Calidad Externa e Interna del Huevo

Calidad Externa e Interna del Huevo
Dr. Jesús Arango
Genetista Estadístico
Hy – Line International
Jesus Arango, M.V., M.Sc., PhD.
Genetista Estadístico
Hy-Line International
El Dr. Arango, es originario de Colombia, pero creció en Venezuela, donde recibió sus títulos en Medicina Veterinaria (M.H.) y Maestría en
Ciencias (M.H., Genética Animal) en la Universidad Central de Venezuela, donde fue Profesor Asociado de Genética Animal por 12 años.
El Dr. Arango recibió Doctorado en Genética y Mejoramiento Animal en la Universidad de Lincoln, Nebraska, E.U.A. Y Post-doctorado en la
Universidad de Georgia, en Athens, Georgia, E.U.A.
En 2005, el Dr. Jesús Arango se unió a Hy-Line International como Genetista Estadístico en el Departamento de Investigación y Desarrollo.
En este puesto el Dr. Arango está a cargo de desarrollar herramientas estadísticas para integrar la información molecular y fenotípica en las
evaluaciones genéticas de Hy-Line, también revisa la selección genética, se encarga de la predicción de Valores Genéticos para la selección
de las líneas puras, y prepara numerosos reportes estadísticos. El Dr. Arango también planifica experimentos externos y otros componentes
de las investigaciones que Hy-Line lleva a cabo a nivel mundial. Así mismo, es responsable de las Pruebas de Campo, y está encargado de
los laboratorios de la calidad de huevo que Hy-Line mantiene alrededor del mundo.
Que cubriremos?
• Conceptos Generales: Calidad de Huevo
• Enfoque Genético: Rol de la Selección
• Calidad de Huevo: ¿Por que es importante?
• Problemas Comunes de Calidad del Huevo
• Perspectivas
Calidad del Huevo:
Un proceso integral… de la granja a la mesa
La naturaleza nos ha obsequiado “en el
huevo” un alimento delicioso y nutritivo…
puesto en la mesa y presentado en su
propio empaque… Que tenemos que hacer
para preservarlo hasta que sea consumido?
Definiendo Calidad del Huevo
• No hay un concepto único
– Mercado:
• Preferencias:
– Color de huevo
– Tamaño de huevo
• Limitaciones:
– Cadena de frió
– Tamaño del mercado y sistemas de distribución
– Producto:
• Consumo directo Vs. Industria
– Agencia o Entidad:
• Sanitaria (Por ejemplo: Calidad bacteriológica)
• Zootécnica (Definición del producto)
Calidad del Huevo
• Calidad Externa:
-Tamaño, Forma y textura  Defectos de Superficie
- Cáscara:
Resistencia
Color y manchas
• Calidad Interna:
- Aspectos microbiológicos y organolépticos (olor, color, textura, sabor)
• Olor: Aroma de pescado
• Color de yema & clara
- Altura de Albúmina y HU (Unidades Haugh)
- Peso de yema y resistencia de la membrana vitelina
- Sólidos totales
- Presencia de inclusiones: manchas de sangre y manchas de carne
Calidad de Huevo: Un Proceso Multi-factorial
Genética
Nutrición
Salud
Manejo &
Ambiente
Programa de Selección para
Calidad del Huevo en
Hy-Line International
Características bajo Selección. Calidad del Huevo
Primarias
Secundarias
Peso de Huevo: RRM
Banda Ecuatorial
Color de Cáscara: RRM
Manchados
Calidad de Cáscara:
- PS, BS, Kdyn, MQ
Arrugados
Altura de Albumina, UH
Superficie Irregular
Peso de Yema - Sólidos
Deformes
Mancha de Sangre
Yema Rota (M.V.)
Mancha de Carne
Yema Pálida
FOM3: Olor a pescado (HYB) Misceláneos
Principales Caracteristicas1 de Calidad del Huevo:
Característica
Respuesta a la Importancia
Selección
del Ambiente
Peso del huevo
+++
++++
Línea, edad
Color de cascara
++++
+
Fármacos
+
++++
RQ
++
++++
Kdyn
+++
++++
Nutrición
Manejo
Edad
Manchas de cascara
++
+
Correlación
Altura de albumina
+++
++++
T & T Almac.
Peso de yema
++
++
Edad
Defectos (int./ext.)
+
+++++
Multiple
Calidad de cascara2: PD
1
Obs.
