DestinoCafé Austria Tres siglos de tradición cafetera S Más que un campamento militar, lo que la armada turca montó en julio de 1685 delante de Viena durante el asedio a la ciudad, se parecía más al reino de un pachá. Incluso durante la guerra, Kara Mustafa no quiso renunciar a la opulencia y a los fastos de sus suntuosas moradas de príncipe u amor por el lujo es superado sólo por el amor a las bellas mujeres, si es verdad lo que cuentan los libros de historia de Kara Mustafa que citan la compañía de 1.500 concubinas custodiadas por 700 eunucos negros, durante el asedio a la ciudad de Viena. Otra pasión del Gran Visir y de su variopinto entorno era el llamado “vino de Arabia”, por entonces casi desconocido por la mayoría de los europeos y que había encontrado una amplía difusión en el imperio de la medialuna donde los qahveb khaneb (progenitores orientales de los modernos cafés europeos) surgidos en Constantinopla desde la mitad del 1500 desafiando, en principio, los edictos de cierre emanados repetidamente por los gobernantes, pasaron a ser muy populares en muy poco tiempo. Al cabo de algunos meses, las espadas de Carlo de Lorena y Giovanni Sobieski provocaron la huida del invasor, sorprendiendo con una acción fulminante, diversiva, destinada a entrar en los manuales de estrategia militar. Y en una inversión de papeles poco singular, fueron las tropas cristianas quienes saquearon las pertenencias abandonadas deprisa y corriendo por los otomanos y encontrando, entre todas esas maravillas, también numerosos sacos del precioso “oro verde”. El codiciado botín de café fue regalado por los méritos contraídos por la liberación de la ciudad a un emprendedor armenio, un tal Georg Koltchintzky, legendario personaje descrito por algunos testimonios como un astuto y deshonesto comerciante. Koltchintzky, que había aprendido de los árabes el arte de la torrefacción, comenzó a servir la aromática infusión en su local, la posada “Al Fiasco Blu”, considerada por ello el primer café vienés de toda la historia. Otras fuentes (puede que más fiables) remontan su origen en tierras austriacas a los mercaderes venecianos que la habrían llevado por el Danubio desde 1615. Estamos seguros, por lo tanto, de no equivocarnos cuando afirmamos que los Kaffehausbesitzer (propietarios de cafeterías) son los orgullosos depositarios de la prestigiosa tradición que dura desde hace más de tres siglos: un arte sin parangón en el mundo. A quien tuviera dudas le recordaremos sólo algunas de las más de cien especialidades que están celosamente custodiadas por los fantasiosos cafeteros vieneses: del Goldkaffee al Kaiser Mélange, del Nuss Kapuziner al Eiskaffee. Y todavía hoy, en los albores del tercero milenio, el café permanece firme en la cabeza de la clasificación de las bebidas preferidas por los austriacos. Una primacía que la cerveza, en las bebidas suaves, y el agua mineral, están lejos de poder superar. Después de la ligera inflexión registrada en el año 98 los intercambios de café de todas las variedades con el extranjero (café verde, café torrefacto y soluble reconvertido) ponen en evidencia para el nuevo milenio un incremento en términos de volumen del 27,5%. Han aumentado (más de un 15,5%) las importaciones (88.750 toneladas contra las 16.143 del 98) y han caido las exportaciones, que pasan de 13.120 a 25.871 toneladas. El saldo es de 62.879 toneladas o, lo que es lo mismo, 1.047.984 sacos. Para compensar estos datos ha bajado la facturación en un 16% debido a la disminución de los precios al consumo. Brasil es el principal proveedor de café de Austria, seguido de Vietnam, que en los últimos años ha aumentado hasta un 127% las ventas al país centro europeo. Paralelamente Colombia, El Salvador y Costa Rica, han visto disminuir sus exportaciones a Austria. El año pasado los consumidores austriacos compraron en conjunto (ver tabla en la página 54) 50.639 toneladas de café igual a, en términos de café verde, 62.819 toneladas (a las que hay que añadir después otras 2.451 toneladas de los stocks de 1998). El consumo medio por habitante es de 8,2 Kg. Viendo éstos datos, hay que poner en evidencia un incremento del 3,9% del torrefacto a (48.783 toneladas vendidas) y un 7,3% el soluble (1.857 toneladas). El canal de venta más importante ha sido, de largo, el de los de venta al detalle (90,2%) seguido por el de los locales públicos (8,3%) y por los mayoristas (1,6%). Para los amantes de las estadísticas