electroquímica de vinos

CONTROL MEDIANTE SENSORES CON EL
OBJETIVO DE MODIFICAR EL AROMA DE
LOS VINOS:
ELECTROQUÍMICA DE VINOS
Electroquímica
INTRODUCCIÓN
ELECTROQUÍMICA DE VINOS
La medida del potencial de oxido-reducción en
enología se remonta a principios de siglo con los
primeros trabajos de Geloso y Riberau-Gayon.
Antes de este periodo, la noción de óxidoreducción era poco precisa y se encontraba en el
terreno de las nuevas ciencias
2
Electroquímica
INTRODUCCIÓN
ELECTROQUÍMICA DE VINOS
Posteriormente y ya a finales de los años 90
Vivas retoma el interés de la información
que se puede obtener de la electroquímica
en vinos.
3
Electroquímica
Potencial redox de las principales
especies en vino
4
5
Electroquímica
INTRODUCCIÓN
ELECTROQUÍMICA
POTENCIALES REDOX ESTÁNDAR
H2O2 + 2H+
+ 2e−
→
2H2O
Eº = 1,78 V
O2 + 4H+
+ 4e−
→
2H2O
Eº = 1,23 V
O2 +2H+
+ 2e−
→
H2O2
Eº = 0,70 V
O2 +2H2O
+ 4e−
→
H2O2
Eº = 0,40 V
OH2− + H2O
+ 2e−
→
3OH−
Eº = 0,88 V
O2 + H2O
+ 2e−
→
OH2− + OH−
Eº = -0,076 V
6
Electroquímica
INTRODUCCIÓN
ELECTROQUÍMICA
POTENCIALES REDOX: ECUACIÓN DE NERST
H2O2 + 2H+
+ 2e−
→
2H2O
Eº = 1,78 V
INFLUYE:
DIFERENCIA DE POTENCIAL ESTANDAR
LA CONCENTRACIÓN DE OXIDANTE Y REDUCTOR
nº DE ELECTRONES CAMBIADOS
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Pares redox del oxígeno en el vino
H2O2 + 2H+
+ 2e−
→
2H2O
Eº = 1,78 V
O2 + 4H+
+ 4e−
→
2H2O
Eº = 1,23 V
O2 +2H+
+ 2e−
→
H2O2
Eº = 0,70 V
O2 +2H2O
+ 4e−
→
H2O2
Eº = 0,40 V
OH2− + H2O
+ 2e−
→
3OH−
Eº = 0,88 V
O2 + H2O
+ 2e−
→
OH2− + OH−
Eº = -0,076 V
8
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
acetaldehido
+
2H+
+ 2e−
→
etanol
Eº = -0,197 V
En todas las ecuaciones el pH tiene influencia
Ojo!!!! El pH va a ser fundamental en algunos pares redox
9
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
acetaldehido + 2H+ + 2e−
→
etanol
Eº = -0,197 V
E = E0 -0.0591 * log
[etanol]
2
[acetaldehido][H+]2
E = E0 -0.0591*pH -0.0591 * log
[etanol]
2
[acetaldehido]
E0´= -0,40 a pH 3,5
10
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
11
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
O2 +2H+
+ 2e−
→
H2O2
Eº = 0,70 V
E = E0 -0.0591 * log [H2O2]
2
[O2][H+]2
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Oxígeno
¿OXÍGENO DISUELTO?
“Measurement of dissolved oxygen during red wines tank aging with chips and microoxygenation”. analytica chimica acta ( 2 0 0 7 ). I. Nevares, M. del Alamo
Oxígeno
¿OXÍGENO DISUELTO?
PARA UNA SITUACIÓN
CRECIENTE
Electroquímica
INTRODUCCIÓN
ELECTROQUÍMICA DE VINOS
OXÍGENO INICIADOR DEL PROCESO
15
511 installations
42 wineries
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
Superficie nanoestructurada
+
Materiales electrocataliticos
19
Dep 1 (primera parte)
Dep1 (segunda parte)
Dep 2 (primera parte)
Dep 2 (segunda parte)
Dep 3
Dep 3
Dep 4
Dep 4
1000
900
800
700
600
P4
P5
500
P6
P7
400
300
200
100
0
0
0,01
0,02
0,03
0,04
n moles
0,05
0,06
0,07
600
550
500
450
400
350
300
250
200
0
1
2
3
4
5
6
D1
7
8
D10
9
10
D11
11
12
D12
13
14
15
D13
16
17
D17
18
19
D20
20
21
22
23
24
25
D10
D17
Acetato de 2- feniletilo
20
15
10
5
1
2
3
0
4
RA(3)
RF(3)
AROMA A ROSAS
Hexanoato de etilo
500
400
300
200
1
100
2
3
0
4
RA(3)
RF(3)
FRUTAS ROJAS
Octanoato de etilo
350
300
250
200
150
100
1
50
2
3
0
4
RA(3)
RF(3)
FRUTAS BASE
Decanoato de etilo
160
140
120
100
80
60
40
1
2
20
3
4
0
RF(3)
RF(3)
FRUTAS BASE
55
56
57
58
Cu(II)
59
60
61
62
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
microvinificador sellado con válvula Müller
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
Dep33D1
1150
1140
1130
1120
1110
1100
1090
1080
1070
1060
1050
26-9-07 19:12
27-9-07 19:12
28-9-07 19:12
29-9-07 19:12
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
1150
1140
1130
1120
1110
1100
1090
1080
1070
1060
1050
26-9-07 19:12
27-9-07 19:12
28-9-07 19:12
29-9-07 19:12
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
120
100
80
60
40
20
0
15-10-07
17-10-07
19-10-07
21-10-07
23-10-07
25-10-07
27-10-07
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
Evolución de la Densidad Depósito 6
1150
1125
1100
Densidad (g/l)
1075
1050
1025
1000
975
950
17-10-07 17-10-07 18-10-07 18-10-07 19-10-07 19-10-07 20-10-07 20-10-07 21-10-07 21-10-07 22-10-07 22-10-07 23-10-07 23-10-07
0:00
12:00
0:00
12:00
0:00
12:00
0:00
12:00
0:00
12:00
0:00
12:00
0:00
12:00
Densidad
Tema 11 Interpretación y análisis de los resultados
120,00
100,00
80,00
60,00
40,00
20,00
0,00
39371,80 39372,80 39373,80 39374,80 39375,80 39376,80 39377,80