Olores y sabores de la comida ritual en Catorce, San Luis Potosí

Olores y sabores de la comida ritual en Catorce, San Luis Potosí.
Catorceños y new agers.
Neyra Patricia Alvarado Solís
El Colegio de San Luis, A.C.
En este municipio, asentado en el desierto Chihuahuense, las influencias del exterior en la
cocina local ha sido sistemática. Desde la creación del Real minero, en el siglo XVIII, las
haciendas ganaderas y el comercio, posteriormente el abandono de la minería como
actividad económica importante y actualmente el turismo atraído por el peyote y el
pueblo mágico, así como los peregrinos (huicholes y católicos) que visitan el desierto en
la recolección de peyote y a San Francisco, respectivamente, contribuyen en esta
complejidad culinaria. Región de gran tradición en las fiestas del ciclo de vida y las
imágenes santas, los platillos en cada una de ellas, tiene su toque local contemporáneo
con la herencia de antaño.
Los catorceños, aquellos que reivindican su origen desde la creación del Real minero de
Catorce, ofrecen la reliquia o convivio al patrón. Se trata de platillos cuyos olores y
sabores se van conformando desde la temprana edad, comida que permite la obtención de
la fuerza del cuerpo. Contrariamente a los extranjeros asentados en el Real, quienes por
ser vegetarianos tienen un cuerpo débil, enfermo, por no ofrecer la reliquia y por no haber
obtenido desde la infancia los olores y sabores. A partir de este ejemplo, interesa ahondar
en las relaciones entre new agers y catorceños, como una forma de delimitar socialmente
las fronteras en esta sociedad en gestación.
Introducción
La región de Catorce, conformada por la sierra de Catorce (3200m snm) y las planicies
desérticas, lo que fue un pueblo fantasma y ahora Pueblo Mágico de Real de Catorce, es
el contexto donde circulan
“jipis” a lo largo del año, en busca del peyote y de
experiencias mágicas; huicholes que en temporada seca peregrinan rumbo al desierto,
1 desde la Sierra Madre Occidental en busca del peyote. En el pueblo sólo se ven los
escasos huicholes vendedores de artesanías asentados allí, o las autoridades que son
invitadas a las diversas reuniones convocadas, para detener el proyecto minero de la
compañía canadiense First Majestic. Los turistas mexicanos y extranjeros visitan ya sea a
San Francisco o la región (peyote). De la misma forma, los peregrinos católicos abren
paso, aproximadamente, durante un mes que dura la fiesta de San Francisco, época en
que los extranjeros asentados en el pueblo, lo abandonan, para dar paso a las multitudes.
Los catorceños, como se autodenomina la población cuyas familias fundaron el Real de
Minas y las haciendas ganaderas y agrícolas en la región, se metamorfosean a los largo
del año dependiendo de la época y las actividades.
Desde 2006, investigo la complejidad de la región circulando por la sierra y las
planicies de sus ambos lados, entre los diferentes grupos de población. Me interesa saber
cómo los catorceños se construyen en este contexto de diversidad, apoyando frente a su
solicitud, con resultados tangibles su proceso de calificación como prestadores de
servicios turísticos, actividad en la que se vieron envueltos cómo una forma de vida.
En este contexto interesa conocer ¿cómo se determinan los olores y sabores en la
comida ritual de Catorce?, existiendo diferentes ciclos rituales dependiendo de la
población, así como diferentes tipos de comida ritual. Delimitaré esta intervención a los
catorceños de Real de Catorce frente a un sector de los new agers, asentados allí.
Catorceños y new agers
Hablar de los catorceños, es hacerlo de un conjunto de población cuya familia
ascendente desarrolló alguna actividad ligada a la minería. Ya sea directamente en las
minas, el comercio, en las haciendas ganaderas o las agrícolas. Se trata de descendientes
de españoles, ingleses norteamericanos y de población de la región. En algunos casos se
trata de población que abandonó el Real de minas, porque otros se quedaron, cuando dejó
de explotarse la minería para buscar trabajo en los estados del noreste del país (Coahuila
y Nuevo León).
