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TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESA.
Ing. Agr. Gabriela Calvo
I- INTRODUCCION
Hoy en día, prolongar la vida útil de frutas y hortalizas tras la recolección adquiere suma
importancia. Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de pérdidas durante el
almacenamiento y la forma de minimizarlas. La calidad de la fruta a conservar es determinante
como punto de partida de toda buena conservación.
A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no continúa madurando
después de la cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse
en azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa descendiendo
después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climatéricos ; que si siguen
madurando después de cosechados.
Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma,
textura, etc, deben encontrarse en estado óptimo al momento de la cosecha, ya que no solo no
pueden esperarse cambios favorables, sino que aún bajo condiciones ideales de
almacenamiento, estos implican un deterioro gradual de estas cualidades.
Por lo tanto es evidente que la buena calidad después del almacenamiento depende
fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un estado de madurez
óptima.
II- MADUREZ
Para determinar la madurez óptima de las uvas de mesa que se han de almacenar, deben
tomarse en cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mínimos varían con la variedad y la
región de producción.
a) Contenido de azúcar: Algunos autores consideran que la madurez mínima para
cosechar se basa casi íntegramente sobre el contenido de sólidos solubles.
b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor aún la
relación azúcar:ácido es mejor índice que los sólidos solubles por sí solos, sugiriendo relaciones
óptimas para cada variedad.
c)Color del fruto y del tallo: En los cultivares de baya coloreada, existe un requerimiento
mínimo de color y está basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un mínimo
de cobertura e intensidad de color. Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verde
hoja a un verde pálido o pajizo, y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porción
leñosa que se asemeja a la caña.
d)Desarrollo del sabor característico de la variedad
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Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.
Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de sólidos
solubles óptimo, lo que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos azúcares
disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiración.
Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un
almacenamiento más exitoso, ya que la uva madura resiste mejor el proceso, dado que las
celulas de la piel están más cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporación es menor. Lo
mismo ocurre con el escobajo, que al estar más maduro y lignificado resiste mejor la pérdida de
agua.
Bajo estas condiciones la respiración es también menos intensa, lo que reduce toda
actividad metabólica en el racimo, retardando el envejecimiento. Se ha observado que el ritmo
respiratorio en uvas var. Mataro era 1½ mayor en el fruto verde que en el maduro y firme.
Los tallos maduros también se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de
mohos. La firmeza del pedúnculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del
racimo.
Existen algunos desórdenes fisiológicos que tienen al parecer estrecha relación con el
estado de madurez a cosecha. En la variedad Sultanina por ejemplo, el pardeamiento del grano
es más frecuente en uvas inmaduras. También se ha observado que las uvas inmaduras son más
susceptibles a los daños por SO2 o blanqueamiento, y partidura de granos.
Cuando se cosechan uvas en estado de sobremadurez, aumentan los daños por
pardeamiento interno, y aumenta la predisposición de las uvas a otros desórdenes como el
escaldado y el desgrane.
Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.
Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estación
de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que
esta pueda presentar de la cosecha en adelante.
A continuación se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen:
1- Producción
2- Condiciones climáticas
3- Disponibilidad de agua
4- Nutrición
5- Factores culturales
6- Cultivar
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1- Producción: Cuando hay un exeso de producción, los racimos generalmente presentan
condiciones organolépticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha. Esta fruta
tiende a ser muy irregular, especialmente en el tamaño del grano y en la forma del racimo. Un
exeso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos. La duración del
período de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso, se ve perjudicada. La
sobreproducción incide asimismo en la formación de un escobajo más debil y con mayor
tendencia a la deshidratación. Racimos compactos, no densos y de tamaño moderado, con bayas
de piel gruesa y pedúnculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la
calidad durante la conservación.
2- Condiciones climáticas: En general las condiciones calurosas son favorables para el buen
desarrollo y maduración de la uva de mesa. Sin embargo si justamente antes o durante la
cosecha ocurre un período excesivamente caluroso, puede producirse una baja importante en la
firmeza y resitencia de la baya.
3- Disponibilidad de agua: Un déficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede
producirse como consecuencia de un período caluroso), puede acarrear una fuerte tendencia al
desgrane. Asimismo, un exceso de agua durante el período de maduración puede conducir a un
ataque posterior de Botrytis.
4- Nutrición: El elemento que tiene una relación más estrecha tanto con la producción como en la
calidad de la uva es el nitrógeno. La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo
de la vid, baja producción y abundante daño de sol en los racimos. Por el contrario, una excesiva
disponibilidad, produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos, una baja
importante en la producción de fruta, lo que provoca problemas en la calidad de la uva. Entre ellos
una mayor tendencia al desgrane, una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de
postcosecha.
La maduración de la uva también se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el
color del grano y al producirse un atraso en la época de cosecha de la variedad.
Otro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la
deficiencia de potasio. Este elemento, de gran importancia en la elaboración y traslocación de
azúcares, al estar deficitario reduce el tamaño de los racimos y de las bayas.
También es necesario llamar la atención sobre algunos problemas que puede ocasionar el
exceso de ácido giberélico; como la producción de racimos muy apretados, con tendencia a la
partidura de granos y al desgrane.
