RESUMEN TÍTULO: PAUTAS PARA PRODUCIR LECHE DE ALTA

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
RESUMEN
TÍTULO: PAUTAS PARA PRODUCIR LECHE DE ALTA
CALIDAD
Para llegar a obtener leche de calidad debemos basarnos
en tres aspectos fundamentales como son: calidad
sanitaria, calidad higiénica y calidad composicional.
Dentro de la calidad sanitaria debemos tomar en cuenta
que nuestro ganado este libre de enfermedades infecciosas
como son: brucelosis, tuberculosis, leucosis, ya que estas
enfermedades pueden afectar la salud publica, otra de las
enfermedades que afectan directamente la calidad es la
mastitis tenemos que tratar de tener un porcentaje mínimo
de esta enfermedad dentro de nuestra hacienda o eliminar
a los animales portadores de estas enfermedades.
Dentro de la calidad higiénica debemos saber que tanto los
equipos de ordeño como el personal deben tener una
buena higiene antes durante y después del mismo para no
alterar el origen de la materia prima, con procesos estrictos
de desinfección a los animales, sala de ordeno y materiales
a utilizar en el mismo.
En cuanto a la calidad composicional sabiendo cual es la
composición original de la leche en cuanto a los sólidos
totales debemos tratar de no adulterarlos adicionando
conservantes y agua ya que afectan directamente a la
calidad de la leche y por ende a sus derivados.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
1
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Basándonos en estos tres aspectos tanto médicos
veterinarios,
productores
y
procesadores
indústriales
tenemos que tener en cuenta que para obtener una leche
de alta calidad esta debe provenir desde su origen con
animales de calidad genéticamente mejorados, con una
buena alimentación y un buen manejo.
Debemos consientizar a la industria láctea de nuestro
medio que se tiene que pagar por calidad más no por
cantidad.
En tanto para llegar a este objetivo de llegar a producir
leche de alta calidad debemos conjuntamente organizarnos
y comenzar a mejorar nuestros animales productores,
haciendas, materiales, equipos de ordeño, recolección,
trasporte y procesamiento para así poder ofrecer al
consumidor final una leche de alta calidad.
Palabras
claves:
Producción,
calidad,
leche,
enfermedades, pautas, ordeño, composición, sanitarias,
higiénicas.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN……………………………………
8
2. OBJETIVOS………………………………………
9
3. REVISIÓN DE LITERATURA……………………
10
3.1. DEFINICIÓN DE LECHE DE CALIDAD………
10
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
2
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PRODUCCIÓN DE LECHE DE CALIDAD………
10
3.2.1. CALIDAD SANITARIA………………………..
11
3.2.2 CALIDAD HIGIÉNICA…………………………
61
3.2.3 CALIDAD COMPOSISIONAL………………..
65
3.2.4 ANIMALES PRODUCTORES………………..
68
3.2.5 ALIMENTACIÓN……………………………….
70
3.2.6 ORDEÑO……………………………………….
72
3.2.7. ALMACENAMIENTO…………………………
74
3.2.8. RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE………….
75
3.2.9 TRATAMIENTOS GENERALES DE LA LECHE 78
4. SUGERENCIAS PARA LA PRODUCCIÓN
DE LECHE DE CALIDAD EN EL ECUADOR………..
81
5. BIBLIOGRAFÍA……………………………………....
82
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
3
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PAUTAS PARA PRODUCIR LECHE DE ALTA CALIDAD
Monografía previa a la
Obtención del Titulo de Medico
Veterinario Zootecnista.
TUTOR:
Prof. Dr. MV. Eloy Fernández.
AUTOR:
Wilson Fernando Inga González.
BUENOS AIRES – ARGENTINA
2007
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
4
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
CERTIFICACIÓN DEL DIRECTOR
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
Curso Terminal de Formación Veterinaria
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia
CERTIFICACION
Diciembre, 12 de 2007.
El estudiante, WILSON FERNANDO INGA GONZALEZ
durante el desarrollo del Curso Terminal de Formación
Veterinaria, dictado desde el 24 de septiembre, al 12 de
diciembre de 2007,con una duración de 354 horas, escribió
la Monografía correspondiente al tema: “PAUTAS PARA LA
PRODUCCION DE LECHE DE ALTA CALIDAD”.
La búsqueda de la bibliografía y la escritura del trabajo
fueron realizadas por el estudiante en el tiempo previsto a
su plan de trabajo de forma independiente; existiendo
solamente la ayuda por mi parte en lo referente al
intercambio de ideas en las consultas efectuadas sobre la
metodología y bibliografía a emplear.
Finalmente cumple con los requisitos establecidos por el
reglamento interno de grados y títulos de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Cuenca, los
mismos que fueron remitidos a la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la UBA.
Cordialmente,
_________________________________
Dr. MV. Eloy Fernández
Tutor
Docente del Área Clínica de Rumiantes
Facultad de Ciencias Veterinarias
UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES
ARGENTINA
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
5
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
AGRADECIMIENTO
Agradezco primeramente a DIOS por darme la vida y la
salud y haberme permitido terminar mis estudios
superiores.
Un agradecimiento muy fraterno a todo el personal docente
del área de CLINICA DE RUMIANTES de la facultad de
CIENCIAS VETERINARIAS de la UNIVERSIDAD DE
BUENOS AIRES por compartir sus conocimientos con
nosotros y en especial a mi tutor el DOCTOR M.V. Eloy
Fernández por haberme guiado en la elaboración de esta
monografía.
Agradezco a la UNIVERSIDAD DE CUENCA a todo el
personal docente y administrativo de la FACULAD DE
CIENCIAS AGROPECUARIAS de la ESCUELA DE
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA por haberme
instruido para llegar a ser un profesional.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
6
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a mi esposa Diana Mariuxi, a mi
hijo Andy Josué por el tiempo, apoyo y la paciencia que me
tuvieron durante todo este tiempo.
A mis padres Jacinto y Sara por incentivarme y a poyarme
para poder terminar mis estudios.
A mis hermanos en especial a Esteban y Carmita gracias
por el apoyo que me han brindado durante este trayecto de
mi vida.
A mis tíos a mis primos y a toda mi familia por apoyarme en
todo momento incondicionalmente.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
7
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
1. INTRODUCION
La leche y los productos lácteos son alimentos de
excelente valor nutritivo, de mucha importancia en la dieta
humana, insustituibles e indispensables en ciertas etapas
de la vida.
La calidad de la leche comercial y de sus derivados
elaborados en una industria láctea, depende directamente
de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las
condiciones de transporte, conservación y manipulación en
general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito para la
obtención de un producto de calidad
que llega al
consumidor, dependen del control que se lleve sobre la
leche cruda.
Una leche de calidad es un requisito indispensable para el
logro de productos lácteos de calidad. El tambo es el primer
condicionante de este proceso, los riesgos de modificación
de la calidad de la leche tienen que ver con las labores
anteriores al ordeño y que condicionan la calidad original o
natural de la leche. Estos se asocian a las enfermedades
que afectan al rodeo lechero y que de una manera directa o
indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiológico
del animal y al uso de sustancias químicas (medicamentos,
hormonas) que puedan pasar a la leche.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
8
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Las labores posteriores al ordeño y que pueden provocar
una degradación o alteración de la calidad original. Estos
se relacionan a las condiciones de manipulación de la
leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación en
el tambo y a su transporte hasta la industria.
Este trabajo pretende contribuir a la producción de una
materia prima de calidad, aportando información que
permita ubicar los factores de riesgo y al mismo tiempo,
proponiendo pautas de prevención y de control de los
mismos.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
1. Describir un concepto de leche de calidad y a través de
estas pautas motivar a las haciendas lecheras a la
obtención de un producto de calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
1. Por medio de este trabajo colaborar con los productores
a mejorar la calidad del producto desde su origen en la
hacienda
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
9
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
2. Informar a los productores que un producto de alta
calidad es la base indispensable para tener una industria
láctea exitosa, tanto para la producción local como para la
exportación.
3. REVISION DE LITERATURA
3.1. DEFINICION DE LECHE DE CALIDAD
Es una leche caracterizada por tener una composición que
supere o alcance los valores normales de sólidos no
grasos, buen sabor, olor, ausencia de agentes patógenos,
bajo
recuento
somáticas,
bacterial,
ausencia
de
bajo
contenido
fármacos
y
de
células
residuos
de
plaguicidas.
La calidad de la leche debe abarcar necesariamente los
aspectos sanitarios, composicionales e higiénicos desde su
origen en el predio.
3.2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PRODUCCION
DE LECHE DE CALIDAD
En si el manejo del hato lechero engloba la mayor parte de
los factores que influyen el la producción de leche de
calidad (60%).
La producción de leche de calidad reconoce tres pilares
fundamentales:
ƒ Calidad Sanitaria
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
10
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ƒ Calidad higiénica
ƒ Calidad composicional
3.2.1. CALIDAD SANITARIA
Para obtener un producto de calidad este debe provenir de
rodeos sanos.
La leche de vacas enfermas o anormales puede tener
gérmenes patógenos con alto recuento bacterial y célula
somáticas,
y
sabores
y
olores
desagradables.
Los
microorganismos que causan la brucelosis y tuberculosis
son transmisibles al hombre por la leche. Afortunadamente
pueden ser destruidos por pasteurización, por lo que hay
poco peligro para los consumidores de leche pasteurizada.
Sin embargo los animales que han contraído estas
enfermedades deben ser descartados del rebaño por el
peligro de contagiar al resto de animales y personas que
pueden consumir leche no pasteurizada, las pruebas
periódicas que se realizan dentro del rodeo en estas
enfermedades han reducido en gran medida los problemas
de transmisión al hombre.
Un
mayor
problema
actual
es
la
mastitis.
Los
microorganismos que causan la mastitis común no causan
enfermedad en el hombre con la posible excepción de
algunas
estreptococos,
por
lo
general
estos
microorganismos son sensibles a la pasterización.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
11
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
No obstante la leche de vacas mastiticas contiene grandes
cantidades de células somáticas y bacterias y a menudo es
anormal en otras características como aspecto, sabor y en
sus
propiedades
químicas,
por
consiguiente
debe
desecharse.
Otras enfermedades como la acetonemia pueden causar
olor y sabor desagradable en la leche por lo que también
debe desecharse.
La leche producida antes del parto y en los primeros días
después del parto (calostro) esta también altera la
composición debe darse a los terneros.
3.2.1.1 BRUCELOSIS
Los bovinos pueden también infectarse por Brucella suis y
Brucella
mellitensis,
instalaciones
con
cuando
cerdos
comparten
y
pastoreo
/o
o
cabras.
La brucelosis es también una enfermedad zoonótica, es
decir que puede ser transmitida al humano, a través de
aparato digestivo, conjuntiva ocular, heridas, e incluso piel
intacta.
3.2.1.1.1 CUADRO CLINICO
El signo predominante en las hembras preñadas es el
aborto, o bien el nacimiento prematuro o a término de
terneros débiles o muertos. Generalmente el aborto se
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
12
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
produce en la segunda mitad de la preñez, a veces con
retención placentaria cuya consecuencia puede ser la
metritis y la infertilidad.
En el toro las Brucellas pueden localizarse en los testículos
y glándulas anexas del aparato genital. Cuando la
enfermedad se manifiesta, se puede encontrar uno o
ambos testículos inflamados, con disminución de la líbido e
infertilidad. A veces, puede haber atrofia testicular.
Ocasionalmente,
puede
aparecer
artritis.
