LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA Í DE LOS ALIMENTOS QUÍMICA Í DE LOS ALIMENTOS ÁNALISIS DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS 2016 Dra. Roxana Verdini [email protected] Métodos de análisis del contenido proteínas en alimentos La determinación ó de la CANTIDAD DE PROTEÍNA de un alimento no es sencilla y el valor obtenido en cada caso depende del MÉTODO utilizado. Muchos ensayos dependen de la PRESENCIA DE UNA DETERMINADA CADENA LATERAL AMINOACÍDICA (Lowry, Biuret). los resultados analíticos se verán condicionados por la proporción del aminoácido en cuestión en las proteínas sometidas al ensayo y necesitarán ser referidos a alguna proteína estándar. Otros métodos se basan en la determinación del contenido (Kjeldahl). de NITRÓGENO Ó TOTAL Métodos de análisis del contenido proteínas en alimentos Existen numerosas fuentes de NITRÓGENO que p pueden interferir en NO PROTEICO q algunos métodos de análisis: aminoácidos i á id libres, lib péptidos é tid pequeños, ácidos nucleicos, fosfolípidos aminoazúcares, fosfolípidos, aminoazúcares porfirina, porfirina algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea, iones amonio, etc. Otras fuentes de interferencia pueden ser los otros macronutrientes presentes en los alimentos como hidratos de carbono y lípidos. Métodos de análisis del contenido proteínas en alimentos Los métodos mas comúnmente empleados son: Kjeldahl Kjeldahl/Bethelot Bi Biuret t Lowry Absorbancia a 280 nm Fijación de colorantes Turbidimétrico Métodos de análisis del contenido proteínas en alimentos Estos métodos se fundamentan en: determinaciones de nitrógeno enlaces peptídicos aminoácidos i á id aromáticos áti absortividad UV de las proteínas grupos amino libres propiedades de dispersión de la luz capacidad de adhesión de colorantes Método de Kjeldahl j Es un método oficial descrito en múltiples p normativas: AOAC, ISO, Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias. Se basa en los siguientes supuestos: la l proporción ió de d nitrógeno it ó no proteínico t í i en un producto alimenticio es demasiado pequeña para ser significativa, significativa una determinación del contenido de nitrógeno total (refleja con suficiente precisión el contenido de proteína del alimento, alimento la proporción que representa el nitrógeno en la mayor parte de las proteínas alimenticias es de 16%. Método de Kjeldahl j FUNDAMENTO Involucra la conversión del nitrógeno presente t a sulfato lf t d de amonio i por DIGESTIÓN, DESTRUCCIÓN OXIDATIVA O MINERALIZACIÓN con ácido sulfúrico. sulfúrico Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por ALCALINIZACIÓN con hidróxido de sodio y DESTILACIÓN del amoníaco liberado captándolo en una solución ácida. Finalmente del amoníaco. amoníaco se realiza una VALORACIÓN Método de Kjeldahl j El ácido sulfúrico OXIDA LA MATERIA ORGÁNICA y se combina con el amonio formado. Los elementos L l carbono b e hidrógeno hid ó se convierten en dióxido de carbono y agua. Durante la digestión se libera el nitrógeno proteico para formar iones de amonio. Esta determinación incluye todo el nitrógeno reducido presente (-NH2 y =NH), de modo que los compuestos amoniacales, urea y aminoácidos libres son también valorados. valorados El uso de perlas de vidrio sirve de núcleo para la l formación f ió de d burbujas. b b j Método de Kjeldahl j ECUACIONES Digestión: n-C-NH2 + mH2SO4 + catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 Neutralización y destilación (NH4)2SO4 + 2 NaOH NH3 + H3BO3 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O NH4+ + H2 BO3- Titulación H2BO3- + H+ H3BO3 Método de Kjeldahl j UN POCO DE HISTORIA En 1883 el investigador danés Johann Kj ld hl desarrolló Kjeldahl d lló ell proceso básico bá i d l del conocido método actual de análisis de proteínas por el método Kjeldahl, Kjeldahl más propiamente, para analizar nitrógeno g orgánico. El método original fue algunas l modificaciones. df sufriendo Wilforth (1885) Gunning (1889) Arnold Winkler luego Método de Kjeldahl UN POCO DE