Alimentos ricos en grasa: ACEITES COMESTIBLES

Alimentos ricos en grasa:
ACEITES COMESTIBLES
Los aceites comestibles son productos de origen animal, vegetal, o de la mezcla de
ambos, cuyos componentes principales son los triglicéridos representando más del 95%
del peso de la mayoría de las grasas alimentarias en la forma en la cual son consumidas,
pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores, no se disuelven en el agua
y se obtienen mediante el proceso de refinado, blanqueado y deodorizado (aceites
refinados). Aunque también existen aceites “vírgenes” que conservan el sabor de la fruta
o semilla de la que son extraídos.
Algunos de los ácidos grasos más comúnmente presentes en los aceites y grasas
naturales son el butírico, laurico, palmítico, esteárico, oleico y linoleico. El número relativo
de estos diversos ácidos grasos y su particular ubicación en las moléculas de glicerol
determinan diversas características. Los aceites son líquidos a temperatura ambiente los
cuales también pueden ser calificados como grasas “insaturadas”. Esto no quiere decir
que todos los ácidos grasos de ese producto en particular sean insaturados, sino
simplemente que hay en general una elevada proporción de ácidos grasos insaturados,
suficiente para hacer que ese producto específico sea líquido.
El tamaño de la cadena, o el número de átomos de carbono de un ácido graso, también
tienen una gran influencia sobre si una grasa es sólida o liquida. La mayoría de los ácidos
grasos tienen de 4 a 22 átomos de carbono, fundamentalmente en número par. Los
productos que contienen elevadas proporciones de ácidos grasos de cadena corta (4-12
átomos de carbono) son propensos a estar en estado líquido.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de
bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina ya sea para freír,
asar, aromatizar, hacer masas al horno, conservas, marinadas, ensaladas, etc. sólo se
utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces. Los más comunes
son los aceites de oliva, canola, cártamo ajonjolí, algodón, maíz y girasol, que presentan
elevadas concentraciones de ácidos grasos insaturados como el ácido oleico (C18:1),
linoleico u omega 6 (C18:2) y pequeñas cantidades (<2%) de linolenico u omega 3 (C18:3),
excepto el de soya que puede contener hasta el 10% y el de cacahuate con el 30%. Solo
las grasas de coco y palma contienen ácidos grasos saturados de 12 carbonos o menos,
hasta el 55% de ácido laurico (C12:0) y entre 11 y 18% de caproico (C6:0), caprílico (C8:0) y
cápríco (C10:0) juntos.
La mayoría de los aceites no refinados contienen cantidades relativamente elevadas de
ácidos grasos libres (cualquier ácido graso no unido a glicerol en un aceite o grasa). Una
cantidad típica para el aceite de soya bruto es de 0,5 a 1,5%. El aceite bruto de palma
contiene del 3,0 al 5,0% de ácidos grasos libres. Los aceites y grasas refinados que están
listos para el uso en alimentos tienen habitualmente un nivel de ácidos grasos libres
inferior al 0,05%.