Capítulo 265 - Aporte de fibra en la dieta

APORTE DE FIBRA EN LA DIETA
Capítulo 265
Aporte de fibra en la dieta
James S. Scolapio
La fibra contenida en la dieta es la parte de los vegetales que corresponde a polisacáridos
no almidón, los cuales son poco digeridos por las enzimas hepáticas. En la segunda mitad
del siglo XX, los médicos y los científicos empezaron a comprender la importancia de la fibra en la dieta para mantener la salud y que su déficit lleva a la enfermedad. Cleave señaló
por primera vez el mayor consumo de azúcar que se producía debido al menor aporte de
fibra en la dieta. Posteriormente, los epidemiólogos y los gastroenterólogos como Burkett,
Trowell, Painter, Walker, Heaten y Eastwood empezaron a recalcar la relevancia de la fibra
en la dieta para mantener una función gastrointestinal normal y prevenir la enfermedad.
QUÍMICA Y PROPIEDADES
PROPIEDADES FÍSICAS
En un principio, los químicos alimentarios
analizaron vegetales para determinar su contenido en fibra no elaborada. Más tarde, empezaron a correlacionar el contenido en fibra con
diversas partes de las plantas. Puesto que las
fibras contenidas en la dieta son compuestos
químicos sumamente complejos, ha sido difícil
para los científicos especializados en bromatología decidir qué métodos simples debían
emplear para identificar sus componentes en
todos los alimentos. No obstante, la evolución
de nuestra comprensión de sus propiedades
en el aparato gastrointestinal lo ha facilitado
al permitir distinguir entre fibras solubles e insolubles. En el método clásico de Englyst, una
vez que las sustancias se han extraído, pueden
desglosarse en solubles, insolubles y en celulosa. Éstas comprenden el componente polisacárido no almidón. De este proceso químico
queda cierto almidón resistente.
Los componentes de las paredes de la célula vegetal son la celulosa, los polisacáridos
no celulosa (solubles y no solubles), la lignina, las ceras, la proteína y la ceniza. Las clases
principales de polisacáridos no celulósicos
son los ramnogalacturonanos, los arabinogalactanos, los B-glucanos, los zilanos, la mananos y los ziloglucanos. Se desarrollan gomas
y mucílagos, pero no forman parte estrictamente de las paredes de las células vegetales.
Son heteroglucanos complejos con estructuras ramificadas. A partir de la fermentación
bacteriana está claro que las enzimas bacterianas fermentan casi por completo las fibras
solubles, pero fermentan levemente las fibras
insolubles o la celulosa.
Las propiedades físicas relevantes de la
fibra de la dieta y sus componentes son el
tamaño de las partículas y los polisacáridos.
Dependiendo de cómo se cocina o se procesa el alimento, el tamaño de la partícula será
grande o su tamaño será mucho menor. En
algunos casos, un menor tamaño altera totalmente la pared de la célula vegetal. Por consiguiente, el tamaño de partícula es importante
para determinar algunas de las propiedades
que se exponen a continuación.
Los polisacáridos pueden ser hidrofílicos
y tener la capacidad claramente definida de
retener agua, la cual varía en función del alimento y, en efecto, en la celulosa su capacidad
se limita a aumentar el volumen. Esta propiedad depende del tipo de polisacárido. Algunos polisacáridos pueden formar claramente
geles y algunos pueden volverse sumamente
viscosos. Estas propiedades influyen en la absorción de iones por los nutrientes. Sin embargo, los geles son fermentados plenamente por la acción de las bacterias que liberan
cualquier sustancia que esté atrapada.
FIJACIÓN DE IONES
Los polisacáridos que contienen ácido
urónico y los componentes lignina de la fibra
de la dieta poseen grupos funcionales ácidos
que reaccionan con iones. Pueden fijarse el
calcio, el hierro y el cinc, aunque se liberan
fácilmente. De modo similar, pueden fijarse
sales biliares, lo cual parece ser un proceso
extremadamente dinámico que puede no
interferir necesariamente con la absorción,
aunque puede, de hecho, potenciarla al lle839
SECCIÓN X. NUTRICIÓN EN LA ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL
var una sustancia determinada al punto del
intestino donde se absorbe mejor.
