Bonito - Mercado Central de Buenos Aires

Bonito (Sarda sarda)
Familia
Scombridae.
Este pez es de la familia de los atunes y como tal, su calidad de carne es muy apreciada por
la industria conservera de pescados enlatados para la fabricación de atún en aceite o al natural. Este
atún es la base de la industria conservera del atún en Argentina a pesar que durante muchos años
pasados las autoridades permitieron la importación de atunes de menor calidad como el atún
desmenuzado, compitiendo en precios con una calidad totalmente inferior. Cuando a las fábricas
argentinas no se les permitía la fabricación de atún desmenuzado, esto llevó a la quiebra de muchas
industrias dedicadas a la fabricación del atún. En la actualidad son pocas las industrias en las que
su materia prima atún sea el bonito de pesca en nuestras costas del mar argentino.
En la cocina como frescos se lo utiliza para la preparación de algunos menúes a pesar que la carne
de bonito es muy difícil de manejar en fresco pues se desarma al querer trozar o filetear, no tiene
escamas se puede cocinar con el cuero suave que después de cocido lo podemos desechar, contiene
abundante omega 3, es decir es grasoso.
Hay una receta en la cual por medio de una cocción prolongada las espinas se desmenuzan
siendo inofensivas y de esta manera se puede preparar en escabeche y reservar en la heladera,
después de un par de días se convierte en un manjar.
Caracteres externos distintivos
Cuerpo fusiforme y robusto, cubierto de pequeñas escamas cicloideas y con un corsé,
compuesto por escamas modificadas, que nace a continuación de la cabeza y que no supera el fin
de la aleta pectoral.
Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decreciente
en dirección anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es mas corta y
comprende de 12 a 19 radios, a continuación aparecen de 7 a 9 aletillas o pínulas.
Caudal semilunar, levemente ahorquillada y tan alta como la altura máxima del cuerpo. La
aleta anal, de un tamaño similar a la segunda dorsal, nace aproximadamente a la altura del final
ésta y es seguida por 5 a 8 pínulas.
Las aletas pectorales son cortas, nacen a casi la misma altura que la primera aleta dorsal, en
tanto que las ventrales se insertan por debajo de la base de las pectorales.
Coloración
Los dos tercios superiores de los flancos celeste azulado, cruzados por líneas oscuras
ascendentes hacia la región posterior, aclarándose hasta hacerse celeste grisáceo en el tercio
inferior y amarillento grisáceo en la línea media ventral.
Las aletas dorsales, pectorales y ventrales son de un tinte azul oscuro, mientras que la anal
presenta una tonalidad similar al dorso y la caudal es también celeste azulada en su centro, virando
al amarillo grisáceo hacia las puntas.
Distinción de especies similares en el área
La especie más similar presente en aguas argentinas es el atún barrilete (Katsuwonus
Pelamis) el cual se diferencia claramente del Bonito por poseer rayas a lo largo del vientre y el
borde de la primera dorsal muy cóncavo.
Tamaño
Las tallas máximas y mínimas registradas a partir de los Bonitos desembarcados en el
puerto de Mar del Plata fueron de 77 cm. y 33 cm. respectivamente.
Otros datos Biológicos
El Bonito que habita en aguas argentinas se reproduce entre Noviembre y Enero. Su
longevidad ha sido estimada en 10 años. Los adultos se alimentan principalmente de peces aunque
en algunos lugares (como el Golfo de México) también predan sobre calamares y cangrejos. Tanto
adultos como juveniles son caníbales.
Distribución Geográfica y Comportamiento
El Bonito vive en aguas tropicales y templadas a
ambos lados del Océano Atlántico, incluso en el Golfo de
México y en los Mares Meditarráneo y Negro. En el Este
Americano se lo encuentra desde la desembocadura del Río
San Lorenzo (48° N) hasta la Provincia de Buenos Aires
(39° S).
Se trata de un pez epipelágico, nerítico, que forma
cardúmenes, capaz de tolerar cambios grandes de
temperatura (entre 12° y 27° C) y salinidad (entre 14 y 39
por mil). Los cardúmenes de Bonito penetran en aguas
argentinas durante el verano Austral procedentes de Brasil.
Tamaño del Recurso
Pequeño.
Flota Pesquera y Artes de Captura
Participan en la captura las tres flotas (de rada o ría, costera y de altura), pero en los últimos
años han sido importantes las capturas de la primera. El arte de pesca específico es la red de cerco.
También se obtienen Bonitos cuando se practica la pesca de otras especies (pez limón, besugo),
mediante líneas, nasas y redes de arrastre.
Formas de Utilización
Su destino principal es la conservería, comercializada en el mercado interno.
Información nutricional
Bonito, fresco, crudo, carne
Por 100 g. de porción comestible
Energía (Kcal.)
219
Agua (g.)
62,3
Proteína (g.)
22,0
Lípidos (g.)
14,5
Bonito en escabeche
Ingredientes
2 Bonitos de 1 Kg. limpios
hortalizas frescas
1 chorrito de vino
sal
½ lt. de aceite
1 lt. de vinagre de vino o alcohol
2 zanahorias
2 cebollas
1 hoja de laurel
30 g. de pimienta negra en grano
Cenizas (g.)
1,25
Clavo de olor
Preparación
Envolver los pescados en un lienzo en el cual los podamos hervir. Hervirlos en una olla 3 horas
agregando al agua las hortalizas, el vino y sal.
Una vez cocidos, sacarlos, desatar y retirar el lienzo. Partir el pescado en cuatro, desechando si
hubiese alguna espina.
En una cacerola poner el aceite, el vinagre, las zanahorias cortadas en rodajitas, las cebollas
cortadas en rodajitas, la hoja de laurel, los granos de pimienta, y el clavo de olor, sal, y un chorrito
de vino.
Poner a hervir 5 minutos, colocar el atún ya cocido y dejarlo enfriar. Colocar en un frasco de vidrio
esterilizado.
Bonito a la Parrilla
(4 porciones)
Ingredientes
1 bonito de 2 Kg.
1 taza de perejil picado
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 vaso de jugo de limón
1 vaso de vino blanco
1 cdita. de ají molido
sal y pimienta
Preparación
Lavar y limpiar el pescado, sin quitarle la cabeza ni la cola. Secar sobre un papel absorbente. Pelar
y picar la cebolla y los ajos. Procesar estos ingredientes con el perejil, el jugo de limón, el vino
blanco, ají molido, sal y pimienta. Pincelar el pescado con el aderezo, por dentro y por fuera,
reservando una parte.
Poner el pescado sobre un papel de aluminio y llevarlo a la parrilla donde debe cocinarse durante
20 minutos de cada lado, aproximadamente. Pincelar regularmente con el condimento para evitar
que se seque.