5- Factores culturales: Factores como el tipo de suelo, el riego, el clon y portainjerto, la poda y el
raleo, el programa de pulverizaciones seguido, etc, ejercen una importante influencia en el
mantenimiento de la calidad de la uva.
6- Cultivar: Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el principal
cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta para almacenarse por
períodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1½ meses). Otros
cultivares como Almería o Ribier (A.Lavallée) tienen un potencial de almacenamiento intermedio
(3-5 meses). La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses. Estos datos son ejemplos
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citados por la bibliografía existente.
En general, las variedades que se conservan mal tiene un ritmo más elevado de respiración
que las que se conservan mejor en almacenamiento. Ej: Sultanina, respira más rápidamente y
desprende más calor a 0ºC que las variedades Emperor o Almería.
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTO
Los principales problemas que sufre la uva de mesa después de cosechada son:
- deshidratación
- pudriciones
- desgrane
- envejecimiento
La mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al
realizar un manejo adecuado y cuidadoso. Este debe comenzar con la cosecha, la cual debe ser
tan cuidadosa como sea posible, evitando daños mecánicos en las bayas y/o escobajo. La
cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano en la mañana de modo de evitar recolectar
la uva con temperaturas altas, las cuales tienen un efecto perjudicial en la calidad y son difíciles
de bajar.
Se ha demostrado, repetidas veces, la importancia de una eliminación rápida y completa
del calor de campo, tanto para las uvas que se destinan para envío inmediato como para las que
se van a almacenar. Las demoras entre la recolección y la iniciación del preenfriamiento cuando
existen temperaturas elevadas darán por resultado un indeseable desecamiento del tallo,
desprendimiento e infección del fruto por los organismos causantes de pudriciones. Con un
enfriamiento lento existe una mejor adaptación de varios hongos. Ej: Botrytis requiere
aproximadamente 18hs entre 15 y 21ºC para producir infección.
Cualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos
reduce naturalmente la carga de refrigeración posterior. Una práctica puede ser proteger los
frutos contra el sol. Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el viñedo, este se
deberá cubrir o ponerse a la sombra. Los frutos deberán ser transportados al empaque lo más
pronto posible.
DESHIDRATACION
Como se dijo anteriormente, la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la
deshidratación, lo que reduce directamente la producción y causa deterioros en la calidad. Con
pérdidas de agua de 2 a 3% los escobajos muestran una apreciable disminución de la turgencia y
sobre 4% comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos, lo que prácticamente termina
con la aptitud comercial del producto.
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El racimo de uva en general está bien dotado de elementos que le permiten evitar la
deshidratación. El grano está cubierto por una cutícula cerosa, relativamente impermeable, que
limita la pérdida de vapor de agua.
El escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata más facilmente, ya que por
una parte no cuenta con la cutícula de los granos y porque además presenta una mayor
superficie por unidad de volumen. Esto se agrava aún más si se considera que el escobajo
presenta un gran número de estomas lenticelas que permiten la deshidratación
Para disminuir la deshidratación a un mínimo se deben cuidar todos los pasos, desde la
corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor. Los mayores problemas de
deshidratación son causados por fallas en el período inmediato despues de la cosecha. Durante
la cosecha puede provocarse también el problema, al dañar, por manejo descuidado los
escobajos.
Perdida de agua
La pérdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada, en gran parte, por:
- la superficie protectora del artículo
- diferencia de presión de vapor entre el artículo y el aire
- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismo
Sin embargo, el principal factor relacionado con la pérdida de humedad es el diferencial
de la presión de vapor (DPV), y está determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva
y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimo.
Ej: A 27ºC en los espacios intercelulares el aire se encuentra prácticamente saturado con
vapor de agua, los tejidos tendrían una presión de vapor equivalente a 25,2 mm de mercurio. A la
misma temperatura , y con 20% de humedad relativa, la presión de vapor sería de 5,3 mm de
mercurio.
Estas grandes diferencias en la presión de vapor darán por resultado el movimiento
relativamente rápido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones
reales que pueden presentarse en el viñedo o en la empacadora después de la recolección.
Así, para evitar la deshidratación no solo es necesario lograr un alto porcentaje de
humedad relativa en el almacenamiento, sino que es fundamental que la uva sea cosechada con
la temperatura más baja posible, luego enfriarla rápidamente hasta llegar a 0ºC y posteriormente
mantener esta temperatura inalterable hasta el término del período de almacenamiento.
Preenfriado
Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutícolas frescos. En
el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeración, ya que la uva no tolera la
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humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento).
El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una velocidad
alrededor del producto que es más alta que la normal de una cámara refrigerada (rango típico de
una cámara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo cual se mejora en forma sustancial la
velocidad de extracción del calor. La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversa.
La mayoría de las operaciones de este tipo de enfriamiento están diseñadas para alcanzanr 7/8
del enfriamiento en 6hs.
La velocidad del enfriamiento depende de:
- la accesibilidad del producto al medio de refrigeración (tanto el tipo de
el material que se utilice en su fabricación afectan su
accesibilidad)
empaque como
- la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeración
- la velocidad del medio de refrigeración
Para obtener el máximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque
en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas; que la temperatura del aire se
mantenga contínuamente en un punto ligeramente superior al de congelación del producto y que
el aire se mueva rápidamente sobre o, de preferencia a través de los recipientes.
