Productos Derivados De La Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA
ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA
SILABO
I.- DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. Nombre del Curso
1.2. Tipo de Curso
1.3. Código
1.4. Ciclo
1.5. Crédito
1.6. Horas semanales
:
:
:
:
:
:
1.7. Pre – requisito
1.8. Profesor
:
:
Productos Derivados de la Leche
Teórico - Práctico
PA 525
03
Teoría 02 horas semanales
Practica 02 horas semanales
Manejo De La Leche
Salvador Zuloeta Romero
II.- SUMILLA
El desarrollo de cada industria obedece a la creciente demanda por alimentos con
mejores características cualitativas nutricionales, y los Productos Derivados De La
Leche, sin lugar a dudas, aseguran con creces a estos requisitos.
El principal objetivo, aquí considerado, es estudiar la transformación eficiente de la
leche en productos de alta calidad: Cremas, Mantequilla, Queso. De modo
destacado se tratan los cambios de la materia entre el producto y los materiales y
equipo de procesamiento.
III.- OBJETIVO GENERAL



Impartir
conocimientos teóricos – prácticos
relacionados con la
elaboración de los principales productos derivados de la leche: Cremas,
Mantequillas, Quesos.
Reconocer las diversas reacciones y transformaciones de los productos
obtenidos.
Dar a conocer las técnicas relacionadas con la conservación, presentación
y comercialización de los productos derivados de la leche.
IV.- PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES
4.1. TEORIA
Clases teóricas: 30 horas de dictado.
El dictado de una clase teórica tendrá una duración de 50 minutos,
correspondiendo 02 clases teóricas por semana, las cuales se dictaran en un solo
día, acumulando un total de 30 horas por semestre.
4.2. PRACTICA
Numero de prácticas: 10 sesiones
Se realizaran semanalmente una sesión de prácticas, con una duración de 2 horas
y con un grupo formado por 8 alumnos como máximo. Cada sesión comprenderá
de una guía de práctica, demostración, participación de los alumnos asistentes,
entrega de informes y evaluaciones.
PRACTICA
Nº 01 CREMAS
ACTIVIDADES
SEMANA
- Reconocimiento de las partes de una descremadora
a.- Piezas fundamentales de la descremadora.
b.- Estructura interna del bol en una descremadora vierta
y cerrada funcionamiento.
c.- Partes del bol
d.- Esquema del descremado mecánico
- Determinación de la cantidad de crema con porcentaje
de grasa conocida que se puede obtener de un volumen
1ra
de leche determinado
- Determinación del rendimiento de mantequilla por un
determinado volumen de leche
- Determinación del rendimiento de mantequilla por un
determinado volumen de crema.
- Funcionamiento e higiene de la descremadora.
Nº 02 CREMAS
Clasificación
de
las
cremas
considerando
sus
porcentajes de grasa:
a.- Método Gerbert
b.- Método Babcock
Estandarización de la crema
a.- Estandarización con agua.
b.- Estandarización con diferentes porcentajes de
grasa.
2da
Nº 03 CREMAS
Determinación del porcentaje de grasa en la leche:
a.- Método Gerbert
b.- Método Babcock
Determinación del porcentaje de grasa en la leche
3ra
descremada
Nº 04 CREMAS
Nº 05
MANTEQUILLA
Neutralización de las cremas:
-
Determinación de la acidez.
-
Método Dornic.
-
Cálculo de la sustancia neutralizadora.
4ta
- Elaboración de mantequilla: batido, lavado, amasado,
salado, moldeado y prensado.
- Rendimiento observaciones en la elaboración y
5ta
recomendaciones.
Nº 06
MANTEQUILLA
- Determinación de la riqueza en grasa de la mantequilla:
-
Método Gerber
- Calculo de la sal en la mantequilla.
- Calculo del rendimiento mantequero teórico.
Nº 07
MANTEQUILLA
- Determinación de la acidez libre de la mantequilla
- Calificación
-
Nº 08 QUESO
6ta
- Características físicas de la mantequilla.
7ma
Características del cuajo:
-
Obtención del cuajo
-
Determinación de la fuerza del cuajo:
8va
- En el cuajo líquido
- En el cuajo sólido
Nº 09 QUESO
Nº 10 QUESO
Elaboración de queso fresco: ácido y enzimático:
-
Pasos a seguir en la elaboración.
-
Características de los materiales.
-
Observaciones en la elaboración.
-
Rendimiento
9na
Determinación del porcentaje de grasa en el queso:
-
Método Babcock.
Rendimiento teórico de la leche en quesos:
10ma
-
Rendimiento en base en grasa.
-
Rendimiento con base en grasa y caseína.
-
Rendimiento en base al porcentaje de grasa y
sólidos no grasos.
4.3. UNIDAD 01
Capitulo cremas: definición, factores, descremado mecánico, factores que
afectan el porcentaje de grasa, clasificación de las cremas, tipos de crema,
dilución
de
las
cremas,
procedimientos
usados
en
la
neutralización,
neutralizadores de calcio, pasteurización de las cremas
Objetivo: conocer que la crema es una leche enriquecida en grasa de la cual se
derivan varios tipos o variedades según su riqueza y porcentaje de grasa, también
adicionando o considerando su grado de acidez.
