Pan y bollería, la sofisticación de lo cotidiano

Pan y bollería, la sofisticación
de lo cotidiano
La innovación consigue elevar el rango gastronómico de los productos
de panadería y bollería
SYLVIA RESA. Periodista
■ RESUMEN
Los sectores de panadería y bollería se
afanan por conseguir incrementos en la
demanda, para lo cual siguen innovando
en una oferta cada vez con mayor grado
de sofisticación. Los establecimientos
especializados son, junto al comercio
tradicional, los principales canales de
venta minorista para el segmento de
panadería. El supermercado cuenta con
una mayor cuota de venta en el de bollería.
PALABRAS CLAVE: pan, bollería, pastelería, hábitos, degustación, arquitectura
emocional, calidad.
N
i crecen ni caen, sino todo lo
contrario; panes y productos de
bollería mantienen, mal que
bien, sus cifras de demanda,
aunque la oferta se afana en innovar modos y maneras distintos para su degustación. Lo cual se traduce en la creciente sofisticación de productos tan cotidianos como puedan ser la barra de pan o el cruasán del desayuno.
Dice Frédéric Lalos, que ostenta el título de Meilleur Ouvrier de France 1997,
que la palabra compañero deriva de los
términos del latín comedere y panis, lo
que traducido viene a significar “comer
del mismo pan”. La expresión se concreta
en una de sus creaciones más recientes,
Distribución y Consumo
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Le pain de Partage, un pan para partir y
compartir en la mesa del restaurante.
Desde hace tiempo el maestro panadero colabora con la firma francesa Bridor,
fabricante de productos de bollería desde
hace un cuarto de siglo y que también está presente en el sector de panificación,
concretamente desde 2008.
En el último año la empresa francesa
ha incorporado también una nueva línea
de pastelería; en España está presente
en el canal alimentación a través de establecimientos especializados como Levadura Madre, En Harina o Pan Comido. Y en
hostelería en cadenas hoteleras como
Sheraton.
Bridor ha participado en la segunda edi-
Pan y bollería, la sofisticación de lo cotidiano
ción de Atlas Gourmet, en febrero pasado; se trata de un salón de productos gastronómicos de alta gama que permite
acercar posiciones entre proveedores y
clientes tanto del sector restauración como del canal de alimentación especializada.
“El 75% de las ventas corresponde a
referencias de bollería, que son nuestro
fuerte”, dice Romain Rodríguez, responsable comercial de Bridor para España;
“se trata de productos con un valor diferencial, pues están elaborados con mantequilla de alta calidad y de forma artesanal”.
Según Rodríguez, los productos Bridor
se distinguen por la utilización de huevo
entero líquido, de mantequilla en un porcentaje del 23% y por una elaboración basada en el reposo de las masas, “ya que
de esta manera se desarrollan los sabores”.
La colaboración con Lalos se concreta
en recetas de panes para Bridor, en un
elenco que abarca desde la parisina baguette hasta el Pain Pochon, que es de
tipo rústico, plegado a mano y elaborado
con harina de trigo sarraceno, pasando
por el Pain Céréalier, fabricado a partir
de una mezcla de cereales, o el mencionado de Partage, “un pan grande ideado
para que los comensales lo puedan partir en la mesa del restaurante”, según
Lalos.
Los productos están precocidos al 80%
y congelados, por lo que el cliente sólo ha
de descongelarlos y hornearlos.
Ha sido precisamente el desarrollo de
las masas congeladas uno de los ele-
El sabor INCONFUNDIBLE
de la bollería más selecta 100% mantequilla
Elaboración a base Rellenos deliciosos
de mantequilla
e innovadores
www.fripan.com/viennoiseriecaprice
/ productosfripan
Texturas muy
hojaldradas
Chocolates de
primera calidad
Semillas cuidadosamente
seleccionadas
Pan y bollería, la sofisticación de lo cotidiano
chez, “de forma que aunque durante los
últimos veinticinco años ha desaparecido
el 90% de las industrias harineras existentes en España, el 10% restante son
empresas tecnificadas, muy eficientes y
competitivas”.