IV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO
Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y preenfriado en forma
apropiada, el factor que determina el éxito o fracaso en su preservación es el ambiente de
almacenamiento.
En este aspecto hay que considerar:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Movimiento del aire
Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre 1º y 0ºC y 90-95% H.R.,
con un moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el
almacenamiento para determinar la deteriorización fisiológica, fruta podrida, daño por SO2 y
deshidratación.
Temperatura
La temperatura es la variable más importante e inmediata para controlar la fisiología y los
factores de deterioro que afectan las uvas. Después de la cosecha, los tejidos vegetales
continúan con su actividad fisiológica, la que disminuye al bajar la temperatura. Se ha demostrado
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que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2½ veces mayor a 10ºC que a 0ºC, y 18
veces mayor a 30ºC. Al bajar la Tº también se logra disminuir el ritmo de reproducción de
microorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente.
Un aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de
congelación del producto, que depende del contenido de azúcares. Los tallos, aparentemente,
pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos. Se cita a modo de
ejemplo que el punto de congelación de las uvas Thompson maduras está en el orden de -4,72ºC
con un ámbito de -5,06ºC a -3,38ºC. Para las uvas Almería maduras está en un promedio de
3,65ºC bajo cero y un ámbito de 3,78 a 3,29ºC bajo cero.
Humedad relativa
Para reducir al mínimo la pérdida de humedad del fruto almacenado, la humedad relativa
del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios
intercelulares de cada fruto. Si se supone que ésta es cercana a la saturación (100%) y que las
temperaturas son idénticas, para evitar totalmente la pérdida de humedad del fruto, el aire de
almacenamiento debería tener 100% de H.R.
Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales, ni
recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos. Con una
humedad relativa del 90% y 0ºC de Tº, la pérdida de humedad es muy ligera; y se encuentra
dentro de los límites de aceptabilidad comercial durante el período normal de almacenamiento.
Anteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90% de H.R, pero actualmente, al
mejorarse los métodos de control de pudriciones, se pueden manejar valores entre el 87 al 92%,
como un medio para conservar una mejor apariencia.
Movimiento del aire
Solo debe proporcionarse el moviemiento suficiente de aire para eliminar el calor de
respiración y el que se infiltra en las cámaras a través de las superficies exteriores y de las
puertas.
Para lograr este propósito por lo general es suficiente una velocidad, a través de las pilas,
de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las
partes de la cámara. Si el movimiento de aire es excesivo, se aumenta la pérdida de humedad del
fruto.
Es importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque, ya que pueden
afectar el moviemiento de aire. Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y
tarimas separadoras, para no bloquear el pasaje de aire a través de ellas.
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V- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:
- el ataque de organismos productores de pudriciones
- de procesos naturales de envejecimiento
- de lesiones químicas, físicas o mecánicas
- de alteraciones fisiológicas
Envejecimiento fisiológico
Cuando las uvas se aproximan al final de su período de almacenamiento su color va
opacándose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris púrpura y las
variedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se reblandece y se tornan flácidas,
perdiendo parte de su sabor.
Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa respirando,
consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasa
respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la
temperatura, la madurez del fruto y variedad; que fueron comentados anteriormente.
Daños por amoníaco
En las plantas que utilizan sistemas de refrigeración por expansión directa, algunas veces
las uvas quedan en contacto con el gas de amoníaco, que se escapa a la atmósfera en la cámara
de almacenamiento. En presencia de amoníaco las uvas de color rojo se tornan azules y los
frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azulado.
Daños por SO2 o blanqueamiento
La uva es tal vez la única fruta al estado fresco que tolera la aplicación de SO2
y ello gracias a la característica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetración del gas
a su través. Por lo tanto, para que el SO2 dañe la uva es necesario que existan vías de acceso
tales como heridas en la piel, desprendimiento del pecíolo o lenticelas no suberizadas,
encontrándose éstas últimas en fruta inmadura. El SO2 tambien puede provocar daños cuando
su concentración excede lo normal por un tiempo prolongado.
Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del pedúnculo,
y las uvas se hallan en contacto con SO2 , los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones
tienden a secarse y aplastarse, formando un hoyo o depresión. Este tipo de daño es
particularmente predominante en la variedad Emperor cuando se almacena por períodos
prolongados de tiempo.
Cuando los daños se del SO2 se presentan en variedades rojas, el color de las zonas
afectadas puede cambiar al rosa o al blanco; con las variedades azules o negras, el color se
vuelve azul más claro o rosa; en las variedades blancas, las zonas afectadas presentan a veces
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un tono grisáceo. El daño se hace más notorio después que las uvas se han sometido a
temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente después de salir del frío.
Las uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a
reacciones de occidación en los tejidos afectados. Por otra parte, el gas absorbido imparte al
grano un sabor desagradable.
Factores que alteran el deterioro debido al SO2
La intensidad del daño producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas
que absorbe el fruto, y esta depende asimismo, de la variedad, la madurez del fruto, de su
temperatura, de la presencia de lesiones y de la concentración, frecuencia y duración de la
exposición al gas.
