Alimentación, nutrición y dietética 31 ALIMENTOS RESTRINGIDOS

V Congreso Internacional
Alimentación, nutrición y dietética
Conferencias Sección A: Nutrición y Dietética
ALIMENTOS RESTRINGIDOS Y FAVORECIDOS
¿ES NECESARIO LIMITAR EL CONSUMO DE HUEVOS?
Prof. Dra. Rosa M. Ortega. Departamento de
Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad
Complutense de Madrid
La mejora de la situación nutricional es un tema que preocupa a toda la población (1), sin embargo el
conocimiento en temas de alimentación/nutrición es escaso (2,3), esta realidad lleva al seguimiento de
pautas no siempre acertadas.
Con frecuencia los mensajes publicitarios “sin colesterol”, “sin conservantes”, “sin colorantes”, “sin
aditivos”.... llevan a los consumidores a pensar que es más importante lo que un alimento “no tiene”, sin
ayudarle a valorar los nutrientes que pueden perderse al restringir el consumo de algunos alimentos.
Es más frecuente la información sobre alimentos “buenos/saludables” y “malos/perjudiciales para la
salud” que los mensajes sobre las características de una alimentación correcta (4). Esto crea una
situación de confusión que en nada favorece el conseguir mejorar la alimentación de la población.
Todo alimento en defendible, cuando se introduce en la dieta en las debidas proporciones, sin embargo
los alimentos que gozan de mayor prestigio pueden resultar negativos en la situación nutricional, y salud
del consumidor, si se consumen en cantidad que excede lo aconsejable (4).
Pese a esta realidad, algunos alimentos, en concreto el huevo, han sido mirados con recelo, por una
única razón, su contenido en colesterol. Este temor llevó a un descenso gradual, y probablemente
exagerado, en el consumo de estos alimentos, que paso a ser en algunos colectivos de 2 huevos/semana
o incluso inferior (5,6).
Sin embargo distintos estudios epidemiológicos han puesto de relieve que no hay razón para considerar a
un alimento aislado (en concreto el huevo) como peligroso en relación con la prevención cardiovascular
(7), en el huevo hay otros componentes que deben ser considerados. En concreto tiene una composición
lipidica (contenido en ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, fosfolipidos..) favorable en
comparación con la observada en otros alimentos de origen animal, proporciona nutrientes antioxidantes
(vitaminas A, E, zinc, selenio), vitaminas que intervienen en el metabolismo lipidico (ribofflavina, niacina),
o que ayudan a rebajar las cifras de homocisteina (folatos, piridoxina, vitamina B12), también la lecitina
tiene efecto hipocolesterolemico y antiaterogénico e interviene en el metabolismo de la homocisteína (8).
De hecho algunos estudios ponen de relieve que las personas con mayor consumo de huevos tienen
ingestas más altas de colesterol, pero también de diversos nutrientes (vitaminas B2, B12, A, D), su
situación nutricional global es más satisfactoria y sus niveles séricos de colesterol y lipoproteínas son
similares a los de individuos con consumo de huevos inferior (6). En estas personas con consumo de
huevos de 50 g/día, o más, el cociente colesterol/HDL-colesterol resulta más favorable que en aquellas
que toman cantidades inferiores de huevos (6). Los resultados de este y otros estudios (6,7) avalan que
es la dieta total y no el consumo de un alimento aislado lo que debe ser analizado.
Por otra parte, cuando se recomienda restringir producto, es necesario considerar que va a aumentar el
consumo de otros, y que el resultado final y la ingesta de energía y nutrientes puede ser más
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desfavorable que la inicialmente existente. Quizá se consiga disminuir el riesgo de mortalidad
cardiovascular de un colectivo, pero aumente su mortalidad por otras causas, o tal vez incluso el
resultado en la prevención cardiovascular no sea el esperado y el resultado sea más desfavorable que
beneficioso (9).
Hasta ahora las pautas restrictivas han sido las principales al pensar en la mejora nutricional y sanitaria
de la población, sin embargo las carencias deben ser evitadas, y los riesgos físicos y psiquícos de las
restricciones deben ser considerados. Existen desequilibrios en la dieta media (como el excesivo
consumo de grasas y escaso aporte de carbohidratos, fibra y algunas vitaminas y minerales) cuya
corrección parece prioritaria en la mejora sanitaria de la población (4,9).
