Dulces a Base de Leche - Ministerio de Agricultura

CADENA DE VACUNOS
DE LECHE
Tecnología Pecuaria
Ministerio de Agricultura
Dirección General de Promoción Agraria – Dirección de Crianzas
DULCES A BASE DE
LECHE
FEBRERO del 2008
José Mauricio Zavala Pope1
CONTENIDO
I INTRODUCCIÓN
II GENERALIDADES
1 Historia y tradición
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE
1 Leche condensada
2 Dulce de leche
3 Manjar blanco
4 Natilla
5 Suspiro limeño
6 Arroz con leche
7 Alfajores y turrones
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad
2 Deterioro
3 Conservación
4 Acidez
5 Formación de espuma
6 Formación de color marrón
7 Poder edulcolorante de los azucares
8 Cristalización de los azucares
9 Rancidez
10 Elaboración domestica, artesanal e industrial
11 Embalajes
V NORMAS
1 Norma peruana de Manjar Blanco
2 Norma argentina de Dulce de Leche
VI RECETAS
VII BIBLIOGRAFÍA
Breve Historia del Azúcar
1
Este trabajo ha sido realizado por el Ing. M. Sc. José Mauricio Zavala Pope, especialista de la
Dirección de Crianzas de la DGPA, del Ministerio de Agricultura del Perú. [email protected] ,
[email protected]
2
DULCES A BASE DE LECHE
I INTRODUCCIÓN
En Ibero América existen una serie de dulces elaborados a base de leche,
conservados por medio de las altas presiones osmóticas creadas por el azúcar,
que varían de nombre, composición y tecnología de acuerdo a diferencias
culinarias típicas regionales. El propósito de este documento es orientar a los
pequeños agro industriales lácteos en las tecnologías que existen empleando el
azúcar para darle valor agregado a la leche.
II GENERALIDADES
1 Historia y tradición
Con el descubrimiento de América, llegaron de Europa el ganado vacuno, el
caña de azúcar y las técnicas para su cría, para la producción de leche y carne,
así como la tecnología del cultivo y refinación de azúcar.
El azúcar
El cultivo de caña de azúcar fue introducido en América por Colón y se hizo
de uso común entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la
culinaria española y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y
surgieron una serie de modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del
nuevo mundo. La caña de azúcar llegó al Perú traída directamente desde México
por el encomendero de Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos
de Trujillo en el siglo XVI2.
La vacas
La Vacas llegaron al Perú 3 o 4 años después de la fundación de Lima. El
regidor Fernán Gutiérrez, solicitó al Cabildo Limeño el 20 de junio de 1539, un
lugar para construir un establo a seis leguas (33 Km) de la ciudad. El Cabildo
decretó que a cada establo se le diera 10 solares, que entre una y otra hubieran
un cuarto de legua (1.4 Km) y que los pastos fueran comunes.
En 1554, un caballero llamado Rodrigo de Esquivel, vecino del Cusco y
natural de Sevilla, compró en la Ciudad de los Reyes vacas a 120 ducados. En
1559 valían veinte ducados y medio, y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una 3.
2
Véase la historia de la caña de azúcar al final del escrito.
Equivalencias actuales: “…vacas a 120 ducados (432 g de oro = 6,242 US $). En 1559 valían veinte ducados
y medio (74 g de oro), y en 1590 valían 6 a 7 ducados cada una (22 a 25 g de oro)”. Hoy una vaquillona
criolla puede costar 700 US $, 1,000 a 1300 US $ si es de buena genética nacional y 1,600 US $ si es
importada.
3
3
Quinientos años después en el Perú tenemos una población de 4 millones
novecientos mil vacunos.
III ELABORACIÓN DE DULCES A BASE DE LECHE
La historia de la industrialización moderna de la leche comienza con el
descubrimiento de la pasteurización, de la tecnología de la fabricación y
conservación de la leche condensada enlatada que daría lugar al proceso de
esterilización de la leche evaporada enlatada, y posteriormente, a la fabricación de
la leche en polvo.
En el siglo XVIII, Napoleón institucionalizó y fomentó estos descubrimientos
ofreciendo premios a los descubridores de nuevas tecnologías. Solo cuando la
tecnología logra estabilizar la leche mediante procesos de conservación eficientes
e inocuos, es que la leche pasa a constituirse como bien transable y surge
históricamente en el comercio intencional de leche y de los productos lácteos;
antes de esto, el comercio de leche se circunscribía a un ámbito geográfico local,
restringido por su perecibilidad o limitado a productos relativamente estables como
la mantequilla salada, los quesos maduros y el manjar blanco (productos
alimenticios de baja actividad de agua4).
Louis Pasteur (1822-1895), un químico y bacteriólogo francés, hijo de un
oficial condecorado por Napoleón, que descubrió la etiología de la rabia canina, se
interesó por los problemas de la industria del vino, la cerveza, la crianza del
gusano de seda y la leche, que lo llevaron a refutar la teoría de la Generación
Espontánea de la Vida y al descubrimiento, en 1864, del concepto y método de
preservar los alimentos por el calor, que lleva su nombre.
La industria láctea mundial, recibió un gran impulso a raíz de los
descubrimientos de la física, química y la microbiología de alimentos de fines del
siglo XIX y comienzos del siglo XX; con la difusión de la tecnología del frío, del
enlatado y del secado. A continuación una reseña histórica de los avances en la
tecnología de la leche, de una u otra forma subproducto de las políticas bélicas,
que culminan con la guerra de secesión norteamericana, las dos últimas guerras
mundiales y la conquista del espacio.
1 Leche condensada
Primeramente fue William Newton, ingles que en 1835 comprobó que se
podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada
añadiéndole azúcar.
Gail Borden, Jr, (1801-1871), norteamericano que al observar los problemas
que tenían las vacas transportadas bajo cubiertas en los barcos transatlánticos
para asegurar la provisión de leche fresca a los viajeros, desarrolló métodos para
4
Actividad de Agua (wa), Función física que relaciona la presión del vapor de agua dentro del alimento con
respecto a la presión de vapor de agua en el medio ambiente. A más agua libre, mayor es la cinética de las
fuerzas del deterioro. La noción de actividad de agua en la conservación de alimentos fue difundida por
Labuza (trascendente Director del Food and Drog Administration en los años 80): “Todo deterioro es función
directa de la temperatura e inversa del nivel de actividad de agua”. Los solutos como la sal y el azúcar, entre
otros contribuyen a disminuir la actividad de agua; el congelado disminuye la actividad de agua; el secado
también contribuye a disminuir el porcentaje de agua libre y a incrementar el porcentaje de agua ligada,
favoreciendo la conservación.
4
preservar alimentos, descubrió que las bacterias de la leche podían inactivarse
mediante altas temperaturas y azúcar, y que se podía preservar leche azucarada
(condensada) enlatada. Fue premiado en la exposición de Londres de 1851.
Entre 1861 y 1865, durante la guerra de Secesión, el Gobierno
norteamericano le compró a la Borden Company, toda su producción de leche
condensada. Con esto, ésta compañía, logró introducir leche condensada,
asegurándose un amplio mercado entre los soldados que retornaban de la guerra
de secesión.
Charles A. Page, norteamericano que trabajó durante la guerra de secesión
como corresponsal del New York Tribune e introdujo en Suiza el invento de la
leche condensada. Como cónsul en Suiza funda con sus hermanos George y
David en 1866 la Anglo-Swiss Condensed Milk Company. Su producto también se
vendía en Londres.
La Nestlé y la Anglo-Swiss Condensed Milk Company, tras un largo
período de pugnas, negociaciones y guerra de precios se fusionaron en 1905, bajo
el nombre de Nestlé and Anglo-Swiss Condensed Milk Co.
