Hiromi González Fuentes

II Simposio de becarios y ex becarios del CONACyT. Edición Europa del 29 al 30 de
Noviembre 2012, Parlamento Europeo, Estrasburgo, Francia
Resistencia de Alaria spp. mesocercariae en diferentes productos cárnicos consumidos
en Alemania
González Fuentes Hiromi, Ernst Lücker
Instituto de Higiene de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad de Leipzig,
Leipzig, Alemania
1 Introducción
La carne de caza es un producto muy popular en Alemania, ya que se considera de alta
calidad. Actualmente, el consumo per cápita se encuentra constantemente aumentando. De
acuerdo al informe del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en
Alemán) de 2005 hasta 2006 fueron cazados un total de 36.126 toneladas de animales salvajes
para satisfacer la demanda de carne de caza, los cuales se dividen en 19.000 toneladas de
jabalí salvaje (461.881 animales), 11.300 toneladas de venado (905.387), y alrededor de 4.000
toneladas de ciervo rojo. El consumo anual de carne proveniente de animales silvestres es de
aproximadamente 0.45 kg por persona y representa el 0.8% del consumo total de carne en
Alemania. Distomum musculorum suis (DMS) (Duncker 1896) es el estado mesocercarial del
trematodo Alaria alata, un parásito intestinal alojado en algunos animales carnívoros. El
estado adulto y el estado metacercarial de estos trematodos tienen poca relevancia como
patógenos, mientras que en su etapa mesocercarial se sabe que causa lesiones en sus
huéspedes paraténicos, particularmente, en jabalíes (Hiepe TH 1985;Odening K 1963). Al
respecto, (Lombardero & Schiffo 1963) comunican el primer hallazgo de Alaria sp. en Canis
familiaris y posteriormente (Lombardero 1970) describen Alaria alata en Cerdocyon thous
(zorro de monte) y en Oncyfelis geoffroyi (gato montés). Los autores distinguieron dos
diferentes patrones de enfermedad: la alariosis metacercarial se manifiesta en los pulmones,
pleura, nódulos linfáticos de los bronquios, mientras que los parásitos adultos causan
inflamación del intestino y una intoxicación general (Ljubaschenko & Petrov 1962;Möhl et al.
2009b). Diversas infecciones humanas fueron reportadas desde que (Odening K 1961)
recuperó A. alata mesocercariae de un primate previamente infectado. Sin embargo, el riesgo
para el ser humano fue generalmente ignorado y postulado como insignificante. (Große K &
Wüste T 2004;Große K & Wüste T 2006;Jakšiæ S, Vuèemilo M, & Sunèica U 2002)
publicaron repetidos hallazgos incidentales de DMS en carne de jabalí durante la inspección
de rutina para la identificación de Trichinella en determinadas zonas de Croacia y Alemania.
En vista de los resultados, deficiencias de la metodología, falta de datos sobre la prevalencia y
los casos humanos de DMS reportados, (Möhl et al. 2009a) señaló que la exposición humana
a DMS es un riesgo que no se puede minimizar y amerita una mayor atención científica. La
Oficina Federal para el Medio Ambiente (FOEN, Federal Office for the Environment ,Suiza)
categorizó a A. alata como una etapa de riesgo 2 (Z) para los parásitos con potencial
zoonótico (Anonymous 2003) debido a su alto riesgo a la salud del consumidor. El Instituto
Federal de Evaluación de Riesgos (BfR 2007) finalmente concluyó en su dictamen No.
027/2007 que "(...) es posible enfermarse por comer carne infectada. La carne de jabalí no
debe ser autorizada para consumo humano en el caso de resultado positivo. Además, el
Instituto recomienda el desarrollo de un método adecuado para detectar Alaria alata con el fin
de juzgar mejor su incidencia en Alemania(...)". El objetivo de este estudio es determinar la
resistencia de Alaria spp. mesocercariae (DMS) en diferentes productos cárnicos tradicionales
en Alemania: jamón curado, salami y salchichas crudas tipo “Knacker” (nombre con el cual se
conocen en Alemania) utilizando tecnologías alemanas tradicionales de procesamiento para la
elaboración de productos cárnicos, por ejemplo: sales de cura, sal común, fermentación,
cocción y ahumado, entre otros. Todo con el fin de identificar si el parásito puede ser
inactivado o eliminado durante el proceso de producción de los productos cárnicos alemanes.