diremos que esto equivale a 1,38 millones de litros de café o 22,9 millones de tazas de 60 ml. Pasando de las grandezas ciclópeas a las de la medida del hombre hay que re- saltar que cada austriaco bebé al año unos 172 litros, es decir, ocho tazas al día de la infusión aromática. Ahora nos concederemos un pequeño retroceso en la historia resumiendo en la tabla 1 los consumos a lo largo de este último decenio. Después de llegar a alcanzar en 1990 los niveles de los países escandinavos (10,6 Kg.), el dato por habitante ha vuelto a cambiar a lo largo de pocos años volviendo a asentarse a partir del 94 alrededor de los 8 Kg. La subida es aparentemente inexplicable y queda determinada por un fuerte e improvisado aumento de las importaciones del robusta, seguido por una brusca vuelta a la normalidad. Para entender lo que ha sucedido hay que resaltar los cambios históricos ocurridos a partir de 1989. Con la caída del muro de Berlín millones de húngaros, polacos y checoslovacos empezaron a acostumbrarse a cruzar las fronteras austriacas en busca de artículos de consumo difíciles (o imposibles) para llevar a casa. La cesta de la compra de estos nuevos compradores extranjeros, a la vista de su limitado poder adquisitivo, se llenaba principalmente de productos normales. La oferta se adecuaba rápidamente a la demanda multiplicando los productos de ahorro y los paquetes de familia. No era una excep- Evolución consumo café verde 1990-1999 ción la industria de la torrefacción (o al menos parte de ella), y entraban masivamente en el mercado, mediante las tiendas de alimentación y la gran distribución, mezclas económicas de bajo precio. La liberalización no tardaba, no obstante, en producir sus efectos en los países ex comunistas de la Europa central. Mejoraba la red de distribución comercial y se alargaba el surtido de las mercancías, gracias también al surgimiento de empresas de torrefacción (muchas veces con capital mixto) que operaban directamente en el lugar. Era el principio del fin de aquello que por entonces se llamaron las exportaciones en la maleta. (Kofferrraumexporte). En el 93 se registró una fuerte inflexión y el año siguiente marcaba la definitiva vuelta a la normalidad, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, con un dato per capita de cerca de 8 Kg. y una fuerte prevalencia de los Arábica sobre los Robusta (que volvían a representar menos del 15% de las importaciones con el 50% abundante de los principios del 90). Acabada esta fase histórica ahora se registra una tendencia, en algunos casos, opuesta. Gracias también al ingreso en la Unión Europea, la gama de productos expuesta en los estantes de AÑO Consumo por cápita 1990 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,6 1991 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10,2 1992 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1993 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9,2 1994 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1995 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1996 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1997 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1998 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 1999 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8,2 * Tabla 1 las tiendas de alimentación y de los mercados ha aumentado considerablemente. También la actitud del consumidor medio ha cambiado. Aún siguiendo a favor de las marcas históricas más populares y prestigiosas, los austriacos se están volviendo cada vez más exigentes en lo que respecta a la calidad, dando prioridad a las mezclas gourmet y, de forma particular, al café expreso de origen italiano. Planet Coffee Importacion de café verde por paises (agosto 2001-enero 2002) AUSTRIA BELGICA DINAMARCA FINLANDIA FRANCIA ALEMANIA GRECIA IRLANDA ITALIA HOLANDA PORTUGAL ESPAÑA SUECIA REINO UNIDO ESTADOS UNIDOS AGOSTO-01 SEPTIEMBRE-01 OCTUBRE-01 NOVIEMBRE-01 DICIEMBRE-01 ENERO 02 89.813 262.329 84.468 83.619 500.810 1.141.452 -14.411 297.753 218.174 71.344 273.513 147.832 230.011 1.670.101 107.561 267.950 83.030 66.205 577.592 1.142.802 18.064 571.906 218.174 72.788 344.602 92.541 205.071 1.515.403 275.823 83.846 101.571 667.674 1.306.787 12.539 669.501 79.336 427.057 167.938 253.321 1.610.500 269.940 98.710 91.691 526.124 1.399.770 16.884 595.085 67.251 301.104 134.247 235.726 1.666.254 242.263 75.150 74.908 401.449 265.397 226.983 1.927.456 90.960 -