„ Variedad: Determinadas variedades de uva de mesa como por ej. Sultanina, absorben
al SO2 más rápidamente que otras como Alfonso Lavallée. La tasa de absorción de SO2 de
Emperor es intermedia entre las dos anteriores.
„ Madurez: El fruto inmaduro absorbe más rápidamente el gas que el maduro. Se ha
demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ºBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que
las uvas verdes (18 ºBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ºBrix). Como
las uvas muy maduras se encuentran más expuestas a ser infectadas por los microorganismos y
absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramnete
más elevadas a las normales.
„ Tº del fruto: Las uvas tibias absorben más SO2 que las frías. Se observó que Sultanina a
22ºC absorbe más del doble de gas que a 4ºC. La temperatura es un factor de particular
importancia en los daños producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben
rápidamente.
„ Lesiones: El gas puede penetrar con mayor facilidad, a través de culquier tipo de herida,
producida por lesiones o por microorganismos. Hasta cierto punto, esto es deseable, puesto que
el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son más susceptibles a las pudriciones.
Pero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto.
„ Concentración del fumigante y duración de la exposición: Mientras más elevada sea la
concentración y más prolongada la exposición más SO2 es absorbido por las uvas. Este punto es
muy importante cuando se realizan las fumigaciones en cámara, teniendo en cuenta si la cámara
contiene diversas variedades y grados de madurez, y con diferentes potenciales de pudrición.
Daños por congelación
La mayoría de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2ºC bajo
cero, por su elevado contenido de azúcar. En caso de ocurrir, éstas adquieren una apariencia
opaca y se observan suaves y flácidas. Cuando sufren congelaciones intensas toman un color
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pardo y se vuelven húmedas y pegajosas. Los tallos son más sensibles y se presentan flácidos y
flexibles, con una apariencia humedecida o verde obscura, y son más susceptibles a la invasión
de hongos.
Desecación
La desecación durante el almacenamiento se evidencia por los pedúnculos secos, el
marchitamiento de las uvas cerca de la inserción con el pedúnculo y por la pérdida de peso. Hay
varios factores que influyen en la desecación de las uvas almacenadas:
„ Temperatuta: Con Tº de 38ºC la velocidad de desecación es cuatro veces mayor que a
21ºC, y la pérdida de peso de las uvas es seis veces mas rápida. Está demostrado que recolectar
las uvas durante las horas más frías del día y durante períodos de mayor humedad, disminuye el
desecamiento de los tallos.
„ Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se lignifica al
madurar y es más resistente a la pérdida de agua.
„ Ambiente de almacenamiento: Este punto ya fue comentado anteriormente.
Desprendimiento
Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo importante
en el caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y A.Lavallée son relativamente
resistentes. El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo, en cuyo caso el
grano se desprende con el pedicelo unido a él. Puede a su vez producirse por la rotura de la piel
en el sector de unión del pedicelo, de modo que el grano se separe parcial o totalmente de éste.
El manipuleo excesivo durante la recolección, el empaque y el traslado, es en gran parte
responsable del desgrane. Las prácticas culturales como el aclareo, ayudan a vigorizar los tallos y
a reducir el desprendimiento.
Existen otros factores que influyen negativamnete, aumentando el desgrane, como los
climas cálidos y secos, la deficiencia de humedad del suelo durante el período de maduración, las
cosechas tardías, la demora en el enfriado de los frutos, etc.
Magulladuras
Las magulladuras se presentan, por lo común, en las uvas que quedan en contacto con
los lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven aplastados y presentan
coloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas. Las
magulladuras fuertes predisponen a l apudrición del fruto a temperaturas favorables.
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Partidura de granos
Este problema consiste en finas partiduras distribuídas a lo largo del grano, iniciándose en
la cutícula y pudiendo progresar hasta diferentes profundidades de la pulpa. Las variedades más
susceptibles son las de piel delgada, como la Sultanina. El problema, cuando es importante, no
solo deteriora la apriencia , sino que constituye una fuente de entrada de patógenos y al gas SO2 .
Según lo observado, la uva inmadura es más susceptible, especialmente cuando se
encuentra en un ambiente de alta humedad y Tº fluctuantes, ya que al disminuir la temperatura de
los frutos, generalmente aumenta su turgencia.
Pardeamiento del grano
Se caracteriza por el color pardo oscuro que adquiere la pulpa, afectándola en su totalidad
o la mayor parte de ella. La piel mantiene su color normal hasta estados avanzados del desórden.
La cantidad de granos dañados por racimo es muy variable, pudiendo fluctuar entre 1 ó 2 a la
totalidad del racimo. Igual variación presenta la cantidad de racimos afectados dentro de cada
caja o partida de fruta. Un síntoma secundario se observó en el raquis, el que muestra un color
pardo oliva y se mantiene flexible y turgente.
Las causas no son claras, pero hay algunos factores que predisponen a este desórden.
Uno de ellos es la fumigación con Bromuro de metilo, en especial cuando se aplica a
temperaturas altas, sindo más propensas las uvas cosechadas inmaduras. La duración del
período de almacenamiento es otro factor que incide sobre este daño, dado que tiende a
aumentar en la medida que se prolonga el tiempo de guarda.
