Tips para degustar el chocolate como los expertos
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Tips para degustar el chocolate como los expertos Saber degustar La degustación del chocolate es una gran cucharada de placer (¡ante todo!) y una pizca de técnica… Al amateur ilustrado y que ansía percibir todas las sutilezas, algunos conocimientos básicos acerca de lo que denomina “el sabor” le resultarán muy útiles. A continuación, se presentan las nociones que es preciso recordar. ¿El o “los” sabores? Cuando se degusta un chocolate, independientemente de su forma o calidad, el “sabor” constituye, en realidad, la suma de tres percepciones: Gustativas, Olfativas y Físicas Percepciones gustativas Son fruto de las “papilas gustativas”, unas pequeñas asperezas que cubren la lengua. Para simplificar, esta percepción es la que informa del amargor, la acidez y el dulzor de un chocolate. Percepciones olfativas Son transmitidas por unas terminaciones nerviosas situadas en la nariz, aunque los alimentos nunca están en contacto directo con ellas. Son extremadamente sensibles, y revelan toda la paleta aromática de un gran cacao: notas tostadas, torrefactadas, picantes, suaves, etc. Percepciones físicas Tienen su origen en toda la boca y se refieren al carácter caliente, frio, picante o astringente de un alimento y a todo lo relativo a su textura: fundente, granulosa u homogénea. Su nombre científico es percepciones somestésicas. BREVE EJERCICIO PRACTICO 1 Muerda un trozo grande de chocolate negro, tómese 20 segundos para analizar su sabor e intente captar las percepciones gustativas, olfativas y físicas. 2 Haga lo mismo tapándose… ¡Y después compare! ¿Degusto o me gusta? Tenemos la costumbre de juzgar lo que consumimos diciendo “Me gusta” o “No me gusta”. En cierto modo, se trata de un reflejo condicionado que hay que saber corregir cuando se quiere aprender a degustar. Hacerse una idea sobre un chocolate exige cierta objetividad. Se trata más bien de saber analizar la propias percepciones (suaves, fuertes, dulces), y no de juzgar a través de referencias personales necesariamente “egocéntricas”. Por ejemplo: no me gusta el azúcar, de modo que es mu posible que encuentre “malo” un chocolate blanco de buena calidad y “bueno” un chocolate negro de mala calidad, simplemente porque el segundo es menos dulce… En un primer momento hay que aprender a hacerse una idea sobre el chocolate, describir sus particularidades y no juzgarlo hasta que no ha tenido lugar esta etapa. BREVE EJERCICIO PRACTICO 1 Deguste un chocolate que verdaderamente le guste. 2 Enumere sus cualidades en cinco palabras. 3 Sepa que sus juicios siempre estarán influenciados por sus propios valores… ¡Corríjalos! Nuestros cinco sentidos y la degustación El chocolate no se degusta con el sabor como única guía. Sería como contemplar un paisaje con solo un ojo, ya que los bombones, las tabletas y las ganaches afectan a nuestros cinco sentidos, sin excepción. La vista Es el sentido con el que se establece el primer contacto con el chocolate. Por tanto, es esencial y no debe obviarse. Empiece por valorar el color del producto: ¿es marrón, negro, blanco, o de un tono intermedio? Cuanto más negro sea, mas rico en cacao será el producto. A continuación, evalúe la saturación de los tonos: ¿este chocolate es marrón y aquel es un poco más claro? ¿Tal vez los cacaos se han torrefactado más en un caso que en el otro? A continuación, observe el brillo, indicio de que la pasta de cacao se templado, moldeado y enfriado correctamente. ¿Este chocolate parece apagado? Sin duda, la manteca de cacao ha cristalizado mal al enfriarse… ¡Cuidado! El olfato Los chocolates tienen un olor que nos informa de una parte de su vida ¡Es intenso o débil? Constituye un perfecto indicador del porcentaje de cacao y de la calidad de su torrefacción. ¿ES suave, almizclado, picante, neutro? Los chocolates de los Grand Crus tienen un aroma perfectamente marcado que no poseen los otros. ¿Percibe una leve nota desagradable? En este caso, tal vez el chocolate haya envejecido mal o se haya estropeado. El gusto En cuanto al gusto, ha que intentar concentrarse en el sabor dulce. ¿Es