La leche condensada, es pues, el producto que se obtiene por la
eliminación parcial del agua de constitución de la
leche (entera, semi descremada o descremada),
sometida a un tratamiento térmico de
pasteurización y conservación mediante la
adición de sacarosa. La leche condensada debe
de tener una consistencia semilíquida, color
uniforme amarillento más o menos claro y sabor
fresco y puro. En su proceso de elaboración la
leche
es
centrifugada,
pasteurizada
y
estandarizada en su contenido graso, antes de
pasar a un proceso de evaporación de varios
efectos, en que la leche se va evaporando en
sucesivas etapas. La leche condensada a la
salida del evaporador tiene una densidad de
1.30 Kg/dm3, cuando se trata de leche entera, y
1.35 cuando se trata de leche descremada. Un
Kg de leche condensada con 8 % de grasa, 44
% de azucares y 29 % de agua se obtiene de
2.5 Kg de leche con 3.2 % de grasa y 0.44 Kg de
azúcar. Al final la leche
condensada se enfría
rápidamente hasta 30
ºC y se le inocula finos
cristales de lactosa que
sirven como inductores
de la cristalización.
Seguidamente se enfría a 15-18 ºC y se deja por 12 – 14 horas para completar la
cristalización, para luego enlatarse y almacenarse. La leche condensada puede
mantener sus cualidades nutritivas por hasta dos años sin necesidad de frió.
5
2 Dulce de leche
Desde la época colonial, en la Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay y Chile
se viene elaborando un dulce a base de leche, azúcares y Bicarbonato de Socio
de color marrón oscuro denominado “dulce de leche”, que se utiliza en repostería
para rellenar piononos, tortas, alfajores, como materia prima en la confección de
caramelos de leche, chocolates rellenos, ciertos centros de fondant, toffes,
rellenos de higos (brevas) confitados y base para helados, etc. En el Brasil está
muy difundido y se le denomina dôce de leite. El Bicarbonato de Sodio sirve para
neutralizar la acidez natural de la leche, la acidez láctica proveniente de la
fermentación de la lactosa y para promover la reacción de oscurecimiento de
Maillard, entre los grupos amino de la proteína de la leche con los azucares
reductores (lactosa y azucares añadidos).
Dulces de leche muy consistentes a base de altas concentraciones de
azucares o chancaca (panela), para cortar o cortados en barras recubiertas con
azúcar cristal y envueltas en
papel
celofán
se
comercializan en Argentina,
Brasil y Colombia. Recibe el
nombre de Doce de Leite en
el Brasil, Cajeta en México
(Leche de vaca y cabra) y
Arequipe en Colombia y
Venezuela. En el Perú se
emplea como relleno para
confeccionar las Tejas y
Choco-tejas y en pastelería
para tortas.
3 Manjar blanco
En el Perú, Bolivia y Chile, se confecciona un dulce de leche denominado
Manjar blanco5, de color blanco, o ligeramente crema, a base de leche y azúcar
refinada de caña. Este dulce es muy exigente en calidad de la leche 6, pues no
permite emplear leches ácidas7, como lo tolera el llamado Dulce de Leche, ya que
debido a que no se emplea Bicarbonato de Sodio o muy poco, que promovería la
5
Los orígenes del postre se dan a mediados del siglo XIX en la ciudad de Lima, Perú, sin embargo tiene una
clara influencia islámica. El primer dato que se tiene respecto a su elaboración se encuentra reseñado en el
Nuevo Diccionario Americano de Cocina del año 1868 bajo el nombre de Manjar Real del Perú. La base de su
elaboración es el manjar blanco (o menjar blanc) que es un genérico que se remonta a las culturas medievales.
El manjar blanco llegó procedente de España al Perú. Se presentaba como una crema espesa compuesta de
pechuga de gallina, arroz, almendras y azúcar; de unos ingredientes de origen árabe e ibérico. El manjar
blanco así descrito, fue considerado un plato que la cocina medieval española aportó a Europa. En Francia fue
recogido como "mangier blanc", en Italia se llamó "blanc mangieri". En el Perú se conocieron dos versiones
del menjar blanc: la del manjar blanco con pechuga de gallina y azúcar y espesado con harina de arroz; y el
manjar blanco sin pechuga de gallina con sólo azúcar y harina, de donde nació el Suspiro de Limeña.
6
El producto final nunca puede tener mejor calidad que la materia prima que le dio origen.
7
El paladar humano es variable en cuanto al punto en que se nota que la leche está agria: la mayor parte de
las personas distingue esta acidez a 25 ºD (un grado Dornic equivale a 0.25% acidez expresado como ácido
láctico) mientras que otras llegan hasta 35 ºD antes de tener esta sensación.
6
formación de pigmentos marrones, no se puede neutralizar la acidez con el
consiguiente peligro que se precipiten las proteínas formando grumos (cortado del
dulce) al descender el PH debajo del punto izo eléctrico en que se precipita la
caseína8, por incremento de la acidez láctica al concentrar la leche por
evaporación. En su manufactura y para incrementar la viscosidad y cuerpo se le
agrega pequeñas cantidades de arroz, payares finamente molidos o almidón de
yuca. El Manjar Blanco a diferencia del Dulce de Leche que es sumamente
cremoso, abecés tiene una consistencia arenosa, debido a la cristalización de de
la lactosa de la leche, lo cual se considera un defecto.
En Huaraz se fabrica Manjar blanco natural, con adición de pulpas de
lúcuma y chirimoya. En Cajamarca Lácteos Huacariz y Quesos Chugur, son dos
fábricas de lácteos que entre muchas fabrican el Manjar blanco. En Lambayeque
se produce Manjar blanco que se comercializa en latitas. En Chincha se
comercializa el Manjar blanco, en calabazas. En Ica se elabora “frejol colado” y
“payar colado” que son Manjar blancos con frejoles y payares respectivamente y
muy agradable. Este dulce se emplea en el relleno de productos de pastelería, del
los famoso King Kong9 de Lambayeque y en las cotizadas Tejas y Choco-tejas de
Ica.
4 Natilla
Al norte del Perú,
en Piura, y en Zapotillo,
al sur del Ecuador, se
elabora un tipo de dulce
de leche de color
marrón muy oscuro y
cremoso, a base de
leche
de
cabra,
chancaca y harina de arroz, que sin llegar a ser un toffe,
debido a que tiene una consistencia muy viscosa, se pega
en la cuchara10.
5 Suspiro limeño
Es un dulce a base de manjar blanco y merengue. El
manjar blanco se prepara con leche, azúcar, yema de huevo
y esencia de vainilla. El merengue -suspiro en España-, lleva claras de huevo
batidas con vino Oporto y azúcar. En una copa se deposita el manjar blanco
8
A temperatura ambiente con una acidez que fluctúa según el tipo de leche, entre 0.50 y 0.60% se produce la
precipitación de la caseína lo que corresponde a un Ph de 4.64 a 4.78. A la temperatura de ebullición basta
generalmente una acidez de 0.30 a 0.45%.
9
Lambayeque y Chiclayo: “San Roque” fundada en 1920 por el Sr. Jorge Piscoya Maiquén
www.sanroque.com.pe, "Lambayeque fabrica de dulces" de la familia Odar Bances, así también
"Huerequeque" del señor José Odar Serrato, "Evocadora" de Domingo Odar Serrato, "Tumbas Reales" de
Nestor Odar Serrato.
10
“La Españolita”, Bauvi, Juanita y Cricket’s. Productos Cricket’s, de Piura, Industrias Agrícolas SRL 2004
www.snackscrickets.com
7
generosamente y se le corona con el merengue y un poco de canela en polvo. La
mezcla del sabor de ambos dulces es lo que caracteriza a este postre tradicional
limeño. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía
peruana, el consumo de éste postre se ha ido extendiendo a otros países del
mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.