Por otra parte, hay grupos de población (en concreto ancianos y niños) en los que las consideraciones de
carácter general sobre la dieta más adecuada en la prevención cardiovascular pueden ser inadecuadas.
Estos colectivos necesitan criterios y cuidados especiales (10,11).
El huevo es un alimento de elevado valor nutritivo que no debe ser mirado con recelo por su contenido en
colesterol, la frecuencia de consumo debe ser establecida en función del individuo concreto y de la dieta
total, pero el mensaje que aconseja limitar el consumo de huevos, como pauta de carácter general,
dirigida a toda la población, carece de fundamento científico y en muchos colectivos (especialmente
niños, gestantes, lactantes, ancianos....) puede ser negativa.
El transmitir a la población las características de una alimentación correcta es una prioridad y la
simplificación de catalogar a los alimentos como buenos o malos debe ser evitada (9).
Referencias
1.
ORTEGA R.M., REQUEJO A.M., SÁNCHEZ-MUNIZ F.J., QUINTAS M.E., SÁNCHEZ-QUILES B., ANDRÉS P.,
REDONDO M.R., LOPEZ-SOBALER A.M. (1997). Concern about nutrition and its relation to the food habits of a
group of young university students from Madrid (Spain). Z Ernährungswiss 36: 16-22.
2. ORTEGA R.M., REQUEJO A.M., QUINTAS M.E., ANDRÉS P., REDONDO M.R., LÓPEZ-SOBALER A.M. (1996).
Desconocimiento sobre la relación dieta-control de peso corporal de un grupo de jóvenes universitarios. Nutr. Clin.
16(4): 147-153.
3. ORTEGA R.M., REQUEJO A.M., LÓPEZ-SOBALER A.M., NAVIA B., PEREA J.M., MENA M.C., FACI M., LOZANO
M.C., NAVARRO A.R. (2000). Conocimiento respecto a las características de una dieta equilibrada y su relación con
los hábitos alimentarios de un colectivo de jóvenes universitarios. Nutr. Clin. 20(5):19-25.
4. ORTEGA R.M., REQUEJO A.M. (2000). Guías en alimentación: consumo aconsejado de alimentos. En: Nutriguía.
Manual de Nutrición Clínica en Atención Primaria. Capítulo 3. Requejo AM, Ortega RM eds. Madrid: Editorial
Complutense. pp. 15-26.
5. ORTEGA R.M., ANDRÉS P., REDONDO M.R., ZAMORA M.J., LÓPEZ-SOBALER A.M., ENCINAS-SOTILLOS A.
(1995). Dietary assessment of a group of elderly Spanish people. Internat. J. Food. Sci. Nutr. 46(2): 137-144.
6. ORTEGA R.M., QUINTAS M.E., ANDRÉS P., GASPAR M.J., LÓPEZ-SOBALER A.M., NAVIA B. REQUEJO A.M.
(1997). Ingesta de alimentos, energía y nutrientes en jóvenes de sexo femenino en función de su consumo de
huevos. Repercusión en los parámetros lipídicos cuantificados en suero. Nutr. Clin. 17: 31-37.
7. HU, F.B; STAMPFER, M. J.; RIMM, E.B.; MANSON, J.E.; ASCHERIO, A.; GOLDITZ, G.A.; et al. A prospective
study of egg composition and risk of cardiovascular disease in men a women. JAMA 1999; 281: 1387-1394.
8. ORTEGA R.M. (1998). El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea. Nutr. Clin. 18: 34-37.
9. ORTEGA R.M., REQUEJO A.M. (2000). Introducción a la Nutrición Clínica. En: Nutriguía. Manual de Nutrición
Clínica en Atención Primaria. Capítulo 9. Requejo AM, Ortega RM eds. Madrid: Editorial Complutense. pp. 85-93.
10. ORTEGA R.M. (1999). Utilidad y riesgos del seguimiento de pautas dietéticas, encaminadas a disminuir el riesgo
cardiovascular, desde la infancia. Ann. Esp. Pediatría. 50: 576-580.
11. ORTEGA R.M., ANDRÉS P., LÓPEZ-SOBALER A., ORTEGA A. (1994). Nutrición y enfermedades cardiovasculares
en las personas de edad avanzada. Rev. Clin. Esp. 194(2): 112-115.
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