preferencia y diferenciación de quesos de cabra ahumados con

PREFERENCIA Y DIFERENCIACIÓN DE QUESOS DE CABRA
AHUMADOS CON DIFERENTES PRODUCTOS
CONSUMER’S PREFERENCE AND DIFFERENTIATION IN GOAT CHEESES SMOKED
WITH DIFFERENT PRODUCTS
Fresno, M.*, V. Rodríguez, M.E. Ruiz, N. Darmanin y S. Álvarez
Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias. Apdo. 60.
38200 La Laguna. Santa Cruz de Tenerife. España. *Correspondencia: [email protected]
PALABRAS
CLAVE ADICIONALES
Ahumado tradicional. Pruebas discriminatorias.
Pruebas hedónicas. Quesos canarios.
ADDITIONAL KEYWORDS
Traditional smoking. Discriminatory test. Preference tests.
RESUMEN
Con el objetivo de comprobar si los consumidores eran capaces de diferenciar quesos ahumados con distintos materiales y determinar el
grado de preferencia de los mismos se desarrollaron pruebas sensoriales discriminatorias y
hedónicas. Se cataron quesos canarios ahumados con seis materiales diferentes (los 4 autorizados por la Denominación de Origen Protegida
(DOP) Queso Palmero y los 2 más comúnmente
usados en los quesos gomeros) y ahumados con
dos tiempos de maduración (4 y 10 días). Entre
un 72,4 y 87,7% de los consumidores fueron
capaces de diferenciar los quesos según el
material con el que habían sido ahumados
(p<0,001) en ambos tiempos de maduración. En
relación a los quesos ahumados con materiales
utilizados en La Palma, se observa que todos
están valorados con puntuación entre 3,5 y 4,2,
de regular a bueno (escala 1-5). Los mejor
valorados fueron los ahumados con 4 días con
cáscaras de almendra, seguidos de los troncos
de pino, pencas de tunera y pinillo; los ahumados
con 10 días fueron peor puntuados. Cuando se
atiende a los quesos ahumados con materiales
propios de los quesos gomeros, se observa que
la valoración de los mismos se encuentra entre
3,6 y 4,1 lo que los sitúa entre regular y buenos.
Tanto los ahumados en tierno, como en fresco,
se encuentran en torno a los mismos valores,
siendo mejor puntuados los ahumados con brezo
que los ahumados con jara.
SUMMARY
The objective of this paper was to analyze if
the consumers can notice the difference between
cheeses smoked with different materials.
Canarian cheeses smoked with different
materials (4 allowed by the Palmero Protected
Denomination of Origin (DOP) cheeses and 2
commonly used in gomero cheeses) and smoked
at 2 ripening time (cheeses with 4 and 10 days
of aging). Between 72.4 and 87.7 % of consumers
could notice the effect of smoking material
independent of the ripening time. Cheeses smoked
with Palmero products were evaluated among
3.5-4.2 points that means regular to good (scale
1-5), in the following sequence: almond shell>
pine wood>dry cacti segment>pine needle.
Arch. Zootec. 56 (Sup. 1): 713-717. 2007.
FRESNO, RODRÍGUEZ, RUIZ, DARMANIN Y ÁLVAREZ
Cheeses smoked with 4 days had higher scores
than those smoked at 10 days. Cheeses smoked
with traditional products of La Gomera were also
evaluated between regular to good (3.6-4.1),
preference was heather wood>rock rose wood
and similar results were found for cheese smoked
at 4 or 10 days.
En este trabajo se pretende comprobar la capacidad de los consumidores para diferenciar quesos ahumados
con distintos materiales y determinar
el grado de preferencia de los mismos.
MATERIAL Y MÉTODOS
INTRODUCCIÓN
El ahumado es uno de los métodos
más antiguos que se conocen para la
conservación de los alimentos. Las
modernas técnicas de la industria alimentaria han relegado a un segundo
plano esta acción conservadora, a pesar de que sigue siendo importante su
acción bacteriostática y antioxidante.
El principal objetivo actual del ahumado es conferir a los alimentos un color,
aroma, olor y sabor característicos
(Möhler, 1980). El color de los alimentos ahumados influye de manera significativa en las preferencias del consumidor siendo uno de los principales
atributos utilizados en el momento de
compra (Riha y Wendorf, 1993). Por
otro lado ya ha quedado demostrado
que el color se ve afectado por el tipo
de material utilizado (Ahmad, 1993;
Ruiz, 2005).
Los quesos se elaboraron con leche
de cabra Palmera siguiendo el método
tradicional de las islas (Fresno et al.,
2002). Se ahumaron, sobre una rejilla
de madera, en un bidón metálico al aire
libre simulando el proceso tradicional
que utilizan los ganaderos y que confiere a los quesos un aspecto de ahumado a bandas (Fresno et al., 2002).