6 Arroz con leche
El arroz con leche es un dulce de origen ibérico que
ha trascendido a todas las Américas. En el Brasil se le
denomina arroz dôce. Se prepara cociendo arroz en
leche con azúcar y cortezas de canela. Se puede emplear
en la cocción leche condensada, leche evaporada o leche
entera. En la superficie se le suele espolvorear canela en
polvo y algunas pasas. Hay lugares en que se le agrega
vino Oporto. Se come frío o caliente. En España hay una
variedad de arroz con leche llamada "arroz emperatriz" en
la que se le añaden yemas de huevo. En Perú es muy
tradicional, alguna veces se sirve con la Mazamorra
morada, así combinada se le llama Bandera Peruana.
7 Alfajor
Es un dulce antiquísimo de los
pueblos árabes. Su nombre proviene del
idioma de sus inventores al-hasú que
significa “relleno”.
Un alfajor es una golosina
tradicional de la Argentina, Chile, Perú,
Uruguay y otros países de Ibero América,
compuesto por dos galletas unidas por un
relleno dulce y generalmente bañadas en
chocolate o azúcar en polvo. El relleno
suele ser de dulces de frutas, manjar
blanco, dulce de leche o Mouse de
chocolate.
En el Perú, el alfajor llegó desde principios de la
presencia hispánica con toda su influencia árabe y desde
entonces formó parte de la gastronomía en la época del
Virreinato del Perú. Existen múltiples variedades de este postre,
siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King
Kong de Manjar blanco, mermelada y dulce de maní.
Como se dijo, el alfajor es de origen árabe, fue adoptado
en América latina es muy probable que haya llegado desde
España de la mano de inmigrantes andaluces.
En España, un alfajor es un dulce típicamente navideño, realizado a partir
de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que muchos otros dulces
8
tradicionales también de origen árabe, como el turrón o el mazapán. En la
Argentina se comen seis millones de alfajores al día.
IV CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS DULCES A BASE DE LECHE
1 Calidad.
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias sin adición
ni sustracción de sus partes constituyentes11.
En la tecnología de alimentos existe el siguiente principio: “la calidad del
producto acabado no puede ser mayor que la calidad de la materia prima que le
dio origen”, esto se debe a que las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a
degradar los alimentos12, entendiéndose como deterioro los procesos físicos,
químicos, enzimáticos y microbianos que tienden a degradar la materia orgánica.
Por lo tanto, un alimento como la leche que se obtiene con una baja calidad en el
ordeño por ausencia de sanidad e higiene, no puede mejorar su atributo de calidad
original. Mediante la refrigeración podremos aspirar a detener el proceso de
deterioro o minimizarlo, hasta la llegada a la planta procesadora en donde la
11
Para los que quieren conocer mas sobre el tema pueden recurrir a la publicación: “Aspectos Nutritivos y
Tecnológicos de la Leche”. DGPA. Julio 2005. http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/agroin_doc2.pdf
12
La segunda ley de la termodinámica o ley de la degradación de la energía (materia), trata sobre la entropía: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropía, siempre aumenta con el tiempo. “El desorden en un sistema
cerrado siempre aumenta”, debido a la “Flecha Termodinámica del Tiempo”; el universo se desordena con respecto
al tiempo y todas las partículas finalmente terminarán convertidas en calor (el universo tiende a un incremento de la
entropía). El universo debió nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosión, se ha ido desordenando
muy lentamente incrementando la Entropía. Tendencia hacia el caos. Aparentemente mediante la industrialización
podríamos remontar agua arriba la calidad de los alimentos, pero esta aseveración es engañosa, porque estaría en
contraposición con la 2da ley de la termodinámica, que es una ley cosmológica por lo tanto de validez universal, lo
que sucede es que mediante la tecnología se incrementa el “valor agregado” de los bienes, que es el grado de
“utilidad”, lo que no es lo mismo.
9
calidad de la leche se estabilizará mediante procesos de higienización como la
pasteurización, la ultra pasterización y la esterilización comercial13.
2 Deterioro.
Al principio los teóricos de la reciente ciencia de los alimentos,
consideraban que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de
humedad (% de agua); Labuza14, en la década del 60 modifica la anterior idea y
enuncia su genial principio de conservación de alimentos: “Todos los procesos de
deterioro son una función de su humedad relativa o de los tipos de agua que se
encuentran en el alimento” 15. Así: no es ya la cantidad de agua la que determina
el deterioro, si no la calidad en que se encuentra el agua unida a los alimentos. En
la práctica cada alimento tiene un comportamiento diferente frente a las moléculas
de agua en relación a las fuerzas físicas y químicas que los ligue, para cada
temperatura.
La comprensión de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha
permitido perfeccionar la tecnología de los alimentos en especial de los alimentos
conservados por refrigeración, concentración, deshidratación o mediante la adición
de solutos (azucares), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche
desciende la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cinética
de las reacciones de deterioro, la motilidad molecular disminuye haciéndose
menos probable las reacciones químicas y bioquímicas, disminuyendo así mismo
el agua disponible para el mantenimiento de microorganismos causantes de
deterioro; el mismo efecto acontece con la inclusión de azúcar en la leche
condensada o la sal en los quesos y por supuesto es el caso del retiro de agua por
13
Véase: “Manual de Centros de Acopio y Pasteurización en Pequeña Escala”, DGPA. Julio 2005
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/ManualcentroA_pasteruizacion.pdf
14
Dr. H. H. Labusa, Científico norteamericano que fue Director del Food and Drog Administratión por muchos
años a partir de la década del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martínez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnología de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Perú la técnica de
las Curvas de Isotermas de Adsorción en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca con la actividad
de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje) que fuera ensayada con éxito por primera vez
en el Perú por el Ing. M. Zavala y que sirvió de modelo de innumeras tesis de grado.
15
Las formas en que están presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorción (curvas que relacionan la
Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento específico en función de las
temperaturas de almacenaje) a partir de las cuales se determina el valor mono molecular: parámetro
importante para la predicción de la estabilidad del producto. Adsorción es un fenómeno físico-químico por el
cual un elemento sea líquido, gaseoso o sólido, ha pasado a adherirse en la superficie de un sólido o de un
líquido, con lo cual puede reaccionar (lo que se conocería como adsorción química) o solo condensarse (a lo
que se llamaría adsorción física).
Aw = p.%HR/pº.100 de donde:
Aw = actividad de agua
p
= presión parcial del vapor del agua
pº = presión del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseño del equipo, alcanzar
una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de equilibrio más
conveniente.
10
sinéresis del suero en los quesos, en la concentración a 30 ó 33 % de sólidos
solubles en la leche evaporada que se va transportar desde lugares lejanos y en la
fabricación de la leche en polvo por el método de secado por atomización (Spray
Drier).
3 Conservación
Debido a su alta concentración de sólidos solubles que ofrecen condiciones
de alta concentración osmótica y bajísima actividad de agua en los dulces de
leche, solo es posible que se desarrollen hongos y algunas levaduras, en especial
en la parte superficial en donde existe presencia de oxígeno. Sorvato de potasio a
niveles de 600 ppm y la exclusión del oxigeno, pueden inhibir el deterioro
causados por esto agentes. Podemos recurrir a la esterilización y el llenado
aséptico si es que queremos prescindir de los conservadores químicos cuando se
tienen dulces de elevada actividad de agua.
4 Acidez
Diversos son los factores que deben cuidarse durante la elaboración de un
dulce de leche y entre ellos juega papel importante la acidez de la leche16, pues
durante el proceso de concentración la acidez láctica siendo fija también, aumenta
pudiendo sobrepasar el punto izo eléctrico en que precipitan las proteínas
presentes y originándose así granulosidad que perjudica su textura homogénea.
Esto puede corregirse en parte por adición de Bicarbonato de Sodio (CO3HNa) (o
Carbonato de Calcio), de acuerdo a la siguiente relación:
grs de CO3HNa = Litros de Leche (acidez de la leche* – 12) x 0.1
* en º Dornic
16
La leche es una emulsión de gotitas de grasa butiromética en agua con un diámetro de 1 a 22 micrones
(0.001 a 0.022 mm), siendo el promedio 3 micrones y actuando la caseína como agente emulsificante. Cuando
la leche eleva su acidez o se pone agria, la caseína se precipita y la emulsión no es estable: se dice que la
leche se ha “cortado”.