Las localizaciones más frecuentes son: ganglios linfáticos,
útero, ubre, órganos genitales de los toros, bazo e hígado.
3.2.1.1.2 FUENTES DE INFECCION
La fuente principal de infección son los fetos, envolturas
fetales, y descargas vaginales que contienen gran número
de Brucellas.
También en los partos normales de hembras infectadas se
elimina gran número de Brucellas.
Los bovinos se infectan por ingestión de pastos, forrajes o
por contacto con materiales infectantes.
La inseminación artificial con semen contaminado es una
importante vía de infección, no siendo así el servicio natural
ya que el pH vaginal inactiva un gran número de
microorganismos.
Generalmente la infección es vehiculizada de un rodeo a
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
13
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
otro por la introducción de una hembra infectada, que, al
parir o abortar, disemina gran cantidad de Brucellas que
luego son ingeridas junto con el pasto por las vacas sanas
del rodeo.
3.2.1.1.3
PAUTAS
PARA
EL
SANEAMIENTO
DE
BRUCELOSIS DE UN RODEO
a) Plan de acción: Previamente a iniciar las tareas de
saneamiento, el veterinario analizará con el productor el
momento más indicado para iniciar el saneamiento,
coordinando la fecha de extracción del primer sangrado y la
cronología
de
tareas
sucesivas.
b) Estudio epidemiológico del rodeo: La brucelosis es
una enfermedad del
rodeo. Para determinar la acción a tomar, el veterinario
considerará diferentes factores como la historia del rodeo,
aparición de abortos, retención de placentas, nacimientos
prematuros; adquisición de animales; cobertura vacunal de
las terneras; tipo y duración del servicio; otras especies que
comparten instalaciones o pastoreos; estado de los
alambrado
linderos;
entre
otras.
c) Manejo de la parición: La brucelosis es una
enfermedad reproductiva que se transmite principalmente
durante la parición. Generalmente las vaquillonas son más
susceptibles que las vacas adultas, por lo que conviene un
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
14
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
servicio, gestación y parto separarlas del resto del rodeo.
d) Segregación rápida de los vientres abortados: Las
descargas uterinas de gran cantidad de Brucellas sucede
hasta
30
días
posteriores
al
aborto.
e) Eliminación de restos placentarios y fetos abortados
de los potreros.
Identificación del rodeo: mediante caravanas a fin de
identificar las vacas y vaquillonas para el diagnóstico.
f) Animales a examinar: Machos mayores de 6 meses y
hembras
mayores
de
18
meses
(fehacientemente
vacunadas).
g) Número e intervalo de exámenes serológicos: Lo
óptimo es repetir los exámenes con intervalo de 45 - 60
días hasta obtener dos (2) pruebas negativas de todos los
animales del rodeo. Cada veterinario determinará cual sea
el modo de acción para cada rodeo en particular.
h) Pruebas serológicas: La prueba BPA se utilizará como
prueba tamiz (Los animales negativos a esta prueba se
consideran
negativos
definitivamente).
Los sueros positivos a BPA serán examinados por pruebas
complementarias que determinarán si el animal es positivo
o
i)
sospechoso.
Los
animales
sospechosos
serán
aislados
y
resangrados a los 30 días.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
15
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
j) Los animales positivos deben ser identificados y
destinados a faena: De esta forma se corta la difusión de
la
enfermedad.
k) La eliminación debe efectuarse rápidamente: Estar
aislados
hasta
la
segregación
definitiva.
l) Transporte: solo podrán compartir el transporte con
animales destinados a sacrificio. El vehiculo debe ser
lavado y desinfectado.
La brucelosis es una enfermedad del rodeo que produce
grandes pérdidas económicas tanto en el tambo como en el
rodeo de cría. Pero también es una zoonosis que se
transmite al humano de diversas maneras, a través de la
manipulación de fetos, membranas placentarias, leche, etc.
Tengámoslo en cuenta por nuestra economía, por
nuestra salud, y la de nuestra familia.
3.2.1.2 TUBERCULOSIS
Es una enfermedad que se caracteriza por el desarrollo
progresivo de tubérculos en los órganos de casi todas las
especies animales.
3.2.1.2.1 CARACTERÍSTICAS DEL AGENTE
Los microorganismos son bastoncillos grampositivos, con
2-4 micras de largo, rectos o ligeramente curvos, a veces
con aspecto granular y en ocasiones filamentosos. Son
miembros de un gran grupo de microorganismos de tinción
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
16
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
ácidos resistentes, conocidos como micobacterias. Son
inmóviles y de crecimiento aerobio, no forman esporas.
La enfermedad provoca nódulos repartidos por el sistema
linfático, alojados predominantemente en la cabeza y en el
tracto intestinal.
En regiones pantanosas contaminadas, como alrededor de
los pozos para beber, charcas y acumulaciones de
estiércol, los bacilos de la tuberculosis bovina sobrevivirán
muchos años bajo condiciones favorables. Sin embargo, no
se multiplican fuera del cuerpo de un huésped, excepto en
medios especialmente preparados. Las lesiones activas
pueden contener miles de bacilos y cuando se comunican
con orificios naturales del cuerpo los organismos pueden
ser ampliamente diseminados. Esto ocurre con mayor
frecuencia a través del aparato respiratorio de ganado
bovino enfermo.
El animal infectado es la principal fuente de infección,
aunque
puede
ocurrir
contagio
mediato.
Los
microorganismos se eliminan en al aire espirado, esputo,
heces (procedentes de lesiones intestinales y del esputo
deglutido, que a su vez deriva de lesiones pulmonares),
leche, orina, secreciones vaginales, uterinas y de ganglios
linfáticos periféricos abiertos. Los animales con lesiones
macroscópicas que comunican con las vías aéreas, la piel
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
17
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
o la luz intestinal son claros diseminadores de la
enfermedad. La entrada suele efectuarse por inhalación o
ingestión.
La inhalación es la puerta de entrada casi invariable en
animales
estabulados,
e
incluso
aquellos
que
se
encuentran en los pastos se considera la principal fuente
de infección. La infección por ingestión es obviamente más
probable en los pastos cuando las heces contaminan los
alimentos, el agua común de bebida y los comederos.
La ingestión de leche infectada por animales jóvenes es
una de las vías mas frecuentes de la diseminación de la
tuberculosis. Vías menos comunes de infección incluyen la
infección intrauterina durante el coito, el uso de semen
infectado,
de
inseminación
o
de
pipetas
uterinas
contaminadas y la infección intramamaria por empleo de
pezoneras contaminadas de las ordeñadoras.
La propagación de la tuberculosis de los animales al
hombre la convierte en una importante zoonosis. La
infección en el hombre depende en gran medida del
consumo de leche infectada, sobre todo por la población
infantil, aunque también puede ocurrir por inhalación o por
heridas principalmente en las personas que conviven con
los animales.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
18
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Se cree que el bovino de tipo cebú (Brahaman) es mucho
mas resistente a la tuberculosis que el ganado europeo y
se considera que el efecto sobre estos animales son mucho
mas graves. Sin embargo, en condiciones desfavorables
puede registrarse un índice de morbilidad del 60% y una
disminución notable en la ganancia de peso en cebuinos
tuberculosos.
3.2.1.2.2 ETIOLOGIA
Se conocen cuatro tipos de tuberculosis en animales de
sangre caliente:
La humana (Micobacterium tuberculosis)
La bovina (Micobacterium bovis)
La aviar (Micobacterium avium)
La de los ratones (Micobacterium microti).
El Micobacterium bovis es una bacteria lábil, no sobrevive
al calor, ni en exposición al sol, ni en ambiente no húmedo.
Conserva su vitalidad hasta 40 días en el moco traqueal; en
el agua de bebida estancada puede conservar su poder
infectarte hasta 18 días después de su contaminación.
3.2.1.2.3 SIGNOS CLINICOS
La
tuberculosis
pulmonar
crónica,
que
es
la
mas
frecuentemente observada, se manifiesta primero por tos
corta y fuerte, que se produce en particular después de que
se levantan los animales, al moverse y en la respiración
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
19
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
acentuada. La tos seca al principio, se torna húmeda y
apagada progresivamente. Se presenta entonces con más
frecuencia y va acompañada con signos de dolor.
Ocasionalmente se expulsa una secreción bronquial gris
amarillenta, viscosa-purulenta, que los animales en fase
avanzada de la enfermedad no suelen lamer del hocico.
Además de disnea se aprecia frecuencia respiratoria
aumentada y en muchos casos se escuchan estertores
crepitantes y dolor al comprimir la pared torácica. Alternan
los periodos exentos de fiebre con otros de temperatura
corporal elevada. La ingestión y aprovechamiento del
pienso, que al principio no están alterados, disminuyen, lo
que hace empeorar el estado de carnes. La anemia que
esto conlleva se manifiesta por palidez de las mucosas. La
piel pierde su elasticidad y adopta textura de cuero. A
medida que aumentan las dificultades respiratorias y el
abatimiento de los animales, progresa el proceso de
derrumbamiento orgánico, acabando con la muerte del
animal.
Los ganglios linfáticos de la cabeza y el cuello pueden
estar visiblemente afectados y a veces se rompen y drenan
hacia el exterior.
Las lesiones del canal gastroentérico
se originan con
frecuencia después de la tuberculosis pulmonar por
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
20
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
deglución de secreción bronquial, aunque también como
una expresión de una tuberculosis intestinal primaria
(especialmente en terneros) que provoca al menos en fase
avanzada cólicos transitorios y por lo general fases
alternadas de diarrea y estreñimiento. Por lo común, la
infección de los demás órganos abdominales no establece
ninguna influencia sobre el estado general de los animales.
Solo cuando las lesiones son muy marcadas, se presentan
alteraciones del metabolismo que cursan con anemia y
enflaquecimiento. En particular pueden existir tuberculosis
avanzadas de serosas sin que se aprecien especiales
manifestaciones patológicas.
La tuberculosis uterina provoca abortos y ausencia de celo.
La aparición de un flujo vaginal uterino turbio, viscoso
purulento con grumos claros puede denotar la existencia de
una tuberculosis uterina. En los casos avanzados puede
palparse por vía rectal una matriz muy engrosada, dura y
nodulosa.
La tuberculosis mamaria se presenta como hinchazones
nodulares, circunscritas o difusas que se desarrollan
lentamente y sin producir dolor. Los ganglios linfáticos
supramamarios
generalmente
están
aumentados
de
tamaño.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
21
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.1.2.4 HALLAZGOS EN LA NECROPSIA
En los bovinos, ovinos y caprinos se advierten lesiones
idénticas con
distribución estándar. Pueden encontrarse granulomas
tuberculosos en cualquiera de los ganglios linfáticos, pero
sobre todo en los mediastínicos y bronquiales. En el
pulmón los abscesos miliares se extienden a veces para
producir bronconeumonía supurada. El pus tiene un color
crema o anaranjado característico, y su consistencia varía
de la crema espesa a la del queso grumoso. Se observan a
veces pequeños nódulos en pleura y peritoneo que poseen
pus tuberculoso, pero que carecen de líquido.
Todas las lesiones localizadas de tuberculosis tienden a
estimular la formación de una cápsula fibrosa envolvente
pero el grado de encapsulación varía con la velocidad de
desarrollo de las lesiones. Aparte del valor diagnóstico de
la necropsia, el estudio minucioso de las lesiones pueden
indicar la importancia de un animal determinado como
propagador de la enfermedad. Los “abiertos” o casos
activos son los diseminadores más peligrosos que se
manifiestan por tuberculosis miliar con pequeñas lesiones
transparentes parecidas a perdigones en muchos órganos,
o
por
lesiones
pulmonares.
