Mero (Acanthistius brasilianus)

Mero (Acanthistius brasilianus)
Familia:
Serranidae.
El mero es un pez que es especial por sus características de las partes óseas y cartilaginosas
que cuando se hierve forma gelatina y da sabor a su caldo en especial para fondo de salsas de
pescados o como caldo para agregar a las paellas o arroz con mariscos o para sopas. El
rendimiento en carne es muy poco aproximadamente el 35 % para sacar filetes, pero sepamos que
es una carne de excelente calidad que se adapta a distintas formas de cocción, a la plancha, al
vapor, cazuelas, a la crema. Es una carne blanca de excelente sabor y calidad.
Características generales:
Cuerpo fusiforme y robusto, pedúnculo caudal grueso y alto. Escamas relativamente
pequeñas cubren todo el cuerpo y las bases carnosas de la dorsal blanda y de la anal. Línea lateral
desde el ángulo superior del opérculo a lo largo de todo el cuerpo, siguiendo el perfil superior del
mismo.
Cabeza grande, comprendida unas tres veces en la longitud total. Boca con leve
prognatismo inferior cuyo extremo posterior no alcanza el nivel del borde posterior de los ojos.
Narinas pequeñas, próximas a los ojos, que están contenidos unas cinco veces en la longitud de la
cabeza.
Preopérculos con el borde aserrado. El borde de los opérculos presenta tres espinas, sin
crestas. Una sola aleta dorsal, que nace ligeramente por delante del borde posterior del opérculo,
tiene dos porciones bien diferenciables: la anterior, con 12-13 radios espinosos conspicuos y la
posterior, con radios blandos solamente.
Caudal truncada. Aleta anal de base pequeña, se inicia con tres espinas. Las ventrales nacen
por detrás de la base de las pectorales. Están constituidas por una espina y cinco radios blandos.
Las pectorales se insertan debajo del borde posteroinferior de los opérculos, poseen radios
blandos solamente y forma redondeada, como la porción blanda de la dorsal y la anal.
Coloración:
En mosaico de distintos tonos de gris; suelen ser evidentes bandas verticales más oscuras
en los flancos. La coloración ventral es uniforme y de tonalidad más clara. Aletas gris oscuro
uniforme.
Distinción de especies similares en el área:
Se distingue externamente de la chernia (Polyprion Americanus), porque en ésta el cuerpo
es mas alto, la porción blanda de la dorsal y la anal tienen una porción carnosa mucho más
pronunciada y las espinas operculares son continuación de crestas bien marcadas. Son diferentes
también en el patrón de coloración.
Tamaño:
La talla máxima se encuentra alrededor de 61 cm.. Las tallas más frecuentes desembarcadas
oscilan entre 35 y 45 cm..
Otros datos Biológicos:
La preparación para la puesta ocurre de Julio a Septiembre para machos y de Julio a
Octubre para hembras. Las puestas parciales tienen lugar desde estos meses (según el sexo) hasta
Diciembre.
La pospuesta ocurre en enero y el reposo gonadal tiene lugar entre los meses de Febrero a
Junio. La talla de primera madurez se encuentra aproximadamente en 29 cm., no habiendo
diferencias al respecto entre machos y hembras.
La dieta está constituida principalmente por
crustáceos (cangrejos) y secundariamente por moluscos
(bivalvos y pequeños cefalópodos) y peces. En el Golfo
San Jorge el alimento principal lo constituyen los
estomatópodos y los múnidos y secundariamente el
langostino y poliquetos.
Distribución Geográfica y Comportamiento:
Pez bentónico-demersal, frecuenta tanto fondos
blandos como duros y habita las aguas del Atlántico
Sudamericanas desde el Sur de Brasil hasta los 48° S en
la plataforma Argentina, en profundidades que no
superan los 100 m.. Presenta sus mayores densidades y
biomasas entre los 42° y 44° S.
Los juveniles se encuentran en regiones más
costeras. A medida que crecen se van incorporando a
zonas de aguas mas profundas, mientras que los adultos
se acercan a la costa en la época de reproducción. Los
individuos más viejos parecen mantenerse entre los 60
y 80 m. de profundidad. Debido a que comparte gran
parte del hábitat de la merluza, forma parte de la fauna acompañante en sus capturas.
Tamaño del Recurso:
Moderado.
Flota Pesquera y Artes de Captura:
Es capturado por la flota costera y de altura, con redes de arrastre de fondo.
Formas de Utilización:
Se la exporta en forma de filet, con y sin piel (con diferentes tipos de cortes) y H&G o
entero, congelado. En el mercado interno se comercializa entero o como filet, fresco o congelado.
Información nutricional:
Mero, fresco, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía
(Kcal.)
83
Agua (g)
Proteína (g)
Lípidos (g)
79,4
17,9
1,0
Presentaciones:
Entero, H&G, filet
H. de carbono
(g)
0,49
Cenizas (g)
1,20
Filete de Mero a la Crema Verde sabor Roquefort
(4 porciones)
Ingredientes
4 filetes de mero de
2 cucharadas soperas de perejil fresco bien picado
100 g. de espinacas hervidas
200 g. de crema de leche espesa
100 g. queso de Roquefort
4 papas medianas
2 dientes de ajo
1 cebolla de verdeo
vino
queso rallado
sal, pimienta
aceite de oliva
Preparación
Pelar las papas y hacer papitas noissette, lavarlas y dejarlas sumergidas en agua.