La leche normal es ligeramente ácida, presentando comúnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien tamponado por
las proteínas y por las sales minerales, en especial por causa de los fosfatos. La mayor acción tampón se da
entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando ácida y no por causa de la acidez de la
leche fresca. Cuando la leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberación del dióxido de
carbono, para luego aumentar por la liberación de iones hidrógeno, cuando el calcio y el fosfato conforman
compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante
los tratamientos térmicos a que es sometida industrialmente la leche. El pH es la medida de la cantidad total
de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la acidez de la leche. El pH es una medición muy
sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un
proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la
presencia de mastitis.
Una medición más precisa del grado de acidificación se consigue por el análisis volumétrico de la leche. El
análisis volumétrico se realiza agregando con una probeta una solución de Na OH. 1 ºD (grado Dornic)
equivale a 0.1 % expresado como ácido láctico. La leche no debe de superar los 16 ºD para que sea de sabor
agradable y dulce.
11
5 Formación de espuma
Es importante la formación de espuma por efecto de la reacción de
neutralización del Bicarbonato de sodio sobre el ácido láctico, por formación de
anhídrido carbónico. Esta formación de espumas conlleva a arrastres de sólidos
de la leche que origina que las pailas de evaporación tengan que ser diseñadas
considerando un sobre dimensionamiento sobre la línea de ebullición, a fin de
evitar derrames de producto. El volumen de la espuma puede ser de 3 a 5 veces
el volumen del líquido a evaporar. Industrialmente se pueden emplear mono y di
glicéridos destilados (por ejemplo, Monoestearato de glicerilo) de los ácidos
grasos, aditivos que pueden operar rompiendo la tensión superficial, disolviendo la
espuma.
6 Formación de color marrón y poder reductor de los azucares
(reacción de Maillard)
Cuando se fabrica dulce de leche en el que es deseable la formación de
color marrón oscuro, adicionalmente se debe adicionar 2, 3 o 4 gr de CO3HNa por
cada litro de leche con la finalidad de crear las condiciones de alcalinidad para que
se de la reacción de oscurecimiento, de acuerdo a si nos encontramos a nivel del
mar, 2,000 o 4,000 msnm, por causa del descenso de la temperatura de
evaporación de la leche.
Esta interesante reacción, cuyo mecanismo no es aún hoy totalmente
conocida, después de 50 años de investigaciones, ha sido la causa de graves
problemas en la tecnología alimenticia donde se hallan presentes en medio
alcalinos, proteínas, azúcares y calor.
Cuando compuestos nitrogenados conteniendo grupos amino (--NH2)
reaccionan con los azúcares reductores, se forma toda una serie de sustancias,
que si bien son incoloras por sí, pronto se polimerizan formando compuestos de
marcada coloración. El calor y el PH elevado (por encima de 7) aceleran la
reacción.
Un ejemplo típico conteniendo grupos amino lo dan los aminoácidos o
componentes simples de las proteínas como los péptidos. La lisina, presente en la
caseína de la leche, manifiesta una fuerte reacción de Maillard en presencia de
lactosa y dextrosa.
CH2.NH2—CH2—CH2—CH2—CH.NH2—CO.OH (Lisina)
Pomeranz, Johnson & Shellemberger (J. Food Sc. 27, 1962), han
determinado el orden de reactividad de los diversos azúcares frente a los
aminoácidos, en particular la lisina, con los siguientes resultados:
Las pentosas son los azúcares más activos conocidos
Entre las hexosas o azúcares simples la más reactiva es la galactosa
(presente en la lactosa o azúcar de leche), luego la levulosa (del azúcar invertido)
y finalmente la glucosa.
12
De los disacáridos, la lactosa y la maltosa exhiben propiedades similares
pero mucho menos pronunciadas que los monosacáridos. La sacarosa es
totalmente inactiva.
En ausencia de aminoácidos los azúcares con funciones cetona son más
reactivos que los que poseen grupos aldehído.
El aumento del pH favorece la reacción con todos los azúcares probados.
Deducimos en consecuencia, que productos coloreados se forman por
calentamiento de azúcares aún en ausencia de aminoácidos, pero en menor
escala.
A esta reacción debe atribuirse principalmente el color de los caramelos de
leche y del dulce de leche.
Trazas de azúcar invertido pueden provocar, por su contenido en levulosa,
la formación de sustancias coloreadas con formación de hidroximetilfurfural, o
reaccionando con compuestos aminados. El hidroximetilfurfural es incoloro como
tal, pero al reaccionar con otros compuestos, se polimeriza dando sustancias
coloreadas.
La capacidad de los azucares para producir oscurecimientos debido a la
reacción de Maillard se expresa mediante su poder relativo de reaccionar ante el
licor de Fehllig tomando como base a la glucosa a la que se le asigna el valor de
100 unidades, así se tiene la siguiente tabla de glucosa equivalente (o dextrosa
equivalente).
La lactosa es el azúcar de la leche, tiene un débil sabor dulce en
comparación con otros azúcares. Dietéticamente esto es una cualidad, ya que
hace más soportables las dietas lácteas. En parte su sabor dulce es enmascarado
por la caseína. En el suero (en que está ausente la caseína) el sabor dulce es más
acentuado que en la leche. La leche humana es más dulce que la de vaca por su
mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en la leche en
forma de solución verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas en su
industrialización, debido al carácter arenoso de sus cristales.
La lactosa, es el hidrato de carbono de la leche, es un disacárido constituido
por glucosa y galactosa. Está formada por la acción conjunta de la N-galactosiltransferasa y la α-lactalbúmina (lactosa-sintetasa) para formar la unión glucosagalactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmótico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la
sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima
lactasa que es una β-glucosidasa. La fórmula estructural de la lactosa es la
siguiente:
Lactosa: 4-D-glucosa-β-D-galactopiranósido
13
La leche es la única fuente conocida de lactosa, tiene 4.9 % de lactosa, una
cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la
leche es la responsable de su sabor característico. Existen individuos intolerantes
a la lactosa, que no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa
disturbios gástricos, la tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por selección de
poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de años
como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia
menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores
a 93.5 ºC, la lactosa adopta la forma de α−hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de “hacha” afilada, son muy poco solubles y comunican una
sensación desagradable, como arenilla en la boca. Esta propiedad es igualmente
la responsable de sensación similar e los helados muy compactos. Cuando la
cristalización ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 ºC, como es el caso de
la leche condensada, el Manjar Blanco y el Dulce de leche, se forman cristales
β−anhidros, parecidos a agujas, que son más dulces y más solubles que los
cristales de α−hidrato. Si se seca rápidamente una solución de lactosa, se forma
un vidrio no cristalizado, muy inestable e
higroscópico.
La lactosa por tener un grupo
aldehído
libre
posee
propiedades
reductoras ante el licor de Fehling, esta
propiedad se expresa como Equivalente en
Dextrosa o D.E. (Dextrosa Equivalente),
como porcentaje del total de la sustancia
seca. Esto causa que la lactosa, produzca
fácilmente la reacción de Maillard, es decir,
produce oscurecimientos en presencia de
grupos amino de las proteínas con pérdidas
del valor nutritivo. Estas reacciones de
oscurecimiento son canalizadas por
metales pesados (hierro y cobre), fosfatos y
temperatura. Esta reacción es la causa del
oscurecimiento que sufre la leche en polvo,
el dulce de leche y del color a miel dorada
que surge en las galletas dulces que tienen
una correcta dosificación de leche en polvo
en su formulación; así como el color
gratinado que surge en las tortas pasteles y masas horneadas que se les añade
queso rallado, o que se les pinta con yemas de huevo, en la superficie.