2 Mapa. 1.
La región de Catorce
3 En dos momentos importantes esta población regresó, aunada al poblamiento de
extranjeros1 atraídos por el peyote. La primera fue a principios del siglo XX (Aguiñaga,
1975) cuando San Francisco, imagen santa que atrajo a peregrinos conformando a Real
de Catorce como un santuario católico importante en la región. El segundo fue en 1970
cuando se asentaron varios extranjeros procedentes de Europa y EU, así como mexicanos
de otros estados del país. La nominación de Real de Catorce en 2002 como pueblo
mágico2, ha tenido eco en el turismo nacional, que busca en este pueblo experiencias
místicas y mágicas del desierto, acompañadas de una infraestructura hotelera y culinaria
europea. Este pueblo mágico ha atraído a huicholes que venden sus artesanías o que son
contratados para dirigir ceremonias new age ofrecidas por empresarios turísticos.
Los new agers llegan de Italia, Suiza y Estados Unidos en diferentes épocas, los
ya asentados atraen a los demás mediante redes de amistad. Atraídos por lecturas
literarias new age donde Real de Catorce aparece como un pueblo serrano en ruinas por
el abandono de los trabajos mineros y por la cercanía con el desierto a donde los
huicholes buscan el enteógeno. Real de Catorce fue la atracción de población que vivió
movimiento hippie y que decidió tener una vida tranquila. Así son denominados “jipis” y
se identifican por una forma de vida donde el peyote les es fundamental, se hayan
conformado en empresarios turísticos o no. En ambos grupos la construcción de olores y
sabores tiene un sentido diferente.
Olores y sabores
Para los catorceños, el poder distinguir los sabores y los olores está ligado con la
práctica de haberlos consumido desde temprana edad. Es decir, tiene que ver con la
alimentación y la utilización de productos regionales cuya calidad saben distinguir por la
procedencia y/o el tratamiento que se les da. A esto se suma la forma de cocinar y el
toque personal en cada familia. En cuanto a los productos regionales, los new agers
asentados allí han podido también distinguir los olores y los sabores de los productos
regionales, aunque su utilización sea en su propia cocina y no tenga que ver con su
1
Extranjero es concebido localmente como procedente de otros países pero el término “jipi” de hippie,
recubre genéricamente a los fuereños. 2
Certificación otorgada por la Secretaría de Turismo Federal, para destacar frente al turismo a aquellos
lugares que por su historia, arquitectura y tradiciones son únicos en el país. 4 consumo desde la infancia. En la sierra se da el orégano que es de olor y sabor muy
fuerte, cualidad sabida por la población de la región para determinar las cantidades a
utilizar. Los chivos de las planicies del ejido de Estación Catorce que circulan
anualmente entre los pastos serranos, es la mejor carne de toda la región. Lo mismo
sucede con los quesos y las hortalizas, éstas últimas cultivadas por un suizo en las tierras
de Vanegas. Las manzanas de Real de Maroma tienen un sabor y un perfume que las
destaca, pues son orgánicas sin proponérselo, “estas manzanas no le piden nada a las que
venden en el super [supermercado], son mejores y se pueden conservar, yo las tengo en
mi sotano” comenta una suiza en Real de maroma.
Estos productos serranos y de las planicies han conformado el sentido del sabor y
del olfato. Para los catorceños, la comida otorga la fuerza a la persona. Tanto la persona
como los animales y las plantas, deben ser cuidados siguiendo los ciclos lunares, para que
logren esa fuerza, comenta una señora que “barre”3 en el ex -Real minero. De manera que
la luna determina en sus diferentes fases los momentos de curar, de cortar o podar una
planta, de mover el ganado, de ordeñar, entre otros. La luna menguante y creciente
permite múltiples actividades, no así la luna llena cuya fuerza puede afectar al individuo,
animales o plantas.
La comida en la obtención de la fuerza del individuo está presente desde una
tierna edad, comenta una sobadora de las planicies. Así a un bebé desde un mes de nacido
le dan probaditas de caldito de frijoles con tortilla machacada, que se haga líquido. Poco
a poco van integrando los frijoles sin el “pellejito”. Conforme va creciendo, aumenta la
variedad y la dosis, cambiando la forma de preparación “siempre cuidando que no se
ahogue con la comida”. La leche materna es la principal alimentación del bebé y puede
darse hasta los dos años. Así hasta la edad adulta se van introduciendo la “comida de
diario” y “la comida de fiesta”, dependiendo de las etapas importantes del individuo y de
la comunidad. Son estos olores y sabores los que son compartidos a nivel familiar y
colectivo. En la circulación de personas con tradiciones culinarias diferentes, el
aprendizaje y la introducción de platillos se va equilibrando en el gusto local el uso y la
combinación de nuevas especias, con la sazón personal.