HISTORIA En el método original la digestión se efectuaba con una mezcla de ácido sulfúrico y anhídrido fosfórico y la oxidación se completaba p mediante la adición de permanganato de potasio. Las modificaciones df d l método del é d que han h resultado más útiles emplean: óxido de mercurio como catalizador de oxidación (Wilfoth). K2SO4 para aumentar t ell punto t de d ebullición del ácido sulfúrico (Gunning). CuSO4 también como catalizador de oxidación (Arnold). Método de Kjeldahl j UN POCO DE HISTORIA Los catalizadores permiten acortar el tiempo de digestión y actúan como transportadores de O2 . Cuando se usa Hg como catalizador, éste debe ser precipitado mediante el agregado de tiosulfato de sodio para liberar el NH3. Otra modificación ampliamente aceptada es la introducida en la etapa de destilación propuesta por Winkler: originalmente se utilizaba ácido sulfúrico valorado para captar el amoníaco, amoníaco titulando posteriormente NaOH valorado. valorado su exceso con Método de Kjeldahl j UN POCO DE HISTORIA La modificación consiste en: recibir el NH3 sobre una solución de ácido bórico, valorarlo directamente con solución valorada de H2SO4 (Winkler) o HCl. Ventajas: la solución de ácido bórico no necesita ser exactamente medida, medida eliminando los errores en la medición del ácido valorado en el colector y por otra parte sólo se requiere una solución valorada H2SO4 o HCl. Método de Kjeldahl j ESQUEMÁTICAMENTE Método de Kjeldahl j ESQUEMÁTICAMENTE Método de Kjeldahl j UNIDADES DE DIGESTIÓN Y DESTILACIÓN Método de Kjeldahl j ALGUNOS EQUIPOS Los equipos p mas modernos vienen con un sistema de EXTRACCIÓN Ó Y NEUTRALIZACIÓN DE GASES: una unidad “Scrubber” q que bloquea q el paso y neutraliza las condensaciones ácidas, una bomba de recirculación de agua que proporciona un gran caudal de vacío para la aspiración de los gases. Método de Kjeldahl j UNIDADES DE DIGESTIÓN, SCRUBBER Y BOMBA Método de Kjeldahl j DESTILADORES Método de Kjeldahl j DESTILADORES Y TITULADORES Método de Kjeldahl VENTAJAS DEL MÉTODO Apropiado productos. d para Alta confiabilidad. Usado como método varios tipos de de referencia. DESVENTAJAS DEL MÉTODO Interfieren proteicos. proteicos compuestos nitrogenados no Uso de catalizadores tóxicos o caros. Elección del factor de conversión. Método de Kjeldahl j FACTOR DE CONVERSIÓN El contenido porcentual promedio de N en las proteínas de diversos alimentos es de 16%. El factor para convertir N en proteínas sería entonces 100/16 = 6,25. Este factor general de conversión no es sin embargo exacto, ya que las proteínas de origen animal contienen generalmente menos nitrógeno y las de origen vegetal más. Así, Así el factor de conversión para la proteína del trigo es 5,7 y para la de productos lácteos es 6,38. Método de Kjeldahl j FACTOR DE CONVERSIÓN Actualmente se conoce el contenido de N, y por lo tanto el factor apropiado, apropiado de una gran cantidad de productos agrícolas. Debido bd a lla confusión f ó que podría d í derivarse d del hecho de utilizar el factor general de conversión 6,25 6 25 o el específico para la proteína en estudio Es necesario aclarar siempre en los informes el factor de conversión utilizado para ell cálculo ál l de d proteínas. t í Método de Kjeldahl j FACTOR DE CONVERSIÓN Método de Kjeldahl j ECUACIONES Digestión: n-C-NH2 + mH2SO4 + catalizadores CO2 + (NH4)2SO4 + SO2 Neutralización y destilación (NH4)2SO4 + 2 NaOH NH3 + H3BO3 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O NH4+ + H2 BO3- Titulación H2BO3- + H+ H3BO3 Método de Kjeldahl j CÁLCULOS %N = V x N x 14 x 100 1000 P %N = V x N x 0,014 x 100 P V: mL de ácido N: normalidad del ácido P: gramos de muestra , equivalente q volumétrico del N 0,014: Método de Kjeldahl j Método de Kjeldahl/Berthelot Este método E é d combina b l d la digestión ó húmeda hú d del método de Kjeldahl con la reacción colorimétrica de Bethelot. Bethelot Al producto de la digestión se le reduce la acidez, id ll lleva a volumen l fi l y luego final l una alícuota se somete a la reacción