DEXTROSA EQUIVALENTE
Almidón
Sacarosa Azúcar de caña
D.E. (%)
0
0
14
Glucosa medicinal (Dextrosa)
34 a 75
Maltosa
100
Glucosas industriales
50
7 Poder edulcorante relativo de los azucares
Los azucares tienen diferente grado de dulzor, como se puede apreciar en
la tabla anterior.
8 Cristalización de los azucares
La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequeña cantidad de
agua que resta después de la evaporación; por lo que se hace necesario adicionar
sacarosa para su conservación. En la leche evaporada no ocurre esta
cristalización por que el agua remanente es suficiente para disolver toda la
lactosa. La lactosa puede cristalizar en los helados porque gran parte del agua es
congelada y por tanto no disponible para mantener la lactosa en solución. La
lactosa es la fuente potencial de ácido láctico, en la medida que la leche se
acidifica por acción de los microorganismos lácticos, disminuye la lactosa. Cuando
la leche se cuaja, la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser separada
industrialmente. Por esta razón todos los quesos que son obtenidos por sinéresis
de la cuajada son pobres en lactosa.
La lactosa o azúcar de leche, en la cual se halla generalmente en
proporción que varía de 4.67 a 5.04 % es de baja solubilidad, pues a temperatura
ambiente 1 gramo se disuelve en 4.9 cc. de agua y precipita generalmente de sus
soluciones sobresaturadas en forma de hidrato, como cristales muy duros y de
poca dulzura (1/6 del de la sacarosa) lo cual presenta verdaderos problemas en la
elaboración de cremas heladas, leche condensada, manjar blanco y dulce de
leche.
Un defecto que se presenta de vez en cuando en la elaboración de dulce de
leche, es un tipo de arenosidad causada por la precipitación de la lactosa o azúcar
de leche que puede diferenciarse de la ocasionada por coagulación de las
proteínas porque mientras en este caso se trata de grumos más o menos
elásticos, en el caso de la lactosa son cristales duros y casi insípidos o con ligero
sabor dulce.
Para controlar este defecto que se presenta de vez en cuando en la
elaboración de dulces a base de leche, es un tipo de arenosidad causada por la
precipitación de la lactosa por encima de su solubilidad. El excedente se separa
necesariamente en forma de cristales. Si estos cristales tienen ocasión de crecer
llegan a hacerse perceptibles a la lengua17 por lo que conviene enfriar el dulce de
leche rápidamente y manteniéndolo a 40-45 ºC, provocar la formación de una
cantidad infinita de pequeños cristales que no pueden crecer unos a expensas de
los otros, y en consecuencia se mantienen pequeños e imperceptibles a los
órganos gustativos. Esto se logra por la adición de cristales de lactosa molida que
actúan como gérmenes en la cristalización.
17
Sólo se perciben en la lengua aquellos cristales cuya dimensión mayor supere los 35 a 30 micrones (o sea,
milésimos de milímetro o micras). Si los cristales formados son de tamaño inferior a 10 micras, permanecerán
dispersos en la masa de leche sin ser percibidos por el paladar, al dar una sensación “arenosa”.
15
9 Consistencia
La consistencia es pastosa y/o ligosa-pegajosa; de color que va desde el
blanco cremoso del Manjar blanco, pasando por el beige claro hasta el pardo
rojizo, y el marrón oscuro intenso de la Natilla piurana; de muy agradable sabor.
Se distinguen el llamado tipo “pastelero” de cuerpo y textura cortas preparado
exclusivamente en base a sacarosa o con reemplazo parcial por Cerelose o
azúcar de maíz (glucosa cristalizada) para untar y rellenar productos de pastelería,
de envases industriales y de consumo familiar, para comer en el desayuno
mediante cuchara en envases individuales o de consistencia dura para cortar.
10 Rancidez
La leche de vaca contiene pequeñas cantidades de sustancias naturales
que retardan o impiden la oxidación de las grasas: vitamina A, su pro vitamina que
es el Beta Caroteno, la vitamina E (Alfa Tocoferol), la vitamina C (ácido.
Ascórbico), ácido p-amino benzoico, etc. Cuando la grasa láctica (butirométrica) es
privada de ellas mediante el proceso de industrialización se vuelve susceptible al
enranciamiento u oxidación, lo que se puede subsanar mediante antioxidantes.
11 Elaboración domestica, artesanal e industrial de los dulces a
base de leche
En la manufactura de estos dulces el proceso consiste en evaporar la leche
en presencia del azúcar en forma continuada hasta un residuo refractométrico de
70%18; que es la concentración de sólidos solubles en el que la actividad de agua
se hace intolerable para los agentes del deterioro en los alimentos a base de leche
preservados por concentración de azucares, dejando un residuo estable que se
conserva por un periodo comercialmente prolongado19.
18
La concentración de sólidos solubles se expresa en grados Brix ºBx.
Según La Busa “todo proceso de deterioro es función de la temperatura y de la Actividad de Agua (Wa), la
que se expresa de 0 a 1. Las isotermas de adsorción de cada alimento para cada temperatura determinan los
tipos de deterioro a que pueden ocurrir en un alimento: físico, químico, enzimático, bacteriano, por levaduras
u hongos.
19
16
El sistema tradicionalmente empleado es el de pailas20, que tiene el
inconveniente de que deben contener la totalidad de la leche a evaporar y por lo
tanto son muy grandes, con la desventaja adicional de que cuando se finaliza la
operación, el dulce ocupa sólo una pequeña parte del recipiente; con el
consiguiente peligro de sufrir una sobre exposición al calor existiendo el peligro de
quemarlo.
Esto puede obviarse colocando la zona de calefacción 21, más baja de lo
habitual, o dividiéndola en secciones que permita restringir el calor en las partes
superiores en la medida que desciende el volumen de concentrado en su interior.
Más racional resulta poner una parte de la leche y la totalidad del azúcar y a
medida que desciende el nivel, ir agregando nuevas cantidades de leche para
alcanzar la concentración final.
Existen dos métodos artesanales para efectuar la concentración y son los
siguientes:
Se coloca el total de la leche en una paila, y una vez tibia se añade el
azúcar. Se inicia y mantiene la ebullición y cuando la concentración determinada
con ayuda de un refractómetro de mano ha llegado a 55-57% de sólidos se agrega
la glucosa y continúa la concentración hasta 68-70%, cierra el vapor y cuando la
temperatura ha descendido a menos de 40 ºC se aromatiza y envasa.
Se pone en la paila sólo parte de la leche necesaria, con el total de azúcar.
Se inicia la ebullición y cuando la mezcla se ha concentrado algo, agrega más
leche y se continúa la concentración. Una vez llegado a 55-57% de sólidos se
agrega la glucosa y prosigue como en el método anterior.
El dulce de leche preparado con la fórmula mencionada, denota buen brillo
y textura y puede ser usado tal cual en la elaboración de caramelos de leche,
descontando en la fórmula la cantidad de glucosa en el producto final.
Si se desea que el dulce de leche sea de textura más “corta” puede usarse
en reemplazo de la glucosa, de 2 a 3 kilos de Cerelose, que es dextrosa hidratada.
Existen sistemas continuos de concentración de la leche y en los que la
evaporación se realiza en forma más eficiente termodinámicamente, mediante la
concentración de los sólidos por medio de membranas diferenciales (osmosis
inversa), en una primera fase y por evaporadores de múltiples etapas con
temperaturas y presiones diferenciales, en una segunda fase, como es el caso de
los procesos para manufacturar leche condensada. Por la concentración al vació
20
Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la facilidad que este
metal dúctil proporciona para dar forma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad térmica que
posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que el cobre es mas costoso pero es un material menos
resistente por lo que se puede confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable de la misma
capacidad de transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo. El acero inoxidable
304 es el empleado en la industria de alimentos, el 316 es empleado en la industria química cuando se tiene
que lidiar con sustancias más agresivas, estos aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados como es
el cobre que cataliza reacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporación se puede realizar en
pailas a presión atmosférica o al vacío, en este último caso se diseña la marmita calculando la resistencia del
material de la pared del recipiente internamente a una presión negativa y externamente a la presión a la que
estará el vapor de calefacción proveniente de la caldera.