Se utilizaron los 4 materiales autorizados por la Denominación de Origen
Protegida (DOP) Queso Palmero: cáscara de almendra (Prunus dulcis),
troncos de tunera seca (Opuntia ficus
indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis) y los 2 empleados en el queso gomero: jara
(Cistus spp) y brezo (Erica arborea)
(Fresno et al., 2004). Se consideraron
dos momentos de ahumado en función
de la maduración de los quesos: quesos
de 4 días y quesos de 10 días. Los
análisis se realizaron en el tiempo me-
Tabla I. Resultados de la comparación de quesos en la prueba de cata a consumidores.
Pruebas discriminatorias. (Cheeses’ comparison by consumers. Differentiation trials).
Material de ahumado
Utilizados en la isla de La Palma
Utilizados en la isla de La Gomera
Momento de ahumado
4 días
10 días
4 días
10 días
Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 714.
Perciben la diferencia (%)
No
Si
10,34
0
10,53
21,05
83,33
72,41
87,72
78,95
Significación
p<
p<
p<
p<
0,001
0,001
0,001
0,001
PREFERENCIA EN QUESOS AHUMADOS
dio de consumo habitual a los 20 días.
Para cada factor y nivel se hicieron 4
quesos.
Los quesos se presentaron a los
consumidores en grupos, según los
materiales empleados en el proceso de
ahumado y según la maduración de
los quesos. Se realizaron pruebas
discriminatorias de comparación por
parejas (UNE 87-005), con el objetivo
de comprobar si los consumidores eran
realmente capaces de diferenciar entre los quesos que componían la muestra y pruebas de preferencia (UNE 87020), para determinar cuales eran los
quesos preferidos por el consumidor.
El número de consumidores utilizados para ambas pruebas fue de 60. La
metodología estadística utilizada es la
descrita para cada tipo de prueba en la
norma UNE correspondiente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla I se indican los resultados obtenidos en las encuestas realizadas a los consumidores sobre la cata
de quesos.
En ella se advierte que los consumidores, con un elevado grado de significación, fueron capaces de diferenciar
los quesos según el material con el que
habían sido ahumados aún conociendo
de antemano, que los quesos en sí
mismos eran iguales en cuanto a la
elaboración. Tanto en los quesos ahumados con materiales autorizados por
la DOP Queso Palmero como los ahumados con los materiales típicos de los
quesos gomeros, entre el 70 y el 88%
de los encuestados encontró todos los
quesos diferentes.
El porcentaje de encuestados a los
que los quesos les resultaron iguales se
encontró en torno al 10%. Sólo en
quesos ahumados con brezo y jara, en
tierno, el 20% de los consumidores no
notaron diferencia alguna.
El porcentaje que faltaría para completar el 100%, incluye a los encuestados que no contestaron a la pregunta.
En la tabla II se muestran los resultados derivados de las encuestas
realizadas a los consumidores sobre
sus preferencias respecto a los seis
tipos de queso, según el material de
ahumado.
En relación a los quesos ahumados
con materiales utilizados en La Palma,
se observa que todos están valorados
con puntuación que va desde regular a
bueno. Los mejor valorados son los
ahumados con cáscaras de almendra,
seguidos de los troncos de pino, pencas
de tunera y pinillo. Aunque sin un grado de preferencia significativa, la mitad de los consumidores prefirieron los
ahumados con cáscaras de almendra,
cuando se les preguntó cuales comprarían, aunque en general esto no implique que no estuvieran dispuestos a
comprar el resto de los quesos.
A la pregunta de cuánto estarían
dispuestos a pagar de más por uno de
los quesos, aproximadamente el 25 %
de los encuestados, no pagaría nada
más por ellos y la mayoría de los consumidores, no aumentarían el precio
en más de un 10%, y esto lo harían
sobre todo en aquellos que son de su
preferencia.
En relación a los quesos ahumados
con cáscaras de almendra, pencas de
tunera, pinillo y troncos de pino ahumados en tierno, se apreció una disminución en la puntuación respecto a los
ahumados en fresco, pero sin llegar en
Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 715.
FRESNO, RODRÍGUEZ, RUIZ, DARMANIN Y ÁLVAREZ
Tabla II. Valoración de los quesos según el material de ahumado por parte de los
consumidores. Pruebas de preferencia. (Cheeses’ valuation according to smoking material. Preference
trials).
