8300 Biopectinasa M01

Biopectinasa M01
Enzima para la producción del mosto
Descripción
BIOPECTINASA M01 es el nombre de marca de una gama de enzimas microbianas no modificadas genéticamente, fabricadas
por BIOCON con cepas seleccionadas de Aspergillus N. y utilizadas en el proceso de extracción y clarificación del mosto en las
bodegas. La adición de complejos de BIOPECTINASE M01 a la uva o el mosto refuerza y complementa la acción de las enzimas
naturales ya presentes en las uvas y en la levadura, que actúan conjuntamente durante el proceso del vino, pero que a veces
están presentes en cantidades insuficientes.
Características
BIOPECTINASA M01 es una pectinasa líquida concentrada especialmente efectiva para el trasiego y clarificación de mostos
difíciles, como los obtenidos de Muscat, Sauvignon blanc y Chardonnay.
BIOPECTINASA M01 presenta un perfil único de actividades secundarias que descomponen los hidratos de carbono complejos
con eslabón de xilosa, arabinosa, ramnosa y glucosa mediante enlace β y proteínas asociadas a la pectina.
La enzima no tiene niveles importantes de actividad de CE que podrían causar la formación de fenoles volátiles.
Importancia de la BIOPECTINASA M01 en la producción del vino
El incremento de la demanda de vinos de calidad ha implicado inevitablemente un gran número de cambios en los procedimientos
de producción de vino. La automatización de los diferentes pasos y operaciones en la producción de vino, la estandarización y el
control del proceso han llevado a plantear unos requisitos de aseguramiento de una alta producción y una alta calidad, al mismo
tiempo.
Todos estos cambios han precisado una gran inversión de capital en plantas y equipos, que para minimizar los costes han dado
lugar a nuevas tecnologías de procesamiento en las que las enzimas han jugado un papel importante.
Las enzimas pectinasas naturales presentes en la uva muestran un bajo índice de PG/PE, lo que significa que la descomposición
de la pectina es normalmente incompleta. Consecuentemente, la viscosidad del mosto es alta y la fluidez del zumo es baja.
Un buen vino se obtiene con mosto limpio de uvas que no han sido sometidas a fuertes prensadas. Un mosto que ha respondido
positivamente a los tratamientos de clarificación, estabilización y filtración, en los que se ha agregado una cantidad mínima de
ayudas técnicas para preservar todo el potencial aromático.
Proceso de clarificación del mosto
El mosto se clarifica desestabilizando su estructura coloidal. Las pectinas disueltas en el mosto, con una carga negativa, rodean
las proteínas que tienen cargas positivas. La actividad enzimática adecuada permite la descomposición rápida de estas
estructuras y la liberación de su interior: El resultado es una fuerte asociación entre fragmentos de diferente carga, lo que produce
la floculación y rápida sedimentación de los coloides inestables, que son la base de la clarificación.
A continuación se describe el proceso de clarificación del mosto:
1.
PECTINA COLOIDAL, núcleo de la proteína (+) corteza de la pectina (-)
2.
DESPECTINIZACIÓN Y FLOCULACIÓN. Las enzimas descomponen la pectina. Las cargas opuestas se atraen entre sí
y se asocian en copos neutros.
3.
SEDIMENTACIÓN: Los sólidos neutros en suspensión se sedimentan.
Geles de carbohidratos
Ciertos polímeros de glucosa, xilosa y /o arabinosa en los zumos, el mosto o los vinos pueden asociarse y dar lugar a estructuras
empaquetadas o geles. Estos fenómenos se observan después de los ciclos de calentamiento y enfriamiento, la centrifugación
con alto esfuerzo de corte o el aumento de la concentración de alcohol.
Los geles aumentan normalmente la nebulosidad y dificultan el filtrado del vino, reduciendo el rendimiento al obturar los poros del
filtro.
Las hemicelulasas son enzimas capaces de descomponer los carbohidratos complejos como los betagucanos, xilanos,
arabinanos y ramnogalacturonanos. Estas enzimas impiden la formación de microgel y contribuyen a una mejora de la calidad y
estabilidad del vino.
BIOPECTINASA M01 contiene el perfil de hemicelulasa apropiado para clarificar los mostos difíciles obtenidos de las variedades
Muscat, Sauvignon blanc y Chardonnay.
