra. Consuelo Alvario Dra. Rosa de León Ing. Norma Santamaría (Secretaria Técnica) FERRERO DEL ECUADOR Ministerio de Salud Pública Nestlé – Ecuador Nestlé – Ecuador Programa Nacional del Cacao Ministerio de Finanzas Fábrica Bios CIA. LTDA. Fábrica Bios CIA. LTDA. INDECSA/COLCACO (ULTRAMARES) LA UNIVERSAL S.A. INSTITUTO DE HIGIENE – Guayaquil INSTITUTO DE HIGIENE – Guayaquil INEN