21
El sistema de calefacción puede ser a base de calor directo sobre la superficie de la marmita quemando leña,
kerosene, petróleo Bunker Nº 2 (diesel) o gas Licuado de Petróleo; o a través de chaquetas con aceites térmicos o
vapor sobre presión a cuatros atmósferas.
17
se consigue un producto con muy pocos cambios en los caracteres organolépticos
(empleándose 600 a 650 mm de Hg y 55 a 65 º C).
La Concentración se realiza hasta que el producto sobrepasa los 70 ºBx, de
concentración de sólidos solubles en el que el producto es estable al deterioro. La
determinación se puede realizar mediante métodos empíricos o por instrumentos.
Empíricamente se deja caer una gota del Manjar blanco en un vaso con agua,
cuando la gota llega al fondo del vaso sin sufrir dilución, se ha llegado a los 70
ºBx, menos concentración se traduce en que la gota se diluye en el agua.
Mediante un Brixsómetro se puede determinar grado por grado la concentración
de sólidos solubles ópticamente empleando la refractometría, que se corrige
empleando un tabla de acuerdo con la temperatura en que se realiza la lectura.
12 Embalajes
Los materiales empleados como material de embalaje son variados: hoja de
Flandes barnizada (latas), frascos de vidrio y plástico; bolsas confeccionadas a
base de laminados simples o compuestos de polietileno, polipropileno, poliestireno
y aluminio (sánguches).
V NORMAS
1 Norma peruana NTP 202.108. 2005 de Manjar blanco
Es un producto obtenido por concentración mediante calor, a presión
normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche reconstituida, con o sin
adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/o otros disacáridos), con o sin
adición de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos, hasta alcanzar los
requisitos especificados en la presente NTP.
INGREDIENTES FACULTATIVOS
Mono y/o disacáridos hasta un máximo de 40 % de los azúcares totales.
Almidones o almidones modificados, hasta un máximo de 0,5 g/100 mL de
leche.
Grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo
caso deberá ser declarado en el rótulo.
Cocoa, chocolate, almendras, frutas secas, u otros saborizantes solos o en
mezclas, en una proporción entre 5 % y 30 % m/m del producto final.
Bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
CLASIFICACIÓN
Manjar blanco: Producto al que no se le ha agregado ninguno de los
ingredientes facultativos señalados en el apartado precedente.
Manjar blanco saborizado: Producto al que se le ha añadido alguno o varios
de los ingredientes facultativos mencionados en el apartado anterior.
Requisitos organolépticos
El color del manjar blanco podrá variar de crema a castaño acaramelado. El
color del manjar blanco saborizado podrá variar según su composición.
18
El olor y sabor serán los característicos del producto y podrán variar según
su clasificación y los ingredientes facultativos incorporados según los dos
apartados precedentes.
Su consistencia será cremosa o pastosa. Su consistencia podrá ser más
firme en el caso de ser destinado a repostería, confitería o heladería.
Requisitos físico químicos
El manjar blanco deberá cumplir con los requisitos físicos químicos
indicados a seguir:
Humedad (g/100g), máximo. 35.0
Materia grasa (g/100g), mínimo. 3.0
Azúcares totales, expresados como azúcar invertido (g/100g), máximo. 50.0
Proteína de leche (g/100g), mínimo. 5.0
Cenizas (g/100g), máximo. 2.0
Aditivos alimentarios
Se podrán emplear los aditivos alimentarios permitidos por el Codex
Alimentarium en su versión vigente, así como aquellos permitidos por la entidad
sanitaria nacional competente.
2 Norma argentina de Dulce de leche
De acuerdo al Reglamento Alimentario Nacional de la República Argentina,
en su art. 222 “Bajo la denominación de dulce de leche, se entiende el producto
obtenido por concentración de leche, mediante el calor, a presión ambiental
normal, en todo o parte del procedimiento, con o sin agregado de crema de leche,
ambas frescas, limpias y aptas para el consumo, con adición de sacarosa en
proporción no mayor del 30% de aquélla, aromatizado o no, con vainilla, vainillina
u otros de uso permitido. Debe presentar no más de 2% de cenizas, un mínimo de
6% de materia grasa de leche y no menos de 26 por ciento de componentes
sólidos. Podrá sustituirse parcialmente la sacarosa por glucosa hasta una
proporción de 30 gramos por cada 70 gramos de sacarosa”.
VI RECETAS
Dulce de leche argentino fórmula industrial
Ingredientes:
Leche con 3% de grasa 100 lts
Azúcar
20 kgs.
Glucosa
5 kgs
Bicarbonato de sodio
70 grs.
Preparación:
Hervir la leche, agregar de golpe el azúcar y el bicarbonato. Concentrar bajo
agitación controlando la formación de espuma, hasta alcanzar los 70 º Bx.
Alfajor argentino:
19
Ingredientes:
4 tazas de harina de trigo común
6 cucharadas de azúcar
Ralladura de un limón
1 ½ tazas de margarina
2 tazas de dulce de leche
Preparación:
Cernir la harina con el azúcar, incorporar la margarina con la ayuda del
mezclador, añadir la ralladura. Amasar primero, porciones pequeñas (esta masa
es difícil de unir) para luego amasar todo bien. Cortar discos de 2,5 cm de
diámetro, pincharlos con un tenedor y acomodarlos en planchas de hornear. Unir
las tapas con dulce de leche.
Manjar blanco chileno
Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla.
Preparación:
Hervir la leche y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar
de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara
de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que
hierve el manjar comenzará a espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de
madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce
espese, retirar la cacerola del fuego y poner la olla dentro de una olla más grande
o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié.
Manjar blanco colombiano
Ingredientes:
10 litros de leche
7 libras azúcar
¼ taza de arroz, remojado por 3 días y molido fino
½ taza de uvas pasas
4 brevas caladas y cortadas en cascos
1 pizca de sal
Preparación:
Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y la salsa, se pone
al fuego en paila de cobre. Se comienza a revolver con cuchara de palo sin
detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se
baja. Se vierte el preparado en recipientes y se le agregan las brevas.
Manjar blanco colombiano
20
Ingredientes:
15 botellas de leche
5 libras de azúcar en almíbar
½ taza de arroz remojado desde la víspera y molido finamente
1 taza de uvas pasas (opcional)
10 brevas caladas (opcional)
1 taza de rallado de coco (opcional)
Pizca de sal
Preparación:
Diluir el arroz en un poco de leche e incorporarlo a la otra leche. Añadir el
almíbar y verter todo en una paila de cobre. Empezar a cocinar a fuego de leña y a
revolver con cuchara de palo sin parar hasta que al pasarla por el fondo de la paila
quede limpia. (Son varias horas). Agregar las pasas, las brevas, el coco rallado
según sus deseos.
Manjar blanco peruano
Ingredientes:
10 litros de leche
2 Kg de azúcar blanca
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Preparación:
Hervir la leche recién ordeñada, agregar de golpe el azúcar y el
bicarbonato. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego
fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar blanco, comenzará a
espesar. Agréguese un chorrito de chuño diluido, agitando violentamente para
espesar. Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se
pegue al fondo de la cacerola. Dar por finalizada la concentración cuando se vea
el fondo de la cacerola al remover con la cuchara de palo.
Natilla peruana
Ingredientes:
2 litros de leche de cabra
1 taza de azúcar
1/2 kilo de chancaca
1/2 taza de agua
2 cucharaditas de maicena
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de esencia de vainilla
Preparación:
Inicialmente, debemos preparar una miel con la chancaca, el agua y el
azúcar (luego de diluido el azúcar, colar y poner al fuego nuevamente). Remover
con una cuchara de palo. Luego, agregamos la leche hirviendo, la maicena
disuelta en agua, el bicarbonato, la esencia de vainilla y dejamos que tome punto
(mover constantemente). Las natillas estarán listas cuando hayan adquirido una
21
coloración oscura y cuando podamos observar el fondo de la olla al moverla.