La
presencia
de
bronconeumonía o hiperemia en torno a las lesiones
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
22
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
constituye un índice indudable de enfermedad activa. Se
considera también como casos activos los de mastitis y
metritis tuberculosa con emisión de secreciones.
Las lesiones “cerradas” son nodulares y poseen material
caseoso espeso, anaranjado o amarillo, con frecuencia
calcificado y rodeado de una cápsula fibrosa gruesa.
Aunque es menos probable que produzcan contaminación
masiva del medio que las “abiertas”, los animales afectados
pueden representar todavía importante fuente de infección.
3.2.1.2.5 DIAGNOSTICO
Para el diagnóstico de los bovinos sirven los signos
clínicos, así como las lesiones anatomopatológicas e
histopatológicas,
datos
bacteriológicos
y
pruebas
inmunológicas. El diagnóstico definitivo se puede realizar
de dos formas: diagnóstico de campo y de laboratorio.
A) DIAGOSTICO DE CAMPO
Las pruebas aprobadas de tuberculina son:
Prueba Año caudal
Prueba Cervical Comparativa
Cervical Simple.
Las tuberculinas autorizadas para efecto de campaña son:
PPD bovino (Purified Protein Derivative), elaborado con M.
bovis cepa ANS que se utiliza en la prueba anocaudal.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
23
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
PPD aviar, elaborado con M. avium cepa D4, que será
utilizada en la prueba cervical comparativa.
El método clásico para la detección de la tuberculosis
bovina es la prueba de la tuberculina, que requiere la
inyección intradérmica de tuberculina bovina y ulterior
detección, transcurridos 3 días, de una inflamación en el
punto de inyección.
La prueba de la tuberculina se aplica normalmente en la
región de la tabla del cuello (cervical), aunque en
circunstancias especiales puede realizarse en el pliegue
caudal de la cola (anocaudal). La piel del cuello, no
obstante, es más sensible a la tuberculina que la del
pliegue caudal. Para compensar esta diferencia pueden
inyectarse dosis superiores de tuberculina en esta última
zona.
La utilización de una técnica de inyección correcta es de
gran importancia. Las zonas de inyección deben ser
afeitadas y limpiadas cuidadosamente. Se mide, con un
calibrador de precisión, el espesor del pliegue de la piel en
cada área afeitada. Debe emplearse una aguja corta con la
punta biselada conectada a una jeringa graduada (que
contiene
la
introduciendo
tuberculina).
la
aguja
La
inyección
oblicuamente
en
se
realiza
las
capas
profundas de la piel e inyectando a continuación la dosis de
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
24
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
tuberculina. Después se comprueba que la inyección ha
sido bien realizada, en cuyo caso podrá detectarse al tacto
una pequeña inflamación en el lugar de la misma.
Transcurridas 72 horas, vuelve a medirse el espesor del
pliegue
de
piel
en
cada
punto
de
inyección.
La
interpretación de los resultados se basa en la observación
de un aumento del espesor del pliegue cutáneo.
B) PRUEBA ANOCAUDAL
Es la prueba básica operativa de rutina, cuando se
desconoce la situación sanitaria del hato en materia de
tuberculosis. La interpretación de esta prueba se realiza
mediante la observación y palpación del sitio donde se
practicó, realizándose a las 72 horas ± 6 horas posteriores
a la aplicación del biológico. Las reacciones se clasifican
como:
Negativa: Cuando no se observe ni se palpe ningún cambio
en la piel del sitio de aplicación
Positiva: Cuando sea visible y/o palpable cualquier
engrosamiento rubor, calor, dolor o necrosis en sitio de
aplicación.
C) PRUEBA CERVICAL COMPARATIVA
Esta es la única prueba autorizada para confirmar y
descartar animales reactores a la prueba anocaudal. Se
podrá efectuar por única vez dentro de los diez días
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
25
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
naturales siguientes a la lectura de la prueba caudal, o bien
después de transcurridos 60 días naturales. Se aplica en
hatos o regiones con presencia de M. paratuberculosis o M.
avium. Esta prueba no debe ser utilizada en hatos
previamente confirmados como positivos, cuando el
diagnostico se haya obtenido por el aislamiento de M. bovis
de las muestras de animales sacrificados.
El PPD aviar se inocula intradérmicamente en el área
rasurada superior y el PPD bovino en la inferior. La lectura
de esta prueba se realizara 72 horas +/- 6 horas, midiendo
con el cutímetro el grosor de las reacciones, éstas serán
anotadas en el formato oficial de la prueba, sustrayendo el
valor de la primera lectura de la segunda una vez realizada
esta operación se procederá a graficar los valores
obtenidos tanto de PPD aviar como del bovino y el punto
de intersección dará el resultado de la prueba.
D) PRUEBA CERVICAL SIMPLE
Esta prueba se empleará para probar hatos en los que se
conoce la existencia de M. bovis, o bien, para probar
ganado que estuvo expuesto directa o indirectamente con
hatos infectados con M. bovis. Los resultados de la prueba
se obtendrán a las 72 horas ± 6 horas a la aplicación del
biológico. Las reacciones se clasifican como:
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
26
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Negativa: Cuando no se observe ni se palpe ningún cambio
en la piel del sitio de aplicación
Positiva: Cuando sea visible y/o palpable cualquier
engrosamiento, rubor, calor, dolor o necrosis en sitio de
aplicación.
E) DIAGNOSTICO DE LABORATORIO
Las principales que se realizan son: el aislamiento de la
bacteria en los ganglios linfáticos afectados o de los
órganos afectados a la necropsia. También se utiliza para
el diagnóstico la histología o histoquímica de los órganos
afectados, observando en ellas necrosis y calcificación de
los tejidos.
3.2.1.2.6 TRATAMIENTO
El
tratamiento
de
los
animales
tuberculosos
ha
experimentado algunas revisiones, confiándose en la
eficacia de la medicación por vía oral a largo plazo con
isoniacida, con combinaciones de estreptomicina y otros
ácidos, tanto como carácter terapéutico como profiláctico,
aunque el tratamiento de los animales afectados no se
recomienda el periodo largo (6 meses como mínimo) y el
alto costo del tratamiento, efectos adversos en la flora del
rúmen por la vía de aplicación (oral), la excreción del
medicamento en la leche, así como por el temor de que la
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
27
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
bacteria
desarrolle
resistencia
al
medicamento
que
complicaría el tratamiento en las afecciones humanas, por
lo que los animales afectados son sacrificados.
3.2.1.2.7 CONTROL Y HERRADICACION
En muchos países se ha logrado prácticamente la
erradicación de la tuberculosis bovina. Los métodos
utilizados han dependido de varios factores, pero en última
instancia la política de prueba (tuberculina) y sacrificio ha
sido la única forma de lograr la erradicación eficaz.
Muchos países cuentan con programas oficiales para este
fin, adaptados a sus propias características.
3.2.1.3 MASTITIS
3.2.1.3.1 DEFINICION
Mastitis (del griego mastos = glándula mamaria y del sufijo
itis = inflamación). Se define como la inflamación de la
glándula mamaria que generalmente se presenta como una
respuesta a la invasión por microorganismos y se
caracteriza por daños en el epitelio glandular, seguido por
una inflamación clínica o subclínica, pudiendo presentarse
con cambios patológicos localizados o generalizados,
dependiendo de la magnitud del daño.
3.2.1.3.2 CLASIFICACION
La mastitis se clasifica en mastitis clínica, subclínica e
infección latente, según el grado de inflamación.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
28
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
La inflamación de la glándula mamaria se caracteriza por
los signos cardinales de ésta, los cuales son tumor, rubor,
dolor, calor y disminución de la función.
Clínicamente la mastitis puede presentarse como:
a) La mastitis severamente aguda.- generalmente es de
presentación súbita con una severa inflamación de la
glándula mamaria afectada, pudiendo o no presentarse con
alteraciones aparentes de la secreción láctea, pero sí una
disminución en la cantidad producida, en ésta forma de
mastitis podrán presentarse signos sistémicos como
septicemia,
toxemia,
fiebre,
anorexia,
depresión,
movimientos rúmiales disminuidos, entre otros signos.
b) Dependiendo de la naturaleza de la infección.- podrá
haber
hipocalcemia,
leucopenia,
que
origina
una
hiperplasia hematopoyetica que favorece la restauración
del número de leucocitos, aumento de proteína.
c) Mastitis suave-moderada.- De presentación súbita que
se presenta con una disminución en la producción de leche
y alteraciones que pueden ser de aspecto seroso, con hilos
de fibrina, coágulos, grumos, etc. En ésta clasificación
pueden presentarse signos sistémicos como se señalo con
anterioridad pero en menor intensidad.
d) Mastitis suave-ligera.- Es una forma intermedia entre la
forma de presentación anterior y una mastitis crónica. Esta
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
29
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
clase de inflamación puede presentarse con brotes de
reagudización o pasar a una fase de inflamación crónica.
En éste tipo de cuadro es frecuente el que no se aprecien
cambios aparentes en la ubre y únicamente al inicio del
ordeño se observen pequeños grumos en la secreción
láctea.
e) Mastitis crónica.- Cuando la agresión en la glándula
mamaria persiste y no hay una solución a la reacción
inflamatoria aguda el resultado es una inflamación crónica.
Microscópicamente puede verse necrosis tisular, tejido de
granulación o infiltración de células inflamatorias tales
como linfocitos, células plasmáticas, macrófagos y células
gigantes multinucleadas. Un cuadro de mastitis crónica
podrá presentarse clínicamente en forma aguda.
f) Mastitis Gangrenosa.- Esta forma de presentación
clínica
es
ocasionada
cuando
los
microorganismos
involucrados o sus toxinas producen vasoconstricción,
isquemia y muerte del tejido. A la inspección la glándula
afectada se encuentra inflamada, fría y cianótica, se
observa una línea de demarcación entre el tejido sano y el
afectado, viéndose éste de color azul o negro.
g) Mastitis subclínica.- Esta es una forma en la cual no
hay signos visibles en la glándula mamaria, pero sí una
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
30
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
disminución en la producción de leche e incremento en el
número de células somáticas.
h) Infección latente.- Esta es una forma de presentación
de mastitis subclínica en la cual se da en leche el
aislamiento
de
microorganismo
considerados
como
tradicionalmente patógenos para la glándula mamaria.
3.2.1.3.3 IMPORTANCIA
a) Salud Humana
La leche contaminada pone en peligro la salud de quienes
la consumen, en el caso del hombre cobra gran importancia
la diseminación de bacterias causantes de enfermedades
tales
como:
tuberculosis,
brucelosis,
faringitis
estreptocócica, entre otras.
b) Salud Animal
Una frecuencia de mastitis por coliformes, lo que
representa en esos animales una considerable disminución
de la producción de leche, frecuentemente pérdida
glandular y no es muy raro la muerte de la vaca.
Para el control de la mastitis se requiere conocer por lo
menos:
Frecuencia, severidad y microorganismos prevalentes en
los cuadros clínicos.
Dónde
y
cuándo
se
están
dando
las
infecciones
glandulares
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
31
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Por lo anterior se tienen que conocer y evaluar las
condiciones ambientales donde se aloja al ganado, donde
se realiza la práctica de ordeño y el material y métodos
aplicados en este proceso de producción.
