de hoy en estabilidad termica de la leche

IV Congreso Brasilero de Calidad de Leche
22 - 24 de setiembre 2010
Estado actual del conocimiento e importancia de
la estabilidad térmica de la leche cruda en los
sistemas de producción de leche del Uruguay.
Inés Delucchi
Investigador Adjunto Programa Nacional de Producción de Leche.
Responsable del Laboratorio de Calidad de Leche
Estado actual del conocimiento e importancia de
la estabilidad térmica de la leche cruda en los
sistemas de producción de leche del Uruguay.
La calidad de leche en Uruguay se regula hasta hoy por
un decreto de 1995 y entre las pruebas a realizar a la leche cruda
NO SE INCLUYE LA PRUEBA DE ALCOHOL
Hoy el INALE- Instituto Nacional de la Leche creado en 2008
esta pensando en modificaciones a este decreto
y lo primero que se esta pensando en incluir es la
PRUEBA DE ALCOHOL
PORQUE????????
La PRUEBA DE ALCOHOL:
Detecta anormalidades en la composicion de la leche cruda
Es rapida, simple, de bajo costo y puede ser realizada por personal
minimamente entrenado
Puede condicionar la utilizacion de la leche para
diferentes productos lacteos debido a su aptitud tecnologica
Pone en duda una buena estabilidad termica de la leche
Y que mas???????????
Lo mismo esta ocurriendo con MUN ( Milk urea nitrogen)
En la decada de los 90 se hacia para economizar P en la dieta que
era el ingrediente mas costo y porque su exceso ocasionaba
problemas reproductivos.
En animales criados a pasto e inclusive pasto-concentrado-racion
No tuvo el impacto esperado y se discontinuo su analisis.
HOY VOLVEMOS A HACER MUN, PORQUE?????????
1) Debemos evaluar el impacto ambiental de nuestra produccion
para nosotros y para las generaciones futuras
2) Cuando compran nuestros productos lacteos no van solo a la
Industria sino al establecimiento lechero
Como puedo anticiparme al comportamiento termico de la leche
PRUEBA DE ALCOHOL
TIEMPO DE COAGULACION
UTILIZACION DE HRUS
( HIGH RESOLUTION ULTRASONIC SPECTROSCOPY)
Existen varios equipos que estan siendo usados en investigaciones
en el mundo
V ( m/s)
Hasta 5 min : desnaturalizacion de las
proteinas del suero y precipitacion del
fosfato de Ca
Entre 5-15 min: precoagulacion, depende
de la composicion y pH de la muestra
Entre 15-20 minutos: coagulacion de
la muestra
Mas de 20 minutos: fin de la coagulacion
T ( s)
TC
(min)
fosfocaseina
leche
Proteinas
del suero
LA IDEA ES NO DEJAR LECHE SIN RECOGER
La llevo, hago mas pruebas y finalmente puedo llegar a descartar
Si hago prueba de ebullicion o Tiempo de coagulacion y se trata de
una leche inestable sin acidez, que hago???????
Seguro: No sera buena para UHT, como ingrediente en alimentos
Infantiles, para leches en polvo, para productos enriquecidos en Ca
Etc, etc.
Pero… no tengo recursos tecnologicos para aplicar????
No hay algun aditivo permitido que pueda usar????
Tratamiento con TGase ( Transglutaminasa) a 6ºC por 24 horas
90ºC
Tc (min)
a 140ºC
80ºC
c
70ºC
SDS-PAGE de leche control y tratada con TGase 24 horas a 6ºC
control
70ºC
80ºC
90ºC
Que pasa cuando fortificamos con Calcio?
-
El agregado de Ca en terminos generales decrece la solubilidad y la
estabilidad termica de la leche en polvo pero…
investigaciones recientes demuestran que depende del contenido
proteico de la leche y de la fuente de Ca y del nivel de fortificacion
que utilicemos
Los “YES” de hoy en estabilidad termica de la leche
-
Epoca del año: En Uruguay siempre de noviembre a enero.
Corresponde a verano, altas temperaturas y poca lluvia
generalmente.
Desde el punto de vista alimenticio, baja disponibilidad de MS y altos
contenidos de FC. Muchos autores definen la epoca como de stress
alimentario
-
Calostro: es termicamente inestable por diversas razones pero… es
leche??? Podemos considerarlo y evaluarlo como leche???
-
pH
Grafico 1
Valores de pH encontrados en muestras de leche cruda a
granel a las que se le realizo la prueba de alcohol (PA)
el periodo noviembre 2006-enero 2007
300
n= 979
58% muestras negativas a la PA ( 564 muestras)
42% positivas a la PA ( 395 muestras PA 72% v/v; 415
muestras PA 80% v/v
nº muestras
250
200
150
100
50
0
PA 72%v/v
PA 80% v/v
pH
6,3
6,4
6,5
6,6
6,7
6,8
6,9
109
109
16
19
0
1
0
1
0
2
85
90
185
193
Los “ MAYBE” de hoy en estabilidad termica de la leche
-
Produccion de leche:
-
Epoca de lactancia:
-
Numero de lactancia:
-
Mastitis:
-
Composicion de la leche:
Tabla 1
Nº
muestras
Composición en sólidos de valor comercial y calidad higiénico
sanitaria en muestras de leche cruda de vaca individual de la
Unidad de Lechería de INIA-La Estanzuela y su relación con la
prueba de alcohol ( 72% v/v)
Gr
(%)
Prot
( %)
Lact
( %)
SNG
(%)
RCS
x1000/
ml
PA
72%
v/v
89
3.44±0.08 3.11±0.18
4.85±0.03 8.66±0.09 390±75 +
202
3.58±0.08 3.14±0.18 4.90±0.03 8.74±0.09 354±75 -
Investigacion: efecto dieta X estabilidad termica de la leche
-
Dieta con lipidos poliinsaturados ( semilla de girasol)
hasta 1,4 Kg de materia fresca, equivalentes a 6.7% de la dieta en
base seca en vacas primiparas y multiparas
al comienzo de la lactacia
Grafico 2 Variaciones de la producción, grasa, proteína y urea en leche
a lo largo de la lactancia
-
En esta experiencia cuanto mayor el contenido de MUN (%) mayor fue
la estabilidad termica de las muestras.
-
El MUN (%) estuvo relacionado con los dias de lactancia como
tambien habia sido observado en otros trabajos anteriores
Posibles explicaciones:
-
La urea contribuye a estabilizar el pH durante el calentamiento de la
leche, retardando la coagulacion proteica????
-
El isocianato formado a partir de la urea por calentamiento seria el
responsable de la estabilidad a traves de interacciones con los
grupos sulfidrilos libres de las proteinas de la leche?????
Conclusiones
De lo visto anteriormente surgen una serie de ideas o
líneas de investigación en las que se debería profundizar:
-Nuevas tecnicas que nos permitan conocer los mecanismos
de comportamiento termico de la leche
-Aplicación de tecnologias y/o aditivos para poder utilizar industrialmente
toda la leche producida
Pero….
Podemos seguir usando tecnicas simples, de bajo costo y que
pueda realizarlas personal minimamente entrenado como un primer
indicador de la aptitud industrial de la leche producida a nivel de
establecimiento lechero
Gracias !!!