INDICES DE MADUREZ

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IND ICES
D E M AD UREZ
Núm. 25-X/78
DE FRUTOS C ITR ICOS
ENRIQUE QUINZA GUERRERO
MANUEL T. LOPEZ MARCOS
Del Servicio de Extensión Agraria
MINISTERIO DE AGRICULTURA
INDICES DE MADUREZ
DE FRUTOS CITRICOS
E1 estado de madurez de los frutos cítricos es una de las
características que se consideran en todas las normas, obligatorias o aconsejadas, que se han elaborado para garantizar que
tales frutos cítricos satisfagan las exigencias del consumidor en lo
que a calidad se refiere.
Antes de proceder a una descripción de los métodos de
determinación del estado de madurez de los frutos cítricos,
vamos a repasar algunas de las diferentes normas que sobre la
calidad de los mismos existen, fijándonos en los puntos más
interesantes de las mismas.
NORMAS RECOMENDADAS POR LA OCDE
En el año 1971, la OCDE preparó y difundió la norma de
calidad para los frutos cítricos. La finalidad de dicha propuesta
era que la misma sirviese de modelo para las legislaciones de los
países miembros y que, a la vista de las ventajas que para
productores y consumidores tiene la tipificación, ésta se hiciese
en base a unos criterios uniformes, especialmente en lo que se
refiere al comercio internacional.
La norma recomendada por la OCDE tiene en cuenta las
siguientes características mínimas para definir la calidad de un
fruto cítrico destinado al consumo en fresco:
-3-
- Integridad, sanidad y limpieza del fruto.
- Ausencia de daños o alteraciones externas ocasionadas por
hielo.
- Ausencia de humedad exterior anormal, olores o sabores
extraños.
- Ausencia de comienzo de desecación interna debida al hielo,
o de heridas y magulladuras externas cicatrizadas.
- Haber alcanzado un desarrollo y estado de madurez convenientes, según las características propias de la variedad
y de la zona de producción.
En el texto interpretativo de la norma, se aclara que el estado
de madurez se concreta en dos grupos de magnitudes medibles:
Criterios no evolutivos
1° La cantidad de zumo.-La medida de esta magnitud se
hace por medio del porcentaje que significa la cantidad en peso
de zumo sobre el peso total del fruto, extraído por medio de
prensa manual.
2° Composición del zumo.-Esta característica se mide por
el grado de madurez interna, que es el cociente de la expresión
E/A, en la que E es la cantidad del extracto seco medido en el
refractómetro manual de azúcar y A es el grado de acidez
medido en ácido cítrico anhidro, cociente que suele expresarse en
forma de fracción de denominador la unidad.
Fig. l.- Pesado de la
muestra.
-4-
Criterios evolutivos
1° Coloración de la epidermis del fruto.-E1 color debe ser,
en destino, el normal de la especie y variedad.
NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL COMERCIO
EXTERIOR
Siguiendo las recomendaciones de la OCDE, el Ministerio de
Comercio español, publicó en el B.O. del Estado del 19 de
agosto de 1972, la orden ministerial de fecha 11-8-1972 que
recogía las normas que obligatoriamente regulaban la calidad de
los frutos cítricos exportados. Esta orden ministerial sufrió,
posteriormente algunas modificaciones que aparecen recogidas
en las siguientes órdenes ministeriales: O.M. 4-9-1972 ( «B.O. del
Estado» del 15 septiembre 1972) y O.M. 6-5-1975 ( «B.O. del
Estado» del 14 de mayo de 1975).
En esta legislación de comercio exterior, aparecen los índices
y dimensiones que a continuación comentamos:
Grado de madurez
El grado de madurez interna vendrá dado por la relación
E/A recomendada por la OCDE y con los siguientes valores
mínimos:
1. Para las variedades Clementina, Satsuma y naranjas de
primera y media temporada (Navelina, Navel, Salustiana, Castellana, Cadenera, Sanguina, Macetera y similares: 5,5/ l.
2. Para las variedades tardías (Verna, Navel late, Valencia
late y similares): 6,5/ l.
Coloración
El grado de coloración será tal que la evolución natural de
los frutos debe permitirles alcanzar, a su llegada a destino, la
coloración varietal normal, teniendo en cuenta el período de
recolección, la zona de producción y las condiciones y duración
del transporte.