3.2.1.3.4 FACTORES RELCIONADOS A MASTITIS
a) Genéticos
Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor
susceptibilidad a la mastitis que otras. Los factores
estructurales del canal del pezón son importantes en la
regulación de la entrada de microorganismos. Algunos
autores afirman que si el tono de las estructuras
anatómicas de la apertura del pezón es reducido lo que es
un carácter heredable, la resistencia a la entrada de los
microorganismos
será
menor
y
seleccionando
genéticamente vacas con diámetro pequeño del canal del
pezón, la frecuencia de mastitis disminuirá. Sin embargo, el
tono del pezón determina la velocidad de ordeño de la
vaca. Mientras más fuerte sea el tono, menor es la
velocidad de ordeño. Esto no concuerda con los esquemas
actuales de manejo en la explotación, pues se busca
agilizar el ordeño e incrementar la producción láctea.
El canal del pezón está recubierto por una capa de epitelio
escamoso estratificado, que está cubierto a su vez por
queratina y por una capa de material seroso compuesta por
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
32
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
desechos epiteliales y leche que forman un tapón. Por lo
tanto, es posible que haya en el tapón una sustancia
inhibitoria del crecimiento de microorganismos; también
contribuye el hecho de que al quedar abierto el conducto
del pezón, la penetración de microorganismos al interior de
la glándula se facilite. El elemento de inhibición antes
señalado
actúa
contra
Streptococcus
agalactiae
y
Staphylococcus aureus.
Otros factores inhibidores de crecimiento bacteriano
aumentan en la inflamación; uno de ellos es la lactoferrína,
proteína que compite con los microorganismos que
requieren hierro.
También se encuentran factores inmunológicos como
linfocitos T y B, inmunoglobulinas, leucocitos, neutrófilos y
polimorfonucleares,
elementos
efectivos
en
algunas
infecciones por coliformes.
b) Nutricionales
La alimentación actual de la vaca lechera está destinada a
mantener un alto nivel de producción; esto constituye un
factor de tensión fisiológico que puede provocar mastitis
clínica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis
subclínica.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
33
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
c) Higiene durante el ordeño
Los procedimientos de higiene durante el ordeño como
son: lavado de la ubre y pezones con agua potable y
desinfectante, secado con toallas desechables antes de
cada ordeño, higiene de la unidad de ordeño con especial
atención en el interior de las pezoneras mediante la
aplicación de chorro de agua y desinfección o sellado de
los pezones con material que haya mostrado capacidad
para bloquear el crecimiento y desarrollo microbiano,
previenen la transmisión de microorganismos entre vacas y
disminuye la población microbiana sobre la piel del pezón.
Al adquirir e desinfectante para pezones es aconsejable
que se conozca su capacidad de controlar la microflora
existente en el medio donde se aplicará. Después de
terminado el ordeño del ganado se deberá eliminar los
restos del desinfectante y lavar bien los recipientes.
d) Equipo de Ordeño
En
nuestros
días
los
sistemas
para
ordeño
han
evolucionado buscando reducir el número de trabajadores
destinados al manejo de las unidades en ordeño,
mejorando la capacidad del equipo y las condiciones
sanitarias durante el proceso de ordeño. Cuando el
funcionamiento del equipo es ineficiente así como las
condiciones sanitarias con que se realizan las actividades
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
34
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
de ordeño, la máquina ordeñadora puede tomar parte en la
presentación de mastitis al transportar microorganismos,
establecer estos y/o lesionar al pezón.
e) Personal en zona para ordeño
El personal que labora en la zona para ordeño está
integrado por:
- Encargado.- Quien tiene como función cuidar que toda
actividad realizada durante el ordeño se haga bien.
- Arreador.- Quien trae el grupo de vacas a la zona para
ordeño y lo regresa a sus respectivos alojamientos.
- Ordeñadores.- El personal que labora en la zona para
ordeño, constituye uno de los elementos más importantes
en el modelo de producción, sin embargo, es poca la
atención que la administración de los establos pone en la
selección y supervisión de este personal.
Procedimientos para el diagnostico de la mastitis bovina
La exploración física de la ubre se hace aplicando los
métodos de:
Inspección.- Consiste en ver y observar, empleando el
sentido de la vista. Puede llevarse a cabo en dos formas:
- Inmediata.- Es decir a simple vista.
- Mediata.- Empleando equipos de iluminación, radiología.
- Palpación.- La palpación se hace utilizando el tacto.
Puede ser inmediata en la que se emplea el tacto al tocar o
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
35
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
hacer presión, o mediata mediante cateterismo valiéndonos
de una sonda o cánula o de un bisturí de campana
- Percusión.-Procedimiento exploratorio como un auxiliar
en la identificación de abscesos, quistes, estenosis de
ductos, enfisema, etc.
- Auscultación.- Es escuchar aplicando el oído. Habiendo
gas entre piel y tejido celular subcutáneo al palpar la
glándula, podemos escuchar por medio del sentido auditivo
la crepitación que acusa la presencia del gas.
- Olfación.- Este es un procedimiento de exploración que
nos permite percibir por medio del sentido del olfato a la
ubre,
así
como
a
las
muestras
de
leche
que
ocasionalmente tienen olores característicos, que sugieren
alteraciones y etiologías específicas.
3.2.1.3.5 RECOLECCION DE MUESTRAS
La muestra de leche es obtenida para hacer diferentes
pruebas relacionadas a mastitis: subclínica, clínica y
composición de la misma, por lo tanto, la muestra se toma
durante el ordeño de la vaca, dependiendo el momento,
según el propósito perseguido con la muestra se pueden
realizar las siguientes pruebas:
a) Cloro en leche.- En la leche la relación lactosa- cloro es
influenciada por:
Estado lactacional
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
36
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Presentación de mastitis
En casos de mastitis el contenido de cloro en la leche
tiende a incrementarse en proporción a la lactosa, lo que
ocasiona en la leche un sabor ligeramente salado.
Un método confiable para determinar el contenido de cloro
en leche es el potenciómetro, que consiste en cuantificar
los iones cloro usando electrodos específicos.
b) Determinación de pH en leche.- El pH identificado en
calostro es de 6.4, en tanto que en la leche es de 6.5 -6.8,
cantidad que a media lactación es de 6.6 - 6.7, y al final es
de 6.8 o mayor.
También se ha considerado que la leche que proviene de
glándulas mamarias afectadas por mastitis el pH es alcalino
(6.9) lo que se atribuye a la disminución de la lactosa e
incremento de sales que pasan de sangre a la leche
Para determinar el pH en la leche podemos emplear:
- púrpura de bromocresol.
- azul de bromotimol
- potenciómetros
- escala de valoración en papel indicador de pH
c) Determinación de albúmina sérica en leche.- Uno de
los primeros cambios en vacas con mastitis fue la
presencia de albúmina sanguínea en leche, atribuida al
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
37
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
aumento
de
permeabilidad
capilar
en
el
proceso
inflamatorio
encontraron que los valores de albúmina sérica en la leche
fueron proporcionales a la gravedad de la inflamación de la
glándula mamaria.
Para determinar la tasa de albúmina sérica en la leche se
sugiere llenar con este líquido aproximadamente tres
cuartas partes de un tubo de microhematocrito; enseguida
se sella con fuego el lado del tubo que contiene leche y se
centrifuga a 12000 x G durante 5 minutos. A continuación
se rompe el tubo abajo de la separación grasa-leche y con
la leche descremada se procede a la determinación de
albúmina sérica. Se considera que la leche proviene de
animales positivos a mastitis cuando contiene más de 0.20
mg/ml.
d) Conductividad eléctrica.-La secreción láctea de una
glándula mamaria con mastitis tiene una alta conductividad
eléctrica
por
el
elevado
contenido
electrolítico,
especialmente en iones de sodio y cloro; lo que se
presenta como uno de los primeros signos en la mastitis,
siendo
esto
un
elemento
útil
en
el
diagnóstico,
2
considerando que niveles superiores a 6.9 mg/cm entre
20-30°C son anormales.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
38
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
e) Determinación del número de células somáticas.Esta prueba se puede realizar de una forma directa o
indirecta:
f) Examen microscópico y cálculo del número de
células
Colocar laminilla con frotis sobre platina del microscopio,
usando el objetivo calibrado.
Enfocar el campo a estudiar, contando el número de
células presentes y anotar el total de células observadas,
repetir la actividad recorriendo los campos con un
seguimiento al patrón dibujado por la sutura mattress. Al
alcanzar
aproximadamente
50
células,
es
sugerible
que
hacemos
cambiar de zona de observación.
Calcular
el
número
de
células,
lo
considerando todo campo estudiado y sacando el promedio
de células por campo, resultado que se multiplica por el
factor microscópico lo que resultará en el número de
células por mililitro.
Ejemplo: 35 campos estudiados, con 70 células
70/35= 2.0 células por campo
2.0 X 300. 300 = 600,600/ml células
Células/ml = 600,600
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
39
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.1.3.6 PRUEBA DE CALIFORNIA PARA MASTITIS
(CMT)
En las infecciones por bacterias, de los vasos localizados
en
el
área
afectada
escapan
leucocitos,
siendo
generalmente ésta, una respuesta celular proporcional a la
severidad de la infección, menciona que las cuentas de
células somáticas mayores a 500,000/ml indican mastitis
subclínica.
La prueba de CMT, identifica la presencia de ácido
desoxirribonucléico de las células somáticas en la leche.
PROCEDIMIENTOS PARA LA PRUEBA DE CMT
Para hacer la prueba de CMT, se toma el instrumento
(paleta para CMT) por el mango dirigido hacia la cola de la
vaca, se descartan los dos primeros chorros de leche de
cada pezón y seguidamente se colectan en cada una de
las charolas de plástico (debiendo estar la superficie bien
pulida y uniforme), 2 ml de leche de cada glándula y se
anexan a cada uno de los compartimientos la misma
cantidad del reactivo de California, cuidando que la
proporción de reactivo a leche sea de 1:1. De inmediato se
mezclan la leche y el reactivo mediante un movimiento
rotatorio suave, haciendo la lectura de la reacción alrededor
de los 7 segundos, momento en que alcanza el pico la
reacción.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
40
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Son
múltiples
las
aplicaciones
de
esta
prueba,
a
continuación se enumeran algunas de éstas:
a) Identificación de vacas con mastitis subclínica en las
glándulas mamarias
b) Determinar la frecuencia de vacas con mastitis
subclínica en el hato
c) Conocer a las vacas candidatas a padecer de
infecciones latentes
d) Identificar vacas de elevada producción que se
encuentran en alto riesgo de presentar cuadros clínicos de
mastitis
e) Determinar con buena aproximación el número de
células somáticas en leche
f) Predecir el grado de irritación prevalente en la glándula
afectada
g) Permite percatarnos del estado de salud que guardan
las ubres ordeñadas en el hato
h) Esta prueba puede contribuir con signos útiles para la
elaboración del cuadro sindrómico al buscar un diagnóstico
y pronóstico en brotes de mastitis
Sugerirnos la clase del microorganismo causante del daño
glandular
Es un instrumento útil en el monitoreo del comportamiento
del programa de control de mastitis establecido para el hato
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
41
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Predecir las posibles mermas en producción de leche
según el grado de irritación y número de células somáticas
en leche
Los programas de cuidado de sanidad varían de hato en
hato pero los principios básicos para un programa de
sanidad se amplían a todos los hatos algunos de ellos son
los siguientes:
La prevención de enfermedades es más lucrativa que el
tratamiento, la misma puede alcanzarse con las siguientes
prácticas:
Evitar la exposición a microorganismos que producen
enfermedades esto puede alcanzarse con una buena
higiene y limpieza, aislamiento de los animales infectados y
erradicación de ciertas enfermedades.
