Pan de molde con centeno - El invitado de invierno

PAN DE MOLDE CON CENTENO
No debemos perder de vista el buen pan casero, como este pan de molde
con centeno, ahora que hemos sobrevivido a duras penas a los atracones
de
las
fiestas,
ejem.
Un
buen
bocadillo
o
sándwich
sigue
siendo
saludable si usamos un buen pan y lo rellenamos convenientemente. Eso ya
lo dejo a vuestro libre albedrío.
Ojito que digo pan de molde con centeno, no de centeno. Este pan lleva
una proporción de harina de centeno del 25% del total. Por supuesto que
se puede hacer pan de centeno con una proporción mayor, pero hay que ser
conscientes de que cuanto mayor la proporción de harina de centeno,
menos esponjoso es el pan. Por contra, el centeno da un sabor estupendo.
Los
panes
de
molde
son
fáciles
de
hacer
de
por
sí,
puesto
que
no
necesitan un formado muy magnífico para quedar bien. Además siendo de
centeno son aún más sencillos porque no hay que perseguir un fantástico
desarrollo
del
gluten
ni
hay
que
pasar
pruebas
de
membrana
y
esas
zarandajas. Son perfectos para principiantes del pan.
En este pan de molde con centeno utilizo el famoso engrudo o tang zhong,
del
que
ya
os
he
hablado
aquí
y
al
que
me
he
aficionado
por
los
buenísimos resultados que da. Este método de origen japonés en el que se
prepara una papilla previamente con parte del líquido y de la harina
proporciona una miga jugosa y suave que da gusto. Un método para mejorar
el pan que está al alcance de cualquiera.
5.0 from 9 reviews
PAN DE MOLDE CON CENTENO
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Preparación
12 hours
Cocinado
40 mins
Total
12 hours 40 mins
Pan de molde con centeno, con prefermento y tang zhong
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cuisine: Internacional
Raciones: 8
INGREDIENTES
Prefermento poolish
100 g de harina blanca de centeno *
100 g de agua
2 g de levadura de panadería liofilizada
Engrudo o tang zhong
60 g de harina panadera *
300 g de agua
Masa final (molde de 25 x 12 cm, aprox. 1 kg de masa)
50 g harina centeno
390 g harina panadera *
10 g de sal
1 cda. de azúcar (o miel de caña o sirope de arce o vuestro
edulcorante favorito) (1)
Muesli o avena para adornar
* Ambas harinas son de El Amasadero
INSTRUCCIONES
Prefermento o poolish
1. La noche anterior preparamos el poolish mezclando los
ingredientes en un cuenco. Lo tapamos y lo dejamos toda la
noche a temperatura ambiente.
Engrudo o tang zhong
1. En un cazo mezclamos la harina con el agua. Llevamos el
cazo al fuego y calentamos suavemente, removiendo con unas
varillas sin parar, hasta que espese.
2. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos templar.
Masa final
1. En un bol grande ponemos el poolish, el engrudo templado o
frío y el resto de la harina de centeno y panificable.
2. Amasamos, a mano o con robot, hasta obtener una masa
razonablemente fina. Con centeno en la masa no podemos
esperar que nos quede bonita y satinada, sino más bien
plasta y pegajosa.
3. Hacemos una bola, la ponemos en un cuenco engrasado,
tapamos y dejamos doblar el volumen.
4.
5. Cuando haya doblado, aplastamos la masa sobre la encimera
ligeramente enharinada para desgasificarla y formamos un
rollo como en el pan de molde inglés, aunque también
podemos formar el pan con bolas de masa, como en este pan
de molde tierno o en forma de espiral como en este pan de
molde integral. Cualquiera de los métodos es bueno.
6.
7. Ponemos el pan en un molde rectangular previamente
engrasado. Tapamos y dejamos levar.
8. Cuando el pan haya casi doblado (no doblará, porque los
panes con centeno no aumentan tanto de volumen), lo
pintamos con un poco de agua y espolvoreamos el muesli o la
avena.
9.
10. Cocemos el pan de molde con centeno 15 minutos en el horno
previamente calentado a 240º sin aire, y con vaporización,
véase el método en mi Diccionario panadero. Cuando el pan
de molde haya dado toda la subida proseguimos otros 20
minutos a 205º con aire de convección, para que se seque
por fuera y acabe de cocerse por dentro.
11. Al acabar de este tiempo sacamos el pan y lo desmoldamos
sobre una rejilla, con guantes y cuidado de no quemarnos.
Dejamos enfriar por completo.
NOTAS
(1) Aprovechando sobras le puse un resto de almíbar de naranja
que me sobró de hacer naranja confitada sin azúcar para mi
stollen.
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El cuchillo Pallarés-Solsona y la tabla de madera de Kitchen Craft son
de Claudia&Julia.
PROPORCIONES DE LA MASA DEL PAN DE MOLDE CON
CENTENO
Ingrediente
Harina de trigo
Peso (g)
Porcentaje
Porcentaje
del panadero
del total
450
75,0
43,2
150
25,0
14,4
400
66,7
38,4
Sal
10
1,7
1,0
Endulzante
30
5,0
2,9
2
0,3
0,2
Harina de
centeno
Líquidos
Levadura
TOTAL
1042
100,0
LA CHEFA RECOMIENDA
Si os gusta el pan de molde, aquí tenéis varios:
Pan de molde estilo inglés de Jeffrey Hamelman
Pan de molde integral de las hermanas Simili
Pan de molde rústico con masa madre
Pan de molde tierno con tang zhong
Pan de molde de centeno 100%
Lo dicho. Nada como un buen pan casero para reconciliarse con la vuelta
a la normalidad. O la rutina, que quizá no es lo mismo. Las penas con
pan son menos, que dice la sabiduría popular. De modo que os recomiendo
este pan de molde con centeno porque va bien con todo, como un bolso
negro. Oyes.