Elaboración del cava paso a paso

Elaboración del cava paso a paso
El cava se obtiene de una mezcla de variedades de uva, la cual se conoce con el nombre de
vino base.
A partir de este vino base viene la propiamente dicha elaboración del cava, efectuando una
segunda fermentación de este mosto.
Hay diversas variedades de uva empleada para la elaboración del cava: Macabeo, Xarel.lo,
Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, etc.
Nos ocuparemos de las tres primeras que son las más tradicionales y con las que se elaboran
la mayoría de cavas, siendo las otras de origen francés.
La mezcla de las tres uvas en sus proporciones adecuadas determinadas por el enólogo, da
el vino base preparado para la segunda fermentación. Esta se realiza ya dentro de la propia
botella, la misma botella que llegará a nuestras manos para su consumo.
Al vino base se le añaden las levaduras y azúcar, siempre a gusto del enólogo. El enólogo es
el especialista y suele guardar celosamente sus fórmulas por las que consigue uno u otro
gusto o "bouqué".
Con las levaduras y el azúcar se provoca la segunda fermentación, proceso endógeno o
natural, por el cual las levaduras y el azúcar al fermentar producen el gas carbónico natural.
Las botellas son tapadas mediante tapones herméticos, llamados "tapón corona" y suelen ser
de acero inoxidable.
Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y
en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro.
La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad durante el proceso.
Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como
tal, cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí, una vez sacado el
tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de un año.
Unas semanas antes de sacar el tapón hermético y de prepararlas para su consumo, las
botellas son colocadas cabeza abajo en pupitres (las que hayan estado en las rimas). Los
pupitres ya están preparados para que a las botellas se les pueda dar una inclinación gradual
a la vez que 1/8 de vuelta, de esta forma se consigue que las impurezas o madre del vino
(positos o sedimentos), fruto de la fermentación, vayan depositándose en el cuello de la
botella. Pasado este periodo de tiempo la botella ya estará lista para el llamado "degüello"
consistente en sustituir el tapón hermético (corona) por el tapón de corcho.
El "degüello" antiguamente se hacía a mano y se requería una gran especialización y
habilidad. Al sacar el tapón hermético impelido por las atmósferas de presión que está
soportando la botella, salía una pequeña cantidad de liquido, en él iban los sedimentos, en
fracciones inmediatas se le ponía el tapón de corcho por medio de unas máquinas
rudimentarias llamadas de martillo o de "picar".
Hoy en día este proceso se hace en unas piscinas de congelación, se sumergen los cuellos de
las botellas, éstos quedan congelados, acto seguido son sacados mediante unas máquinas,
por succión y por la ayuda de la propia presión de la botella, se saca el tapón corona, junto
con el "tapón" de hielo en donde van oclusionadas las impurezas.
Acto seguido viene la parte más "secreta" de cada enólogo, la aplicación de su formula
celosamente guardada. se le añade el jarabe ("xarop"), una pequeñísima proporción de licor
que será el elemento diferenciador, que dará la personalidad a cada producto, también se le
añade azúcar (el azúcar puesto antes de la segunda fermentación se lo han "comido" las
levaduras y ha producido el gas carbónico), en virtud de añadir, en este momento, una
cantidad mayor o menor de azúcar se consiguen las variedades de: Nature, Brut, Seco,
Semi-Seco, Dulce.
A continuación, a través de un proceso automático es colocado el tapón para el consumo
("corcho"), sujeto por un alambre (morrión) que impedirá, dada la presión que registra la
botella, descorches accidentales.
Se pasa por un riguroso control de calidad, trabajo que no pueden hacer las máquinas.
Por medio de la inspección ocular se observa cada botella a través del trasluz para
comprobar que no hayan quedado impurezas y que no estén turbias, deben ser
completamente nítidas.
Acto seguido se le coloca el envoltorio de papel de plomo (cápsula) que protegerá el tapón y
el alambre y se acaba prácticamente la botella poniéndole la etiqueta.
las botellas se guardan en unos envoltorios de cartón que las protegerán de los posibles
golpes del transporte.
La identificación viene por el propio corcho, a parte de lo que pueda venir expresado en la
propia etiqueta.
* Cava: Estrella de 4 puntas.
* Vino espumoso: Una línea.
* Vino gasificado: Un triángulo equilátero.
A partir de este vino base viene la propiamente dicha elaboración del cava, efectuando una
segunda fermentación de este mosto.