Mantenimiento de un alto nivel de resistencia, puede
lograrse
mediante
vacunación
contra
aquellas
enfermedades para los cuales hay una vacuna eficaz,
mantenimiento de todos los animales en un buen nivel de
nutrición y suministrarles un medio ambiente confortable.
Reducir la diseminación de enfermedades existentes puede
alcanzarse en la siguiente forma:
a)
Aislamiento
de
animales
que
contraen
o
son
sospechosos de contraer una enfermedad contagiosa.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
42
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
b) Diagnostico rápido y preciso y pronto tratamiento de
problemas patógenos, estas pueden consistir en pruebas
sanguíneas y otras pruebas de laboratorio, así como
exámenes post mortem.
c) Observación detenida por el personal del rebaño para
descubrir pequeñas anormalidades antes de que se
conviertan en problemas graves.
d) Mantenimiento y uso de un sistema de registro preciso
de sanidad.
e) Cooperación y respeto mutuo entre propietario, el
administrador, el cuidador del hato, el medico veterinario y
el personal estatal de control enfermedades.
3.2.1.4 LEUCOSIS BOVINA
3.2.1.4.1 ETIOLOGIA
La leucosis bovina enzoótica (LBE) es una enfermedad
infecciosa de prolongada incubación, curso crónico e
inaparente, producida por un Retrovirus que induce a la
producción de inmunidad humoral y celular siendo ésta la
de valor defensivo para el animal infectado.
El virus de la leucosis bovina (VLB) es un representante del
género
Oncovirus,
subgénero
de
los
virus
de
los
mamíferos, de la familia Retroviridae y caracterizado por la
presencia de transcripta inversa.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
43
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.1.4.2 FASES DE LA ENFERMEDAD:
con la presencia de anticuerpos humorales contra los
antígenos estructurales del virus de la leucosis bovina y se
caracteriza por la existencia a la vez de un persistente
contenido de pro virus en los linfocitos.
En un 30% aproximadamente de los bóvidos infectados se
producen en la edad comprendida entre los 3 y 6 años
alteraciones
hematológicas
en
forma
de
linfocitosis
persistente. En estas dos primeras fases los animales
aparentan estar sanos.
En un 30% de estos animales y en una fracción de los
bóvidos sin linfocitosis se presenta la enfermedad tumoral
propiamente dicha.
Afecta a bovinos generalmente adultos, aunque la infección
puede producirse ya en animales jóvenes, estando las
hembras más expuestas a padecer las formas más severas
de la enfermedad.
Para la transmisión del virus se requiere la convivencia
permanente
entre
bovinos,
y
puede
ser
realizada
principalmente por insectos hematófagos, el uso de agujas
hipodérmicas, y en menor medida por contacto. Ciertas
prácticas como la premonición, son una buena forma de
transmisión
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
44
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Afecta a bovinos en general, pero las producciones
intensivas como en el caso de los tambos, son las que
sienten el mayor impacto sanitario y económico de la
Leucosis Enzoótica Bovina. (L.E.B.) no obstante, un bajo
porcentaje de animales, estimado solamente del 0 al 5%
desarrollan la forma clínica de linfosarcoma
La importancia económica de la LBE deriva de los súbitos
casos de muerte consecuentes a leucosis tumoral en
ganado vacuno y toros, así como a quedar excluidos de la
exportación todos los bóvidos reproductores con infección
evidenciada por el virus de la enfermedad, el cual, por otra
parte, no constituye ninguna amenaza para el hombre.
Además de la forma enzoótica de la leucosis bovina se
presentan,
aunque
mucho
más
raramente,
leucosis
esporádicas no provocadas por el virus de la LBE.
3.2.1.4.3 PRESENTACION
La difusión real de la LBE sólo puede determinarse
poniendo en práctica métodos serológicos de diagnóstico.
Alrededor de un tercio de todos los países de la Tierra
informan sobre la existencia de casos de esta enfermedad.
Muchos de ellos son estudios en los que se evidenciaron
anticuerpos sin presencia de cuadro clínico.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
45
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Con respecto a la Argentina, las primeras detecciones
serológicas en bovinos fueron realizadas entre los años
1978 y 1979.
A partir de allí se continuaron los trabajos tendientes, entre
otros aspectos, a conocer su prevalencia por tipos de
producción y regiones.
En la República Argentina se ha comprobado la existencia
de LBE en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe,
Formosa, Corrientes y Entre Ríos. Aún cuando estas
observaciones se limitan a determinadas zonas, queda
establecido que la LBE se encuentra presente en el país, y
que se halla difundida en mayor o menos grado en distintas
regiones con un cuadro epidemiológico similar al descrito
en otros países.
3.2.1.4.4 SINTOMATOLOGIA
Los animales que presentan linfocitosis persistente no
tienen otro signo o síntoma que el disturbio en el ámbito de
los linfocitos. Ellos no presentan tumores, ni linfocitos
neoplásicos, ni pérdida de producción de leche o carne;
pero hay que tener en cuenta que estos animales sufren un
desorden inmunológico, con una marcada disminución en
la síntesis y actividad de las inmunoglobinas. Los síntomas
del Iinfosarcoma tienen un comienzo muy insidioso y
pueden llevar a la muerte del animal al principio o al final
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
46
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
del curso de la enfermedad. Se observa astenia,
enflaquecimiento, disminución del apetito, desnutrición,
fatiga rápida, merma del rendimiento lácteo, anemia. Las
adenopatías o tumefacciones ganglionares constituyen el
signo
característico,
no
siempre
simétricas,
ni
generalizadas.
Estas lesiones pueden determinar una serie de trastornos
funcionales de origen mecánico: compresiones de los
bronquios, disnea; compresiones del nervio vago con
“cornage” y bradicardia, del esófago con meteorismo
crónico, del corazón con edemas e hidropesías del timo, de
la médula espinal con parálisis del tercio posterior, de los
ojos con exoftalmia. El cuadro hemático suele ser el de una
leucemia subleucémica o aleucémica y rara vez de una
leucemia linfática.
3.2.1.4.5 DIAGNOSTICO
Tomando en consideración el curso seguido por la
enfermedad, pueden descubrirse:
a) Los portadores de virus, mediante el test de la revertasa
(RT), el test sincitial (ST), ensayo de radio inmunidad
competitivo (ERC) y con ayuda de animales de laboratorio.
b) Los portadores de anticuerpos, mediante procedimientos
serológicos
de
identificación
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
como
el
test
de
la
47
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
inmunodifusión (TID), inmunoensayo enzimático (lEE) y
practicando diversos test de neutralización de virus.
Realizando repetidos análisis hematológicos se identifican
las linfocitosis; los reconocimientos clínicos permiten
reconocer las formas de curso tumoral.
En el ámbito de la lucha contra la LBE,
se utilizan
exclusivamente los métodos serológicos, entre los cuales
corresponde al TID el papel principal debido a su
especificidad, sensibilidad suficiente y sencilla realización
práctica. Como complemento del TID, en determinadas
fases de la lucha, se emplea el lEE.
En la práctica de las medidas de lucha, basta con un único
resultado serológico positivo del TID para considerar al
animal como portador en potencia de virus y fuente de
contagio.
En los rodeos con escasa o hasta entonces desconocida
infección por virus de la leucosis bovina, los resultados
serológicos positivos en un individuo deben aclararse
mediante ulteriores análisis (lEE del virus de la leucosis,
test de neutralización sérica, o identificación del virus), en
todos los casos se deben tomar también en consideración
aspectos epizootiológicos.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
48
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.1.4.6 PROCESO EPIZOTICO
a) Reservorio de gérmenes
Los bóvidos infectados son los únicos reservorios del VLB.
Como responsables principales de la difusión de la
infección vírica desde animales enfermos a animales sanos
hay que considerar a los linfocitos infectados.
Tanto
los
estudios
efectuados
in
vitro,
como
las
experiencias hechas en vivo, evidencian la diferente
cantidad de linfocitos infectados en la vaca y las muy
diferentes cantidades de VLB infeccioso necesario para la
expresión de la enfermedad, todos los líquidos corporales
son potencialmente infectantes, siempre que contengan
linfocitos sanguíneos.
b) Transmisión
En la LBE se registran varias formas de transmisión. El
contagio prenatal, que tiene lugar en un momento de la
gestación hasta ahora desconocido, se evidencia en el
porcentaje variablemente elevado de terneros recién
nacidos con serología positiva. Con cifras que oscilan entre
el 3 y el 20%, una media del 8% de los terneros resultan
contagiados en el útero por la madre infectada.
La transmisión natural de la infección entre bovinos ocurre
predominantemente en forma horizontal por linfocitos
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
49
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
sanguíneos infectados, y, como respuesta a ella, se forman
anticuerpos detectables en el suero.
c) Los contagios postnatales:
Se producen de forma variable. Las infecciones que se
presentan durante la recría de los terneros por ingestión del
calostro o leche no son escasas. A pesar del contenido
frecuentemente alto de virus de la LEB en el calostro, estos
contagios sólo en raras ocasiones provocan la enfermedad,
debido al simultáneo contenido de anticuerpos (transmisión
de anticuerpos maternos con el calostro) y a seguir el virus
la vía nada buena del contagio oral.
En cambio, una significativa fracción de animales sufren
infecciones por contacto, así como siguiendo la vía de
contagio yatrógena.
Al respecto se parte del hecho de que estas infecciones
sólo se desarrollan cuando existen uno o varios animales
infectados en la población, en el rebaño o en el establo,
esto es, si existen portadores de virus infectados (aunque
desconocidos).
El subsiguiente grado de difusión depende de las distintas
formas de manejo, características tecnológicas y medidas
zootécnicas y de medicina veterinaria puestas en práctica.
Estas últimas son de múltiples efectos, ya que las
concentraciones de animales, la explotación individualizada
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
50
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
o en grupos, la amplitud y naturaleza de las diversas
medidas (vacunaciones profilácticas, análisis diagnósticos,
descornado, aplicación de marcas en las orejas, tatuajes,
prácticas quirúrgicas y terapéuticas) y los principios
organizativos (manejo de los animales atados, establos con
parques, neoformación de grupos de animales, luchas por
el liderato del grupo) actúan de manera variable. A este
respecto, además de la sangre pueden actuar como
fuentes de contagio en diferente medida y variable
intensidad, la saliva, orina, secreción ocular y esperma.
Los contagios a través de saliva, orina y secreción ocular
son raros; en cuanto al esperma, aunque el contagio es
posible, no se ha evidenciado nunca hasta la fecha. Los
contagios por insectos hematófagos se han demostrado
posibles en el terreno experimental, si bien en condiciones
naturales resultan de importancia secundaria.
d) Hospedadores
Si bien una serie de animales son sensibles a la LBE, en
condiciones naturales sólo enferman bóvidos y óvidos; las
leucosis
ovinas
son
extraordinariamente
raras
en
comparación con las bovinas.
En ningún caso se demostró que el tamaño de la tropa
tenga influencia sobre la tasa de infección.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
51
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
A través de los análisis de encuestas serológicas es posible
comparar la influencia eventual de los factores intrínsecos,
como el sexo y la raza, sobre la receptividad revelada por
la tasa de infección. No se ha podido demostrar respecto al
sexo ninguna diferencia entre uno u otro.
Respecto a la raza, se sabe que la leucosis enzoótica
bovina aparece generalmente en tropas lecheras en una
proporción superior que sobre las razas productoras de
carne. Si bien estas últimas pueden infectarse, sólo se
pueden encontrar proporciones entre una décima a la
cuarta parte de los porcentajes en ganado lechero, relación
que se mantiene comparando sujetos de la misma edad.