La propiedad de retener agua de las fibras
insolubles es especialmente relevante para
mantener las heces más voluminosas y más
blandas. Las fibras insolubles son poco fermentadas por las bacterias. Por lo tanto, esta
propiedad fijadora del agua es útil para mantener el material fecal más voluminoso a lo
largo de todo el colon.
APORTES
El aporte de fibra en la dieta varía notablemente de una sociedad a otra y dentro de una
misma sociedad. Los estudios llevados a cabo
indican que las personas de países subdesarrollados como Asia y África ingieren hasta
un volumen de 60 a 80 g diarios de fibra en
sus dietas dado que el principal componente
de éstas es la fibra de los cereales. En las sociedades occidentales, el consumo acostumbra a oscilar entre 5 y 10 g al día de fibra en
la dieta. Esta gran variación se atribuye a la
selectividad y al estilo de vida. Las dietas son
cada vez más equilibradas en todo el mundo
al conocerse paulatinamente mejor los beneficios derivados de la fibra.
EFECTO EN EL APARATO
GASTROINTESTINAL
La fibra de la dieta ejerce efectos específicos en el aparato gastrointestinal. Debería
recordarse que la fibra soluble puede tener
efectos distintos a la fibra insoluble, si bien
la mayoría de alimentos están mezclados.
Puesto que la fibra entra en la dinámica de la
microecología intraluminal, sus efectos varían
con el líquido, el pH y con el contenido de la
luz de otras sustancias. No obstante, la fibra
global en la dieta puede hacer que el vaciado
gástrico sea más lento, tener un efecto inhibidor en la actividad de las enzimas pancreáticas y, dependiendo de los nutrientes y de
los alimentos en particular implicados, puede
llevar a una absorción más lenta a partir del
intestino delgado.
Las fibras varían en su capacidad de alargar el tiempo de tránsito orofecal. Es una interfaz complicada, aunque la goma de guar
puede demorar el tiempo hidrógeno a respiración, mientras que el salvado y la goma raragacanth producen menos efectos. La pectina y la celulosa parecen tener efectos nulos.
No obstante, debería tenerse presente que a
840
efectos de tratar el estreñimiento, se aumenta
el tiempo de tránsito y el volumen. Asimismo, se ha demostrado de manera clara que
la pectina puede disminuir la absorción del
colesterol.
EL COLON COMO FERMENTADOR
En la actualidad está claro que la flora bacteriana del íleon distal y el colon fermentan
diversas fibras a ritmos variables. La matriz
existente en el colon, con su inmensa población bacteriana de aerobios y anaerobios,
fermenta las fibras solubles a un ritmo diez
veces superior que las fibras insolubles, y
genera ácidos grasos de cadena corta, que
son fundamentales para la salud del colon y
para el control del metabolismo del colesterol a través de la circulación enterohepática.
El ácido butírico es el principal combustible
de los colonocitos, el ácido acético es el «ladrillo» que construye el colesterol, y el ácido
propiónico parece tener algún mecanismo
controlador en el desarrollo del colesterol.
Estos ácidos grasos de cadena corta se producen en el colon y se absorben a través de la
circulación enterohepática si no son empleados directamente con fines energéticos por
los colonocitos.
Dependiendo de la cantidad de fibra que
se ingiere en la dieta, el tamaño de las deposiciones varía enormemente. Puede emplearse una generalización para afirmar que una
dieta con un contenido de 8 a 10 g produce
alrededor de 100 ml de heces, mientras que
una cuyo contenido sea de 25 a 30 g genera hasta 300 ml de heces. Más pronto o más
tarde la cantidad de ácidos grasos de cadena
corta variará. Además, si el aporte de fibra en
la dieta es rico en fibra soluble, como la procedente de frutas y de verduras o de la semilla de psillium, la flora bacteriana aumentará
y se hará más prominente, y será mayor que
si la fibra de la dieta consiste en celulosa y en
fibras insolubles del salvado. En ese caso, el
volumen de las heces podría todavía ser importante, aunque ello se debe más a la propiedad de fijar aguda de la fibra insoluble que
a una mayor flora bacteriana.
