EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Dra. Laura Malec BIBLIOGRAFIA
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EL AGUA EN LOS ALIMENTOS Dra. Laura Malec BIBLIOGRAFIA ¾ Fennema, O., Química de los alimentos, 3º ed., Acribia, Zaragoza, 1996. ¾ Belitz, H.D. y Grosch, W., Química de los alimentos, 2ª ed., Acribia, Zaragoza, 1997. ¾ Badui Dergal, S., Química de los alimentos, 4º Ed., Pearson Educación, México, 2006. AGUA Esencial para la vida Estabiliza la T corporal Disuelve y transporta nutrientes y prod. catabólicos Reactivo y medio de reacción Estabiliza membranas celulares Estabiliza la conformación de biopolímeros Facilitadora de la conducta dinámica de macromoléculas, incluidas propiedades catalíticas Contenido acuoso de algunos alimentos (%) Frutas y verduras Carnes Leche Pan Miel Manteca – margarina Harinas Leche en polvo 70 – 90 65 – 75 87 35 18 16 12 – 14 2-4 Influye en las propiedades de los alimentos: -Estructura, apariencia, sabor Diluyente Efecto plastificante Plastificante: material incorporado a un polímero que aumenta su flexibilidad o extensibilidad - Susceptibilidad a la alteración CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA Describe la eficacia de una matriz de macromoléculas presente en bajas concentraciones para atrapar grandes cantidades de agua • • • Se comporta como el agua en una sol salina diluida Flujo masivo restringido (aunque se reduzca el tamaño) Si se reduce se produce sinéresis, pérdida de agua en embutidos, exudado al descongelar Interacciones del agua en alimentos (Macro) - H2O - H2O - H2O – solutos solubilidad hidratación dispersión gelación solubilidad dispersión gelación proteínas - H2O – macromoléculas H de C lípidos emulsificación PROPIEDADES FISICAS DEL AGUA Molécula de H2O Puentes hidrógeno INTERACCIONES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS - Ión - dipolo Los iones y grupos iónicos restringen la movilidad de las moléculas de agua La movilidad del agua dependerá de la fuerza de la unión H2O – sustancias apolares AGUA LIGADA Tendencia del agua a asociarse con sustancias hidrófilas. Existe en la vecindad de solutos y otras sust. no acuosas El grado de hidratación depende de la naturaleza del constituyente no acuoso, pH yT - No actúa como solvente - Movilidad restringida - No congela - Entalpía de vaporización elevada Es un término controvertido Aw aw = p / p0 Frutas, verduras, jugos, leche, huevos, carnes queso, pan Miel Mermelada Deshidratados Leche en polvo 0,97 0,93 – 0,96 0,75 0,82 – 0,87 < 0,4 0,2 Alimentos de altas aw > 0,9 % H2O > 50 Alimentos de humedad intermedia (IMF) 0,6 - 0,9 % H2O: 10 - 50 aw = % HRE / 100 Aw: propiedad intrínseca del alimento HRE: propiedad de la atmósfera en equilibrio con el alimento. MIGRACION DE AGUA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Clausius – Clapeyron Qs: calor de sorción ISOTERMAS DE SORCION DE HUMEDAD 1: confituras 2: extracto de achicoria 3: café tostado 4: páncreas de cerdo 5: almidón de arroz Zona I - No congela a -40ºC No tiene capacidad solvente Inmóvil Elevada entalpía de vaporización AGUA CONSTITUCIONAL Y VECINAL Zona II Ocupa los sitios de la 1º capa que permanecen libres Asociaciones H2O - H2O y H2O – soluto (puentes H) - Pf bajo Movilidad reducida entalpía de vaporización aumentada Zona III Propiedades similares a las del agua en solución salina diluida Puede estar libre o atrapada en geles o sistemas celulares (no hay flujo macroscópico) - alimentos de baja viscosidad mayor movilidad molecular gran capacidad solvente congelable Modelo BET (Brunauer, Emmett y Teller) Rango 0,1 – 0,5 Modelo GAB (Guggenheim, Anderson y De Boer) Rango 0 – 0,9 HIST TERESIS -Pueedo predeciir la aw de un u alimentoo? - -Cóm mo hago paara disminu uir la aw dee un alimen nto? - -Cóm mo varía laa aw al conggelar un alim mento? - -Pueedo predeciir la estabillidad de un n alimento en e base a su u aw? % NaaCl aw 0.9 1.7 3.5 7.0 10.0 16.0 22.0 0.995 0.99 0.98 0.96 0.94 0.90 0.86 % sacaroosa 16.7 37.5 44.4 50.0 58.3 61.5 66.7 aw 0..998 0..955 0..941 0..927 0..900 0..888 0..860
