Elaboración Almibar

Luis Delfín Molina Roldán.
ELABORACIÓN DE ALMIBARES.
Los tiempos de cocción dependen en gran medida de la proporción de agua y azúcar,
calculando de 300 cc – 500 cc de agua por 1 kgr. de azúcar. Estas concentraciones son apra
hacer tipos de almíbares para postres, no para fruta en almibar
Puntos de cocción del almíbar
Almíbar flojo
Corresponde a 100º de temperatura, cuando rompe a hervir el almíbar, totalmente
transparente, y cubre bien una espumadera. Sirve para frutas en almíbar, savarins y otras
preparaciones.
Almíbar a punto de hebra fina
A unos 105º, el almíbar empieza a espesar en el cazo. Si se toma una pequeña cantidad entre
los dedos enfriados en agua fría, desde la cuchara, forma filamentos finos que se rompen con
facilidad. Se usa en este punto para frutas confitadas o pasta de almendras.
Almíbar a punto de hebra gruesa
A 110º alcanza un punto de hebra más gruesa y resistente, de unos 5 mm. de largo. Usado
para glaseados y para la mayoría de recetas donde no se precisa el punto, digamos es el
almíbar estandar.
Almíbar a punto de bola blanda
Cuando al ponerlo entre los dedos el almíbar forma una perlita plana, o si dejamos caer un
poco de almíbar en agua fría forma una bola blanda. Corresponde a unos 120º del pesajarabes,
y se usa en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y
nougats.
Almíbar a punto de bola dura
Corresponde a 130-135º, parecido al anterior, pero formando una bola más dura y compacta,
que no se aplasta con los dedos. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y
merengue italiano.
Almíbar a punto quebrado pequeño
Equivale a 140º, la masa se endurece al caer en agua fría, y se pega a los dientes en caso de
morderla. Al curvarlo con los dedos se mantiene como una masa flexible, sin romperse. No se
usa en este punto para ninguna elaboración, debe dejarse cocer hasta el punto siguiente.
Elaboración de almibares.
Luis Delfín Molina Roldán, [email protected]
Luis Delfín Molina Roldán.
Almíbar a punto de quebrado grande
Cercano a 150º, antes de hacerse caramelo, el almíbar empieza a tomar color amarillo claro en
las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Al estirarla
entre los dedos se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y
para hacer el algodón de azúcar.
Caramelo claro
Pasado este punto, alcanzando los 160º, el almíbar empieza a convertirse en caramelo, ya que
ha evaporado casi por completo el agua. Primero se convierte en caramelo amarillo, luego se
empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para
flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.
Caramelo oscuro
Si se sigue cociendo llegamos a punto de caramelo oscuro, a unos 170-175º. En este punto el
azúcar pierde su capacidad de endulzar, y es una fase previa a la carbonización. Se usa sobre
todo para colorear fondos, salsas y caldos. En cocina casera se usa bien poco.
RECETAS DE FRUTAS EN ALMIBAR.
Uvas en almíbar.
Ingredientes:
1 kilo de uvas.
0,5 gramos de acido cítrico.
500- 800 gramos de azúcar
1 l de agua,
Tan solo tendremos que quitar las uvas del raspón y lavarlas muy bien.
Ahora cogemos un caldero donde vamos a preparar las uvas en almíbar y echamos el agua
junto al azúcar. Ponemos al fuego y esperamos hasta que el azúcar se disuelva mientras
removemos (esto tardará unos 10 minutos). Ahora incorporamos la fruta limpia y sin trozos de
raspón, y cocemos durante 2 a 5 minutos, hasta que la uva esté ligeramente cocida.
Con una espumadera, iremos después sacando las uvas y las meteremos en un frasco (o en
varios) de cristal hermético. Mientras, continuamos con el caldo al fuego, hasta que
consigamos una textura densa (la que suele tener cualquier almíbar). En ese momento lo
verteremos (directamente sin dejar que enfríe) en los frascos, los rellenaremos hasta arriba y
los cerramos.
Elaboración de almibares.
Luis Delfín Molina Roldán, [email protected]
Luis Delfín Molina Roldán.
Si se enfría hay que ponerlo al baño maría.
Melocotones en almíbar.
Ingredientes:
- 1 kg. de melocotones frescos
- 500 gramos-800 gramos de azúcar blanquilla
- 1 l. de agua
- 1 vaina de vainilla2 estrellas de anís
Empezamos por pelar toda la fruta, partir cada pieza por la mitad y sacar las semillas.
En una cacerola echamos el agua y el azúcar y dejamos que rompa a hervir. Este es el
momento adecuado para aromatizar los melocotones y, para ello, vamos a echar dentro de la
cazuela la vaina de vainilla abierta a lo largo y las estrellas de anís.
Incorporamos los melocotones en mitades y dejamos cocinar durante diez minutos o hasta
que veamos que están listos. Apartamos y dejamos reposar durante tres horas.
Finalmente ya podemos servir los melocotones en almíbar o bien envasarlos en frascos de
cristal y cerrarlos al baño maría para conservar el vacío.
Peras en almíbar
Ingredientes:
- 1 kg. de peras
- 600 gr. de azúcar
- 1 litro de agua
- 2 ramitas de canela
- 0,5 gramos de acido cítrico.
Empezamos la elaboración de las peras en almíbar poniendo en un caldero el agua, el azúcar,
las ramitas de canela y los gramos de acido cítrico.
Llevamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos o hasta que
el azúcar se haya disuelto.
Mientras se hace el almíbar de nuestra fruta, pelamos las peras, las partimos a la mitad,
descorazonamos.
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Incorporamos las peras al almíbar y dejamos que hierva todo a fuego lento durante al menos
10 minutos más o hasta que veamos que las peras están blandas y han absorbido bien el
almíbar.
Después lo esterilizamos al baño maría.
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