TEMA
Crema:
ACTIVIDADES
SEMANA
definición, - Uso de la crema, finalidades, composición de la
factores que regulan crema, teoría del descremado, clases o tipo de
el descremado.
descremado.
1ra
- Factores que regulan el descremado
natural, presentación de las aglutininas,
viscosidad de la leche, temperatura del
descremado, forma de los recipientes,
duración del periodo de reposo
Descremado
mecánico,
que
- Ventajas del descremado mecánico,
factores consideraciones en el proceso del descremado
afectan
el mecánico, rendimiento del descremado, clases o
porcentaje de grasa tipo de descremadoras
en la crema
- Efectividad o eficiencia de la descremadora,
factores
que
descremadora
afectan
la
eficiencia
de
la
2da
Clasificación
cremas,
de
tipos
crema
las - Clasificación según su tratamiento, clasificación
de sobre la base de la mantequilla a elaborar,
3ra
aspectos a considerar.
- Tipos de crema, determinación de la acidez de
la crema, acondicionamiento de la crema para el
batido.
Dilución de las crema, - Ventajas, agregados de agua, desacidificación
procedimientos
usados
en
o neutralización de las cremas, desventajas de
la las cremas ácidas, ventajas de la neutralización.
neutralización de las - Normas para una buena neutralización de las
cremas
4ta
cremas, Standard para reducir la acidez, practica
de la neutralización, neutralización más usada.
Neutralización
de - Ventajas, neutralizadores de sodio, doble
calcio, pasteurización neutralización,
de las cremas
elección
del
neutralizante,
técnica de la neutralización, control de la
neutralización
5ta
- Consideraciones de la pasteurización clases o
tipos de pasteurización, enfriamiento de las
cremas
Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.
Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografía Webgrafía:
- ALAIS. CH. 1980 Ciencia de la leche. Editorial Continental SA México
- GARCIA M. QUINTERO, R. y LOPEZ, A. 1993. Biotecnología Alimentaría.
Editorial Limusa- México
- REVILLA, A. 1985 Tecnología de la leche manufactura y análisis. Editorial
instituto interamericano de cooperación para la agricultura. San José – Costa rica.
- VEISSEYRE, R. 1972 Lactología técnica Editorial ACRIBIA Zaragoza-España.
- Crema de leche http://es.wikipedia.org/wiki/crema_de_leche.
- Crema de leche http://www.eurosidentes.com/alimentos/definiciones/cremas-deleche.htm
4.4. UNIDAD 02
Capitulo mantequilla: definición, clases de maduración, cambios de sabor y
compuestos que se forman durante la elaboración, fases del batido, características
de las batidoras, salado, calculo de la humedad, control de rendimiento
mantequero, defectos y alternativas de la mantequilla, defectos del cuerpo y
textura.
Objetivo: obtener una mantequilla con un aroma uniforme y de mejor
consistencia, para facilitar su elaboración y favorece la conservación.
TEMA
Mantequilla:
ACTIVIDADES
SEMANA
- Importancia de la mantequilla, composición de
definición, clases de la mantequilla, elaboración de la mantequilla,
maduración.
maduración, objetivos, desventajas, formación
1ra
de aroma.
- Temperatura de la maduración,
ventajas y desventajas del uso de
cultivos en la mantequilla, sobrevivencia de los
microorganismos del arrancador
Cambios de sabor y - Batido, consideraciones en la teoría del
compuestos que
se batido, mecanismo del batido
forman
la - Factores que afectan el batido, temperatura
durante
elaboración, fases del de la crema, composición de la grasa, tamaño
batido
de los glóbulos de grasa, viscosidad de la
2da
crema, contenido de grasa de la crema,
duración del batido.
Características de las - Lavado de la mantequilla, coloreado, finalidad
batidoras, salado
características del colorante, momentos de
aplicar el colorante, amasado.
- Proporción de sal, moldeado y envasado,
consideraciones,
rendimiento,
control
bromatológico.
Calculo de humedad, - Calculo en base al contenido de grasa en la
control de rendimiento crema, calculo en base al peso de la
mantequero
mantequilla esperado, calculo de la sal, calculo
del rendimiento.
3ra
- Importancia, aspectos a considerar, factor de
rendimiento,
requisitos
calidad
de
microbiológicos,
la
4ta
mantequilla,
conservación
y
almacenamiento.
Defectos y alternativas - Defectos de sabor y olor, gusto amargo, gusto
de
la
mantequilla, ácido, gusto rancio, gusto a queso, gusto a
defectos de cuerpo y moho, gusto a pescado, gusto a cocido, gusto a
textura
5ta
oxidado.
-
Mantequilla
quebradiza
y
grumosa,
mantequilla blanda o pegajosa, mantequilla
arenosa, tipos de mantequilla
Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.
Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografía Webgrafía:
- LUQUET, F.M. 1995 Leche y Productos Lácteos. Volumen 2: los productos
lacteos. Transformación y tecnología Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.
- SANTOS, A. 1998 Leche y sus derivados. Editorial TRILLAS- México
- WARGNER. J. 1980 Principios de la Tecnología de Lácteos. Editor S.R. México
- Mantequilla http://es.wikipedia.org/wiki/crema_de_leche.
- Materia prima: clasificación y tipos
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche_tipos. htm
4.5. UNIDAD 03
Capitulo quesos: definición, lactoalbumina y lactoglobulina, pasteurización de la
leche, características del cuajo comercial, técnicas de uso del cuajo, moldeado su
finalidad, humedad y textura del queso, preparación de los quesos para el
mercado, defecto de los quesos, clasificación de los quesos.
Objetivo: conservar los principios, elementos nutritivos de la leche, el queso es un
producto obtenido por la coagulación de la leche, de la crema y de la leche
descremada.
TEMA
Quesos:
ACTIVIDADES
SEMANA
Definición, - Valor nutritivo del queso, principios y fundamentos
lactoalbumina
y de
lactoglobulina
la
quesería,
coagulación,
desuerado
y
acidificación de la cuajada, la leche en la
1ra
elaboración del queso, coagulación de la caseína,
coagulación por una ácido de sales.
-
Propiedades,
lactosa,
importancia,
sales
minerales, pigmentos y vitaminas de la leche,
elaboración de los quesos, elección de la leche,
normalización
Pasteurización de la - Importancia, desventajas, uso del arrancador,
leche
para
quesos, microorganismos más comunes,
características
cuajo comercial
momento de
del añadir los cultivos, elección y uso del coagulante,
preparación
del
cuajo,
fuerza
del
cuajo,
propiedades, temperatura.
- Coagulación de la leche, del medio ácido, por
medio del cuajo, factores que actúan sobre la
velocidad de la coagulación y características de la
2da
cuajada, acidez de la leche, concentración de
caseína y fosfato de calcio, temperatura de la
coagulación,
temperatura
de
conservación,
característica de la cuajada.
Técnicas de uso del - Recomendaciones, signos de la coagulación,
cuajo, moldeado
tratamiento de la cuajada, corte y fraccionamiento,
acción conjunta de la coagulación y el desuerado.
- Forma de los quesos, prensado, factores del
prensado, salazón, finalidad, momento de salar,
salazón en la leche, salazón en el suero, salazón
en la mesa del queso, salazón en salmuera,
factores, tamaño y forma del queso, concentración
de la sal.
Humedad y textura del -
Temperatura
de
salmuera,
maduración,
queso, preparación de transformación de los componentes de la leche,
los quesos para el mecanismos de la maduración, teoría de la acción
3ra
mercado
enzimática, cámaras de maduración, temperatura y
humedad, ventajas de las temperaturas bajas
durante la maduración.
-
Rendimiento
de
la
producción
del
queso,
4ta
composición de la leche, perdida de caseína del
suero, grasa perdida en el suero, sal adicionada,
método de maduración.
Defectos
quesos,
de
los -
Defecto
por
fermentaciones
anormales,
clasificación hinchazón, hinchazón precoz, hinchazón tardía,
de los queso
putrefacción,
putrefacción
blanda,
putrefacción
ceniza, defectos del color, defectos zooparásitos
5ta
- Clasificación considerando sus características,
según su consistencia.
Técnicas Didácticas: Descripción, dialogo, análisis, explicación, didáctica.
Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografía Webgrafía:
- CHAMORRO, Mz, LOSADA, M 2002. El análisis sensorial de los quesos.
Editores AMVEDICIONES y MUNDI – PRENSA España.
- DILANJAN, S. 1970 Fundamentos de la elaboración de quesos. Editorial
ACRIBIA Zaragoza – España.
- ZERDA, H. 1970 Técnicas de la elaboración de quesos. Editorial Universitaria
Cochabamba – Bolivia.
- QUESOS http://es.wikipedia.org/wiki/quesos.
- Clasificación de los quesos www.editum.org/quesso-clasificación-de-quesososegun-elaboración-y-corteza.html
- http://www.consultatodo.com/quesos/quesosclasificación.htm
V.- EVALUACION:
5.1. CALENDARIO DE EVALUACION:
Las evaluaciones teóricas se realizan semanalmente, de las dos clases dictadas
en forma continuada en un día por semana.
Las secciones prácticas serán evaluadas por la asistencia y los informes
presentados en forma individual.
5.2. REQUISITOS DE APROBACION:
Haber rendido las evaluaciones correspondiente a los tres capítulos: Crema,
Mantequilla, Quesos; cinco evaluaciones por capitulo.
Haber asistido a la totalidad de las prácticas. Que el promedio final sea ONCE,
como mínimo
Promedio aprobado de las evaluaciones de cremas
25%
Promedio aprobado de las evaluaciones de mantequilla
25%
Promedio aprobado de las evaluaciones de quesos
25%
Promedio de práctica aprobado, mínimo ONCE (11)
25%