La edad también juega un rol importante, las encuestas
realizadas revelan un acrecentamiento progresivo del
estado de infección a medida que avanza la edad de los
animales. Los porcentajes en animales menores de dos
años
son
relativamente
bajos,
aumentando
progresivamente hasta los tres años; a partir de allí no se
observan mayores variaciones. Estos hechos sugieren que
los jóvenes desarrollan una infección discreta o inaparente,
o que ellos no contraen la infección en el curso de sus dos
primeros años.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
52
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.1.4.7 PREVENCION Y LUCHA
Debido a la larga duración del período de incubación y a
las particularidades del contagio del virus de la leucosis
bovina, cuando los conocimientos científicos existentes en
el ámbito internacional sobre esta enfermedad eran todavía
muy incompletos, se admitía de forma concluyente que las
bases de la lucha contra la misma eran la adopción de
medidas de higiene veterinaria y la eliminación de las reses
infectadas. Este principio se ha ratificado en el ámbito
mundial en los últimos años, eligiéndose como la forma
más eficaz de la lucha en cuestión. A pesar de los
resultados obtenidos en el campo experimental, las
medidas inmunoprofilácticas no tienen empleo en la
práctica. En Alemania, el objetivo de la lucha contra la
leucosis bovina enzoótica es su progresiva erradicación
creando rodeos exentos de la enfermedad.
a) Medidas a adoptar en los brotes de leucosis bovina
enzoótica:
En los rodeos vacunos en los que no se llevó a cabo
ninguna
reacción
serológica
de
control,
los
brotes
renovados de LEB se descubren únicamente al advertir la
existencia de lesiones tumorales al efectuar los sacrificios
de urgencia o de animales enfermos. En tales casos, la
población se declara «rodeo leucósíco» y en ella se
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
53
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
comprobará el grado de difusión de la enfermedad
practicando las investigaciones serológicas pertinentes,
tras lo cual se adoptarán las medidas que corresponden
llevar a cabo en las zonas infestadas.
Cuando se practiquen análisis serológicos de control con
resultado todavía positivo en rodeos y establecimientos
saneados, se aclararán en términos epizootiológicos. Sólo
después de realizar estos estudios se decidirá si persiste el
estatus antiguo o si se trata de un brote de LBE que exija la
adopción de medidas adecuadas.
b) Medidas para el saneamiento de territorios con la
enfermedad enzoótica
Los rodeos bovinos de un territorio incluidos en la lucha
contra la leucosis, deben identificarse de manera clara
tomando en consideración aspectos epizootiológicos, pero
atendiendo también a las características de la producción
(cooperativismo, producción escalonada). Los programas
de saneamiento de la leucosis en grandes superficies
exigen
la
redacción
de
documentos
directrices
en
continuado proceso de ajuste en el plano territorial. Este
proceso debe ser dirigido y controlado estrictamente a nivel
oficial hasta eliminar la leucosis.
Las bases diagnósticas de la lucha contra la leucosis son
los análisis serológicos de la totalidad de la población
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
54
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
vacuna, complementados con test que identifiquen a todos
los animales infectados y con reacción positiva a los
anticuerpos de la enfermedad.
Tomando en consideración el plazo de incubación, sirve a
estos efectos especialmente el TID, que, utilizando un
antígeno oficialmente comprobado, es una reacción
específica y suficientemente sensible, a la vez que de fácil
realización. De los demás
métodos
disponibles
de
identificación de anticuerpos, se utiliza en variable medida y
en diversas fases de la lucha contra la leucosis el
inmunoensayo enzimático. La identificación del virus no es
habitual en el marco de la lucha contra la leucosis, principio
básico de la lucha es, de acuerdo con el grado de contagio
inicial, la separación más rápida posible de la población de
los animales considerados como infectados, que serán
sometidos a intervalos determinados a otras pruebas
serológicas.También se adoptarán las correspondientes
medidas de higiene médico-veterinaria para reducir la
posible diseminación del virus de la LBE en la población
bovina. A este respecto, se partirá en detalle de las
siguientes actuaciones:
a) Comenzando en el séptimo mes de vida, y a intervalos
de 3-6 meses, comenzando se efectuarán análisis
serológicos para proceder a la eliminación de los bóvidos
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
55
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
infectados, no más allá de a los 14 días de su
identificación, hasta conseguir que la población vacuna
arroje resultados negativos con las pruebas para LBE.
Estos análisis y las medidas subsiguientes se aplicarán
tanto en el manejo convencional de los bóvidos, como en
los efectivos de mediana magnitud con reproducción
propia, a la vez en los bóvidos de todas las edades.
b) Cuando el grado de contagio en los rodeos de hembras
madres es alto (70%) en producciones escalonadas,
pueden llevarse a cabo las medidas antes detalladas sólo
en los animales jóvenes a partir del séptimo mes de vida en
estos casos, es recomendable descubrir tempranamente la
existencia
de
otras
infecciones
mediante
medidas
complementarias e impedir su propagación a través de:
a) Eliminación de los terneros recién nacidos ya infectados
al momento del parto; las pruebas serológicas deberán
realizarse antes de que las crías ingieran el primer calostro.
b) Administración de leche calostral (recién ordeñada o
congelada) de hembras madres exentas de leucosis a
terneros nacidos de vacas positivas a la enfermedad. En
estos
casos
también
pueden
iniciarse
los
análisis
serológicos de control y las medidas de selección de
terneros antes del séptimo mes de vida (no se producen
anticuerpos maternos).
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
56
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
c) Coincidiendo con el curso general de las medidas de
saneamiento, se adoptarán también medidas de higiene y
desinfección que eviten los contagios procedentes de
animales ignoradamente infectados; estas actuaciones son
de carácter zootécnico y de medicina veterinaria (marcado
en las orejas, vacunaciones protectoras, extracción de
muestras de sangre para pruebas diagnósticas, prácticas
quirúrgicas, ayudas en los partos). A las medidas generales
de limpieza y desinfección se les concederá en los
programas totales la misma importancia que a la lucha
contra insectos y parásitos depredadores. Las medidas de
higiene adoptadas en el saneamiento de los prados
persiguen la finalidad de evitar contagios en los meses de
verano.
Poniendo en práctica estos principios, y de acuerdo con el
índice de contagio inicial, pueden seguirse los métodos
siguientes:
a) El método de eliminación.- Con índices de contagio del
30-40% al iniciarse las medidas en las poblaciones de
hembras madres, hace descender el número de animales
positivos a la leucosis en un 40-60%, siempre que se
realicen consecuentemente las pruebas diagnósticas y la
oportuna eliminación de los bóvidos positivos a la
enfermedad en los posteriores controles de población. De
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
57
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
esta manera, los pequeños rodeos vacunos resultan ya
serológicamente negativos a la leucosis en 9-14-24 meses,
plazo que se prolonga hasta 2-4 años si se trata de
poblaciones grandes. La puesta en práctica de este
procedimiento exclusivamente en las reses jóvenes de
núcleos de hembras madres infectadas, permite constituir
por lo común al cabo de 2-3 años, de acuerdo con el ritmo
de análisis y selección, una población de bóvidos jóvenes
serológicamente negativos a la leucosis.
b) El método de la sustitución.- Del efectivo con un índice
de contagio inicial del 30-40%, combinado con el
aprovechamiento
de
los
terneros
serológicamente
negativos a partir del séptimo mes de vida, obtenidos por
selección previa, saneamiento solapado, o saneado es
realizado
casi
exclusivamente
en
los
grandes
establecimientos vacunos. Este procedimiento exige un
plazo de 3-5 años, dependiendo de la magnitud de los
grupos a sustituir, de las formas de reproducción y
cooperativismo, así como de la garantía de negatividad a
leucosis de los grupos sustitutos y de la posibilidad de
evitar nuevos contagios en los rodeos «mixtos».
c) El método combinado.- (práctica de los principios de
eliminación y sustitución) se practica en el seno de una
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
58
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
cadena cerrada de reproducción con un grado diferenciado
de contagio.
d) El concepto (oficial) de «rodeo reconocidamente
exento de leucosis».- se define en los distintos países con
algunas diferencias. De acuerdo con las recomendaciones
de la OIE., se debe partir de los siguientes parámetros:
a) En el curso de los 2 últimos años no se habrá registrado
en el rebaño ningún caso clínico, ni reacción serológica
positiva a la leucosis.
b) En el curso de los 12 últimos meses se habrán llevado a
efecto sobre todos los animales de más de 2 años, dos
pruebas serológicas con resultado negativo, con una
separación como mínimo de 4 meses.
c) Los animales que ingresen en el rebaño procederán de
una región o rodeos limpios y, en el curso de una
cuarentena por lo menos de 4 meses, se someterán dos
veces a un análisis serológico que deberá dar resultado
negativo.
Para los países o territorios circunscritos exentos de
leucosis bovina enzoótica, la O.I.E. establece los siguientes
parámetros básicos:
a) Se considera limpia el área cuando el 99,9% de los
rebaños se reconocen oficialmente libres de leucosis o si
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
59
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
en el transcurso de los últimos 5 años no enfermaron de
leucosis más del 0,05% de los rebaños (o 2 de 100.000
animales en 2 años), y estos casos fueron certificados
mediante estudio serológico de los rebaños afectados.
b) Se considera limpia una región cuando ante las
autoridades oficiales se hizo la declaración obligatoria de
tumores y leucosis en bóvidos, se aislaron estos animales,
pudieron someterse en un Centro oficial competente a
análisis serológicos y se aclararon los casos sospechosos.
c) Los bóvidos de nuevo ingreso irán provistos, además, de
un certificado médico-veterinario informativo de que los
animales responden a las características señaladas (en los
aspectos individual, de rebaño y territorio).
3.2.1.4.8 PROTOCOLIZACION
El protocolo debe considerarse como el estudio de las
circunstancias en las cuales surge y se desarrolla una
enfermedad en su ambiente natural. Constituye un enfoque
para descubrir la evolución de una enfermedad, a través de
la
identificación
de
factores
asociados
directa
o
indirectamente con la enfermedad. Incluye el estudio de la
distribución y determinantes de la prevalencia e incidencia
de la enfermedad
En una palabra, el protocolo debe ser la representación
escrita de la realidad sanitaria y clínica que se observa y
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
60
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
cualquier otro profesional que lo lea debe poder imaginar
esa situación y arribar a similares conclusiones que aquel
profesional que atendió el foco.
Se utilizará el modelo de protocolo que se adjunta
a) Extracción de Muestras
Se aplicarán las pautas contenidas en el Manual de
Procedimientos de Extracción y Envío de Muestras.
Desinfección
Se aplicarán las pautas contenidas en el Manual de
Procedimientos de Desinfección
Establecimientos libres
Son de aplicación los contenidos del Anexo I de la
Resolución Nº 337/94
3.2.2 CALIDAD HIGIENICA
Sin duda es una de los factores que influye mucho en la
calidad de la leche a través de estas pautas esperamos
mejorar el origen de la materia prima:
• OBTENER UNA LECHE DE ALTA CALIDAD
Es obtener una leche con una contaminación bacteriana
mínima; con todos los componentes de una leche entera;
con un contenido bajo de células somáticas y sin residuos
de substancias extrañas.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
61
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
• PRESERVAR LA SALUD DE LA UBRE
Utilizando una estricta higiene y también los procedimientos
apropiados que eviten la diseminación de los gérmenes
contagiosos de mastitis hacia los cuatro sanos, así como la
presentación (durante el proceso), de nuevas infecciones
intramamarias
causadas
por
gérmenes
ambientales;
manteniendo así, en forma constante, un alto porcentaje de
cuartos sanos.
