Pequeñas moléculas y enzimas alimentarias en nanopelículas, nanopartículas y
nanoporos. Desarrollo de alimentos terapéuticos, embalajes inteligentes y
biosensores basados en conceptos de dinámica molecular y nanoestructuración de
biomembranas.
Dra. María Angélica Perillo
Resumen
Se proyecta evaluar, a partir de conceptos sobre dinámica de la organización
supramolecular, la capacidad de mezclas lipídicas constituidas por grasa de leche, aceites
naturales, fosfolípidos, ceras y polisacáridos, para: a) formar nanopartículas con la
propiedad de: i) constituirse como alimento de baja velocidad de digestión y/o ii)
encapsular, mantener y liberar controladamente moléculas de interés farmacológico
(enzimas aplicables en terapias sustitutivas y drogas hidrofóbicas), administradas por vía
oral, utilizando la leche como vehículo y b) formar filmes nanoestructurados de
permeabilidad selectiva, funcionarizados por la incorporación de enzimas o de productos
naturales (PN) con actividad antioxidante, antimicrobiana y/o saborizante. El desarrollo
racional de estos sistemas de encapsulamiento, implica comprender las complejas y
dinámicas interacciones que se establecen entre la enzima (o los PN) y los componentes
del autoagregado lipídico y el medio ambiente (leche o tracto gastrointestinal), así como
el patrón de cambios en las propiedades físico-química y en la organización a nivel
surpamolecular de este último, en diversos estados fisiológicos. La resolución del
problema implicará la realización de estudios biofísicos sobre la estabilidad, estructura y
organización de las nanopartículas y su correlación con su composición química, la
modulación de la actividad de la enzima por su adsorción a interfases, empaquetamiento
molecular del entorno, superpoblación molecular, separación de fases y confinamiento en
espacios de dimensionalidad diversa y los coeficientes de partición y la permeabilidad de
los PN. El conjunto de conocimientos básicos que es necesario usar y/o generar para
resolver este problema, permitirá a) extender la aplicación de estas nanopartículas al
encapsulamiento de moléculas hidrofóbicas y glicósidos farmacológicamente activas con
el fin de preservar su estabilidad o favorecer su biodisponibilidad, b) desarrollar
alimentos terapéuticos, c) producir información transferible a la solución de problemas
tecnológicos tales como la hidrólisis de lactosa en condiciones agresivas y la
cuantificación de lactosa, d) evaluar la utilización de las mismas mezclas lipídicas como
lubricantes biodegradables, e) el desarrollo de embalajes bioactivos y comestibles para
alimentos.
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