Colores Alimentarios en la salud

Colores Alimentarios en la salud
Palabras clave: colorante, alimentos, alérgico, hiperactividad, salud.
Resumen
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son aditivos
utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace más atractivos
para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de colorantes: los pigmentos
naturales y los colorantes sintéticos o artificiales. Existen regulaciones en
diversos países y a nivel mundial respecto al uso de estos aditivos alimentarios.
Se ha mostrado en estudios clínicos que el consumir alimentos con
determinados colorantes ocasiona daños en la salud produciéndose reacciones
alérgicas, problemas digestivos, insomnio, cáncer e incluso en un estudio
llevado a cabo en Inglaterra se produjo en niños de 3, 8 y 9 años de edad que
consumieron 6 tipos de colorantes (E-110, E-104, E-122, E-129, E-102 y E 124) junto al benzoato de sodio, hiperactividad y trastorno de déficit de
atención.
http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/fda-loscolorantes-artificiales-no-representan-riesgo-para-la-salud-mental
Introducción
Diariamente al consumir los alimentos podemos disfrutar una variedad de
colores en ellos que llaman nuestra atención y abren nuestro apetito. Es en
realidad un banquete que entra por la vista y el olfato para posteriormente
degustar los alimentos. Pero nos hemos preguntado ¿de dónde vienen esos
colores? ¿Son inocuos a nuestra salud? ¿Nos nutren o nos dañan? Las
respuestas
a estos cuestionamientos
posiblemente arruinarían nuestro
delicioso banquete.
Los colorantes alimentarios son importantes porque mejoran la apariencia del
alimento, consumir una conserva parda o un jugo descolorido debido a algún
proceso tecnológico no es atractivo para los consumidores, de ahí que se le
adicionen colorantes a los alimentos para mejorar su apariencia; además
algunos colorantes poseen actividad antioxidante.
Definición
Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier
compuesto químico ya sea natural o sintético que tiene la propiedad de dar
color. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos” y están
presentes en células y tejidos animales y vegetales. A los sintéticos se les
llama colorantes y lacas.
http://www.nutricion.pro/wp-content/uploads/2010/07/Alga-Chlorella.jpg
Clasificación
En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la
Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para
certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los
consumidores.
Colorantes Certificados son compuestos sintéticos que no se encuentran en la
naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder
certificarse debe someterse una muestra de cada lote producido a análisis por
la FDA (Food and Drug Administration) y cumplir con las normas de calidad.
Están formados por cuatro clases químicas básicas:

Azo

Trifenilmetano

Xantina

Índigo.
Colorantes exentos de certificación o reconocidas generalmente como seguras
GRAS (generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o
determinados colorantes sintéticos idénticos a los naturales. Estas sustancias
se pueden utilizar sin limitaciones excepto las de las buenas prácticas de
manufactura.
Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y
desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la
industria de alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un color más
llamativo que los pigmentos naturales no hay que perder de vista el daño en la
salud de los consumidores que pudieran ocasionar.
Tabla 1.1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes sintéticos o
artificiales.
Ventajas
Colorantes sintéticos





Pigmentos naturales

Mayor poder tintóreo.
Mayor estabilidad en
las condiciones de
procesado
y
almacenamiento
Solubles en agua
Insolubles en agua
(lacas)
Presentación líquida y
sólida.
No producen efectos
en la salud.
Desventajas

Producen efectos en
la
salud
como
alergias,
cáncer,
hiperactividad
y
déficit de atención en
niños.