Variación explicada por cada componente aumenta con en No de (+)
2 RQ: Resistencia al quebrado; PD: prueba de deformación; Kdyn: Resistencia dinámica
Algunos Aspectos de Calidad
Externa del Huevo
Selección por Peso de Huevo. Desdoblando la Curva
Peso huevo (g)
80
Hy-Line Brown
Down
Selection
70
60
1990
50
2000
W36
2010
40
80
30
Down
Selection
70
20 30 40 50 60 70 80
60
Upward
Selection
Edad (sem.)
Nuevas Herramientas:
- Uso de RRM (Splines)
para desdoblar la curva
50
40
30
Upward
Selection
20 30 40 50 60 70 80
Bio-complejo de Calidad de Cascara
Medida :
Caracteristica :
Pb. Deformación
Flexibilidad
Pb. Quebrado
Pb. Resonancia Acústica
Grosor
Empaquetamiento
Nuevas Estratégias de Seleccion
Prueba de Resonancia Acústica (AET)
4 medidas por huevo
Nuevas Estratégias de Seleccion
Huevo Normal
Huevo Quebrado
Color da Cascara (Índice Hy-Line)
Pruebas de campo Hy-Line
Unidades de Color
90
Hy-Line Brown
85
Hy-Line Brown
+0.88 uni./ano
80
75
70
65
Ano
Media de Color de Cascara. Comerciales.
90,00
88,00
86,00
HYB
84,00
CO, u
82,00
80,00
78,00
76,00
74,00
72,00
70,00
26
38
Edad
70
Medias de Color-manchas de superficie. Comerciales.
1,60
1,40
1,20
CO, SP
1,00
0,80
HYB
0,60
0,40
0,20
0,00
26
38
Edad
70
Algunas Características de
Calidad Interna del Huevo
Altura de la Albumina y HU (Unidades Haugh)
Calidad de la Albumina –
Objetivo: Indicador de frescura; Importante para huevos que son almacenados por
Tiempo prolongado
Fuente: FAO Bulletin150; American Egg Board, www. aeb.org
Haugh Units: Tendencia promedio de HYB vs.
dos
competidores en 14 generaciones (Pruebas de campo)
90
85
80
75
Hy-Line Brown
70
65
2010W
2009U
2208S
2006Q
2005O
2004M
2003K
2002I
2001G
2000E
1999C
1998A
1997Y
1996W
60
Haugh Units: Valores promedio de HYB Vs.
competidores a diferente edad
HYB
Peso de Yema y Sólidos totales
Promedio de Sólidos Totales en Huevos de W36 (HL) Vs.
Dos competidores a Diferentes edades
24.8
24.6
24.4
24.2
HL
24
Line-B
23.8
Line-L
23.6
23.4
23.2
26
38
56
84
Promedio:
HL, W36: 24.32
Linea-B: 24.23
Linea-L: 24.12
Inclusiones Internas: Manchas de Sangre y Carne
Incidencia (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT & Sangre=
BL) en HYB vs. Competidores
14
12
10
8
MT
6
BL
4
2
0
HYB
Var-B
Var-I
Var-L
Distribución (%) de Inclusiones Internas (Carne= MT &
Sangre= BL) según Tamaño en HYB vs. Competidores
Variety-B
HYB
70.00
90.00
60.00
80.00
70.00
50.00
60.00
40.00
50.00
40.00
30.00
30.00
20.00
20.00
10.00
10.00
0.00
0.00
1
2
3
4
5
1
2
BL score
3
4
5
4
5
BL score
Variety-L
Variety-I
60.00
80.00
70.00
50.00
60.00
40.00
50.00
30.00
40.00
30.00
20.00
20.00
10.00
10.00
0.00
0.00
1
2
3
BL score
4
5
1
2
3
BL score
Algunos Retos de Calidad del huevo en la
Industria
Defectos de Superficie (1)
• Tipo y Causa de Quebrados
Ruptura por Impacto
Posibles Causas : Impacto (otro huevo, superficies rígidas, etc.)
Ruptura Puntual
Posibles causas:
- En ovario (burbuja de gas)  cutícula intacta
- Impacto con objetos agudos (alambre)
Depósitos de Calcio  cutícula afectada
Ruptura Linear (Hair-line)
Posibles Causas: Estrés térmico; presión
Corregido en Útero (Body-check)
Posibles Causas: Estrés de diverso origen; actividad
excesiva hacia final da tarde; Alta densidad en jaulas
Ovos de Casca Fina
Posibles Causas: Problemas de nutrición, Enfermedades,
Estres agudo antes de la formación de la cascara
Huevos de Cascara Rugosa
Posibles Causas: Enfermedades (bronquitis infecciosa)
albumina acuosa
Huevos con Cascara Arenosa & Depósitos de Ca
Posibles Causas: Estrés; Enfermedades
Huevos Deformados
Posibles Causas: Enfermedades (Newcastle, Bronquitis)
Marcas de Jaula
Posibles Causas: Jaula, recolección
Huevos Excesivamente Porosos
Huevo de aspecto normal
Interrelación: Componentes internos   cascara
Defectos de Superficie (3). Color
•
•
Des-uniformes: enfermedades
( Bronquitis, MG/MS)
Pálidos :
• EDS, Adenovirus
• Nivel Excesivo de vitamina D
•
Estrés durante postura:
– Deposición de calcio - cutícula
Defectos de Superficie (3). Color
•
Manchas:
- Indeseables in determinados mercados (Asia)
Calidad Interna del Huevo:
¿Por que puede ser frustrante?