Hay diversas variedades de uva empleada para la elaboración del cava: Macabeo, Xarel.lo,
Parellada, Chardonnays, Pinot Noir, etc.
Nos ocuparemos de las tres primeras que son las más tradicionales y con las que se elaboran
la mayoría de cavas, siendo las otras de origen francés.
La mezcla de las tres uvas en sus proporciones adecuadas determinadas por el enólogo, da
el vino base preparado para la segunda fermentación. Esta se realiza ya dentro de la propia
botella, la misma botella que llegará a nuestras manos para su consumo.
Al vino base se le añaden las levaduras y azúcar, siempre a gusto del enólogo. El enólogo es
el especialista y suele guardar celosamente sus fórmulas por las que consigue uno u otro
gusto o "bouqué".
Con las levaduras y el azúcar se provoca la segunda fermentación, proceso endógeno o
natural, por el cual las levaduras y el azúcar al fermentar producen el gas carbónico natural.
Las botellas son tapadas mediante tapones herméticos, llamados "tapón corona" y suelen ser
de acero inoxidable.
Las botellas son bajadas a la cava y almacenadas en rimas o en pupitres, allí en el silencio y
en la oscuridad, con la temperatura adecuada se realizará el milagro.
La temperatura está entre los 10/15 grados, es importante la oscuridad durante el proceso.
Deberá permanecer como mínimo nueve meses en la cava para poder ser catalogado como
tal, cuanto más envejece dentro la cava, más calidad se obtiene, eso sí, una vez sacado el
tapón hermético y preparada para el consumo es recomendable no guardarla más de un año.
Unas semanas antes de sacar el tapón hermético y de prepararlas para su consumo, las
botellas son colocadas cabeza abajo en pupitres (las que hayan estado en las rimas). Los
pupitres ya están preparados para que a las botellas se les pueda dar una inclinación gradual
a la vez que 1/8 de vuelta, de esta forma se consigue que las impurezas o madre del vino
(positos o sedimantos), fruto de la fermentación, vayan depositándose en el cuello de la
botella. Pasado este periodo de tiempo la botella ya estará lista para el llamado "degüello"
consistente en sustituir el tapón hermético (corona) por el tapón de corcho.
El "degüello" antiguamente se hacía a mano y se requería una gran especialización y
habilidad. Al sacar el tapón hermético impelido por las atmósferas de presión que está
soportando la botella, salía una pequeña cantidad de liquido, en él iban los sedimentos, en
fracciones inmediatas se le ponía el tapón de corcho por medio de unas máquinas
rudimentarias llamadas de martillo o de "picar".
Hoy en día este proceso se hace en unas piscinas de congelación, se sumergen los cuellos de
las botellas, éstos quedan congelados, acto seguido son sacados mediante unas máquinas,
por succión y por la ayuda de la propia presión de la botella, se saca el tapón corona, junto
con el "tapón" de hielo en donde van oclusionadas las impurezas.
Acto seguido viene la parte más "secreta" de cada enólogo, la aplicación de su formula
celosamente guardada. se le añade el jarabe ("xarop"), una pequeñísima proporción de licor
que será el elemento diferenciador, que dará la personalidad a cada producto, también se le
añade azúcar (el azúcar puesto antes de la segunda fermentación se lo han "comido" las
levaduras y ha producido el gas carbónico), en virtud de añadir, en este momento, una
cantidad mayor o menor de azúcar se consiguen las variedades de: Nature, Brut, Seco,
Semi-Seco, Dulce.
A continuación, a través de un proceso automático es colocado el tapón para el consumo
("corcho"), sujeto por un alambre (morrión) que impedirá, dada la presión que registra la
botella, descorches accidentales.
Se pasa por un riguroso control de calidad, trabajo que no pueden hacer las máquinas.
Por medio de la inspección ocular se observa cada botella a través del trasluz para
comprobar que no hayan quedado impurezas y que no estén turbias, deben ser
completamente nítidas.
Acto seguido se le coloca el envoltorio de papel de plomo (cápsula) que protegerá el tapón y
el alambre y se acaba prácticamente la botella poniéndole la etiqueta.
las botellas se guardan en unos envoltorios de cartón que las protegerán de los posibles
golpes del transporte.
La identificación viene por el propio corcho, a parte de lo que pueda venir expresado en la
propia etiqueta.
* Cava: Estrella de 4 puntas.
* Vino espumoso: Una línea.
* Vino gasificado: Un triángulo equilátero.