Servir frío.
Arroz con leche peruano
Ingrediente:
200 gr de arroz
4 tazas agua
1 lata de Leche Condensada Nestlé
100 gr azúcar blanca
1 palito de canela entero
1 lata de leche evaporada Ideal
4 unidades de clavo de olor
2 yemas de huevo
10 gr de canela molida
20 gr de pasas
20 gr coco rayado
05 gr de mantequilla
Preparación
Cocinar el arroz en el agua con la canela y los clavos de olor.
Cuando hierva y el agua se haya consumido, reduciéndose al nivel del arroz,
busque el punto del arroz, lo conseguirá apenas empiece a reventar.
Retire la canela y el clavo de la olla. Baje el fuego y agregue la leche Condensada
la leche evaporada y el azúcar, el coco rallado y las pasas hasta que tenga
consistencia.
Retirar del fuego. Bata dos yemas y mézclelas con un poco de la leche, del arroz
caliente. Agréguelas en punto de hilo, batiendo rápidamente, para evitar que se
corten las yemas. Al final agregue la mantequilla.
Frejol colado
Ingredientes:
1/2 kilo de frejoles negros
1 kilo de azúcar
1 cucharadita de ajonjolí tostado
1 cucharadita de clavo de olor molido
1/2 taza de agua
1 litro de leche
Preparación:
Lavar bien los frejoles remojarlos 24 horas y luego ponerlos a cocinar en
una olla con una cantidad de agua suficiente para que los cubra. Una vez
sancochados, licuarlos junto con la leche; en una olla aparte se hace un almíbar
con el azúcar y los demás ingrediente (menos el ajonjolí), cuando el almíbar esté a
punto se le agrega a los frijoles colados y se deja al fuego sin dejar de mover,
hasta que tome punto (se vea el fondo de la olla), finalmente dejar que el dulce
enfríe antes de servirlo.
22
VII BIBLIOGRAFIA
-Don e Patricia Brothwell. A alimentação na antiguidade. Ed. Verbo. Lisboa 1971.
-Rosario Olivas Weston. La cocina en el Virreinato del Perú. Escuela de Turismo y
Hotelería Univ. San Martín de Porres. Lima 2003.
-Fernando Cabieses. Cien Siglos de Pan. CONCYTEC. Lima 1995.
-Ángel Fálder Rivero. Azúcar y Mieles. Enciclopedia de Alimentos. Distribución y
Consumo. Noviembre-diciembre 2004, pp. 113.
-Antonio Luis Grosso. Técnica de la elaboración moderna de Confituras. Buenos
Aires 1964.
-José Mauricio Zavala Pope. Aspectos nutricionales y tecnológicos de la Leche.
MINAG. Lima Perú. 2005.
Breve Historia del Azúcar
EL ORIGEN DEL CULTIVO Y SU INTRODUCCIÓN EN EUROPA
La producción de la caña de azúcar tuvo sus orígenes en la India a
mediados del primer milenio antes de cristo, cuando aparecen los primeros
trapiches; en el siglo III de nuestra era, ya se conseguía a similar precio que la
miel de abejas.
Los soldados de Darío rey de los persas, en su avance hacia el río Indo, 510 años
antes de Cristo, descubrieron unas cañas que producían “miel sin abejas”, pero
aparte de que les sirvió para saciar momentáneamente el hambre, no les dieron
demasiada importancia. Estas cañas dulces al parecer habían pasado desde las
islas del Pacífico (¿Nueva Guinea?) hasta Asia y fueron ampliamente cultivadas
en la India. Los soldados de Alejandro Magno se encontraron, unos 175 años
después de Darío, con un producto cristalizado, obtenido en la India a partir de la
cocción del jugo de la caña que recibía el nombre de “sakchar”.
Alejandro Magno difundió el cultivo de la caña de azúcar por Asia Menor y
diversos países próximos a Palestina, como Egipto y la Península Arábiga. El
proceso de extracción era muy laborioso y el azúcar era un producto muy
apreciado, hasta el punto que tenía la consideración de una especia exótica, sólo
al alcance de los más poderosos.
Hasta entonces el edulcorante más conocido y utilizado era la miel. Basta recordar
que en la Europa medieval, a pesar de que el azúcar era ya conocido por los
romanos, sólo se usaba la miel en la preparación de dulces y confites. Fueron los
cruzados, en sus continuos viajes hasta los países de Oriente Próximo, los que
trajeron muestras de azúcar a los países europeos. Asimismo las invasiones
moras, a través de la Península Ibérica, difundieron el cultivo de la caña de azúcar
en el siglo VIII. Al principio el azúcar se usaba como medicina y condimento. El
cultivo de la caña de azúcar encontró un hábitat adecuado en las costas de
Granada y Málaga. Se piensa que los primeros en refinar el azúcar en Europa
fueron los venecianos, cerca del siglo XV. En 1420 los españoles llevaron el
cultivo de la caña a Canarias y los portugueses a Madeira.
23
LA CAÑA DE AZUCAR EN AMÉRICA
Antes del descubrimiento de América, mientras los nativos de Norte
América por milenios recurrían ancestralmente a la miel de arce22, Europa no
conocía el azúcar sino como una exquisitez o el dulce proveniente de la miel de
abejas, la fabricación de azúcar cobra importancia cuando se consigue alta
productividad y bajo costo en tierras americanas; así es como la humanidad
introdujo masivamente en su dieta un nuevo alimento de excelentes propiedades
nutritivas, principalmente energéticas a precios bajos.
En 1493 Colón en su segundo viaje a América, introduce el cultivo de la
caña en La Hispaniola (Santo Domingo). Desde aquí la caña de azúcar se
expande por las islas del Caribe, Centroamérica, Brasil y México. Posteriormente,
ya en el siglo XVIII, las potencias coloniales implantan este cultivo en los países
tropicales de África y sudeste de Asia. Incluso, vuelve a las islas del Pacífico y se
establece en Australia. El azúcar creó un Bom agro exportador en la economía
mundial procedente principalmente de América. La demanda por azúcar se
desarrolló cuando se popularizaron el chocolate, el café y el té como bebidas en
Inglaterra y en Europa continental; surgió así un comercio en que tendrían un
papel preponderante estas nuevas potencias emergentes, que monopolizaron la
producción y comercio mundial de azúcar y que impusieron en base al trafico inter
oceánico un nuevo orden mundial.
Pronto el azúcar se introdujo y se hizo de uso común en Ibero América
entre la población peninsular, criollos, mestizos y nativos. Así la culinaria española
y lusitana se amalgamó con las costumbres de la tierra y surgieron una serie de
modificaciones y adaptaciones propias en cada rincón del nuevo mundo. Lo propio
sucedió entre las colonias inglesas en América del Norte.
EL AZUCAR EN LA COLONIA Y LA REPUBLICA
El azúcar llegó al Perú, traída directamente desde México por el encomendero de
Chicama Don Diego de Mora, uno de los primeros vecinos de Trujillo en el siglo
XVI.
22
El azúcar de arce es un producto bien conocido por los indios norteamericanos y canadienses.
Se sangra el árbol cuando a principios de primavera comienza a circular la savia. El método
tradicional para obtener azúcar de arce se sigue utilizando actualmente, calentando la savia
extraída hasta que cristalice el azúcar. El azúcar es un sucedáneo de la miel de abejas y de la miel
de arce.
