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Biomoléculas
Se clasifican básicamente en 4 grandes grupos:
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Ácidos nucleicos
Lípidos
Lípidos
La definición tradicional de lípidos no tiene en cuenta
factores estructurales, sino una propiedad
fisicoquímica: la solubilidad.
Se define como lípido a un compuesto orgánico de
origen natural que es insoluble en agua y soluble en
solventes orgánicos no polares, tales como un
hidrocarburo o éter etílico
Pero sus relaciones químicas, estructurales y
funcionales, así como sus funciones biológicas
pueden ser distintas.
Funciones de los lípidos
Almacenamiento de energía
Estructuras en membranas celulares
Hormonas, vitaminas, moléculas señalizadoras,
pigmentos, etc
Clasificación de los lípidos
Lípidos de almacenamiento (de energía)
Lípidos de membrana
Lípidos de almacenamiento (de energía)
Triglicéridos: grasas y aceites
Las grasas y aceites son triglicéridos o triacilgliceroles,
es decir, triésteres del glicerol con ácidos grasos.
Ácidos grasos
Ác. graso saturado
Grupo
carboxilo
Cadena
hidrobarbonada
Ác. graso insaturado
triglicérido
Saponificación
Es la hidrólisis de un triglicérido con hidróxido de
sodio. Se producen glicerol y sales sódicas de
ácidos grasos (conocidas como jabones).
Los ácidos grasos tienen siempre número par de átomos de
carbono, lo que se explica por su biosíntesis a partir de
AcetilCoA.
A temperatura ambiente una grasa es sólida y un
aceite es líquido. Esto se explica por la presencia o
ausencia de dobles enlaces en los ácidos grasos.
La mayor parte de los triglicéridos son sólidos en
los animales, mientras que en las plantas tienden
a ser líquidos; de ahí los términos
grasa animal (grasa de cerdo, de ternera) y
aceite vegetal (aceite de maíz, de girasol).
Ácidos grasos
saturados
Mezcla de ácidos grasos
saturados e insaturados
Las grasas animales son ricas en ácidos grasos
saturados mientras que los aceites vegetales son
ricos en ácidos grasos insaturados, es decir,
existen dobles enlaces carbono-carbono con
geometría cis.
La manteca es un lípido obtenido de la leche de vaca y, por
tener muchos ácidos grasos saturados es sólida.
Los aceites que provienen de los vegetales son ricos en
ácidos grasos insaturados. Sin embargo, cuando se someten
estos ácidos grasos a un proceso químico conocido como
hidrogenación, se saturan y se vuelven sólidos, como
sucede con la margarina.
Los ácidos grasos naturales tienen, en su mayoría,
una geometría cis.
Los ácidos grasos trans están asociados a problemas
cardiocirculatorios
Ácidos grasos (% del total)
Aceite de oliva
(líquido)
Manteca
(sólida)
Grasa vacuna
(muy sólida)
Grasas natuales a 25ºC