3
Barrer es el término que usan para limpiar el cuerpo con plantas y huevo. 5 Para los catorceños, los new agers son vegetarianos, no comen carne o casi no la
consumen, solamente cuando los catorceños los invitan, piensan que es porque no quieren
gastar dinero. Comenta una joven de Real de Catorce ¿“cómo cuando nosotros les
invitamos se comen bien la carnita”?, Por su parte, los new agers buscan el consumo de
productos naturales, que permitan una alimentación y armonía con la naturaleza,
prácticas asociadas a una vida tranquila, lejos de las urbes pero ligada a la magia del
peyote y a la pureza y equilibrio alimenticio. Concepciones posiblemente de trasfondo
vegetariano o macrobiótico donde inicialmente los principios ying-yang proporcionan
dicho equilibrio entre el cuerpo y el cosmos. Para ellos, los olores y los sabores son los de
aquellas plantas y sus frutos que creciendo de forma natural o cultivada están ajenos a los
químicos y que permiten su preparación para el consumo. Estos olores y sabores se
comparten en las fiestas new age que reagrupan esencialmente a su mismo grupo.
Veamos ahora, el sistema ritual de los catorceños, retomamos solamente aquellos en los
que participa la colectividad.
Conformación de los Sistemas rituales
De manera que el sistema ritual de los catorceños de Real de Catorce está conformado
por las fiestas patronales, del ciclo de vida y las sesiones terapéuticas. Ocasionalmente
participan en convocatorias de rituales new age.
El sistema ritual de los new agers está conformado también por fiestas del ciclo de vida,
patrióticas, despedidas y bienvenidas, pequeños rituales personales y rituales colectivos
entre la India y el cerro Quemado.
En los cumpleaños, las bodas y bautizos tanto de catorceños como de new agers, son de
participación cerrada a uno u otro, solo algunas personas circulan entre ambos.
Los new agers no participan de la vida católica del lugar, y por tratarse de una parroquia
cuyo santuario genera enorme riqueza, mantiene al conjunto del obispado de Matehuala.
El último sacerdote responsable de la parroquia no ha activado la vida pastoral, que en
otro tiempo otros sacerdotes impulsaron, por lo que el ciclo ritual de las imágenes tiene
una participación escasa y muy marcada. Por ejemplo para el ciclo anual, la participación
mayoritaria se da en Semana Santa (marzo-abril), San Francisco (4 de octubre) y Virgen
de Guadalupe (12 de diciembre). En las otras fechas la participación es menor.
6 Para el ciclo new age, solamente participa el grupo de amigos en cuestión.
Tabla 1. Rituales colectivos en Real de Catorce
Fiesta
Fecha
Participación
Virgen de Guadalupe
Virgen de la Concepción
Navidad
Virgen del Carmen
San Francisco
12 de diciembre
8 de diciembre
24 diciembre
16 de julio
17 septiembre-12 octubre
Semana Santa
Fiestas patrias
Marzo-abril
15 sep, 20 nov,
Fiestas cívicas
Vacaciones de verano
Rituales gandhianos
Thanksgiven “acción de gracias”
Fin de cursos
Junio-agosto
Abril-junio
noviembre
Independencia de EU
4 julio
Catorceños, new agers
Catorceños
Familiar
Catorceños
Peregrinos católicos y catorceños
comerciantes
Catorceños y turistas
Turistas norestenses y agentes del
turismo (institucional, privado)
Catorceños y new agers
Turistas y peregrinos
New agers y catorceños
New agers y amigos-turistas
norteamericanos
New agers
Siguiendo la información de la tabla, podemos observar que los rituales colectivos
catorceños están ligados a la vida religiosa católica heredada de los Reales mineros, la de
las imágenes santas, aunque podemos constatar que una participación mayor se da en la
fiesta de la virgen de Guadalupe, que en la de la patrona, la Purísima Concepción. En la
fiesta de San Francisco, participan en algunos momentos del ciclo ritual como habitantes
del pueblo, pero la mayor parte del tiempo son comerciantes. Los cumpleaños, rituales
terapéuticos, o del ciclo de vida se llevan a cabo entre cada sector de la población.