colorimétrica. colorimétrica El NH4+ presente en la digestión sulfúrica reacciona i con ell fenol f l e hipoclorito hi l it de d sodio di en medio alcalino, formándose un complejo de color azul. azul La intensidad del color producido es directamente proporcional a la cantidad de N amoniacal presente en la muestra. Método de Kjeldahl j Método de Kjeldahl j /Berthelot La absorbancia del complejo p j de se lee a 540 nm. Se calibra con solución de sulfato de amonio. Por lo tanto lo que se determina por este t método ét d es NITRÓGENO TOTAL. TOTAL Otros métodos m Los alimentos son una matriz compleja p j por lo que se sugiere que estos métodos empíricos p e indirectos sean calibrados con el método de Kjeldahl. Se espera una buena correlación entre estos dos tipos de determinaciones de proteína í cuando la l relación l ó N no proteico/N proteico es baja y constante. Son satisfactorios para leche y cereales l e insatisfactorios i ti f t i para la l mayoría de los vegetales y mezclas de alimentos. alimentos Otros métodos m Método de absorbancia a 280 nm El método se basa en la medición de absorbancia a 280 80 nm. La mayoría de las proteínas muestran una absorción a 280 nm., nm la cual se atribuye al grupo fenólico de la tirosina y al grupo p indólico del triptofano. Otros métodos m Método de absorbancia a 280 nm Es un método E é d destructivo. simple, l rápido á d y no Es un método directo para la determinación de proteínas que puede aplicarse li en algunos l sistemas i t alimenticios. li ti i Es necesaria la proteína estándar. Generalmente calibración con una se toma una proteína p como la Albúmina Sérica Bovina (BSA), que es soluble en agua, para construir curvas patrón ó que sirvan de d referencia f para cuantificar otras proteínas, que serán más precisas mientras la proteína en cuestión se parezca más a la BSA. Otros métodos m Método de absorbancia a 280 nm La solución l ó debe d b ser clara l e incolora, l l la turbidez puede afectar los resultados. El contenido de aminoácidos aromáticos difiere considerablemente entre las distintas proteínas. t í Los ácidos nucleicos interfieren (anillos de purina y pirimida), no así el amonio. Otros métodos m Método de Biuret Comprende un ensayo colorimétrico de un paso donde se cuantifica la formación de un p j estable entre p proteínas y cobre ((II)) complejo de configuración desconocida. El complejo presenta un color violeta característico, que se puede observar a por la 310nm o 540-560nm, el cual se da p coordinación de un átomo de cobre con cuatro átomos de nitrógeno. El complejo se basa en la desprotonación de los grupos amida para formar el enlace con el cobre (II) o por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares d electrones de l t lib libres d los de l átomos át d oxigeno de i y de nitrógeno del péptido. Otros métodos m Método de Biuret Otros métodos m Método de Biuret Después de la adición del reactivo de cobre se requiere de tiempo para desarrollar una coloración de Biuret estable; es necesario considerar la posible influencia de aminoácidos libres que forman buffer en configuración tris y amoniaco. El complejo tiene dos máximos a 330 y a 545 nm. La lectura se hace usualmente a 545 nm, dado q que a la longitud g de onda de 330 es mas susceptible a las interferencias. Otros métodos m Método de Biuret Es rápido, rápido simple y no detecta nitrógeno de fuentes no proteicas o no peptídicas. Es necesaria la calibración con una proteína estándar. Altas concentraciones de carbohidratos, carbohidratos lípidos pueden causar opalescencia en la solución f final. . Las sales de amonio también interfieren en la reacción. Se ha encontrado poca aplicación en análisis de alimentos debido a la presencia de interferentes como azúcares reductores que p en medio alcalino reducen el ion cúprico produciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche. Otros métodos m Método de Lowry El método ét d de d Lowry L combina bi l reacción la ió de d Biuret con la reducción del reactivo de FolinCiocalteu (ácidos fosfomolíbdico y fosfotúngstico) por la oxidación de tirosina, triptofano, cisteína, cistina de las cadenas polipeptídicas (Nielsen, 1988). 