Ahumados a los 4 días
Puntuación
%
media
Preferencia
Ahumados a los 10 días
Puntuación
%
media
Preferencia
Tipo de queso
Material
de ahumado
Utilizados en la
isla de La Palma
Cáscaras almendra
Tronco pino
Pencas tunera
Pinillo
4,23
3,87
3,78
3,56
51,06
14,89
14,89
6
3,77
3,88
3,67
3,54
22,92
25
18,75
18,75
Utilizados en la
isla de La Gomera
Brezo
Jara
4,02
3,62
52,63
29,82
4,10
3,70
59,14
15,79
Puntuación: 1= muy malo; 2= malo; 3= regular; 4= bueno; 5= muy bueno.
ninguno de los cuatro tipos de quesos a
la calificación de malos. Como puede
observarse, los mejor valorados fueron los ahumados con troncos de pino
y cáscaras de almendra.
En relación a la preferencia de los
consumidores, no se perciben diferencias significativas en los resultados y
estos están muy relacionados con la
puntuación recibida. Los quesos que
prefirieron los consumidores fueron
los ahumados con troncos de pino,
seguidos de los ahumados con cáscaras de almendra, aunque se debe tener
en cuenta que un 12,5% de los encuestados especificó que los comprarían
todos y un pequeño porcentaje (2,08%)
no compraría ninguno.
En cuanto al dinero que estarían
dispuestos a desembolsar de más, por
el queso que más les gustara, la respuesta fue similar a la obtenida en los
quesos ahumados en fresco: en torno
al 25% no pagarían nada más y la
mayoría pagaría entre un 5 y un 10%
Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 716.
más, en los quesos que les gustan,
sobre todo en los de troncos de pino y
cáscaras de almendra.
Cuando se atiende a los quesos
ahumados con materiales propios de
los quesos ahumados gomeros, nos
encontramos que la valoración de los
mismos se encuentra entre buena y
regular. Tanto en los ahumados en
tierno como en fresco se encuentra en
torno a los mismos valores, siendo mejor
puntuados los ahumados con brezo que
los ahumados con jara, aunque sin significación importante.
En cuanto a la preferencia de los
quesos ahumados en fresco, en torno
al 50% de los encuestados comprarían
antes los de brezo que los de jara, que
serían los preferidos por el 30% de los
encuestados. El resto de los encuestados se mantuvo neutral, y un 8,8% de
los mismos respondió que los compraría todos.
En relación a los quesos ahumados
en tierno, ocurre algo similar a los
PREFERENCIA EN QUESOS AHUMADOS
resultados de los frescos. Con un grado de significación mayor (p<0,01), la
mayoría de los encuestados prefirió los
quesos ahumados con brezo y, en torno
al 20% de los mismos, no tendría inconveniente en comprar cualquiera de
ellos.
Cuando se les interrogó por el precio que estarían dispuestos a pagar de
más, tanto en los ahumados en tierno
como en fresco, no aumentarían el
precio en más de un 5 o 10%, algo que
ocurría especialmente en los quesos
ahumados con brezo. Mientras, un 15%
de los encuestados no estarían dispuestos a pagar nada más por ninguno de
los quesos.
AGRADECIMIENTOS
Para este trabajo se ha contado con
la financiación del Proyecto del Plan
Nacional de Alimentación CAL 02075-C3-1 continuado posteriormente
con la financiación del Proyecto del
Gobierno de Canarias DOQUECAN,
ambos con fondos FEDER.
BIBLIOGRAFÍA
Ahmad, J. 1993. Smoked foods. Enciclopaedia of
Food Science, Food Technology and Nutrition.
Academia Press. Vol. 6. Londres, UK.
Fresno, M., S. Álvarez, N. Darmanin, P. Batista y
V. Pino. 2002. Caracterización del proceso
de ahumado del queso Palmero. Alimentación, Equipos y Tecnología, 173: 87-92.
Fresno, M., A. Rodríguez, S. Álvarez, P. Batista,
V. Pino, M. Fernández y M. Guillén. 2004.
Preferencia de los consumidores en relación
al color de los quesos Palmeros debido al
efecto del ahumado. ILE, 304: 34-38.
Möhler, K. 1980. El ahumado. Capítulo 11: 1-67.
Ed. Acribia, Zaragoza.
Riha, W. and W. Wendorf. 1993. Influence of
processing conditions on surface colour of
liquid smoke-treated cheeses. Cultured Dairy
Products Journal, November: 4-9.
Ruiz, M.E. 2005. Caracterización de la textura y
el color de los quesos de cabra canarios
ahumados: efecto del material usado para
ahumar. Proyecto Fin de Carrera. Escuela
Técnica Superior de Ingeniería Agraria. Universidad de La Laguna. 203 p.
Archivos de zootecnia vol. 56, Sup. 1, p. 717.