- 5 -
Los frutos que reúnan las anteriores condiciones de madurez
podrán ser «desverdizados». Este tratamiento no se permite más
que si los demás caracteres organolépticos naturales no sufren
alteración.
La superficie en la que cada fruto deberá tener, como
mínimo, la coloración típica de la variedad es, teniendo en
cuenta los períodos de recolección, la siguiente:
1. Limones, la totalidad.
2. Clementinas, Monreales y Satsumas, una tercera parte.
3. Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus híbridos, dos
terceras partes.
4. Naranjas, la totalidad.
5. Pomelos, se admite una ligera coloración verdosa.
Contenido mínimo en zumo
El contenido mínimo en zumo se expresa por el porcentaje de zumo, sobre el peso de cada fruto, obtenido mediante
extracción con prensa manual.
Fig. 2.-Extracción del zumo.
-6-
Los porcentajes mínimos admitidos para cada especie
variedad son los que se indican a continuación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Limones Verdelli y Real .......................... 20%
Otros limones ................................... 25%
Monreales y Satsumas ............................ 33%
Clementinas ..................................... 40%
Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus híbridos 33%
Thompson Navel ................................. 30%
Washington Navel ................................ 33%
Otras naranjas ................................... 35%
Pomelos ........................................ 35%
NORMAS OBLIGATORIAS PARA EL MERCADO
INTERIOR
En la norma española de calidad para mercado interior,
recogida en la O.M. de Presidencia del Gobierno de 6-9-1972
(« B.O. del Estado» de 11 de septiembre de 1972) aparecen las
siguientes consideraciones de cumplimiento obligatorio, sobre
los índices de madurez:
Coloración
La coloración de los frutos deberá ser la normal de la
variedad. No obstante, podrán ser desverdizados siempre y
cuando tengan el debido estado de madurez y los demás
caracteres organolépticos naturales no sufran alteración.
Se considera que un fruto presenta la coloración normal del
tipo varietal en los siguientes casos:
1. Limones.-Se admite una coloración ligeramente verde
siempre que cumplan con el contenido mínimo en zumo. Los
limones «Verdelli» podrán tener color verde siempre que no sea
oscuro.
2. Clementinas, Monreales y Satsumas.-Presentarán la
coloración típica, al menos en la tercera parte de su superficie.
Sin embargo, teniendo en cuenta las características de la
variedad Satsuma y las exigencias de algún mercado nacional,
que acepta de buen grado su coloración verdosa, se autoriza su
comercialización con dicho color verdoso.
-^3. Mandarinas, Wilkings y otras variedades.-Presentarán
la coloración típica de la variedad, al menos en las dos terceras
partes de su superficie.
4. Naranjas.-Podrán presentar una coloración verde claro,
siempre que no exceda de la quinta parte de la superficie del
fruto.
5. Pomelos.-Se admite una coloración verdosa, siempre
que cumplan con el contenido mínimo de zumo.
Grado de madurez
Se considera que las naranjas y mandarinas han alcanzado el
debido estado de madurez cuando la relación E/A es igual o
superior a 5,5, excepto para las variedades tardías en cuyo caso
el valor alcanzado por dicha relación será igual o superior a 6,5.
Excepcionalmente se admitirá que en la categoría III (tercera) la relación E! A sólo alcance los valores 5 y 6 en los dos
casos anteriormente considerados.
Fig. 3.-Filtrado del zumo.
- 8 -
Contenido en zumo
El contenido en zumo de los cítricos se expresará en
porcentaje del peso del zumo sobre el peso total del fruto. Para
ello se toma una muestra suficientemente representativa de
frutos y se pesa. A continuación se cortan los frutos por su
sección ecuatorial en dos mitades y se extrae el zumo mediante
una prensa de mano.
Este zumo se filtra a través de un tamiz de un milímetro de
malla y se pesa, expresándose este peso en porcentaje sobre
el peso total de los frutos de la muestra.
Siguiendo este método, los porcentajes mínimos exigidos de
contenido en zumo son los siguientes:
Naranjas:
- Navel Thompson .............................
Las demás del grupo Navel ...................
Otras variedades .............................
2.
30%
33%
35%
Limones:
- Verdelli y Real .............................. 20%
Los demás .................................. 25%
3.
Clementinas ....................................
4.
40%
Mandarinas Monreales, Satsumas, Wilings y otras
variedades ..................................... 33%
5.
Pomelos .......................................