equilibrado, demasiado fuerte? ¿Existe un sabor ácido? ¿Es perceptible? Si lo es, ¿en que medida? Una acidez demasiado intensa puede ser indicio de un cacao mal fermentado o mal secado. Por último, ¿el amargor es ligero o intenso? Constituyen otras indicaciones acerca del porcentaje de cacao y de su grado de torrefacción. El tacto El chocolate también se saborea… con los dedos. ¿Es liso, casi impalpable, o ligeramente rugoso? ¿Empieza a fundirse en cuanto lo toca, o no? ¿Parece liso o sedoso? La respuesta a estas preguntas permitirá juzgar sobre la riqueza en manteca de cacao de un chocolate, así como sobre la finura de los microgramos que lo componen. El oído También el oído juega su papel en la degustación del chocolate. En el momento en que parte una tableta o unas onzas, ¿oye un “clac” seco y breve o, al contrario, el chocolate cede progresivamente sin que se llegue a oír? En el primer caso, sin duda, el chocolate está demasiado frío para degustarse en perfectas condiciones, en el segundo, probablemente esté demasiado caliente. BREVE EJERCICIO PRACTICO 1 Tome dos tabletas de chocolate: una “negra” de 70% de cacao y otra blanca. Observe las diferencias tocándolas, oliéndolas y luego partiéndolas. 2 Repita el ejercicio con dos chocolates no tan distintos y fíjese bien en las diferencias. ¿Cuántos productos se deben degustar de una sola vez? En este ámbito resulta difícil dictar reglas estrictas, de modo que solo ofreceremos consejo. El chocolate es un producto nutritivo, intenso, aromático y bastante graso, que crea pronto un efecto de “saturación”. El paladar, muy solicitado por la riqueza de los sabores a lo largo de la degustación, y más o menos rápidamente según los individuos, va perdiendo su agudeza. A continuación indicamos las cantidades aconsejadas para una degustación eficaz. Chocolates negros y Grand Crus: No más de 8 o 10 productos diferentes. Chocolates con leche: No más de 6 u 8 productos diferentes. Chocolates blancos: No más de 4 a 6 productos. Orden y tiempo de la degustación Saboree siempre los chocolates de los más “ligeros” a los más intensos. En particular, con los chocolates negros, empiece por los que tienen un mínimo de 35% de cacao y continúe con porcentajes cada vez más altos, y no a la inversa. Dedique, como mínimo, 1 o 2 minutos a cada tipo de chocolate. Anote sus impresiones a medida que los vaya probando, y, en un segundo momento, y no antes, compare los productos entre sí. Degustar: ¿para qué? Para concederse un placer, por supuesto, y para conocer mejor este maravilloso producto. No se trata de realizar un “análisis sensorial”, una técnica compleja que utilizan los industriales para saborear y describir de una manera científica sus productos. Se trata simplemente de saber apreciar, percibir diferencias e intentar explicar una parte de las mismas para, con el tiempo, llegar a ser un buen entendido, capaz, por ejemplo, de diferenciar los diferentes porcentajes de cacao. LO QUE SE DEBE Y NO SE DEBE HACER - No prepare los platos de degustación con más de 30 minutos de antelación y no toque el chocolate con los dedos: rompa las tabletas con el envoltorio de aluminio. No más de 2 onzas de un mismo chocolate por persona. Las mejores horas para degustar: 11:00 h – 12:30 h y 19:00 h – 21:00 h. - Evite las degustaciones después de comidas copiosas. Beba un trago de agua a temperatura ambiente entre dos chocolates distintos. Léxico de la degustación A continuación, se muestran algunos términos utilizados durante la degustación del chocolate y su significado. LA TEXTURA Fondant Término que define la rapidez con que un chocolate se funde en la boca durante la degustación. Granulosa / harinosa Estos términos califican el tamaño, la forma y la cantidad de las partículas cuando están entre los dientes. Grasa Sensación o ausencia de sensación grasa en la boca durante la degustación. Pastosa / adherente Se dice cuando un chocolate parece que le cuesta derretirse en la boca. Quebradiza Calidad de un chocolate que se rompe con una fractura limpia. La “rotura” de un chocolate negro no tiene nada que ver con la de un chocolate con leche. Seca Se dice de un chocolate que tarda en