Tecnología de envasado en atmósfera modificada para la

Tecnología de envasado en atmósfera modificada para la conservación poscosecha de
productos hortofrutícolas: aspectos básicos y tecnológicos
Ingeniería de Reactores - Ingeniería de Alimentos
Responsables: Patricia Lema Larrieu y Matilde Soubes.
Servicios: Facultad de Ingeniería y Facultad de Química.
Resumen publicable de los avances obtenidos a diciembre de 2012
Se han realizado avances en todas las líneas de investigación incluidas en el proyecto.
Se desarrolló un modelo teórico para el envasado en atmósfera modificada de frutillas, el cual tiene
en cuenta los fenómenos de transporte que se dan dentro del envase. El modelo describe la
respiración de los frutos, el transporte de oxígeno, dióxido de carbono y calor tanto en los frutos
como en el espacio de cabeza del envase, y el transporte de oxígeno y dióxido de carbono a través
del material de empaque. El modelo permite predecir la evolución de la composición de la
atmósfera interior del envase y la temperatura de los frutos a lo largo del almacenamiento
refrigerado.
Para alimentar al modelo de datos de respiración específicos de los productos hortofrutícolas a
envasar, se estudió la cinética respiratoria de frutillas (c.v. San Andrea y c.v. Albion). Se estudió la
influencia del oxígeno, el dióxido de carbono y la temperatura en la velocidad de respiración de los
frutos. Se desarrolló un modelo cinético simple para las frutillas (c.v. San Andrea) que puede ser
incluido en el modelo teórico para el envasado en atmósfera modificada.
También se estudió la cinética respiratoria del brócoli (c.v. Tradition y c.v. Avenger),
desarrollándose un modelo cinético para el brócoli c.v. Avenger.
Se estudió la lechuga mantecosa (c.v. Sages) y crespa (c.v. Vera), realizándose estudios de envasado
de producto pronto para consumir y estudios de cinética respiratoria. Para el diseño de los procesos
de lavado y desinfección previo al envasado, se realizó un estudio microbiológico del efecto de cada
proceso, determinándose que el lavado tiene mayor influencia en la reducción de la carga
microbiana que la desinfección. La desinfección con 50 ppm de hipoclorito de sodio sin enjuague
resultó efectiva para reducir la carga microbiana inicial de ambos tipos de lechuga.
Se realizaron desafíos preliminares con Listeria en lechuga crespa y mantecosa, determinándose que
60 ppm de hipoclorito pueden eliminar el patógeno en la lechuga inoculada. Los desafíos se
realizaron utilizando Agar Palcam, el cual resultó efectivo para aislar Listeria en presencia de la
flora normal del producto. La lechuga crespa y mantecosa pronta para consumir, envasada en
polipropileno y almacenada a 5 °C tuvo una vida útil menor a 10 días, limitada por la aparición de
pardeamiento en la zona de corte. Se determinaron concentraciones de reactivos que podrían reducir
este defecto. En los estudios de cinética respiratoria de lechuga crespa (c.v. Vera), se está
cuantificando el efecto de O2 y CO2 y la temperatura sobre la velocidad de respiración.
Se realizaron estudios cualitativos para conocer la percepción de los consumidores uruguayos de
productos mínimamente procesados. Los estudios con consumidores de ensaladas prontas para
consumir mostraron que, de forma global, la ensalada pronta para consumir es percibida de forma
positiva. Se observó que la practicidad es una motivación importante para comprar este tipo de
productos, mientras que las limitantes son su corta vida útil, su precio y la desconfianza en su
elaboración.
Se desarrolló un método, aplicable en nuestro laboratorio, para la medida de permeabilidad de films
a distintas temperaturas.