Elaboración de Helados

Ficha Técnica
Elaboración
de Helados
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1. Definición y Tipos de Helado
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado
sólido o pastoso por medio de la congelación.
Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a
32% de sólidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de
monoglicéridos y diglicéridos, 0.1% de emulsificantes y una
incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no
grasos, 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire
de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta,
color, sabor, estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de
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leche descremada en polvo, leche entera en polvo o leche
condensada.
Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:
con componentes lácteos y con aire batido, con pocos
componentes lácteos y con aire batido, sin componentes lácteos y
con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%
de azúcares, de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de
estabilizantes y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.
Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6%
de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden
contener pulpa de fruta en diversos grados.
2. Insumos para la elaboración de Helados de Fruta
Grasa
Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido,
se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca.
Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y
grasa vegetal.
Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la
resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y
la suavidad del helado.
Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de
cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la
descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y
para que el helado no se desmorone.
Emulsificantes
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Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que
el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más
aireación.
Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son de
sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca es limitado.
Otro sabor es el de nueces.
3. Elaboración de Helados de Fruta
1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente
(elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con
gotas de yodo en agua.
2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua,
después se agrega la crema. Se añade el estabilizador
previamente mezclado con el azúcar.
3. Pasteurizado:
El
pasteurizado
sirve
para
destruir
microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los
ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.
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4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto
aumenta el volumen y mejora el sabor.
5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base
luego de haber pasado por el proceso de maduración.
6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para
que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la
batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente
con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.
7. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del
proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la
congeladora que también puede servir como almacén.
4. Insumos para la elaboración de Helados de
Yogurt
Leche
Se usa leche líquida entera, leche en polvo entera o leche
descremada (en polvo).
Se utiliza específicamente para el cultivo madre y el yogurt.
A veces la leche líquida se modifica cuando se le añade leche
descremada en polvo u otros sólidos de la leche, para
mejorar la firmeza del producto, y de esta manera se evita
el desuerado durante el manejo del yogur.
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye a la
viscosidad, textura y apariencia del producto, favoreciendo
el aroma.
Cultivos
Se usan en la elaboración del cultivo madre. Están formados
por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Strptococcus
thermophillus.
Estas bacterias se usan en cultivos congelados o liofilizados
de uso directo, esto reduce riesgos de contaminación. Estos
microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como temperatura adecuada, elementos
nutritivos y un nivel apropiado de acidez.
En la leche se produce la fermentación láctica y en
consecuencia la obtención del yogurt.
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Edulcorantes
El más usado es la sacarosa, también se puede usar la miel
de abeja, jarabe de maíz o edulcorantes no calóricos como el
aspartame.
Saborizantes
Se usan sabores de vainilla, miel y fruta, además de
colorantes.
5. Elaboración del Helado de Yogurt
1. Pasteurizado: Si la leche se pasteuriza para reducir la carga
bacteriana y asegura el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt.
2. Enfriamiento e inoculación: Luego del pasteurizado se enfría
la leche, se agrega el cultivo Yo-flex, mezclándolo bien hasta la
disolución completa.
3. Separación y conservación del cultivo madre: Cuando se
producen pequeñas cantidades de yogurt, conviene separar el
cultivo madre para facilitar su uso y conservación.
Se debe usar pomos de vidrio esterilizados en agua hirviendo
por diez minutos. Una vez separado el cultivo madre, los pomos
se cierran herméticamente y se congelan.
Recursos electrónicos relacionados:
Procesamiento de Lácteos
Autor: UNIFEM
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/procesamiento
delacteos.pdf
Yogur y Helados de yogur
Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas
Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/yoguryhelados
deyogur.pdf
Helados de fruta y Chupetes
Autor: Diana Colquichagua, Walter Ríos
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Soluciones Prácticas-ITDG
http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/
heladosdefrutaychupetes.pdf
Bibliografía:
Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y
comercialización a pequeña. Lima, Perú.
Diana Colquichagua, Walter. Helados de fruta y Chupetes.
1999. Lima, Perú.
Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y
Helados de yogurt.1999.Lima, Perú.
Mayores informes:
Servicio de consultas técnicas
Persona de contacto: Giannina Solari
Email: [email protected]
Web: www.solucionespracticas.org.pe
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