24
Durante los siglos XVII y XVIII el Virreinato del Perú comprendía las actuales
repúblicas sudamericanas de Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y
el Uruguay, así como también parte de la república de Colombia. Estaba
organizado en base de una élite de españoles cuyo poder residía en el monopolio
comercial del llamado “Tribunal del Consulado”, que hizo del puerto del Callao el
único “puerto mayor” de la Mar del Sur y de Lima casi la única metrópoli de
Sudamérica. Su estructura reposaba en dos pilares: Los intercambios marítimos
del Pacífico desde Panamá al Cabo de Hornos. Y de otro, el del vasto espacio
andino. Un territorio extremadamente extenso y desmesurado para una ciudad
como Lima de 50,000 habitantes que tenia que coordinar escenarios tan diversos
como Valparaíso Quito, Lima y Potosí.
El monopolio comercial convirtió a Lima en la sede de un poderoso grupo de
comerciantes, vinculados a familias de la aristocracia metropolitana o casas
mercantiles españolas, que se dedicaron a las actividades de importaciónexportación de mercaderías.
El antiguo intercambio de metales preciosos de las minas peruanas por productos
manufacturados europeos que entrara en crisis a fines del siglo XVI sería
continuado mediante el desarrollo del comercio ínter colonial del siglo XVIII. La
relativa autosuficiencia del espacio americano, terminó por conferir cierta
independencia económica a las colonias y por acicate el tráfico mercantil entre
ellas, especialmente entre Lima y el reino de Chile. Chile fue una colonia tardía, se
desarrollo a partir del la región central de Valparaíso y Santiago, donde el trigo
paso a tener el rol protagónico que antes tuvieron el cebo y los metales preciosos.
Estos cambios, en la economía Chilena fueron inducidos por la demanda de una
economía más poderosa, los cambios acaecidos en la costa peruana: el cambio
de los cultivos de trigo por caña. Los Comerciantes del Tribunal de Consulado,
imponían el precio de compra del trigo Chileno y el precio de venta del azúcar
peruano. A su vez imponían el precio de venta del trigo a los molinos y panaderos
de Lima, dado su capacidad de almacenaje en silos en el Callao. Estos
comerciantes operaban también como prestamistas, habilitando a los agricultores
de caña y de trigo, y a los mineros de la sierra. Así mismo se aliaron con
minoristas que comerciaban como itinerantes mediante una red de arrieros que
abastecían a la sierra del Virreinato llegando su influencia hasta Tucumán donde
acopiaban también productos del interior. La falta de circulante era notoria y el
trueque era común, al punto que los diezmos de Ica se pagaban en aguardientes y
mostos.
El azúcar adquirió tal importancia económica en el comercio colonial y
Europa que permitía a los agricultores de la costa central del Virreinato del Perú
suplir la carencia de mano de obra indígena (diezmada por las enfermedades
importada por los europeos durante la conquista) por la esclava (un negro bozal
valía 250 reales en Buenos Aires, 500 reales en Lima; mientras una de las 2,000
calesas en la capital del Virreinato se cotizaba solo en 300). La mano de obra
esclava importada del África por traficantes portugueses, ingresaba vía Rio de
Janeiro, por Buenos Aires, proveyendo finalmente a la costa central del Perú de
insumos para la producción agraria y surtiendo de sirvientes de la clase adinerada
limeña.
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En las Colonias Españolas, sólo Cartagena de Indias, Portovelo y el Callo
fueron considerados Puertos Mayores para facilitar el control y la administración
colonial. En el Virreinato del Perú, Guayaquil, Callao, Pisco, Arica, Valparaíso y
Buenos Aires, fueron los principales puertos del tráfico marítimo colonial, además
de un sinnúmero de puertos y caletas acondicionadas para el comercio naval.
Desde Panamá hasta bien entrada la línea equinoccial, hasta Paita, tenían
facilitada la navegación, debido a la preponderancia de vientos norte. La
navegación en la Mar del Sur con vientos de popa (de sur a norte) eran fáciles, y
complicadas las maniobras de bolinar hacia el sur, remontando el viento. El
intercambio ínter colonial, trataba con productos difíciles de transportar, que por su
cantidad y peso requerían de naves de gran calado y que recorrieran grandes
distancias y solo durante seis meses al año, por los riesgos de naufragio durante
la época de invierno. El 90 % de la flota mercante del Pacifico pertenecía al
Callao, el resto a Guayaquil y a Valparaíso. Esta preponderancia del Callo en base
a su consideración de Puerto Mayor en la Mar del Sur, se rompería mas tarde en
1,765 con las reformas Borbónicas que derogaron su monopolio y declararon el
libre comercio naval, resquebrajando el equilibrio de poder, desquiciando el
antiguo diseño económico y socavando la organización social y política del
Continente Sudamericano.
El poder económico del Tribunal del Consulado era de tal naturaleza, que
su riqueza superaba a la del erario colonial del Virreinato del Perú, al punto que
apoyaron las guerras de España en Europa y sustentaron las expediciones
contrainsurgentes contra los patriotas en el Virreinato del Río de Plata, de Chile y
de Venezuela, apoyados por Inglaterra. La conformación de los dos ejércitos
libertadores del Perú en la Guerra de la Independencia de San Martín y Bolívar, se
hicieron con la finalidad de cercenar el enclave económico del centro de poder de
España en Suramérica.
Durante la república el cultivo del azúcar en la costa adquirió una
importancia trascendente en la vida económica nacional. La productividad
alcanzada mediante el riego por gravedad trajo una bonanza económica que
permitió el reemplazo de la mano de obra esclava por emigraciones de asiáticos.
El poblamiento del continente Norteamericano en su avance hacia el oeste creó
una demanda inusitada que favoreció a la producción de azúcar peruana,
permitiendo la modernización de los antiguos ingenios, la concentración de
extensiones inmensas de tierras para esta agricultura intensiva y la instauración
de las tecnologías más avanzadas en el mundo, como fueron la extracción de
azúcar por difusión y la primera fábrica de papel periódico a base de bagazo de
caña; logros que se perdieron a raíz de la cooperativisación de las haciendas
cañaveleras a raíz de la Reforma Agraria del Gobierno del General Velasco.
LA AZUCAR DE REMOLACHA Y DEL MAIZ
Una segunda e importante fuente de azúcar proviene de la remolacha. El
químico francés Olivier de Serres, al analizar la remolacha, observó que contenía
un notable porcentaje de sacarosa, allá por 1705. Unos 40 años más tarde, el
químico alemán Andreas Margraff, cociendo en alcohol pequeños trozos de
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algunas variedades de remolacha, observó que se formaban cristales puros de
sacarosa en el líquido filtrado. Basándose en las ideas de Margraff, un industrial
prusiano instala en Silesia la primera fábrica de azúcar de remolacha, con
rendimientos bajos; que entusiasma a Federico de Prusia en 1802. Las guerras
napoleónicas y el bloqueo inglés al abastecimiento azucarero procedente de las
colonias, hicieron reflexionar a los franceses sobre la posibilidad de llegar a
obtener masivamente azúcar de remolacha. En 1812 Benjamín Delessert presentó
a Napoleón el primer terrón de azúcar elaborado en la pequeña fábrica de Passy.
Había comenzado la producción europea de azúcar, en climas fríos distintos al de
la caña de azúcar. En 1877 se montó la primera fábrica española de azúcar de
remolacha en la localidad de Alcolea. La mejora del contenido sacárido de la
remolacha ha servido para mejorar los rendimientos, que actualmente han
multiplicado por diez los obtenidos a principios del siglo XIX.
Los excedentes norteamericanos de maíz han servido para desarrollar toda
una industria de azúcares derivados del almidón de los cereales (“high fructose
syrups”, jarabes de alto contenido en fructosa). Más recientemente (1980), a partir
de la achicoria se han desarrollado los jarabes de inulina que contienen también
un elevado porcentaje de fructosa. Últimamente, los Estados Unidos han otorgado
incentivos a la producción de alcohol anhidro a partir del almidón de maíz, una
política que persigue el frenar el alza de los precios de los combustibles del
petróleo, lo que ha originado un incremento de los precios internacionales del
azúcar, el alcohol y los cereales en general.
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