Pardeamiento interno
Es una alteración fisiológica que con frecuencia se presenta en uvas Sultanina y Almería
almacenadas. Consiste en un pardeamiento localizado en los tejidos centrales de la pulpa, los
que adquieren un color pardo oscuro a negro, que contrasta con el resto de la pulpa, la que se
mantiene sana. La piel del grano no es afectada. Cuando el daño es incipiente puede pasar
desapercibido por cuanto para observarlo es necesario partir el grano. En estados avanzados, los
granos dañados se notan algo más opacos que los sanos y es posible visualizarlos con cierta
facilidad a trasluz.
La cantidad de granos afectados por racimo es variable y generalmente corresponde a
aquellos con mayor contenido de sólidos solubles. La madurez es uno de los factores que inciden
en este pardeamiento, siendo la uva de cosechas tardías más propensa a presentarlo. Otro factor
importante es la temperatura de almacenamiento: Tº sobre 0ºC favorecen el desarrollo del
desórden. Por otra parte, el pardeamiento aumenta según se prolongue el período de
almacenamiento. La fumigación con Bromuro de metilo no ha resultado tener influencia en esta
alteración fisiológica.
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Escaldado
Este desórden se ha detectado principalmente en uva Almería y, ocasionalmente, en
Sultanina. Sus síntomas son semejantes al escaldado de manzanas y peras. Es un pardeamiento
que afecta solamente la piel del grano y el tejido subepidermal. En su inicio, el grano adquiere un
tono dorado ámbar que progresa a pardo oscuro en la medida que avanza el período de
almacenamiento. Tambien en función del tiempo, se va aumentando la cantidad de granos
dañados por racimo. Este desórden no altera el sabor de la uva; sin embargo, produce un notable
deterioro de su apariencia.
La uva que presenta mayor predisposición al daño, es aquella de cosechas más tardías.
Las temperaturas de guarda superiores a 0ºC, del orden de 1 a 2ºC tienden a reducir el
escaldado, no obstante no es recomendable su aplicación por cuanto contribuye a aumentar las
pudriciones y el pardeamiento interno.
VI- FUMIGACION CON BIOXIDO DE AZUFRE (SO2 )
El uso de SO2 data de 1925, cuando se demostró su efectividad para retardar la actividad
de los organismos perjudiciales en las uvas frescas. Se utiliza primordialmente para combatir la
pudrición del Moho gris (Botrytis Cinerea) durante el almacenamiento, aunque también reduce la
pudrición originada por otros microorganismos que prosperan a bajas temperaturas como
Cladosporium Herbarum y algunas especies de Alternaria. Actualmente es el único medio
conocido capaz de controlar efectivamente a Botrytis Cinerea.
La gasificación o fumigación con SO2 produce una esterilización superficial del racimo, y
también reduce las pérdidas por puudriciones en postcosecha, especialmente producidas por
B.Cinerea. Es importante señalar que la fumigación solo mata las esporas de los hongos sobre la
superficie de la uva, no es efectiva para las infecciones producidas en precosecha, es decir los
hongos que ya han penetrado en el fruto. Estos continúan su desarrollo dentro de cada uva
durante el almacenamiento, a pesar de la fumigación. Además de la esterilización superficial,
previene la propagación de la pudrición por contacto de uvas infectadas con las sanas,
eliminando la pudrición maciza o "pudrición de nido".
Efectos secundarios
Además de reducir la pudrición, el SO2 es efectivo para fijar el color verde claro o amarillo
paja de los tallos. Sin la fumigación los tallos adquieren durante el almacenamiento un color pardo
oscuro a negro. La fumigación sirve también para prevenir el desprendimiento de las uvas de su
racimo. Por la fumigación se cauterizan las lesiones que, en otra forma, serían puntos de entrada
para los organismos de la pudrición.
Las uvas tratadas con SO2 tiene un ritmo más lento de respiración que las no tratadas, lo
que da por resultado una prolongación del período de almacenamiento. Aunque, a las
concentraciones en que se emplea en forma comercial, el efecto sobre la tasa de respiración es
ligero, hay una reducción pequeña en la pérdida de azúcares almacenados en el fruto. Se
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demuestra la sensibilidad de la relación entre el ritmo de respiración y la concentración de SO2 en
los tejidos, por el hecho de que las tasas de respiración aumentan durante los intervalos entre
fumigaciones durante el almacenamiento.
Métodos de aplicación de SO2
Los métodos usados comercialmente son:
a) Fumigación en cámara especial:
Este sistema se usa comúnmente en uvas recién cosechadas con el propósito de detener
rápidamente la infección. Se utiliza generalmente una concentración de 0,5% de SO2 por un
tiempo de 20 a 30 minutos, dependiendo de las sospechas de infestación. De esta manera se
inactivan la esporas que contaminan superficialmente los racimos y se evitan las infecciones que
pueden ocurrir durante el embalado de la uva.
b) Fumigación en cámara de almacenamiento:
Se realizan fumigaciones cada 7 a 10 días durante el período de almacenamiento, usando
concentraciones bajas de SO2 . En California, por ejemplo, una práctica estándard es fumigar
después del empacado y luego tratamientos en pequeñas dosis a intervalos periódicos durante el
almacenamiento.