Cocinar el filete de Mero a la pancha, parrilla o al horno (en este último caso que la llama del
horno esté sobre el filete). Condimentar durante la cocción con sal, pimienta y ajo picado.
En una sartén rociar con aceite de oliva. Fritar muy poco 2 dientes de ajo bien picados fino sin
llegar a dorar y también una cebolla de verdeo. Colocar en una licuadora el queso Roquefort, la
crema de leche y la espinaca. Licuar y agregar a la sartén con la fritura. Condimentar con sal,
pimienta, y un pequeño chorrito de vino. Hacer reducir a fuego lento. Agregar un poco de queso
rallado.
Fritar las papas noissette hasta que estén doradas y cocidas.
Colocar el filete en fuente o plato con las papas noissette y derramar la salsa verde sabor
Roquefort, mitad sobre el filete de Mero y mitad sobre las papas noissette.
Mero a la naranja
(4 porciones)
Ingredientes
4 filetes de mero
1 vaso de jugo de naranja
1 taza de agua
1 vaso de vino blanco dulce
4 granos de pimienta
2 hojas de laurel
1 cucharada de manteca
150 g de crema de leche
1 ramita de perejil
3 cucharadas de fécula de maíz
1 cucharada de ralladura de naranja
1 cebolla
1 cucharadita de azúcar
sal
Preparación
Lavar y limpiar el filet de mero.
Calentar en una cacerola el agua, ½ vaso de naranja, el vino blanco, la pimienta, las hojas de
laurel, la cebolla pelada y cortada en rodajas, la ramita de perejil y sal. Hervir los filetes durante 10
minutos, escurrirlos y reservar sin dejar que se enfríen. Colar ½ taza de caldo.
Fundir la manteca y mezclarla con la fécula añadiendo el caldo reservado, el resto del jugo de
naranja, la crema de leche y el azúcar. Mezclar bien, añadir una pizca de sal y cocinar hasta que
tome consistencia cremosa.
Bañar el pescado con esta salsa y espolvorear con ralladura de naranja.
Mero al Hinojo
(4 porciones)
Ingredientes
800 g. de filet de mero
4 hinojos
1 limón
½ vaso de vino blanco
1 cda. de perejil picado
½ vaso de aceite de oliva
2 tomates peritas
1 taza de caldo de verduras
sal y pimienta
Preparación
Lavar y limpiar los filetes de mero, secándolos sobre un papel absorbente, rociarlos con el jugo de
limón, salpimentar, espolvorear con el perejil picado, enrollarlos pinchándolos con un palillo y
reservar. Lavar y limpiar bien los hinojos y cortarlos en tiras no muy finas y cocinarlos en una
cacerola con el caldo por espacio de 15 min. Colocar los filetes envueltos sobre el hinojo, añadir el
vino, salpimentar y cocinar tapando el recipiente por espacio de 10 min. Calentar el aceite en una
sartén y cocinar los tomates cortados en cubitos junto con un poco de perejil.
Servir todo salseado con el tomate con perejil.
Budín de Mero
(4 porciones)
Ingredientes
750 g. de filet de mero
4 huevos
2 tomates
1 cda. de manteca
1 cda. de perejil picado
1 cda. de aceite de oliva
½ taza de queso rallado
½ taza de pan rallado
sal y pimienta
Preparación
Lavar y limpiar los filetes, hirviéndolos luego en agua con sal durante 15 min., quitarle las espinas
si las tuvieran y desmenuzarlo. Procesar el pescado junto con los tomates picados, el perejil, los
huevos batidos y el queso rallado. Verter en un molde de budín previamente enmantecado, rociarlo
con el aceite de oliva y espolvorear con el pan rallado. Cocinar en horno moderado (precalentado)
a baño maría 30 minutos.
Mero con berenjenas y champiñones
(4 porciones)
Ingredientes
800 g. de filet de mero
1 vaso de jugo de limón
4 berenjenas
½ taza de champiñones
3 cdas. de aceite de oliva
½ vaso de caldo de verduras
2 cdas. de albahaca picada
sal y pimienta
Preparación
Lavar y secar el filet sobre un papel absorbente, cortarlo en trozos no muy grandes y rociarlos con
la mitad del jugo de limón.
Pelar las berenjenas y cortarlas en rodajas de 1 cm. de espesor, rociarlas con el resto del jugo de
limón.
Calentar el aceite en una cacerola rehogando en él las berenjenas y los champiñones cortados en
mitades, añadir el pescado, el caldo y la albahaca picada. Rectificar de ser necesario la sal y la
pimienta y cocinar con la cacerola tapada por espacio de 20 minutos. Si la preparación se seca
agregar más caldo.
Mero con espárragos
Ingredientes
4 rodajas grandes de mero
1 lata de espárragos
2 yemas de huevo
1 cucharada sopera de manteca
harina
1/4 litro de aceite
sal
Preparación
Cortar las puntas de los espárragos y reservarlas. En el agua de los espárragos, cocinar los tallos.
Cuando estén tiernos hacerlos puré. Echar en una cazuela puesta al fuego dos cucharas soperas de
aceite y dos cucharas soperas llenas de harina. Añadir el puré de los espárragos. Después que haya
dado un hervor de 5 minutos, pasar todo por un colador a una cazuela de barro, donde pondremos
las puntas de los espárragos reservadas. Sazonado el mero, pasarlo por harina y freírlo en aceite
abundante. El mero frito ponerlo en la cazuela de la salsa. Batir las yemas de huevo con la
manteca, y poner un poco de la pasta obtenida sobre cada rodaja de mero.