35%
DETERMINACION
DEL ESTADO DE MADUREZ
Perfectamente determinados por la legislación oficial para las
distintas especies y variedades, los mínimos de madurez a
cumplir, y siendo de dominio general la medición en cuanto se
refiere a criterios evolutivos, se expone a continuación la técnica
conducente a la determinación de los parámetros no evolutivos:
porcentaje en zumo y grado de madurez interna, determinantes
del mayor número de rechazos en inspección y, fundamentalmente, de las cualidades gustativas de la fruta.
La exposición se hace de forma práctica, acompañándola de
una síntesis de la mecánica operativa y un ejemplo de cálculo.
-9-
CONTENIDO EN ZUMO
Mecánica operativa
Práctica
Elección y pesado de una muestra representativa de fruta.
La muestra será representativa en
tamaño y presentará el estado de
madurez externa industrial. Se pesa
la misma en balanza. (Ver fig. 1).
^
Extracción del zumo y su filtrado.
Los frutos de la muestra, cortados
por su sección ecuatorial, son exprimidos con prensa de mano o exprimidor de palanca. EI filtrado se hace
a través de un tamiz de 1 mm. o
de muselina doble que, una vez no
gotee, recogida sobre sí misma por sus
bordes, se escurrirá. (Ver figs. 2 y 3).
y
Pesado del zumo y reducción
del resultado a porcentaje del
peso de la muestra.
Se pesa el zumo y se traduce a porcentaje en peso. Para ello se divide
el peso destarado del zumo por el
de la muestra y se multiplica por
100.
Ejemplo: 1.500 gramos de mandarinas Satsumas, después de las operaciones
descritas, dieron 540 gr. de zumo.
540
EI contenido porcentual será de
x 100 = 36, siendo el mínimo
I.500
exigible del 33 por 100.
INDICE DE MADUREZ INTERNA: E/A
Se expresa por la relación entre el extracto seco (E) y la
acidez (A) expresada en gramos de ácido cítrico anhidro por 100
cm.3 de zumo.
Para la determinación del extracto seco se utiliza el refractómetro manual de azúcar (figs. 4 y 5).
Para la determinación de la acidez se procede a la valoración
de 2 cm.3 ó 5 cm.3 de zumo con hidróxido sódico 0,1 normal (Na
OH 0,1 N), calculando los gramos de ácido cítrico neutralizados
en función de los centímetros cúbicos de sosa consumidos.
Uso del refractómetro
E1 refractómetro se basa en que el índice de refracción de un
líquido que contiene azúcar es proporcional a su concentración
- 10 -
en ésta; tal propiedad nos permite hacer lecturas directas
(porcentaje de la concentración de azúcar sacarosa) en la escala
adaptada que lleva el aparato.
La tabla número 1 nos da la relación entre la lectura del
refractómetro (%) y el índice de refracción (nD) a 20°- C.
E1 refractómetro consta de: ocular, regulador de la distancia
focal, retículo o escala de medición, objetivo, tornillo corrector,
prisma de reflexión, ventana para entrada de haz luminoso,
cámara para la solución y cubre o tapa.
La sección esquemática de un aparato se aprecia en la figura
de esta misma página.
Para su uso, se regula primeramente el ocular hasta obtener
una imagen nítida de la escala, que viene ajustada a 20°- C.,
temperatura a la que, colocada en la cámara de solución una
gota de agua destilada, corresponderá una lectura de 0%o en la
escala; caso de apreciar desviación en esa lectura, se llevará a
cero mediante giro del tornillo corrector.
Las lecturas vienen determinadas por la intersección de la
escala con la línea que limita las zonas claras y oscuras del
campo ocular, una vez colocada la gota de agua destilada o de
zumo (fig. 6).
Cuando la temperatura del zumo no es de 20°- C., hay que
corregir la lectura obtenida mediante la tabla n° 2, de corrección
de temperatura, que acompaña al refractómetro. Si la temperatura del zumo es superior a 20°- C., la corrección tiene
caracter aditivo (+) y sustractico (-) cuando es inferior.
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8
9
Fig. 4.-Esquema del refractómetro. l, ocular; 2, regulador de la distancia focal;
3, escala; 4, tornillo corrector, 5, objetivo; 6, prisma; 7, ventana; 8, cámara y
9, cubre.
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Fig. 5.-Un refractómetro manual, abierto.
Podría prescindirse del uso de las tablas ajustando, cada vez,
el 0% con agua destilada a la temperatura real del zumo, si bien,
tratándose de instrumentos de cierta precisión no es conveniente,
a nuestro juicio, tocarlos demasiado, por lo que recomendamos
el uso de las tablas.