EFECTO EN LOS ESTADOS
PATOLÓGICOS
Actualmente está claramente aceptado que
la fibra de la dieta mejora el estreñimiento y
la diarrea, como se ha expuesto exhaustiva-
USO Y TRATAMIENTO
El tratamiento y la prevención de los pólipos de colon, el cáncer de colon, la cardiopatía coronaria y del accidente cerebrovascular
o ictus ha continuado siendo muy controvertido. Un metaanálisis llevado a cabo ha
revelado resultados contradictorios. Sin embargo, algunos estudios nacionales a gran
escala revelan que los sujetos con dietas ricas
en fibra experimentan menos formación de
pólipos y menos cardiopatías coronarias. Por
consiguiente, la mayoría de profesionales de
la salud recomiendan una dieta rica en fibra
para prevenir la diverticulosis del colon, la
formación de pólipos y la enfermedad aterosclerótica. Se trata de una cuestión controver-
APORTE DE FIBRA EN LA DIETA
mente en el capítulo 133. También se acepta
en el mundo científico que los divertículos de
colon son menos comunes en los que siguen
una dieta rica en fibra y que puede prevenirse
la formación de los divertículos en los sujetos
susceptibles. Puede desarrollarse enfermedad diverticular en las personas que toman
una dieta pobre en fibra durante décadas. Se
recomienda al paciente con enfermedad diverticular que adopte y conserve una dieta
con un elevado contenido en fibra.
Cuando aparece diverticulitis aguda, los
médicos acostumbran a restringir la cantidad
de fibra contenida en la dieta que ingiere el
paciente hasta que han remitido los episodios.
Tabla 265-1
Fuentes de fibra en la dieta*
Verduras
(cocinadas de no
especificarse lo
contrario)
Apio, crudo
Berenjena
Brócoli
Brotes de soja (crudos)
Calabacín
Cebollas, crudas
Col
Col rizada
Coles de Bruselas
Coliflor
Espárragos
Guisantes
Judías
Alubia pinta
Blanca
Frijol
Lima
Verdes
Lechuga cruda
Maíz, mazorcas
Nabo
Quingombó (planta de
origen africano)
Patatas
Blancas, al horno
Dulces, al horno
Rábanos, crudos
Tomate, crudo
Zanahorias
Tamaño
de la ración
Contenido en
fibra soluble
por ración (g)
Contenido en
fibra insoluble
por ración (g)
Contenido
total en fibra
por ración (g)
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
¾ taza
½ taza
0,4
0,8
0,9
0,3
0,5
0,8
0,9
1,4
1,6
0,4
0,8
0,4
0,9
1,2
1,1
1,3
0,7
1,8
1,1
1,4
2,3
0,6
2,3
2,8
1,3
2,0
2,0
1,6
1,2
2,6
2,0
2,8
3,9
1,0
3,1
3,2
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
½ taza
2,3
1,4
2,5
1,1
0,5
0,1
1,7
0,8
1,0
3,3
3,6
3,3
3,2
1,6
0,2
2,2
0,9
3,1
5,3
5,0
5,8
4,4
2,1
0,3
3,9
1,7
4,1
½ mediana
½ grande
5 medianos
1 mediano
una pizca
1,0
0,7
0,1
0,2
1,1
1,0
1,0
0,5
0,6
1,2
1,9
1,7
0,6
0,8
2,3
(Continúa)
841
SECCIÓN X. NUTRICIÓN EN LA ENFERMEDAD GASTROINTESTINAL
Tabla 265-1
Fuentes de fibra en la dieta* (continuación)
Frutas (crudas)
Aguacate
Albaricoques
Cereza
Ciruela
Frambuesa
Fresa
Higos
Manzana, con piel
Melocotón
Melón, melón cantalupo
Moras
Naranja
Pera
Piña
Plátano
Pomelo
Uvas
Tamaño
de la ración
Contenido en
fibra soluble
por ración (g)
Contenido en