-
Se descubre tarde
Genera perdidas
Genera reclamos y perdida de confianza
Estudios retrospectivos no siempre exitosos
En países en los que calidad interna es prioritaria, un
estricto control de calidad es usado para monitorear
la calidad de los huevos.
Problemas de Albumina:
-Envejecimiento y perdida de viscosidad
- Cambios de color:
- Perdida de CO2
- Riboflavina (vit. B2) en exceso: verdosas
- Pseudomonas
- Malezas y semilla de algodón: rosáceas
- Acuosa en oviducto: Enfermedades virales
Albumina es la plantilla para la deposición de cascara
- Adenovirus: EDS
- Newcastle
- Bronquitis
- Laringo-traqueitis
- Otros: Vanadio (> 6 ppm)
Problemas de Yema:
Yemas moteadas:
-Envejecimiento y almacenamiento a alta Temp.
- Anti-coccidial: Nicarbazina
- Desparasitantes: fenotiacina, piperacina, etc.
- Gosipol (algodón), taninos (sorgo, etc.)
- Dietas pobres en vitamina A y/o calcio
- Cambios de color:
- Plantas en el alimento
- Pigméntantes
- Yemas pálidas: absorción, deposición, función
hepática:
- Parásitos
- Micotoxinas: aflatoxina B1
- Otros: - Aplanadas y dilatadas: almacenamiento
- Cauchosas: aceite algodón; congelamiento
- Huevo doble-yema: EODES (?)
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Sangre: ↑ en razas de huevos de color
- Superficie de la yema o difusas en albumina
debido a la rotación durante transito
- Micro-hemorragias durante ovulación
- Alteración en secreción prostaglandinas y fragilidad
vascular
- El ave tiene mecanismos de control hemorragias
- Ovario del ave es un tejido muy activo
- Sensible a cambios en el perfil hormonal
- Factores ↑ fragilidad vascular o ↓ coagulación
- Disminución en capacidad de controlar hemorragia
l
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Causas de Manchas de Sangre:
Ambientales: Estrés agudo >>
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Alteraciones en programa de iluminación
- Ruidos o presencia de depredadores
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
Toxicas:
- Micotoxinas : (T2, ↓ absorción de vit. K)
- Anticoagulantes (raticidas)
Nutricionales & Metabólicas:
- Deficiencia de vitaminas: K & A; bajo estrés > requerimientos
- Antagonistas de vit. A: derivados de sulfas y sulfa-quinolonas
- Inhibidores de la vit. K: en dietas ricas en alfalfa
- Pre-mezclas: expiración, mezclado, almacenamiento temp. & HR
Inclusiones Internas. Manchas de Sangre & Carne:
- Manchas de Carne: ↑en razas de huevos de color
- Mayor incidencia que las de sangre
- Parcialmente confundidas
- Pequeños pedazos de tejido desprendidos oviducto
- Manchas de sangre semi-digeridas
- Pigmentos en el liquido del oviducto
-Causas:
- Similares a las de sangre
- Aumenta con la edad
- Diferencias entre variedades comerciales
- Estrés agudo:
- Cambios bruscos de temperatura y/o ventilación
- Asociación con cascaras rosadas (deposito Ca)
Creditos de Ilustraciones y fotos:
- Hy-Line International
- Ghen Corporation, Japón
- thepoultrysite.com
- turningranch.com
- Solomon (1991)
- FAO Bulletin150;
- American Egg Board, www. aeb.org
- http://www.wattagnet.com/Nutrition_and_internal_egg_quality.aspx
- b-inet.com
Comentarios Finales
-La naturaleza nos ha obsequiado en “el huevo” un alimento
delicioso, balanceado y puesto en mesa en su propio empaque
-El huevo sigue siendo el alimento de origen animal mas
económico
y versátil para alimentación humana.
-Queda de nosotros producirlo, distribuirlo y procesarlo en forma tal que
continúe siendo económico y aceptable a un consumidor que es cada
día mas educado y selectivo