1988) El proceso de oxido-reducción se acompaña de lla formación f ió de d un color l azull característico. t í ti Los quelatos de cobre en la estructura del péptido é tid facilitan f ilit l transferencia la t f i de d electrones l t d de los grupos funcionales amino al cromóforo ácido. Este E t método ét d es útil para determinar d t i pequeñas ñ cantidades de proteína en una disolución. El desarrollo d ll de d color l es dependiente d di t del d l pH, H que se debe mantener entre 10 y 10.5. Otros métodos m Método de Lowry Otros métodos m Método de Lowry Tiene Biuret. mayor sensibilidad que el método del La respuesta del color varía de acuerdo al tipo de proteína. La L iintensidad t id d del d l color l no es estrictamente t i t t proporcional a la concentración de proteína. Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la reacción. ió Es menos afectado por la turbidez de la muestra. Es afectado p por la presencia p de azúcares reductores al igual que el método de Biuret. Otros métodos m Métodos de adhesión de colorante Controlando el pH y la fuerza iónica del medio los g grupos up funcionales ácidos y básicos de las fu proteínas pueden interactuar con grupos orgánicos de carga opuesta. Al realizarse la unión se presenta coloración o bien un cambio de ésta. Comúnmente se usan colorantes cuales reaccionan a pH ácido con el d la de l lisina li i y ell grupo guanidina idi d de imidazol de la histidina y un número amino am n tterminales. rm na . Pueden adherirse colorantes CATIÓNICOS N ((BRADFORD). DF D). sulfonados los grupo ε-amino l arginina, la i i ell limitado de α- ANIÓNICOS o Otros métodos m Métodos de adhesión de colorante aniónico El COLORANTE ANIÓNICO se une a los grupos catiónicos de los residuos básicos de las proteínas (histidina, arginina, lisina) y forman un complejo insoluble. El colorante en exceso permanece soluble y se relaciona inversamente con la concentración de proteínas. El método con el colorante NARANJA 12 está descripto en la AOAC para leche fluida, helados, leche en p polvo descremada (λ=480 nm). Algunos compuestos no proteicos como almidón o metales pueden unirse al colorante. Otros métodos m Método de Bradford Se basa en lla unión b ó del d l colorante l Coomassie Blue G-250 a las proteínas. Las proteínas (aminoácidos básicos y aromáticos) se unen a la forma azul para f formar un complejo l j proteína-colorante t í l t con un coeficiente de extinción mayor que el colorante libre. libre Este método es sensible, simple, rápido, b barato t y pocas sustancias t i i t fi interfieren en su determinación. Entre E llas sustancias que interfieren f están á los detergentes y las soluciones básicas. No interfieren los carbohidratos. Otros métodos m Método de Bradford Los aminoácidos que son reconocidos por el colorante son arginina, fenilalanina, triptofano y prolina. El azul de Coomasie libre se detecta a 470 que la forma unida a p proteínas a nm mientras q 595 nm. Esto se debe a que el Coomassie se une preferencialmente a los aminoácidos mencionados y cambia de un estado catiónico a uno aniónico. Otros métodos m Método de Bradford Otros métodos m Espectroscopia infrarroja Se aprovecha la absorción del grupo amida del enlace peptídico. Ventajas: Es un método multicomponentes No rápido rápido, análisis destructivo destructivo. Desventajas Interferido por agua. Proceso de calibración complejo complejo. de Otros métodos m Espectroscopia infrarroja reflectante La muestra se ilumina l con seis longitudes l d de onda cercanas a la radiación infrarroja y se detecta la luz reflejada. reflejada Consideración Es necesaria la calibración contra un conjunto de muestras estadísticamente significativas, analizadas por métodos de referencia tradicionales. Ventajas Rápido, Rápido análisis de multicomponentes. multicomponentes Aplicable a materiales sólidos. Cuantifica proteína en presencia agua. de Determinación m de la secuencia de