fibra insoluble
por ración (g)
Contenido
total en fibra
por ración (g)
1/8 fresco
2
10
3 pequenas
¾ taza
¾ taza
1½
1
1 mediano
1 taza
½ taza
1 pequena
½ mediano
½ taza
½ mediano
½ mediano
12
0,5
0,7
0,3
0,7
0,4
0,7
1,1
0,8
0,6
0,3
0,7
0,3
0,5
0,3
0,3
0,6
0,1
0,7
0,8
0,9
1,1
6,4
1,3
1,2
2,0
1,0
0,8
3,9
0,9
2,0
0,9
0,7
1,1
0,4
1,2
1,5
1,2
1,8
6,8
2,0
2,3
2,8
1,6
1,1
4,5
1,2
2,5
1,2
1,0
1,7
0,5
½ taza
½ taza
0,01
0,2
0,09
2,2
0,1
2,4
1/3 taza
1 taza
½ taza
1/3 taza
¾ taza
1 galleta
1,7
0,2
0,8
1,4
0,9
0,4
7,0
0,3
11,1
1,3
4,4
2,4
8,6
0,4
11,9
2,7
5,3
2,8
Cereales
Arroz
Blanco
Integral
Cereal
All-Bran® (100%)
Corn Flakes®
Fiber One®
Oatmeal (avena)
Raisin Bran®
Shredded Wheat®
Galletas
Graham
Saltine
Espaguetis
Pan
Baguette, sencilla
Blanco enriquecido
Centeno
De trigo integral
Francés
2 tabletas
6 galletas
1/2 taza
0,5
0,3
0,3
2,3
0,4
0,5
2,8
0,7
0,8
½
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
1 rebanada
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,4
0,3
0,6
1,2
0,7
0,7
0,5
0,9
1,4
1,0
Frutos secos
Almendras
Cacahuetes, tostados
1 cucharada rasa
10
0,1
0,2
1,0
0,4
1,1
0,6
tida y la literatura científica corrobora ambas
posturas.
Estudios llevados a cabo recientemente
también indican que los sujetos que siguen
dietas ricas en fibra tienden a padecer menos obesidad mórbida. Naturalmente, estos
sujetos ingieren menos grasas y azúcares. Por
consiguiente, sus dietas ricas en fibra dis842
minuyen su aporte energético a partir de la
dieta.
La recomendación terapéutica sobre el
aporte de fibra en la dieta se sitúa entre 20 y
35 g/día, dependiendo de las dimensiones de
la ingesta y del aporte calórico. Algunos autores recomiendan aproximadamente de 10 a 12
g por cada 1.000 calorías. La recomendación
BIBLIOGRAFÍA
Bazzano LA, He J, Ogden LG, et al. Fruit and vegetable intake and risk of cardiovascular disease in U.S. adults: the first national health and
nutrition examination survey epidemiologic follow-up study. Am J Clin Nutr 2002;76:13–19.
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Slattery ML, Curtin KP, Edwards SL, Schaffer DM.
Plant foods, fiber, and rectal cancer. Am J Clin
Nutr 2004:79;274–281.
Trowell H, Burkett D, Heaton K. Dietary Fibre, Fibre-Depleted Foods and Disease. London: Academic Press; 1985.
APORTE DE FIBRA EN LA DIETA
también comprende consumir tipos amplios
de fibra de la dieta y que el aporte englobe
una mezcla de fibra soluble e insoluble.
En la tabla 265-1 se expone el contenido
en fibra de la mayoría de alimentos comunes.
Consumir a diario cereales ricos en fibra más 3
a 5 raciones (dependiendo del tamaño) de frutas o verduras cubrirá habitualmente las necesidades orgánicas de fibra soluble e insoluble.
Normalmente los dietistas y los clínicos recomiendan cinco raciones de frutas, de verduras o de cereales, lo que supondría alrededor
de 4 a 5 g cada una de ellas y, por consiguiente,
cubriría los requerimientos de 20 a 35 g/día.
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