Los materiales de construcción de las cámaras (paredes), el tipo de contenedores o cajas
de empaque, la densidad de llenado de la cámara, pueden afectar las cantidades aplicadas para
lograr la concentración deseada.
Las diferencias en penetración pueden causar que algunas cajas reciban una
sobreexposición, mientras que otras no reciban la cantidad adecuada del fumigante, quedando
expuestas a pudriciones.
Este sistema de fumigación tiene muchas ventajas, pero presenta ciertos inconvenientes,
como:
- toxicidad
- corroción para ciertos equipos
- inconvenientes operacionales y costos de movilización
- cálculo de la dosificación correcta
c) Generadores de SO2:
El uso de generadores de SO2 , fabricados con sustancias tales como metabisulfito sódico
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(NaHSO3) , que liberan SO2 por un simple proceso de hidratación, se ha utilizado como
complemento indispensable a los tratamientos de campo y a la refrigeración. Estos generadores
fueron desarrollados en California, hace 20 años aproximadamente, controlando la podredumbre
postcosecha en el propio envase.
Normalmente los generadores poseen 7,2 g de bisulfito de sodio. La humedad en el
interior de las cajas aumenta y se genera SO2 en dos fases:
1) Fase 1 o de "desprendimiento rápido" la cual se produce aproximadamente a las 4 hs de
cerrado el envase. Esta fase inhibe la germinación de las esporas y esteriliza las heridas
causadas durante la cosecha y embalaje. Podría reemplazar la aplicación de SO2 gaseoso antes
del enfriamiento.
2) Fase 2 o de "desprendimiento lento" la cual libera el SO2 lentamente después de 2 ó 3 días y
continúa así por espacio de 2-3 meses (almacenaje o en tránsito). Esta fase reemplaza a las
gasificaciones que deben realizarse periódicamente, cada 7 a 10 días, durante la conservación
frigorífica. De esta forma suplementa los efectos fungicidas de la etapa de emisión rápida, que se
ha agotado, controlando la extensión de la infección que no hubiera sido eliminada al envasar.
Fases de emisión del Anhídrido sulfuroso en el interior de un envase de uva de mesa.
Ventajas de los generadores:
„ Debido a la alta humedad conseguida en el interior del envase, por al uso de polietileno,
se reduce la deshidratación. Los frutos se mantienen con un alto grado de turgidez y frescura, y
los escobajos se mantienen más verdes. La pérdida de peso por traspiración es menor que con el
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sistema clásico de almacenamiento y envasado.
„ El control de la podredumbre de la uva se inicia al cerrar la envoltura de polietileno,
reduciendo significativamente el crecimiento de Botrytis en el almacenamiento y/o transporte.
„ Se evitan las fumigaciones periódicas con SO2 .
„ Constituye un medio eficaz y seguro de fumigación con SO2 .
„ Pueden hacerse envíos a larga distancia con uva enfriada y continuar la conservación,
en el punto de destino, en cámaras convencionales.
„ No se requieren cámaras frigoríficas especiales protegidas contra la corrosión, ni
equipos e instalaciones de fumigación de SO2 , ni equipos de humidificación para proporcionar
una elevada humedad relativa. Pueden utilizarse las cámaras convencionales de conservación
frigorífica.
Precauciones en el uso de generadores
En las investigaciones con generadores deben considerarse diferentes factores, además
de la efectividad en el control de B.Cinerea. Factores como blanqueamiento, desgrane,
partiduras, liberación de SO2 , concentración en diferentes sectores del envase, tiempo y
concentración en función de la temperatura, distribución de las celdillas, tipo de envase y cantidad
de fruta, tambien deben estar armónicamente conjugados.
La dosis a usar de NaHSO3 depende de:
- la cantidad de fruta
- Tº de almacenaje
- tiempo de conservación de la fruta
- variedad (susceptibilidad varietal)
- inóculo presente en el momento de embalar
- tipo de envase y polietileno.
En investigaciones efectuadas en la Universidad de Chile, han detectado diferencias entre
los generadores en cuanto a la cantidad de sal que poseen (algunos poseen hasta 50% más que
otros).
Modo de empleo de los generadores de SO2
 Revestir el interior del envase con una lámina o bolsa de polietileno.
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 Cubrir el fondo del polietileno con un material absorbente de humedad (viruta de
madera o de papel, almohadilla, cartón, etc). Con bandejas de 5Kg de uva, son sufucientes 100
grs de viruta.
 Envasar los racimos de uva, sobre el material absorbente.
 Entre la uva y el generador es conveniente colocar otro cartón corrugado con
perforaciones circulares discontínuas que favorezcan el paso o difusión del gas, y que adsorba el
exceso de agua.
 Colocar sobre el cartón, con la cara impresa mirando las uvas, el generador de SO2 .
 Plegar la lámina de polietileno, de manera que envuelva completamnete las uvas, el
generador y el material absorbente de humedad.
 Tapar el envase y enfriar rápidamente a 0ºC.
 Los generadores se activan con la exposición al aire. De modo que deberán
mantenerse en las bolsas cerradas en las que vienen, y luego de su uso cerrarse
herméticamente.