derretirse en la boca. EL SABOR Ácido Se dice de la sensación que pueden producir en el chocolate algunos granos muy fermentados. Agresivo Corresponde a la rapidez con la que se manifiesta en la boca. Amargo Característica de los chocolates negros con un porcentaje de cacao elevado. Dulce Característica que no comparten del mismo modo todos los chocolates. Fuerte en cacao Concepto que se aplica, por lo general, a los chocolates negros. Intenso Carácter acentuado del sabor de un chocolate. Lácteo Este término designa tanto la presencia de un sabor como de un olor perceptibles a leche, a nata o a mantequilla. Por supuesto, se refiere tanto al chocolate con leche como al chocolate blanco. Medio Carácter medianamente acentuado del sabor de un chocolate. Sutil Carácter poco acentuado del sabor de un chocolate. LOS SABORES Animales Se dice de las notas almizcladas y profundas que desarrollan algunos chocolates, básicamente los negros. Avainillados Se dice de las notas típicas de numerosos chocolates blancos y chocolates con leche. Especiados Durante la torrefacción, los granos de cacao generan muchos aromas. Según los orígenes y el procedimiento utilizado, algunos de ellos recuerdan a las especias. Florales Se dice de las notas ligeras, también denominadas floridas, de algunos grand crus. Tostados Se dice de la intensidad de las notas torrefactadas del chocolate. IMPORTANTE: Cuando deguste un chocolate, intente tener en cuenta todo lo referente a las notas aromáticas de salida, que se perciben 4 o 5 segundos después de la degustación, y las notas denominadas de fondo, que tardan mas en aparecer, pero que son muy intensas. LEXICO TENICO Alcalinización Método destinado a oscurecer la tonalidad de los cacaos en polvo. Baño Procedimiento que consiste en cubrir los bombones con una capa de chocolate. Para ello, se colocan sobre una cinta transportadora que los hace pasar por debajo de una “ducha” de chocolate. También se les puede aplicar baño manualmente, con un tenedor especial. Bombones de chocolate Relleno recubierto de chocolate. Pueden tener sabor a praliné, gianduja, licor, especias, hierbas aromáticas o té. Cacao Sustancia que se extrae de la semilla del árbol del cacao. La pasta de cacao es la materia prima de todos los productos a base de cacao: se obtiene por trituración de los granos torrefactados, descascarillados y sin germen. Contiene entre un 45% y un 55% de materia grasa. La manteca de cacao procede de la extracción parcial de esta última. Luego se solidifica y se conserva bastante bien en este estado. Por otra parte, lo que queda en la prensa, la “hogaza” de cacao, se tritura y se pulveriza, para obtener un polvo de cacao más o menos graso según la intensidad de la presión ejercida mientras se extrae la manteca. Chocolate de cobertura Chocolate negro, con leche o blanco, comercializado en tabletas grandes para profesionales. Conchado Operación que consiste en mezclar la pasta de chocolate a una temperatura precisa para controlar la cristalización de la manteca de cacao. Este procedimiento, fundamental en chocolatería, confiere a la mezcla su homogeneidad y textura. Ganache La ganache se obtiene mezclando chocolate con nata líquida o mantequilla, puede ser natural o con algún sabor. Gianduja Pasta preparada con avellanas tostadas y troceadas, azúcar y chocolate fundido. Grano Semilla que se extrae de la mazorca y de la que se extrae el cacao. Guirlache Caramelo dorado al que se le incorporan almendras tostadas y troceadas y, en ocasiones, también se mezcla con avellanas. El guirlache puede moldearse o presentarse en forma de tableta por laminado. Manteca de cacao Materia grasa que se obtiene mediante el prensado de la pasta de cacao. Confiere textura, consistencia y fondant al chocolate. Mazorca Fruto del árbol del cacao. Pepitas de cacao Trocitos de cacao fermentado y seco, en algunos casos, tostado. Praliné Mezcla de almendras peladas y, en algunos casos, avellanas cubiertas de caramelo ligero y finamente trituradas. Templar Llevar el chocolate a una temperatura determinada para mejorar su brillo y su fracturación. Torrefactar Tostar los granos de cacao para desarrollar y crear el aroma.
