Efecto de la Proliferación de Bacterias Lácticas
Sobre la Calidad de las Salchichas Tipo Viena
Cayré, María E. - Judis, María A. - Garro, Oscar A.
Facultad de Agroindustrias-UNNE.
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ANTECEDENTES
Las bacterias lácticas forman parte de la microflora normal de muchos productos cárnicos refrigerados
(Allen, 1960; Kitchell, 1975; Reuter,1981). Con el incremento en el uso del envasado al vacío para estos
productos las bacterias lácticas sicrótrofas encuentran condiciones favorables para su desarrollo ya que
pueden crecer en atmósferas microaerófílicas y anaeróbicas, toleran los bajos pH , la presencia de sal y sales
de curado (Reuter,1981; Egan, 1983) convirtiéndose de esta manera en el grupo dominante.
El liderazgo de las bacterias lácticas sobre el resto de la microflora de los productos cárnicos cocidos y
curados contribuye a la extensión de la vida útil de los mismos pues, por tratarse de bacterias de crecimiento
lento, la alteración del producto es retardada en comparación a la producida en condiciones aeróbicas
(Björkroth, 1997), además su crecimiento provoca un descenso en el ph del producto creando condiciones
desfavorables para la proliferación de otros microorganismos como las Enterobacterias (Nielsen, 1985) y
algunos patógenos (Sandine, 1972).
A pesar de las ventajas que presenta, el crecimiento de las bacterias lácticas puede reducir la calidad de
productos tales como las salchichas tipo Viena (Von Holy et al. 1988) durante el almacenamiento prolongado
a bajas temperaturas. Estas bacterias pueden producir olores y sabores desagradables, decoloración, limo,
exudado lechoso y gas provocando este último la pérdida del vacío en el envase ( Dykes, 1991), además ,la
acidificación de los productos por parte de estas bacterias puede hacerse muy marcada e inclusive ocasionar
la falta de aptitud de los mismos para el consumo.
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la proliferación de las bacterias lácticas sobre la
calidad de las salchichas tipo Viena envasadas al vacío.
M ATERIALES Y MÉTODOS
Las muestras del embutido cocido fueron elaboradas en la planta piloto de la cátedra de Tecnología Industrial
IV de la Facultad de Agroindustrias, siguiendo las normas de procesamiento de una industria local.
Las muestras fueron envasadas en película plástica con permeabilidad al oxígeno de 12 cm3/m2/24h/1
atm/25ºC y 90 micrones espesor utilizando envasadora al vacío RAPI-VAC S-750 y almacenadas bajo
refrigeración a temperatura de 4 ± 1ºC por un período 75 días.
Periódicamente fue tomada una muestra a la que se le realizaron los siguientes ensayos:
1. Recuento de Microorganismos
El contenido del paquete muestra fue homogeneizado asépticamente y a partir de 1 gramo del mismo se
prepararon las diluciones necesarias en agua de peptona al 0,1%. Con estas diluciones se realizaron las
siembras en placa para el recuento de los distintos microorganismos. Las técnicas y condiciones utilizadas en
cada caso se detallan en la Tabla Nº1.
Tabla Nº1
Temperatura y
Grupo de
Método de
Medio de Cultivo
Método de Siembra
Tiempo de
Microorganismo
Recuento
Incubación
Estándar en
Mesófilos Totales
Plate Count Agar
Inmersión
30ºC, 72 horas
Placa
Enterobacterias
Estándar en
VRBD Agar
Inmersión
30ºc, 24 horas
Placa
Estándar en
Bacterias Lácticas
MRS Agar
Inmersión
30ºC, 72 horas
placa
2.
3.
Determinación de pH
Determinación del contenido de pigmentos totales y nitrosos
Antes de los ensayos cada muestra fue observada visualmente, evaluando características como formación de
limo en la superficie del producto , acumulación de exudado y pérdida de vacío en el envase.