aminoácidos La L d t mi determinación ió d de l la composición m i ió proporciona proteína. proteína una información sobre una A veces se necesita identificar la secuencia de los aminoácidos, aminoácidos para lo que se cuenta con dos métodos: secuenciación i ió de d la l cadena d polipeptídica li tídi en equipos automatizados llamados secuenciadores de proteínas. proteínas análisis con espectrometría de masas d los de l péptidos é tid generados d y sus masas moleculares respectivas. Determinación m de la secuencia de aminoácidos Por P ell tamaño t m ñ d de l las m lé l moléculas, se hidrolizan con proteasas específicas, para posteriormente secuenciar e identificar más fácilmente porciones de 10 a 20 aminoácidos de los p péptidos p generados. g La combinación de proteasas específicas y los péptidos generados alimentados a bases de datos que tengan la información de g enzimáticas, permiten p ir digestiones completando las secuencias. Se ensaya el orden posible de los péptidos al compararlos con bases de datos que tengan la información de digestiones enzimáticas provenientes de proteínas cuya secuencia ha sido ya elucidada. Determinación m de la secuencia de aminoácidos Pehr P h Edman Edm d descubrió b ió una secuencia i de d reacciones que permiten identificar los Nterminales y que al realizarse repetidamente permiten identificar la secuencia completa de los p polipéptidos p p en cuestión. El reactivo utilizado por Edman es el fenilsiotiocianato que reacciona con el amino terminal para producir el feniltiocarbamilo del p p péptido. El conocimiento de la secuencia de proteínas es cada vez más necesario para identificar la presencia de variantes naturales a la luz de los nuevos alimentos de origen transgénico. Determinación m de proteínas p por p electroforesis Pueden P d realizarse li electroforesis l t f i en condiciones nativas en las que las proteínas migran conservando su diversidad y propiedades físicas, especialmente su punto isoeléctrico y p peso molecular. Es posible utilizarla en una sola dimensión o en dos dimensiones (2D). (2D) Se les denomina 1D o 2D-PAGE (por sus siglas en inglés, Electroforesis en Gel de Poliacrilamida). Una vez realizadas las separaciones, generalmente se continúa con una digestión proteolítica y la separación de los fragmentos por electroelución o para su análisis por espectroscopia de masas (MS). Determinación m de proteínas p por p electroforesis La L PAGE puede d ll llevarse a cabo b en condiciones denaturalizantes si se utilizan tiol-reductores fuertes como mercaptoetanol y ditiotreitol (DTT) y un detergente desnaturalizante fuerte: el dodecil sulfato de sodio (SDS). El tratamiento con ambas sustancias las despliega y las cargas negativas conferidas por los g p grupos p sulfato del SDS p permite la migración de las moléculas hacia el ánodo, de acuerdo con su peso molecular exclusivamente. l i t Determinación m de proteínas p por p electroforesis Las L técnicas té i 2D permiten mit una segunda d separación que discrimina proteínas que en 1D se traslapan, traslapan por ejemplo, ejemplo cuando son especies moleculares múltiples, aun cuando se trate de p proteínas p purificadas. Para el primer paso en una 2D-SDS-PAGE se aplica una separación por carga eléctrica (isoelectroenfoque) y una segunda separación por p p peso molecular. Esta poderosa técnica se ha convertido en un sinónimo de Proteómica y el mejor método para la resolución de mezclas complejas de proteínas. Determinación m de proteínas p por p electroforesis Las L técnicas té i 2D permiten mit una segunda d separación que discrimina proteínas que en 1D se traslapan, traslapan por ejemplo, ejemplo cuando son especies moleculares múltiples, aun cuando se trate de p proteínas p purificadas. Para el primer paso en una 2D-SDS-PAGE se aplica una separación por carga eléctrica (isoelectroenfoque) y una segunda separación por p p peso molecular. Esta poderosa técnica se ha convertido en un sinónimo de Proteómica y el mejor método para la resolución de mezclas complejas de proteínas.