Los rituales que reivindican el patriotismo, entre los new agers, refieren lo
norteamericano y la unión familiar (tanksgiven y 4 de julio), y entre los catorceños, son
fechas de atracción turística (15 septiembre y 20 noviembre). Solamente dos tipos de
rituales colectivos reagrupan a ambos grupos, el de la virgen de Guadalupe y los de los
gandhianos. En el primero se festeja a Nuestra Madre y en los segundos, se reivindica
una filosofía en busca de la paz del mundo. En el primero, la participación de los new
agers se da por la comida que se comparte entre todos, cada uno ofrece lo que vende o los
platillos de temporada navideña, como buñuelos, ponche, tamales, etc. En el segundo, al
ser convocados por el padre, hacen recorridos por el pueblo como los 14 puntos o el
camino de la sal, anunciando la armonía y la paz entre todos en el pueblo.
7 La distinción entre ambas la da justamente la comida, la cual es sinónimo de
convivencia para los participantes de la fiesta de la virgen de Guadalupe, mientras que en
los rituales gandhianos “ellos no dan comida”, como dice una señora que habita el
Pueblo Mágico.
Aquí entramos en distinciones importantes en la comida ritual de ambos grupos.
El Convivio y la ofrenda
Para los catorceños la ofrenda está conformada por las flores, las velas, que se le ofrecen
a la virgen de Guadalupe y a otras imágenes santas. La reliquia es la comida que se
prepara especialmente para compartir con los participantes de la fiesta para convivir, esta
pudiendo ser familiar o colectiva. Una precisión es importante de señalar. En toda la
región serrana y de las planicies, los catorceños preparan platillos regionales en la
reliquia. Encontramos el asado, el mole, la fritada, barbacoa de res, carnero y carnitas.
Desde la época colonial, en estas regiones mineras desérticas, se habla de la importancia
de la carne de cerdo y su preparación con chiles secos y especias los cuales funcionaban
como conservadores pero también conformaban los platillos de fiestas (Román, 2008).
Los habitantes catorceños de Real de Catorce, no están exentos de preparar estos
platillos, solamente que por su actividad comercial los hacen para los rituales del ciclo de
vida (cumpleaños, bautizos, bodas). No es casual que en la fiesta de la virgen del Carmen
del 2011, la reliquia consistió en galletas y refrescos. Una actividad recientemente
introducida fue la representación de escenas bíblicas, impulsada por un nuevo sacerdote
que llegó a apoyar las actividades de la parroquia. Después de un año de preparación, el
evento culminó con la escenificación de las mismas por cada barrio y con reliquia. Aquí
los participantes catorceños llevaron, molletes, sándwiches de jamón y pollo, atole de
pinole, refrescos y pan.
Lo que se destaca en la reliquia es el convivio entre todos, el que es promovido por las
imágenes santas y especialmente por la virgen de Guadalupe, fecha en la que tanto
catroceños como new agers participan y conviven en la capilla del panteón en donde
culmina la procesión.
Respecto a la comida ritual de los new agers, para los rituales del ciclo de vida preparan
ensaladas, pastas, pan y para los patrióticos, el pastel de calabaza y un guisado de carne
8 de cerdo y alubias. Pero la comida ritual es colectiva entre ellos solamente, en ocasiones
puede estar presente algún catorceño pero no es la regla.
Concepciones de olores y sabores que se excluyen
Hemos visto que la comida ritual posee una diferencia sustancial entre catorceños y new
agers. La convivenvia entre ambos grupos que se ha dado ya desde algunas décadas, nos
deja ver en el sistema ritual y en la concepción de la comida ritual como convivio, la
diferencia entre ambos. Ambas poblaciones se excluyen en diferentes momentos rituales,
logrando solamente reunirse en dos fechas. La reliquia de la virgen de Guadalupe y los
rituales gandhianos pero en éstos últimos no existe comida con el sentido de convivio. En
la convocatoria de los mismos por el padre, deja entrever un nivel de coerción en la
participación de los catorceños, no así para los new agers quienes participan
emotivamente por los mensajes de paz y los símbolos de unión entre todos los que
habitan el pueblo y el mundo.