• Aislamiento de cepas de bacterias lácticas
La selección de las colonias se realizó a partir de las placas de MRS agar que mostraron crecimiento,
siguiendo los criterios de la Society of American Bacteriologists (1957) y las mismas fueron sometidas a las
pruebas de coloración de Gram y catalasa para su confirmación.
Las cepas así seleccionadas se conservaron a –18ºC en crioprotector LEL + glicerol.
• Identificación de cepas productoras de exopolisacáridos por formación de colonias mucoides en medio
agarizado (Mäkelä, 1992)
Las cepas a estudiar fueron inoculadas en caldo MRS e incubadas 16 horas a 30ºC. A partir de este cultivo se
prepararon diluciones 10-6 y 10-7 en agua de peptona estéril y una alicuota de 100µl de cada una fue sembrada
en superficie en placas conteniendo agar MRS e incubadas a 30ºC durante 72 horas.
Después de la incubación cada colonia fue tocada con un asa aguja y fue considerada mucoide cuando la
longitud del filamento formado igualaba o superaba los 5 mm.
DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Los resultados de los recuentos de microorganismos al inicio y final del período de almacenamiento son
presentados en la Figura Nº1 y los mismos confirmaron los resultados obtenidos en estudios previos
mostrando el dominio de las bacterias lácticas bajo las condiciones ensayadas.
Figura Nº1
UFC/g de Mesófilos totales, LAB y Enterobacterias
Log UFC/g
10
8
6
4
2
0
Día 0
Mesófilos Tot.
Día 75
Enterobacterias
LAB
La observación visual de las muestras nos permitió determinar que el crecimiento de bacterias lácticas hasta
niveles de 107, alcanzado a los 45 días, no produce alteraciones evidentes en el producto, sin embargo,
sobrepasado este número pudo observarse la formación de limo sobre su superficie, la acumulación de
exudado de color blanquecino y la pérdida de vacío de algunas muestras . Este último fenómeno podría
deberse al dominio de Lactobacilos heterofermentativos en la flora láctica (Von Holy, 1991).
Luego de la aparición de limo en el producto, se aislaron 30 cepas de bacterias lácticas y las mismas fueron
sometidas al ensayo de producción de exopolisacaridos. Dos del total de cepas evidenció la formación de
colonias mucoides en medio agarizado poniendo de manifiesto que formarían parte de la flora responsable de
dicha alteración en el producto.
Con respecto al pH puede observarse (Figura Nº2) la disminución del mismo desde 6,6 al inicio del período
de almacenamiento hasta 5,53 al final del mismo, coincidiendo con el aumento en las UFC/g de LAB.
En cuanto a la coloración del producto, pudo determinarse que el crecimiento de las bacterias lácticas no
produce decoloración del mismo, por el contrario, durante el período de almacenamiento el contenido de
pigmentos nitrosos aumentan mejorando la coloración , como se muestra en la Figura Nº3.
Figura Nº3
Variación del Cont. Pigmentos Nitrosos
Log UFC/g
10
7
8
6,5
6
4
6
2
5,5
0
5
0
20
40
60
100
50
0
0
20
40
60
80
Tiempo (días)
Tirmpo (días)
LAB
80
Pigmentos Nitrosos
(ppm)
Figura Nº2
Variación del pH
pH
Pigmentos Nitrosos
CONCLUSIONES
El crecimiento de las bacterias lácticas por encima de 107 provoca alteraciones visibles en el producto como
son la aparición de limo en la superficie del producto, provocada posiblemente por bacterias lácticas
formadoras de exopolisacáridos, la acumulación de exudado, la pérdida de vacío y la acidificación pero no
tiene efecto negativo sobre la coloración del mismo.
Si bien este tipo de alteraciones es inocua en comparación con la producida por otro tipo de microorganismos
son siempre asociadas con la pérdida de calidad del producto.
BIBLIOGRAFÍA
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Von Holy, A.; Cloete, T.E. and Holzapfel, W.H. (1991). Quantification and characterization of microbial
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