Maximizar la producción de las vacas y la eficiencia de la
sala de ordeño.
Mantener en los ordeñadores un alto nivel de satisfacción
en su trabajo.
Al hacer la evaluación de los procedimientos de ordeño en
realidad estamos tratando de precisar o concluir en qué la
medida está contribuyendo realmente dicha metodología a
la consecución de las metas importantes y en caso de no
ser así, qué ajustes será necesario llevar a cabo para
mejorar el proceso.
• NIVEL DE LIMPIEZA DE LA VACA EN SU TREN
POSTERIOR, UBRE Y PEZONES, AL INGRESAR A
LA SALA DE ORDEÑO
Funcionamiento del baño de ubres (si aplica)
Recorte de borla de las colas.
Flameo del pelo la ubre.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
62
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
• TIPO
DE
RUTINA
DE
ORDEÑO
Territorial
Rotativa
Forma en que la ejecutan.
• NUMERO DE ORDEÑADORES EN RELACION AL
NUMERO DE MAQUINAS DE ORDEÑO, TIPO DE
SALA Y EQUIPO.
• PROCEDIMIENTO
DE
PREPARACION
DE
LA
VACA.
Simple o completo; utilizando guantes o sin ellos.
Despunte o primeros chorros eliminarlos.
Limpieza y desinfección y secado de pezones, uso
apropiado de preselladores.
Contaminación de la leche evitarla.
Grado de limpieza y secado en pezones antes de
colocación de la máquina. Factores de riesgo para Mastitis
Ambiental.
Tiempo y calidad del estímulo durante la preparación.
Consistencia de los procedimientos, entre vaca y vaca, así
como entre ordeñador y ordeñador; orden y esmero con
que se realizan.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
63
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Cronometría
de
los
intervalos
de
tiempo
importantes: tiempo de acción del presellador; tiempo entre
la estimulación y la colocación de la máquina.
Coordinación y trabajo en equipo de los ordeñadores.
• COLOCACIÓN
OPORTUNA
Y
EN
FORMA
APROPIADA DE LA UNIDAD DE ORDEÑO.
Manera de tomar y colocar la unidad
Excesivas entradas no programadas de aire; estabilidad del
vacío.
• ALINEACIÓN Y ESTABILIDAD DE LA MÁQUINA
DURANTE EL TIEMPO DE EXTRACCIÓN DE
LECHE.
Incidencia
de
desprendimiento
o
deslizamiento
de
pezoneras.
Corrección oportuna de máquinas que succionan aire.
Riesgo e incidencia de impactos de leche.
• EVALUACIÓN
PRÁCTICA
DE
LA
ORDEÑABILIDAD; FLUJO DE LECHE,
• TIEMPO DE EXTRACCIÓN.
Factores bajo el control del ordeñador
Factores relacionados con el equipo o la alineación.
• EXPRIMIDO O ESCURRIDO ANTES DEL RETIRO
DE LA MÁQUINA.
Si se da el caso.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
64
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Evitar el sobre ordeño
• RETIRO MANUAL O AUTOMATIZADO DE LA
MÁQUINA.
• APLICACIÓN DEL SELLADOR DE PEZONES.
Aplicación oportuna del sellador.
Método de aplicación y efectiva cobertura del pezón.
Desperdicio de producto.
• ENJUAGUE Y DESINFECCIÓN DE LAS UNIDADES
DE ORDEÑO ENTRE VACA Y VACA.
• GRADO DE LIMPIEZA DE LA SALA DE ORDEÑO
Piso
Pasillos de salida.
• LIMPIEZA Y DESINFECCION DE LA MAQUINA
ORDEÑADORA
Primero se hace succionar por las pezoneras agua fría para
que recoja los restos de leche.
Luego agua tibia (60 o 70 grados) con solución detergente
bactericida y desengrasante (especial para maquinas
ordeñadoras).
Luego se realiza el enjuague: primero agua tibia,
continuada por agua fría.
3.2.3 CALIDAD COMPOSISIONAL
La calidad composicional de la leche debe tener estas
características: densidad, el índice crioscópico, el índice de
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
65
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
refracción, la acidez titulable, la materia grasa, los sólidos
no grasos, el número de leucocitos, los microorganismos
patógenos, la presencia de substancias inhibidoras, etc.
VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA
LECHE
COMPONENTES
VALOR
PROMEDIO (%)
AGUA
86.9
PROTEINA
3.5
GRASA
4
LACTOSA
4.9
CENIZAS
O.7
3.2.3.1 El agua.- Es el componente más abundante y es en
ella donde encontramos los otros componentes en estados
diferentes. Es así que el cloro, sodio y potasio están en
dispersión iónica, la lactosa y parte de la albúmina en
dispersión molecular, la caseína y fosfatos en dispersión
coloidal y la materia grasa en emulsión.
3.2.3.2 Las proteínas.- En leche están conformadas por
tres grupos: la caseína en un 3%, la lactoalbúmina en un
0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se
encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
66
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
de los cuales están todos los esenciales. La caseína a su
vez está compuesta por tres tipos de caseína, la k-caseína,
la b-caseína y la a caseína
3.2.3.3 La materia grasa.- Está compuesta de una mezcla
de triglicéridos que contienen más de diez y siete ácidos
grasos y substancias asociadas tales como las vitaminas A,
D, E y K, y fosfolípidos como la cefalina y lecitina.
3.2.3.4 La lactosa.- El componente más abundante entre
los sólidos de la leche; es un disacárido compuesto por
glucosa y galactosa.
3.2.3.5 Los minerales.- De la leche se determinan en sus
cenizas. Los más importantes son el calcio, fósforo, sodio,
potasio y cloro. En pequeñas cantidades se encuentran
presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
3.2.3.6 Las vitaminas.- Presentes en la leche, además de
las liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B y la
vitamina C.
3.2.3.7Las enzimas.- Más conocidas de la leche son la
fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y reductasa.
La leche también tiene gases como el CO2, el oxígeno y el
nitrógeno.
La leche de buena calidad es aquella que cumple sin
excepción
con
todas
las
características
higiénicas,
microbiológicas y composicionales y que en consecuencia
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
67
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
concuerda con la definición legal y las expectativas
nutricionales puestas en ella. Para fabricar productos
lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una
materia prima de iguales características el procesador no
puede devolver o incorporar una calidad inexistente y solo
podrá, en algunos casos,"disimular" la mala calidad y lograr
que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto
para el consumo.
3.2.4 ANIMALES PRODUCTORES
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas
razas y cruzamientos que sobresalen por su producción
más alta y/o por su más alta calidad.
Las razas lecheras europeas como la Holstein, Pardo suizo
y la Ayrshire tienen mas alta producción que las Guernsey
y Jersey, pero estas dos ultimas tienen una leche de mejor
contenido de proteína y grasa.
Basándose en que la producción esta influida por la
genética en un 10%, por ende debemos tener animales
genéticamente mejorados que produzcan leche de calidad
con un buen contenido de grasa, proteínas y minerales
De todas formas para escoger la raza más apropiada para
nuestros tambos el productor se debe fijar en las
condiciones agro climáticas de la región y en el
tipo de explotación que esté desarrollando.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
68
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Para las condiciones de clima frío se puede trabajar con la
raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de
sólidos totales pero sí un buen volumen de producción. En
la actualidad, se está promoviendo mucho la utilización de
razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
producción pero la leche es rica en sólidos totales y
también se promueve mejorar genéticamente la raza
Holstein en cuanto a su tamaño.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va
a trabajar, se debe empezar por seleccionar los individuos
o vacas que tengan las características de más alta
producción
y
o
calidad
de
leche.
Animales
de
características fenotípicas deseables como una buena
producción basada en unos registros bien llevados, que
tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien
desarrolladas, y en general con una buena conformación
típica de raza lechera.
Se deben observar también las características de los
progenitores o sea de los padres y abuelos y si es posible
utilizar el semen de toros que tengan prueba de progenie
para ir mejorando cada vez más el hato lechero.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
69
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.5 ALIMENTACION
Una buena alimentación consiste en una ración que llene
los
requerimientos
de
crecimiento,
producción
y
reproducción del animal, es decir, que sea adecuada en
cantidad y calidad.
Sobre todo basándose en que la alimentación influye en un
40% en la producción láctea.
El ganado bovino es un rumiante; por lo tanto, su sistema
digestivo está hecho para digerir alimentos como los pastos
y forrajes.
Si se quiere obtener una leche de buena calidad en cuanto
a sólidos totales
(Proteínas y grasas), se debe suministrar a las vacas,
primero que todo, una buena pradera para pastorear. Por lo
general la pradera debe estar constituida por una mezcla
forrajera de acorde con las necesidades de los animales la
misma puede estar formada por gramíneas y leguminosas.
Lo que sí se debe hacer es pastorearlo en su estado
óptimo, es decir, que no esté demasiado tierno, porque
está muy suculento y rico en agua y produce una leche
muy aguada. Por el contrario, si está muy maduro, tiene
menor contenido de nutrientes y más lignina y por lo tanto
no es muy nutritivo para el ganado.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
70
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Las sales mineralizadas no deben faltar en la dieta de las
vacas de leche; por lo tanto, se les debe mantener a libre
disposición del ganado en saladeros bien ubicados.
Por último, hay un elemento esencial para la producción de
leche, que tampoco debe faltar en ningún momento y es el
agua de bebida, la cual debe ser limpia y fresca, que esté
siempre
disponible
para
el
ganado
en
bebederos
adecuados, de fácil acceso y en cantidad abundante.
3.2.5.1 INGESTION DE MATERIA SECA
Inducir a que la vaca coma grandes cantidades de
alimentos, es la clave para obtener una producción de
leche eficiente y productiva. Haga una buena selección de
los ingredientes, para asegurar una ingestión máxima.
Todos los alimentos que la vaca requiere para la
producción de leche, se encuentran en la materia seca de
los alimentos. Una alta ingestión de materia seca (IMS) da
como resultado a una ingestión alta de nutrientes y un
rendimiento alto de la producción de leche.
Los forrajes son los alimentos altos en fibra (ejemplo; el
heno, ensilajes de heno y de maíz). La IMS de los forrajes,
determinan la cantidad y el tipo de cereales requeridos en
la ración. Un programa de alimentación económico es
aquel que se basa en un consumo alto de forrajes de alta
calidad. La ingestión de los forrajes, depende de la calidad
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
71
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
del forraje, tamaño de la vaca, y los niveles de cereales
incluidos en la ración.
Las vacas en lactación pueden consumir del 1.8 al 2.2% de
su peso corporal/día de MS, de forrajes secos de calidad
media,
La calidad de los forrajes esta determinada parcialmente,
por su contenido de fibra. Los porcentajes de fibra
aumentan con la madurez de los forrajes al momento de su
cosecha.
Los
forrajes
altos
en
fibra
tienen
peor
palatabilidad y menos nivel de proteína, y son menos
digestibles que los forrajes de calidad alta. Los alimentos
que no son digeridos no pueden abandonar el rumen. La
vaca no puede consumir más alimentación hasta que la
alimento en el rumen se digiera. Los forrajes altos de fibra
reducen la IMS.
