Elaboracion de Vinagre de Plátano

Elaboración de vinagre de plátano
Para la preparación del vinagre destinado al consumo humano, se conocen tres
métodos, estos son:
A.-El método con el macerado en reposo.
B.-El procedimiento rápido.
C.-El método de fermentación sumergida.
Todos los métodos se basan en la acción de los sistemas enzimáticos, oxidácidos
y deshidrácidos de las bacterias acéticas, las cuales transforman el alcohol etílico
obtenido en la primera etapa, en ácido acético.
Sin embargo en la oxidación alcohólica hasta la oxidación del ácido acético,
existe una etapa intermedia (formación del acetaldehído), que se origina por
deshidrogenación del alcohol; según Wielanol, se trata de un proceso por
deshidrogenación pura, en el que se adiciona agua pura para formar el hidrato de
acetaldehído, que sufre una deshidrogenación.
El plátano debe estar maduro. Se cortan los extremos, pesando antes y después
del pelado para determinar su rendimiento. Luego se trozan o prensan manualmente
con un prensador. Se debe usar agua hervida caliente para evitar el ennegrecimiento
de la pulpa.
La corrección del mosto consiste en controlar el azúcar y la acidez. El proceso se
inicia con la dilución de la pulpa en agua hervida fría que permite disminuir el grado
de azúcar y acidez e incluso a veces lo corrige.
Para la fermentación alcohólica se utiliza levadura seca liofilizada, primero debe
ser activada. Luego se agrega al mosto y se deja en reposo durante 20 días. La
cantidad requerida es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido.
Esta operación de realiza en un recipiente pequeño, se pone agua hervida tibia,
mosto y tres cucharaditas de azúcar. Se diluye la levadura, removiendo con una
cuchara. Después se cubre la mezcla y se deja en reposo de 15 a 20 minutos en un
lugar tibio a temperatura de 30°C. La activación se detecta por la formación de
burbujas en la superficie.
Se agrega la levadura activada al mosto corregido. La fermentación alcohólica se
inicia con la agitación empleando una paleta, se cierra el envase herméticamente
colocando sobre la tapa una trampa de fermentación y se dejan por 20 días a una
temperatura de 22ºC. Para facilitar el control del proceso de fermentación se usa un
mostímetro.
La trampa de fermentación puede ser un corcho con agujero al centro por donde
pasa una manguera de 5mm de diámetro, que va hasta un vaso que contiene una
solución de agua y una cucharadita de bisulfito de sodio. El empleo de la trampa de
fermentación sirve para evitar la contaminación con otros microorganismos que no
son levaduras alcohólicas. Esta debe tener el suficiente espacio para eliminar el CO2
producido durante la fermentación.
Después de 20 días de fermentación alcoholiza se procede al descube; para esto
se necesita otro recipiente, sobre el cual se coloca un pedazo de tocuyo y dos capas de
algodón, también se usa una manguera como sifón.
Con la manguera se separa el mosto alcohólico de los residuos de la levadura y
los sólidos de la pulpa precipitada que quedan al fondo del recipiente. En esta etapa se
debe evitar arrastrar los sólidos de la fruta al mosto alcohólico. Luego el descube, el
mosto alcohólico se devuelve a su envase original para ser utilizado en la
fermentación acética. Para este caso, usamos un recipiente de mayor capacidad, en el
cual se deja un espacio libre para la mejor oxigenación durante el proceso acético.
Para corregir el grado de alcohol, se separa 20% de mosto alcohólico y se diluye
en el triple de su volumen con agua hervida fría. De este modo se disminuye el
contenido de alcohol.
Para corregir la acidez, se añade al mosto alcohólico diluido el vinagre iniciador
en una proporción de 4 a 3. De esta manera se inicia el proceso de transformación
acética.
La fermentación acética se lleva durante 60 días, a temperatura óptima de 23 a
24°C. A mayor temperatura menor tiempo y viceversa. Después de 18 días,
aproximadamente, aparecerá un velo blanquecino en la superficie o sobre el soporte
de madera. A partir de ese momento la acidez comienza a elevarse, hasta alcanzar un
5% durante los días restantes. Esta acidez del 5% es recomendable para el consumo
humano.
Para la obtención del vinagre se separa en un envase el volumen de vinagre con
5% de acidez. Luego se prepara el mosto alcohólico acondicionado, mezclando partes
iguales de agua hervida fría y de mosto alcohólico.
La obtención de vinagre y la adición de mosto alcohólico acondicionado se
realiza cada 20 días sucesivamente. Para preparar encurtidos la acidez acética debe
llegar al 6%.
Para paralizar la fermentación acética, se añade al vinagre ya filtrado 1,5g de
bisulfito de sodio por cada 15 litros de vinagre, ó 2,5g de sal por cada 10 litros de
vinagre.
Elaboración de vinagre (Boullosa, 1972; Champion, 1975; Jaén
DISCUSION
la fermentación es acética, esdecir, se pretende producir ácido acético; siendo las condiciones
naturales, a las que se obtiene el vinagre por métodos tradicionales, muy variables; no es posible
establecer estandarización de los parámetros de operación a las condicionesMambientales,
haciéndose necesario controlar las variables que rigen el proceso de elaboración de vinagre como
son la temperatura, concentración de azúcares iniciales en la materia prima, presencia de enzimas
fermentativas adecuadas y que dirijan a una fermentación acética, nivel de acidez (pH), entre otras.
BIBLIOGRAFIA
JAÉN FERREYRA, MARLENE. 1982. “Proyecto de una planta de
ácido acético diluido (vinagre) a partir del fruto de plátano”. Tesis
presentada para optar el título de ingeniero químico. UNAP. Iquitos.