Ventajas del uso de BIOPECTINASA M01 en la producción del vino
El uso de BIOPECTINASA M01 en la clarificación del mosto ofrece las ventajas siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Trasiego efectivo y rápida clarificación de mostos difíciles
Residuos compactos
Necesidad reducida de bentonita
Preservación del aroma y el sabor de las variedades
Menos oxígeno atrapado por los coloides en el mosto
Mosto limpio que permite un filtrado más fácil del vino.
Mejora de la calidad y estabilidad del vino eliminando las proteínas complejas y los carbohidratos.
Uso de la BIOPECTINASA M01
Se recomienda siempre complementar las enzimas naturales en el mosto de uva antes de iniciar el proceso de fermentación.
La dosificación de las enzimas depende de diferentes factores. Son importantes el tipo de uva, la madurez, el tiempo dejado para
la clarificación y la temperatura. Las dosificaciones recomendadas sólo son orientativas y deben optimizarse en la bodega.
BIOPECTINASA M01 se añade al comienzo del llenado del tanque, después del prensado.
La dosis es de 1 a 3 ml /100 litros (4 ml en situaciones muy difíciles).
La enzima tiene que diluirse 1:10 en el mosto clarificado y después añadirse o inyectarse homogéneamente, proporcionalmente al
flujo.
No añadir si se mezcla con bentonita u otras ayudas, ya que la enzima puede verse perjudicada. La dosificación de taninos o SO2
tiene que realizarse después de que la enzima se haya mezclado totalmente con el mosto.
La gama de temperatura es de 12 a 30ºC, el pH de 2.9 a 3.8.
Cada grado aumenta la despectinización en un 10%. El incremento de la dosis de enzimas reduce el tiempo requerido. La
duplicación de la dosis reduce el tiempo a la mitad, aproximadamente.
El tiempo de despectinización puede ensayarse en el laboratorio de la bodega, por medio del test de alcohol descrito a
continuación
TEST DE PECTINA
Para controlar la despectinización, diluir una muestra del mosto 1:5 en agua destilada.
Filtrar o centrifugar la mezcla. Poner 1 ml de mezcla limpia en un tubo de ensayo y añadir 2 ml de mezcla de 95% de isopropanol
más un 5% de ácido clorhídrico.
Agitar y observar el aspecto. La presencia de flóculos o nubes indica una despectinización insuficiente, por lo que es necesario
más tiempo de proceso. Un aspecto más o menos turbio pero homogéneo y sin flóculos indica que el mosto ya está
despectinizado.
Perfil de pH de las actividades PG,PL y PE de BIOPECTINASA M01
120
100
80
PG
PL
PE
60
%
40
20
0
3
3.5
4
4.5
5
5.5
pH
6
6.5
7
7.5
8
Perfil de temperatura de las actividades de PG, PL y PE de BIOPECTINASA M01
120
100
80
"PG"
60
"PL"
40
"PE"
20
0
30
35
% actividad relativa
40
45
50
55
60
65
70
75
Temperatura (ºC)
Especificación
BIOPECTINASA M01 tiene una actividad de 60.000 AJDU/g según el método BIOCON. La enzima cumple con las
recomendaciones JECFA/FCC para las enzimas alimentarias y con los requisitos del Códex Enológico Internacional.
Estabilidad
BIOPECTINASA M01 tiene una actividad que se mantiene dentro de las especificaciones hasta 2 años en un envase cerrado a 515ºC. Usar en el plazo de 1 año después de abrir o almacenar a temperatura ambiente.
Presentación
BIOPECTINASA M01 se presenta en botellas de HDPE de 1 litro y de 250 ml, así como bidones de HDPE de 25Kg.
Manejo
Clasificación: Nocivo por inhalación Xn. Leer la hoja de datos de seguridad del material antes de usar.
Registros legales
BIOCON ESPAÑOLA S.A. está registrada en el Departamento de Salud con la referencia RISPAC 31-00201/B.
BIOPECTINASA M01 cumple con las recomendaciones JECFA/FCC para las enzimas alimentarias y con los requisitos del Códex
Enológico Internacional.
Publicación 14-01-2011