3.2.6 ORDEÑO
3.2.6.1 DEFINICION
La tarea de extracción de la leche de la vaca se denomina
comúnmente ordeñe. Este debe simular la succión de la
boca del ternero para lograr una rápida, suave y completa
evacuación de la ubre; existen fundamentalmente dos
prácticas de ordeño: ordeño manual y ordeño mecánico.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
72
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Cualesquiera que sea la practica debe consistir en la
extracción completa de leche en un mínimo de tiempo sin
lastimar la ubre.
El ordeño es la tarea mas importante de la hacienda
lechera, técnicas descuidadas de ordeño pueden provocar
lesión o enfermedad a la ubre, producción reducida y de
mala calidad.
El proceso de ordeño tiene varios pasos a seguir para
obtener una leche de calidad entre los cuales tenemos:
3.2.6.2 LABORES PREVIAS AL ORDEÑO
Se deben preparar los utensilios que se van a utilizar en el
momento del ordeño; lavar muy bien las cantinas, baldes,
filtros y maneas. Así mismo, se debe alistar el alimento
concentrado o forraje picado que se le va a suministrar al
ganado durante el ordeño.
Si el ordeño es en establo, este se debe lavar muy bien y
tenerlo listo para la llegada de las vacas.
3.2.6.3CONDUCCION DE LAS VACAS A LA SALA DE
ORDEÑO
Se deben conducir las vacas al sitio de ordeño de una
manera correcta, es decir, con calma, sin acosarlas ni
golpearlas. No se debe permitir perros que asusten o
molesten a las vacas. Lo ideal es conducirlas por un
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
73
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
sendero en piedra o cemento para que no se dañe el
camino y no se ensucien las patas y ubres de las vacas.
3.2.6.4 LABORES DURANTE EL ORDEÑO
Es muy importante que los ordeñadores tengan una idea
muy clara del desempeño que se espera de ellos, es decir,
de cuáles son los resultados concretos y medibles que se
esperan de su trabajo y para ello tiene que haber metas
precisas y específicas.
Lograr una excelente "Ordeñabilidad”
Que la máquina realice la extracción de la leche de una
manera rápida, en menor tiempo posible; uniforme en los
cuatro cuartos y completa, sin dejar leche residual en
cantidad anormal.
3.2.7. ALMACENAMIENTO
La leche apenas ordeñada tiene la temperatura corporal de
la vaca (alrededor de 37º C) esta temperatura resulta
optima para la multiplicación de bacterias de la leche, razón
por la cual, para evitar su proliferación es fundamental
poder enfriarla apenas ordeñada.
El almacenamiento de leche cruda en la hacienda, como en
todo el resto de la cadena de recolección y transporte hasta
su elaboración debe llevarse acabo con el mismo objetivo:
mantener la pureza e higiene sin conservantes usando
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
74
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
solamente el frió. Es de suma importancia el cuidado de
cada una de las personas encargadas de cada paso.
Todavía
hay
muchas
haciendas
que
carecen
del
equipamiento necesario para enfriar la leche; en muchos
casos solo se refresca a través de la inmersión de los
tarros lecheros en piletas de agua fresca esta operación no
resulta suficiente para alcanzar la temperatura requerida
para obtener una leche de alta calidad higiénica. En este
sentido para obtener una materia prima de calidad se
requiere un enfriamiento inmediato por debajo d los 4ºC en
taque especialmente diseñados donde se almacena la
leche hasta que es retirada por el termo de recolección
3.2.8. RECOLECCION Y TRANSPORTE
Es importante recordar una vez más que la calidad del
producto lácteo depende principalmente de un factor clave:
la calidad de la leche en el momento anterior a su
pasteurización en la planta elaboradora, donde es utilizada
como materia prima. Por tal razón el recorrido de la leche
cruda desde las haciendas hasta las plantas elaboradoras
debe ser realizado con la máxima higiene sin conservantes
y utilizando equipos especiales para el mantenimiento del
frió, necesario para impedir la multiplicación de las
bacterias contenidas en la leche.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
75
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.8.1 LOS TERMOS DE RECOLECION
Los termos de recolección son los camiones especiales
utilizados para el transporte de la leche. Se los llama
termos porque en ellos se mantiene la temperatura fría de
la leche.
Antes de cargar la leche en estos vehículos se efectúa un
primer control a través de la comprobación rápida de una
serie de pruebas básicas para conocer el estado de la
leche cruda.
Recolección y transporte de la leche cruda hacia las
plantas de enfriamiento o plantas de procesamiento. La
recolección y transporte de la leche cruda debe cumplir con
los siguientes requisitos:
a) La leche debe refrigerarse a 4ºC +/- 2°C inmediatamente
después del ordeño o entregarse a las plantas de
enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible,
garantizando la conservación e inocuidad. La leche debe
transportarse al centro de acopio en cantinas o tanques
diseñados para ese fin o preferiblemente en vehículos carro
tanques isotérmicos de acero inoxidable. No se permite el
uso de recipientes plásticos.
b) El acceso de personal y vehículos al lugar de recogida
debe ser adecuado para garantizarla oportuna recolección,
mínima manipulación y evitar la contaminación de la leche.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
76
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
c) Previamente a la recolección de la leche, el personal que
realiza la recolección en el hato individual debe hacer
inspección organoléptica de la leche (olor, color y
aspecto).El transportador de leche tomará muestras de
leche cruda y las transportará refrigeradas, con el propósito
de verificar su calidad en el laboratorio.
d) El personal encargado de recoger y transportar la leche
no debe entrar en los establos u otros lugares donde se
alojan los animales o a sitios donde hay estiércol; si la ropa
o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras
sustancias, estos deben cambiarse o limpiarse antes de
continuar con su trabajo.
Control en las plantas para enfriamiento. Las plantas para
enfriamiento o centro de acopio practicarán a la leche cruda
para verificar la aptitud para el procesamiento las
siguientes pruebas:
a) Registro de temperatura.
b) Control de densidad.
c) Prueba de alcohol a toda recepción de leche por
proveedor.
d) Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes
de la leche cruda por muestreo aleatorio.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
77
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
3.2.9 TRATAMIENTOS GENERALES DE LA LECHE
La industria alimentaría utiliza diferentes métodos para
conservar
la
leche
durante
períodos
prolongados,
procurando no afectar con ello el valor nutritivo, color, gusto
y
olor
de
la
leche.
Las siguientes técnicas son las más utilizadas:
3.2.9.1 LECHE HERVIDA
La ebullición (temperatura superior a los 100ºC) es un
proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el
ordeño de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio
de obtener una garantía higiénica.
3.2.9.2 LECHE HOMOGENIZADA
En muchos países la leche fluida va acompañada por un
proceso de homogenización que consiste en la dispersión
del glóbulo graso de la leche
Al punto de no permitir su separación tras un periodo
prolongado de reposo. Así los glóbulos cuyos diámetros
varían de 1 a 5 micrones se desintegran mediante fricción a
muy alta presión en un micrón o menos, se dispersa por
toda
la
leche
dándole
una
estructura
homogénea
3.2.9.3 LECHE PASTEURIZADA
Es la leche tratada a temperatura inferior a la ebullición, del
orden de los 70-75ºC durante 15 sg. Destruye gérmenes
patógenos y la mayoría de las bacterias, no afectando a las
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
78
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
cualidades de la leche. Las pérdidas vitamínicas son
mínimas, conservándose en frío a 0-3ºC, unos 3-4 días,
desde la apertura del envase
3.2.9.4 LECHE ULTRAPASTEURIZADA
Procedimiento similar a la esterilización (con calentamiento
a 130 -140ºC durante 1-2 sg), pero con las ventajas sobre
ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor
nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la
conservación es más larga en envases protegidos del
oxígeno y de la luz, se debe de mantener en frío
3.2.9.5 LECHE ESTERILIZADA (UAT)
Si la aplicación de calor supera la temperatura de
ebullición, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden de 146ºC durante 3 o
4 segundos, destruye todos los microorganismos y
esporas.
Se
conserva
como
la
ULTRA
ALTA
TEMPERATURA unos 6 meses se las llama también larga
vida.
3.2.9.6 LECHE EN POLVO DESHIDRATADA
Es el alimento obtenido tras la evaporación casi completa
del agua que contiene la leche, son fáciles de conservar y
almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se
puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
79
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
desnatada.
3.2.9.7 LECHE EVAPORADA O CONCENTRADA
Es una leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la
mitad por ebullición continuada. Debe ingerirse, previa
reconstitución con igual volumen de agua potable.
3.2.9.8 LECHE CONDESADA (AZUCARADA)
Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual
de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo
que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa
que las otras variedades lácteas y por el contrario mas
hidratos
de
carbono.
3.2.9.9 LECHE DESCREMADA
Es una leche esterilizada a la que se le ha extraído la casi
totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas,
lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus
vitaminas liposolubles. En la variedad semidescremada, la
eliminación de sustancias grasa es la mitad. Existen
también leches parcialmente descremadas, en las cuales la
extracción lipídica es de un 30%, un 20% etc.
La que se le ha extraído la casi totalidad de sus lípidos,
pero
conserva
sus
proteínas,
lactosa
y
calcio
fundamentalmente, aunque no sus vitaminas liposolubles.
En la variedad semidescremada, la eliminación de
sustancias grasa es la mitad. Existen también leches
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
80
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
parcialmente descremadas, en las cuales la extracción
lipídica es de un 30%, un 20% etc.
4. SUGERENCIAS PARA LA PRODUCCION DE LECHE
DE CALIDAD EN EL ECUADOR
Para mejorar la calidad de la leche en el Ecuador debemos
mejorar los factores que influyen directamente en la
producción de la misma dentro de los cuales tenemos:
a) Sanidad del rodeo aumentar el número de rodeos libres
de brucelosis y tuberculosis.
b) Mejorar la calidad del ordeño en cuanto a higiene
c) Desechar la leche proveniente de vacas con mastitis
clínica o con
tratamientos medicamentosos y observar
los periodos de retiro.
d) Se debe mantener la cadena de frió inmediatamente
después de extraer la leche.
e) Mejorar la recolección y el trasporte de la leche.
f) Mejorar vías de comunicación.
g) Construir centros de acopio cercanos a los productores.
h) Controlar la adición de conservantes.
i) Tener personal que le guste su trabajo y sean muy
eficientes.
j) Pagar por calidad de leche y no por cantidad.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
81
UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
k) Difundir y educar sobre el concepto de calidad de leche
a los productores y consumidores.
l) Observar siempre las normas de bienestar animal
5. BIBLIOGRAFIA
(1) WILLIAM M. ETEGEM. / PAUL M. REAVES. 1990
Ganado Lechero Alimentación y Administración. Editorial
Limusa México. NP517
(2) PASCUAL MASTELLONE. 2000. El Mundo de la Leche.
Buenos Aires Argentina. NP 92.
(3)
PAUL
D.
HOEPRICH.
1982.
Tratado
de
las
Enfermedades Infecciosas. Salval Editores segunda edición
NP 1045-1051.
(4) BLOOD O. y HENDERSON J. (1976). Medicina
Veterinaria. 4ta Edición. Interamericana. México, D.F.
(5) SENASA- Manual de procedimientos Leucosis Bovina
Enzoótica. 2006
Servicio Nacional de Sanidad Animal- Dirección de Sanidad
Animal.
Buenos
Aires
–
Argentina
desde
http://www.senasa.gov.ar
(6) MARIA PAULA CABRERA V. / JOSE FERNANDO
VILLA M. / GABRIEL MURILLO M. / LUIS FERNANDO
SUAREZ G. Como Obtener Leche de Buena Calidad.
Archivo PDF. Desde http://www.turipana.org.co/leche.htm.
WILSON FERNANDO INGA GONZÁLEZ
82