Por último, por lo que se refiere al uso del refractómetro, es
de suma importancia el cuidado del prisma, procediendo a la
limpieza de la cámara con agua destilada y a su secado, antes y
después de las determinaciones.
Valoración con NaOH 0,1 N. Tablas
Para el cálculo de la acidez (A), procedemos a la neutralización con NaOH 0,1 N., utilizando como indicador la solución
alcohólica de fenolftaleína al 1 por 100.
Fig. 6.-Detalle de la escala de] refractómetro.
- 13 -
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- 14 -
Los cm.3 de esa solución de sosa décimonormal gastados los
pasamos a gramos de ácido cítrico anhidro contenidos en un
litro de zumo mediante el factor 1,28 ó 3,20 según valoremos 5
cm.3 ó 2 cm.3 de zumo.
A partir de estos coeficientes de conversión se han elaborado
tablas de reducción de cm.3 de NaOH 0,1 N., gastados a gramos
de ácido cítrico anhidro por litro de zumo como la presentada en
la tabla n° 3.
La determinación de la madurez interna, calculados E y A, se
efectúa por simple división, teniendo presente que A son gramos
de ácido cítrico anhidro por 100 cm.3 de zumo. Lo normal, no
Tabla n.° 3.-CONTENIDO DE ACIDO CITRICO
EN GRAMOS POR LITRO SEGUN LOS cm.3 DE
SOSA, UI;CIMO NORMAL GASTADOS EN NEUTRALI'I,AR 5 cm.' llE ZUMO.
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Sosa decinormal
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13,57
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Extracto de las tablas de
reducción de c.c. de solución de sosa 0,1 N a gramos de ácido cítrico anhidro contenido en litro de
zumo, utilizando en la determinación 5 c.c. de zumo.
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Tablas de cálculo de E^A para 5 c.c. con entrada para extracto seco E y acidez A.
- 16
obstante, es el uso de tablas de doble entrada para extracto seco
E y acidez A expresadas en número de gramos de ácido cítrico
anhidro contenidos en un litro de zumo (tabla n°- 4).
Hay que indicar que no se recurre a la interpolación, yendo,
por seguridad, al valor inmediato de E y al inmediato superior
de A.
Mecánica operativa
Extracción y filtrado de] zumo de una
muestra representativa.
^
Cálculo de A
^
Determinación de
la temperatura del
zumo.
^
Lectura con el refractómetro del porcentaje de azúcar
a 20° C.
Valoración de 5
cm.3 o de 2 cm.'
de zumo con NaOH
0,1 N. Indicador:
solución alcohólica de fenolftaleina
^
Corrección por temperatura de la medida anterior.
Cálculo de los gramos de ácido cítrico anhidro por ]00
cm.' o por litro de
zumo en función
de la sosa gastada
en la valoración.
^
^
^
E/A = Grado de madurez interna. Se
obtiene por cociente o por tablas.
El grado de madurez interna E/A se puede obtener por simple división
(teniendo presente que A es gramos de ácido cítrico en ]00 cm.3 de zumo)
o consultando las tablas que lo facilitan según los valores de E y A.
EJEMPLO: Sean las mismas mandarinas, Satsumas, de las
que ya determinamos su porcentaje en zumo.
Práctica
Es fundamental la representatividad
de la muestra. Puede servir el zumo
de la determinación anterior extraído con prensa de mano o exprimidor de palanca y filtrado por tamiz
de I mm. (colador metálico) (fig. 7).
Para el trasvase del zumo son indicados vasos de 250 cm.3 (fig. 8).
La temperatura del zumo se determina con termómetro de esrala 0-50°- C.
La lectura del refractómetro se efectúa del modo ya descrito (fig. 9).
^y se procede a la corrección por
temperatura mediante la tabla 2.
Para la valoración añadiremos de
3 a 5 gotas de la solución alcohólica de fenolftaleina a 2 o a
5 cm.3 del zumo utilizando la pipeta y un vaso de 50 ml, vertiendo
a continuación, la sosa décimonormal desde la bureta, agitando continuamente el vaso que contiene el
zumo, hasta que se produzca el
viraje de coloración permanente, de
naranja a rosa, que indica la neutralización. (Figs. 10 y ll).