El 75% de la producción de la citada industria va dirigida al sector de panadería,
quedando el 25% restante para el segmento de bollería; “considero que debemos hacer el esfuerzo de demostrar que
los productos derivados de la harina y la
sémola no solo son sanos y seguros nutricionalmente, sino que en tiempos de
crisis ofrecen al consumidor una excelente relación entre su aporte nutritivo y su
precio”.
Desde hace tres años, Antares Vending
incluye bocadillos recién hechos en su
oferta de vending o venta automática.
Las máquinas expendedoras del operador gallego mantienen una oferta de bocadillos de jamón serrano, chorizo, queso, atún y cangrejo que su proveedor panadero elabora la noche anterior y que cada mañana se reponen en las máquinas
de los centros de trabajo y oficinas contratados por Antares Vending.
mentos determinantes en la evolución del
sector de la panificación en España, sustituyendo en ocasiones a las masas frescas.
Tal y como recoge el anuario Alimentación en España 2012, durante el último
año contabilizado, que corresponde a
2011, el ritmo de crecimiento de este tipo
de masas creció el 7,5%.
En total, el segmento de masas congeladas tiene un volumen de producción de
654.000 toneladas y de 940 millones de
euros en valor. Sólo al segmento de pan
precocido corresponden unas 545.000
toneladas, el 83,3%, y un valor de 632 millones de euros, el 67,2% del total.
INNOVACIÓN PARA CONTINUAR
La innovación es una de las puntas de
lanza para toda la cadena de valor del
sector de la panadería y la bollería. Y la innovación se aplica casi desde el primer
eslabón de dicha cadena, por ejemplo en
la fabricación de las materias primas:
“Quien no ha invertido en maquinaria ha
desaparecido del sector harinero”, dice
Ramón Sánchez, director de la Asociación
de Fabricantes de Harinas y Sémolas
(Afhse); “desde la asociación hemos detectado la necesidad de adaptar la capacidad productiva de la industria harinera a
la demanda real, y uno de nuestros retos
consiste en mejorar la calidad del trigo
español”.
Según el responsable de la citada patronal, que agrupa al 85% del sector, éste
se encuentra formado en su mayoría por
empresas familiares, algunas de ellas en
su cuarta o quinta generación y por ello
con un perfil de tradición, “pero al mismo
tiempo con un componente tecnológico y
profesional muy desarrollado”, dice SánDistribución y Consumo
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EN EL PUNTO DE VENTA
Comercio tradicional y establecimientos
especializados constituyen el canal de
venta líder en el sector de panadería, con
una cuota del 46%, según datos del anuario Alimentación en España 2012, de Mercasa.
Le sigue el supermercado, con el 41%,
y a distancia el híper, con el 7,2%.
En el segmento de bollería y pastelería
el establecimiento estrella es el súper,
con el 62% de las ventas minoristas para
dichas categorías.
A distancia está el híper, con el 19%,
mientras que el establecimiento especializado obtiene una cuota de mercado de
tan solo el 13,3%.
No obstante son los establecimientos
especializados los que han desarrollado
estrategias comerciales más innovadoras, a partir de la puesta en marcha de
Pan y bollería, la sofisticación de lo cotidiano
áreas de degustación, que alternan con la venta de un surtido
cada vez más artesano.
“La degustación no es una estrategia de ahora, pues es algo que los pasteleros vienen haciendo de toda la vida”, dice
Salvador Santos Campano, presidente de la Confederación de
Empresarios Artesanos de Pastelería (Ceeap) y de la Asociación Empresarial de Pastelería Artesana (Aepa).
El responsable de la patronal de pasteleros considera que
la crisis “también ha llegado al sector de la alimentación, por
lo que el consumo ha caído de forma importante”.
Santos Campano cree que la estrategia más válida consiste
en “aguantar, resistir bien manteniendo el precio, bien reduciéndolo, pues en la mayor parte de los casos se trata de negocios familiares que han de sostenerse, no queda otra alternativa”.