2
Material y metodología
Para realizar los experimentos, fueron utilizadas canales de jabalí (n=17) y mapache (n=8)
altamente infectadas con A. alata mesocercariae con una media aritmética de 80 DMS por
cada 100 gramos, las cuales se obtuvieron de Brandenburgo, Berlín, Sajonia y Sajonia-Anhalt
en Alemania. La “técnica de migración de A. alata mesocercariae” (AMT por sus siglas en
inglés) fue empleada para aislar las larvas de DMS. En el primer experimento, se elaboraron
dos tipos de jamón curado siguiendo el procesamiento tradicional alemán para su fabricación.
Seguido de la producción de salami en la cual se utilizó carne magra y tejido graso que luego
se mezclaron con sales nitrito y cultivo iniciador. El último producto cárnico elaborado fueron
pequeñas salchichas tipo crudas o conocidas en Alemania como "Knacker". Finalmente, se
realizaron diversos experimentos para observar la sobrevivencia del parásito ante diferentes
concentraciones de sal común (NaCl), etanol y altas temperaturas.
3 Resultados y discusión
Hasta la fecha, nuestros resultados indican que A. mesocercariae no sobrevive la producción
tradicional de jamón crudo (n=13); sin embargo, los resultados de los embutidos: salamis
(n=42) y salchichas crudas o "Knacker" (n=22) muestran que el parásito A. mesocercariae
sobrevive hasta 2 días después de su producción. En este sentido, es importante considerar
que en Alemania es común que estos productos se consuman inmediatamente después de su
elaboración, lo cual representa un riesgo a la salud del consumidor de estos embutidos. Desde
un punto de vista de salud, este tipo de salchichas crudas son consideradas productos de alto
riesgo, presumiblemente porque los consumidores no son consientes del manejo de este tipo
de productos elaborados con carne cruda, además de la preferencia del consumidor por
productos cárnicos “frescos”. (Smith, Messier, & Tittiger 1989) encontraron que la
concentración de sal al 2% en salami con adecuado tiempo de secado es suficiente para
alcanzar la actividad acuosa (aW) necesaria para destruir las larvas de T. spiralis spiralis. En
nuestros resultados, observamos que A. mesocercariae (n = 96) resiste hasta 20 días con una
concentración de sal del 2%. Desinfectantes adecuados deben ser utilizados cuando existe el
riesgo de trabajar con parásitos como A. alata mesocercariae en caso de alguna contaminación
cruzada, material, derrame, etc. Los resultados muestran que A. mesocercariae (n = 227)
sobrevive hasta 2 horas con 0.7% de etanol. Para realizar un análisis comparado, utilizamos
algunos resultados de Trichinella que fueron comparados con los presentados por A.
mesocercariae. En este sentido, la Comisión Internacional de Triquinosis determinó que la
carne debe de alcanzar una temperatura de 65 °C en el centro durante al menos 1 minuto para
eliminar las larvas de Trichinella (Gamble et al. 2000). En nuestro caso, encontramos que A.
mesocercariae (n = 131) sobrevive hasta 55°C. Nuestros estudios indican que la resistencia de
Alaria mesocercariae en jamones curados provenientes de carne infectada en jabalís y
mapaches no es muy alta; sin embargo, no puede descartarse un riesgo para el consumidor si
salamis y salchichas crudas son consumidos inmediatamente o unos minutos después de su
elaboración.
4 Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio Federal Alemán de Protección de Alimentos,
Agricultura y Protección del Consumidor (BMELV por sus siglas en Alemán) a través de la
Oficina Federal para la Agricultura y la Alimentación (BLE, por sus siglas en Alemán),
número de beca 2810HS017. El primer autor desea agradecer la beca de Doctorado (20112014) otrorgada por el CONACyT (Consejo Nacional Mexicano de Ciencia y Tecnología) y
el DAAD (Servicio Alemán de Intercambio Académico).
5 Referencias
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