 Los generadores excedentes podrán utilizarse en la campaña siguiente, siempre y
cuando hayan sido almacenados en la bolsa de polietileno herméticamente cerradas y en buen
estado.
Reglamentación vigente para el uso de generadores:
El SO2 estuvo incluído en la lista de agroquímicos seguros "General Recognized as Safe"
(GRAS) por lo que no se requería un registro; sin embargo, el uso indiscriminado de los sulfitos
en otros alimentos ha causado un cambio en su regulación debido a que existe gente que es
peligrosamente alérgica a ellos.
En 1987, el SO2 fue reclasificado como un pesticida peligroso. Desde esa fecha, tanto las
empresas exportadoras como los productores de generadores han realizado todos los esfuerzos
para lograr el registro de los generadores. Dado la lentitud del proceso de registro y la urgencia
de una pronta solución al problema, las empresas productoras de generadores solicitaron el
establecimiento de una tolerancia temporal para su producto, sobre la base de los ensayos de
análisis de residuos de SO2 efectuados en Estados Unidos.
Para la temporada 86/87, la EPA (Environmental Protection Agency) permitió el uso de
generadores, y estableció como límite máximo, menos de 10 ppm de residuos de anhídrido
sulfuroso (SO2). Cualquier embarque con 10 ppm o más será confiscado y detenido por la F.D.A.
La evaluación residual del SO2 en uvas de mesa como también los estudios toxicológicos
de diversa duración, continuarán por algunos años, hasta que se completen las exigencias de la
E.P.A. para otorgar el registro y la tolerancia permanente a los generadores de anhídrido
sulfuroso.
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VII- MATERIALES DE EMPAQUE
Los objetivos básicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger, preservar e
informar además de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribución.
Existe una marcada diferencia entre los envases con destino al mercado interno del
externo, principalmente por el acondicionamiento de las mercaderías teniendo en cuenta el
tiempo que deberán permanecer en el transporte y/o almacenamiento.
En el caso de uva de mesa, para el mercado interno, las preparaciones son bastante
sencillas. San Juan dispone de una mayor especialización en cuanto al tema uva y a los
requisitos mínimos para llegar al mercado. En forma general, para uvas se usa la caja típica de
madera con cartones, papeles celofán y apergaminado.
Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el destino:
MERCADO
EUROPA
BRASIL
E.E.U.U
PREFERENCIA DE ENVASES
Cartón
Cajas de madera
Cajas de madera
CONTENIDO
5 kg
10 kg
8,2 kg
Las dimensiones (largo X ancho X alto) son variables dentro de cada tipo de envase. Por
ej:
ƒ Cartón corrugado de 5 Kg ---> 500 X 245 X 142 mm
400 X 300 X 150 mm
ƒ Madera de 5 Kg
-------> 400 X 300 X 150 mm
ƒ Madera de 8,2 Kg
-------> 500 X 300 X 165 mm
En el caso de las cajas de madera, Brasil es un mercado bastante similar al argentino,
donde no hay elevadas exigencias en cuanto a la calidad del trabajo en madera. Estados Unidos,
en cambio, exige un cajón cepillado interna y externamente, con calidad de madera seleccionada
y una excelente presentación de la mercadería. Actualmente, la industria de la uva en California
está adoptando, lentamente, las cajas de cartón corrugado. Las cajas de madera tienen la ventaja
de la facilidad de manejo en el campo, en donde se empaca mucho producto y la resistencia
durante el almacenamiento en condiciones de alta humedad relativa.
En cuanto a las cajas de cartón, existe la posibilidad de trabajar con cajas parafinadas y
sin parafinar. El objetivo de la parafina es evitar el deterioro del producto durante el proceso de
frío, considerando que dentro del pallet la caja sufre presión, con posibles achatamientos de la
cajas no parafinadas.
Después de que las cajas de uva (tanto de madera o de cartón) han sido empacadas, son
estibadas usualmente en tarimas de madera (pallets). Las dimensiones son de 1.000 mm X 1.200
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mm. Estas estibas son enmalladas o flejadas consideránsdose como una unidad.
Para envasar uvas es común el uso de bolsas de polietileno de alta densidad, perforadas
o no. La nueva tendencia que ha experimentado el mercado es reemplazar el envoltorio de papel,
con el que habitualmente se envuelve cada racimo, por bolsitas con capacidad para 1 ó 2 racimos
(800-900 gs).
VIII- CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADA
La atmósfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la
extensión del período de almacenamiento en uva de mesa. La AC por sí sola no brinda un
control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa. Los valores de
CO2 que brindan un control similar al de la fumigación con SO2 (alrededor de 15%) provocan un
amarronamiento en las uvas y pedúnculos, por lo tanto no son recomendados. Los bajos niveles
de O2 (2-5%) retrasarían la senescencia, pero su efecto es moderado. El riesgo de daño se
encuentra con valores menores al 1% de O2 , afectando el sabor. Por lo tanto, el uso de AC a
nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en uva de mesa.
IX- ENSAYO DE CONSERVACION
La conservación de uva de mesa presenta mayores dificultades que otras especies de
frutos, debido a su alta susceptibilidad a la deshidratación y al desarrollo de hongos causantes de
pudriciones.