Los gramos de ácido cítrico anhidro
se calculan multiplicando los cm.'
de sosa decimonormal gastada en
la valoración por 1,28 o por 3,20
según hayamos utilizado 5 cm.' ó
2 cm.? de zumo, o bien mediante
las correspondientes tablas de equivalencias.
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- 18 -
Cálculo de E
Temperatura del zumo: 17°- C.
Lectura refractométrica: 8,5%.
Para estos valores la corrección, sustractiva, consultada en la
tabla n°- 2, da: 0,19%.
Lectura corregida: 8,31%= E.
Cálculo de A con 5 c.c. de zumo
NaOH 0,1 N. gastada = 11 cm.3
1 1 x 1,28 = 14,08 gr. de ácido cítrico anhidro por litro de zumo.
E__ 8,31 = 5,90 tomándose 5,75 como valor práctico.
1
A
1,408
En la tabla número 4 con los valores de E= 8,31 y A=
= 14,08 gr. / litro, entramos con E= 8,25 hasta encontrar el valor de A= 14,34 inmediato superior a 14,08 y obtenemos
E = 5,75
A
1
Las normas fijan para esta variedad un mínimo
E= 5,5
A
1
MATERIAL NECESARIO PARA LA DETERMINACION
DEL ESTADO DE MADUREZ
Un sencillo laboratorio precisa una dotación mínima de:
- Una prensa de mano o exprimidor de palanca.
- Un cuchillo.
- Una balanza de 2 kg.
- Dos vasos de 250 cm.3 y un vaso de 50 cm.3
- Un colador metálico de 1 mm. de malla.
- Un termómetro de escala 0-50° C.
- Un refractómetro de azúcar.
- Una probeta de 250 cm.3
- Una bureta de 50 cm.3 con soporte y pinzas.
- l9 -
- Una pipeta de 10 cm.3
- Frasco lavador.
- Hidróxido sódico 0,1 N.
- Solución alcohólica de fenolftaleina al 1 por 100.
- Agua destilada.
- Tablas de conversión, de determinación o ambas.
EI,ECCION DE LA MUESTRA
Se ha insistido en la exposición del cálculo de la madurez
interna en la representatividad de la muestra, tanto en tamaño
como en madurez externa.
Es conveniente dedicar unas líneas a este aspecto de gran
importancia.
En primer lugar, no deben mezclarse frutos procedentes de
huertos con distintas condiciones ecológicas, de cultivo, etc.
Dentro de un huerto o huertos, la muestra será aleatoria,
tomando fruto de varios árboles.
Ya en un árbol, hay que considerar que los frutos del exterior
darán mayor refractométrica y por tanto extracto seco, E, que
los del interior y, dentro de aquellos, más los de la orientación
sur y menos los de la norte por el distinto contenido en sólidos,
al igual que, con los frutos ya seccionados, el hemisferio
superior, unido al tallo, dará menos concentración que el
inferior.
La acidez, A, no difiere tanto en frutos de dentro o fuera del
árbol. Sin embargo, los frutos orientados al norte darán menos
acidez, al igual que los de mayor calibre.
Así, pues, en la madurez interna E/A, suele tener mayor incidencia, en cuanto a muestra, las variaciones que ésta
produce en el extracto seco que en la acidez.
La muestra afectará a varios árboles y, en lo que a cada árbol
se refiere, deberá confeccionarse con frutos de diversos calibres y
distinta orientación, así como posición más externa o más
interna. Del total de la misma tomaremos, aleatoriamente, la
cantidad de fruto para las determinaciones necesarias, que,
normalmente, estará entre 1 y 2 kg.
20 Una forma de tomar los árboles que proporcionen la muestra
puede ser la de seguir una diagonal en el huerto. Seleccionados
tres o cuatro árboles, pueden considerarse, para cada uno de
ellos, cinco sectores: cuatro en la periferia del árbol según las
orientaciones noreste, noroeste, sureste y suroeste y un sector en
el interior. De cada uno de los sectores pueden tomarse unos 20
frutos procedentes de los 3 ó 4 árboles.
PUBLICACIONES DE EXTENSION AGRARIA
Bravo Murillo, 101 - Madrid-20
Se autoriza la reproducción íntegra de esta publicación mencionando su origen: «Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura».
LS.B.N. 84-34]-0157-2 - Depósito legal: M. 12.298-1978 (8.000 ejemplares)
Neografis, S. L. - Santiago Estévez, 8- Madrid-19