Salmón

Salmón
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Salmo salar
El salmón atlántico (Salmo salar) se encuentra en la costa europea del Atlántico Norte y en los ríos que desembocan en él. Es
una especie anádroma. Se reproduce en agua dulce, donde pasa
también sus primeros años, aunque gran parte de su vida transcurre en aguas marinas.
La fase inicial del ciclo de cría del salmón se produce en agua
dulce. La reproducción del salmón atlántico en cautividad se
controla de forma estricta. Se extraen las huevas de la hembra y se fecundan al mezclarlas con la lecha del macho. A continuación se colocan en tanques de incubación. La cría de
alevines se divide en dos etapas. La primera, en silos o bandejas, dura entre cuatro y seis semanas, hasta que las larvas
absorben el saco vitelino y se convierten en pintos. En la
segunda etapa, se traslada a los pintos a tanques de agua
dulce (o jaulas flotantes en un lago), donde permanecen entre
uno y dos años, es decir, el tiempo necesario para convertirse
en esguines.
En la UE, la producción de salmón se limita al salmón atlántico, siendo la cría y pesca de otras especies insignificante. La
UE depende mucho del resto del mundo para obtener salmón,
ya que importa el 80 % de su suministro de terceros países, el
80 % de ello de Noruega. Las importaciones de China están
aumentando, pero, en realidad, se trata de salmón noruego
que ha sido fileteado y congelado en China. Los dos mayores
importadores de la UE de salmón noruego son Suecia
y Dinamarca, aunque solo actúan de enlace y reexportan casi
todo a los principales mercados de salmón de la UE (Francia,
el Reino Unido, Alemania y Polonia). Esta función concreta de
Suecia y Dinamarca explica por qué el valor del comercio dentro de la UE equivale casi al de las importaciones. Polonia
y Alemania también contribuyen a este importante comercio
interior mediante el tratamiento (sobre todo el ahumado) de
la materia prima noruega. Las exportaciones de la UE (ante
todo de salmón escocés a EE. UU.) no son muy significativas.
© Biosphoto
Se transfiere a los esguines a instalaciones marinas, donde se
colocan en una jaula flotante. Permanecen en este lugar unos
dos años, hasta que alcanzan el tamaño de comercialización
(entre 2 y 5 kg).
NOVIEMBRE DE 2012
Las técnicas de criadero del salmón atlántico se desarrollaron
originalmente en el Reino Unido en el siglo XIX con el fin
de repoblar la especie. Sin embargo, la comercialización de
salmón adulto criado en jaulas flotantes tuvo lugar por primera vez en Noruega en 1960.
A escala mundial, la acuicultura supone dos tercios de la producción total de salmón. La especie más cultivada es el salmón atlántico, que constituye el 93 % de la producción acuícola
total. En 2009, los principales productores de salmón atlántico
fueron Noruega, Chile, la UE y Canadá.
I
Cultivo
Producción y comercio
n° 5 8
El desove se produce entre octubre y enero. Las huevas se depositan y fecundan en lechos pedregosos río arriba y necesitan
aguas muy limpias y bien oxigenadas. Muchos ejemplares mueren tras el desove. Los alevines se alimentan durante un periodo
de cuatro a seis semanas de sus propias reservas; posteriormente, se nutren de larvas de insectos. Los juveniles, denominados «pintos», permanecen en agua dulce entre dos y cinco
años hasta que se convierten en esguines, momento en que
adaptan su fisiología al agua salada y migran al mar, normalmente entre marzo y junio.
El salmón es carnívoro, y a los esguines se les alimenta con
pienso comprimido a base de harina y aceite de pescado.
Contienen ingredientes adicionales, como harinas y extractos
vegetales (cereales, judías, soja, etc.), vitaminas, sales minerales y pigmento carotenoide, lo que les confiere su color
característico.
PESCA Y ACUICULTURA EN EUROPA I
Biología
Presentación en el mercado
El salmón es un pescado muy versátil, como queda patente
por el número y la variedad de productos procedentes del salmón presentes en las estanterías de toda la UE. Una gran proporción de las ventas corresponde a productos frescos, que, en
las pescaderías, se ofrecen en filetes o rodajas y, en los supermercados, preenvasados. El salmón ahumado es un alimento
selecto muy consumido que se suele presentar envasado al
vacío y en lonchas.
Valor nutritivo medio por 100 g
(salmón criado en Noruega y el Reino Unido)
Suministro y comercio
de salmón en la UE* (2009)
(en millones EUR)
3 000
2 500
2 000
1 500
1 000
500
Calorías: 198 kcal
Proteínas: 20 g
Selenio: 12 μg
Vitamina D: 5,7 μg
EPA: 612 mg
DHA: 869 mg
0
Producción
Importaciones Exportaciones
extra-UE
extra-UE
* procedentes de la pesca y la acuicultura.
Fuente: Eurostat.
Waterzooi de s
a
lmón
Ingredientes p
ara 4 personas
• 4 lomos de sa
lmón
• 150 g de zana
horias
• 100 g de penc
as
• 50 g de blanco de apio
de puerro
• 50 gr de salsa
rubia
(25 g de mante
qu
y 25 g de harin illa
a)
Producción acuícola
de salmón en la UE
(2009)
• 1,5 dl de nata
• 2 yemas de hu
evo
• Mantequilla
• Sal y pimienta
Modo de prepa
ración
1. Cortar en ba
rritas finas regu
lares la
Pasarlas por la
sartén con un po s zanahorias, el apio y los pu
erro
co
aproximadamen
te para que «sud de mantequilla durante 3 minu s.
2. Añadir el ag
en».
tos
ua necesaria pa
ra cubr
salpimentarlas
y cocerlas alrede ir ligeramente las verduras,
do
un colador para
separar el caldo r de 12 minutos. Pasarlas por
3. En una band
.
eja pr
de salmón salp ofunda untada de mantequilla
imentados.
, colocar los lom
4. Añadir agua
os
al caldo de las
ve
rduras hasta co
con él los lomos
mplet
de salmón. Intro
precalentado a
ducir la bandeja ar 1 litro y cubrir
175 °C durante
en un horno
5. Retirar los
15
m
inu
tos.
lomos y mante
nerlos calientes
6. Pasar por un
.
colador el caldo
de la cocción y
cocer la mezcla
mezclarlo con la
de
5
a
6 minutos.
salsa rubia;
7. Desleír los
huevos en la na
ta
y
tra
de verdura cocid
bar la salsa. Añ
as.
adir las barritas
8. Servir cada
lomo en un plat
o sopero y añad
generosa de sa
irle una cantida
lsa.
d
Receta del chef
Philippe Votque
nne (Euro-Toqu
es Belgique)
●
●
●
más de 100 000 toneladas
entre 10 000 y 20 000 toneladas
menos de 1 000 toneladas
Fuente: Eurostat.
Comercio
intra-UE