Carecen de fuerza
tintórea
Aportan sabores no
deseados al producto

Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla
1.2. Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos
productos ha aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atención
en las etiquetas de los alimentos porque se cuida más la salud, por lo tanto los
fabricantes de aditivos alimentarios están buscando más productos naturales
para sustituir a los artificiales.
Tabla 1.2. Colorantes usados en la industria alimentaria.
Pigmentos naturales
Colorantes sintéticos (artificiales)
Extracto de bija (annato)
Azul No. 1 (Azul brillante FCP)
Remolacha deshidratada
Azul No. 2 (Indigotina)
Cantaxantina (β-caroteno-4,4´diona), βapo-
Amarillo No. 5 (Tartrazina)
8´-carotenal y carotenal
Extracto de cochinilla
Amarillo No. 6
Complejo clorofilina sódica con cobre
Rojo No. 3 (Eritrosina)
Caramelo
Rojo No. 40 (6-hidroxi-5-[2-metoxi-5-metil4-sulfofenil) azo] 2naftalensulfonato
disódico
Harina de semilla de algodón
Verde No. 3 (Verde firme)
Gluconato ferroso
Dióxido de titanio
Lactato ferroso
Extracto de hollejo de uva
Extracto colorante de uva
Jugos de frutas y verduras
Aceite de zanahoria
Pimentón o la oleorresina del pimentón
Riboflavina o Vitamina B2
Azafrán
Oxido de titanio
Curcumina o su oleorresina
Efectos en la salud
Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son
tóxicos como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cáncer en ratas de
laboratorio, la eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas
alteraciones en la tiroides; El negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132),
el annato (E-160b) y el amarillo de quinoleína entre otros, provocan alergias
reflejadas como urticarias, asma, edemas y problemas digestivos; y la
tartrazina puede producir posibles efectos tóxicos en personas que son
alérgicas a la aspirina, migraña, insomnio, intolerancia e intensifica los
síntomas del asma en personas enfermas.
Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determinó el
efecto de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinoleína E104, Carmoisina E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla
E -124) y el benzoato de sodio en bebidas refrescantes en grupos de niños de
3, 8 y 9 años de edad encontrándose un aumento en el Transtorno por déficit
de atención (TPDA) y la hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios
no se pueden utilizar como una base para cambiar la certificación de los
colorantes es un registro que puede abrir la puerta a otras investigaciones que
confirmen o rechacen los resultados encontrados.
Normatividad en México
En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la
Organización Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para
certificar a estos colorantes y que no tengan efectos secundarios en los
consumidores.
En México la normatividad está sustentada básicamente por la Comisión del
Códex alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la
Organización Mundial de la Salud que se basa en normas de regulación
alimentaria que tienen que ver con la producción, procesamiento y comercio
de alimentos para asegurar la protección de la salud de los consumidores .
La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Mexicanas referentes a los
alimentos
(NOM-036-SSA1-1993,
NOM-086-SSA1-1994,
NOM-120-SSA1-
1994, NOM-131-SSA1-1995, NOM-147-SSA1-1996, NOM-185-SSA1-2002,
NOM-213-SSA1-2002) establecen las dosis recomendadas de colorantes para
su uso en la industria basadas en el Codex Alimentarius.
El uso de algunos colorantes está limitado en algunos países, como la
Carmoisina (E-122) que no está autorizada en países Nórdicos, Estados
Unidos y Japón; el Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro
Brillante (E-151) no se usa en Estados Unidos, Países Nórdicos, Canadá y
Japón. Amarillo de Quinoleína E-104 no se permite en Australia, Estados
Unidos, México, Japón y Noruega. En el caso de la Tartrazina debe declararse
independiente de la lista de ingredientes en la etiqueta de los productos, como
advertencia al consumidor.
Conclusión
Los colorantes naturales o sintéticos son útiles en la industria de alimentos y
el consumidor debe de estar seguro de que existe una regulación internacional
sobre el uso de estos aditivos alimentarios para que no causen daño al
consumidor. Sin embargo, hace falta mayor investigación sobre los efectos en
la salud del consumo de alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes
que no son inocuos y de la combinación de estos colorantes con otros aditivos
químicos como los conservadores, mayormente en la actualidad porque en los
niños existe un incremento en el consumo de dulces, pastelitos, refrescos o
bebidas que poseen uno o más de los colorantes de los cuales si se excede la
recomendación diaria o en combinación con otras sustancias pueden provocar
enfermedades.
Por otra parte la industria de alimentos está buscando otras alternativas más
naturales para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintéticos que
tengan las ventajas de los artificiales sin dañar la salud del consumidor.
Glosario
Alergénico. Que produce alergia.
Antioxidante. Sustancia que evita o reduce el obscurecimiento en frutas y
verduras.
Inocuo. Que no hace daño.
Sintético. Obtenido por procedimientos industriales, generalmente una síntesis
química, que reproduce la composición y propiedades de algunos cuer pos
naturales.
Tintóreo. Perteneciente o relativo a los tintes o sustancias colorantes.
Referencias
Libros
-
Badui Dergal Salvador. (1990). Química de los alimentos. México,
D.F: Editorial Alhambra.
-
H. Belitz y W Grosch. (1988) Química de los alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia.
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Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introducción a la toxicología de
los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
-
Sanz Perez Bernabé. (1999). Aditivos alimentarios. España: Editorial
Everest.
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Damodaran, S., Parkin, L.K., Fennema O. R. (2010). Química de los
Alimentos. Zaragoza: Ed. Acribia.
Artículo en Revista
-
Restrepo Gallego, M., Acosta Otálvaro, E., Ocampo Peláez, J., &
Morales Monsalve, C. (2006). “Sustitución de tartrazina por
betacaroteno en la elaboración de bebidas no alcohólicas”. Revista
Lasallista De Investigación, 3(2), 7-12.
Internet
-
European Food Safety Authority. (2008, 14 Marzo). Assessment of
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and Food Contact Materials (AFC). [En línea]. Disponible en:
http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/660.htm (2012, 20
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-
Colorantes artificiales. Bioquímica de alimentos. Miguel Calvo.
Disponible
en
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html
(2012, 5 marzo)
línea