La comida ritual de los catorceños no puede verse aislada de una concepción de
fuerza que el cuerpo humano debe adquirir, fuerza asociada a las fases lunares, en donde
los olores y sabores se van conformando desde la pequeña edad.
¿Cuál es la relación entre estos olores y sabores con las imágenes santas? Recordando la
relación de parentesco que los peregrinos en el desierto (Alvarado, 2008) han establecido
por generaciones con las imágenes santas, incluso después de la muerte, sería importante
considerarlas en este contexto.
De la misma forma, vemos cómo las tensiones sociales y políticas se ven
reflejadas en la comida y el sistema ritual de ambos grupos. A lo largo del tiempo dichas
tensiones han tenido un carácter diferente. Los catorceños han sido desplazados a las
periferias del pueblo vendiendo sus terrenos a estos new agers y convirtiéndose en sus
empleados. Ellos mismos dicen que no quieren un San Miguel de Allende, Guanajuanto.
Actualmente con el conflicto minero donde los catorceños están por y los new agers en
contra de los trabajo de la mina, estas relaciones se han recrudecido. Para los catorceños,
el activismo político de los new agers, en el fondo busca continuar fomentando un
turismo de élite que tiende a la desaparición de los catorceños, no velan por el bienestar
de los huicholes pues sólo hablan de la armonía de la naturaleza y de las costumbres,
9 mientras que los huicholes artesanos, en el pueblo viven hacinados, en condiciones de
alcoholismo y nos son motivados para ir a la escuela. Mencionan que los extranjeros solo
buscan su bienestar, quieren verse siempre beneficiados pero no ayudan a nadie. Estas
reflexiones nos llevan a recordar el estudio que Ossipow hiciera sobre el vegetarianismo
y la macrobiótica en suiza (en Nizard, 1999:86) donde la alimentación y un conjunto de
prácticas (yoga, taï chi, uso de medicinas suaves, interés por la ecología y el tercer
mundo) y representaciones, van aparejados de un militarismo cuyos aspectos económicos
y financieros son un verdadero mercado.
Sobre los problemas de la mina, los catorceños remarcan que ya desde la época
colonial el trabajo en la minería hizo lo suyo y ellos buscan su futuro inmediato, teniendo
trabajo. Insisten en que no necesitan que llegue gente de fuera a decirles qué es lo que
tienen que hacer, ya que en sus propios países los extranjeros nunca hicieron nada por las
injusticias. Recuerdan con insistencia lo que pasó en Cerro de San Pedro, con una
supuesta lucha de defensa con gente de fuera, la cual concluyó en que los trabajos de la
mina se comieran al cerro.
Vemos pues, que los procesos de integración de ambos grupos en este contexto
turístico son complejos y tiene aún, una fuerte tendencia a la exclusión en diferentes
esferas de la vida de los habitantes de este pueblo, en la que la comida ritual no es la
excepción.
Bibliografía:
Alvarado Solís Neyra Patricia, 2008, El laberinto de la fe, peregrinaciones en el desierto
mexicano, Colegio de San Luis, A.C.-Conacyt.
Montejano y Aguiñaga , Rafael, 1975, El Real de Minas de la Purísima Concepción de
los Catorce, S. L. P, San Luis Potosí, San Luis Potosí : Academia de Historia Potosina.
Nizard Sophie, 1999, Ossipow (Laurence) 3ª cuisine de corps et de l’âme –Approche
ethnologique du végétarisme, du crudivorisme et de la macrobiotique en Suisse, dans
Archives des sciences sociales des religions, volumen 106, Numéro 1, pp. 85-86.
Román Gutiérrez, José Francisco, 2008, Los saberes de la tierra. Raíces y tradiciones de
la comida zacatecana. Historia de una cocina. Fotografía de Adalberto Ríos Lanz,
Sectur, Ideas, Lunwer, Gobierno del estado de Zacatecas.
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