Todo el esfuerzo de un año, está, en un corto período de tiempo, expuesto a diferentes
causas de deterioro en la etapa de postcosecha, las cuales gravitan significativamente en la
calidad y precios obtenidos.
Si se efectúa un manejo racional de postcosecha, las distintas variedades pueden
conservar sus cualidades por períodos prolongados, dependiendo de los aspectos propios de
cada cultivar.
El objetivo de este ensayo fué evaluar la aptitud de empaque y conservación frigorífica de
diferentes variedades de uva de mesa.
Se utilizaron tres variedades de distinta época de madurez:
CARDINAL: Temprana
ALFONSO LAVALLEE: Media
ITALIA: Tardía
Se evaluó el uso de generadores de anhídrido sulfuroso y la bolsa de polietileno perforada
o sin perforar. Para ello se realizaron evaluaciones en tres fechas de salida. Cuando la
conservación se realizó sin generadores, las evaluaciones se realizaron a los 10, 20 y 30 días de
conservación. En el caso de los tratamientos con generadores, éstas se hicieron a los 30, 60 y
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90 días de almacenamiento, ya que el uso de generadores, al controlar las pudriciones permite
alargar el perído de conservación.
La bolsa de polietileno usada fué de 25 micrones de espesor, y en el caso de la perforada,
tenía 50 agujeros de 1cm de diámetro para controlar el intercambio gaseoso.
Los generadores se pusieron calculando a razón de 1 gr. de metabisulfito de sodio por kilogramo
de uva. Se usaron cajas de cartón de 5 Kg cada una.
Se realizaron tres repeticiones de cada tratamiento. En cada salida se hicieron las
siguientes determinaciones:
- Sólidos solubles expresados en º Brix.
- Indice de acidez expresada en ácido tartárico.
- Ph.
Estas determinaciones se realizaron en el laboratorio, usando las técnicas recomendadas
en cada caso. Se utilizó un racimo sano por caja, tomado al azar. De este modo se contó con tres
valores para cada tratamiento.
Asimismo se realizó una apresiación visual teniendo en cuenta el aspecto general, el
estado de los pedúnculos, enfermedades, alteraciones en color o sabor, alteraciones fisiológicas,
y otros aspectos que desmejoren la calidad del producto almacenado.
RESULTADOS OBTENIDOS
Las evaluación se realizó considerando por separado el uso o no de generadores. Los
resultados fueron diferentes según la variedad. Los valores de índices de madurez (sólidos
solubles, acidez y Ph) obtenidos se presentarán en gráficos para su mejor visualización. En
general las tres variables no mostraron diferencias significativas según tipo de bolsa (peforada,
sin perforar) y tiempo de almacenamiento. Tampoco se vió una tendencia de comportamiento
similar a medida que transcurre el tiempo de conservación.
Esto puede deberse a que la variabilidad de los índices dentro de las cajas de un mismo
tratamiento fué muy alta.
Para la evaluación del % de raquis secos se utilizó una escala que consta de 5 grados de
deshidratación, basándose en la cantidad de racimos secos por caja.
Grado 1: 0 racimos secos
Grado 2: menos de 3 racimos secos
Grado 3: de 3 a 5 racimos secos
Grado 4: de 5 a 8 racimos secos
Grado 5: de 8 a 10 racimos secos
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En el caso del estado general se otorgó un puntaje de 1 a 10, representando el porcentaje
de la caja aprovechable comercialmente. Ej: un valor de 8 significa que el 80% de la caja se
puede aprovechar comercialmente.
Tabla Nº1: Porcentaje de raquis secos (%)
a) Sin generador
.DIAS ALMACENAM.
10
20
30
PROMEDIO
PERFORADA
2.33
2.00
3.11
2.48
SIN PERFORAR
2.22
2.00
2.77
2.33
PERFORADA
2.67
3.67
4.00
3.44
SIN PERFORAR
2.66
3.00
3.33
3.00
PERFORADA
8.50
7.44
5.89
7.27
SIN PERFORAR
8.78
7.78
5.56
7.37
PERFORADA
7.67
4.83
2.33
4.94
SIN PERFORAR
7.67
5.17
3.67
5.5
b) Con generador
DIAS ALMACENAM.
30
60
90
PROMEDIO
Tabla Nº2: Estado general.
a) Sin generador
DIAS ALMACENAM.
10
20
30
PROMEDIO
b) Con generador
DIAS ALMACENAM.
30
60
90
PROMEDIO
Según los resultados podemos apreciar una tendencia a mantener mejor apariencia,
debido al menor % de raquis secos y al mejor estado general, en el caso de la bolsa sin perforar.
A pesar de que las diferencias no son significativas, la tendencia muestra en la mayoría de los
casos una mejor conservación con este tipo de bolsa.
Evidentemente se necesita mayor cantidad de datos para que esa diferencia pueda
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manifestarse estadísticamente; pero aparentemente, para nuestras condiciones la bolsa sin
perforar, al mantener mayor humedad dentro de la caja, disminuye un poco la deshidratación que
es uno de los principales factores de deterioro de la calidad de la uva de mesa.
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