Y es que en opinión del presidente de la citada patronal, “el
pan aún es un producto necesario, no así la pastelería a pesar
de que festejar la tradición sigue siendo el hábito de muchos
consumidores”.
Panes de aceituna, focaccias, pan de Cea, de cereales, pan
negro o la barra de multicereales comparten escaparate con
las barras clásicas, pero también con elaboraciones más cerDistribución y Consumo
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Pan y bollería, la sofisticación de lo cotidiano
canas a la gastronomía autóctona, como
es el caso de empanadas, quichés, empanadillas o toda una gama de cruasanes, miniensaimadas y brioches.
The Bakery es un establecimiento especializado en la venta de pan y bollería
con degustación. Ubicado en el barrio de
Valdemarín, en Madrid, abrió sus puertas
en 2008 y desde entonces “no hemos dejado de innovar”, según dice su propietario y gerente, Ángel Herrero.
Productos de panadería, bollería de hojaldre, pastelería, bizcochos, muffins,
sándwiches de miga, empanadas, minibocatines o quichés, pero también ensaladas, menús fast good y combinaciones
de desayunos.
“Lo que hacemos ahora es promocionar un tipo de menú diario, que cambia
cada jornada, lo cual anunciamos por la
mañana en Facebook”. Cartas de zumos,
tés, batidos y café que también contribuyen a los 120 tiques que se generan diariamente, con un valor medio de 8 euros.
Cuenta Ángel Herrero que uno de sus
objetivos consiste en dar un servicio lo
más personalizado posible a su cartera
de clientes, integrada por consumidores
con un poder adquisitivo medio y medioalto que viven o trabajan en la zona.
Disponen de 20 proveedores, con una
selección rigurosa del tipo de producto
que suministran a The Bakery, en cuyo surtido de panadería incluye desde el pan básico hasta el elaborado en horno de leña.
“El servicio al cliente es el primer punto
a tener en cuenta”, dice el gerente de The
Bakery; “si nuestros consumidores se encuentran a gusto permanecen fieles”.
Un segundo punto, también determinante según Herrero, es la calidad del
producto, “con la oferta existente procuramos vender algo diferencial, no una
simple barra de pan o un cruasán, sino
los mejores porque lo importante es ofrecer calidad, ya que es lo que valora el
cliente en primer término”.
A ambos objetivos se suma una arquitectura emocional (decoración y ambientación del establecimiento) adaptada al
perfil de sus clientes. “No hemos visto
una ruptura en cuanto a hábitos de con-
sumo se refiere, pero sí pequeños cambios como, por ejemplo, que el cliente pida productos más pequeños, y quizá una
reducción en lo que se refiere a encargos
para empresas”.
Este empresario, proveniente del sector de las tecnologías de la información,
tiene ya experiencia consolidada en el
sector hostelero, pues desde hace años
es gerente de La Barranca, un emblemático hotel restaurante ubicado en la sierra
de Madrid.
“Esto lo hicimos por entretenimiento,
por emprendimiento, pues durante dos
años mi mujer trabajó en Noruega, en un
establecimiento de la capital que contaba
con un surtido reducido pero exquisito”.
UN PAN CON POCAS CALORÍAS
Otro elemento innovador es el resultado
de la investigación. A finales del pasado
año se anunciaba la salida al mercado de
un nuevo pan bajo en calorías. Se trata de
un desarrollo llevado a cabo por dos investigadoras del Consejo Superior de InDistribución y Consumo
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vestigaciones Científicas, Cristina MolinaRosell y Concha Collar.
El nuevo producto parte de una composición de fibras procedentes de plantas,
tubérculos y leguminosas que reducen
hasta en el 45% el aporte calórico del
pan, además de añadir efectos beneficiosos para la salud, tales como la reducción del nivel de colesterol, del de azúcar
en sangre o la mejora del tránsito intestinal.
El nuevo pan, que puede etiquetarse
como bajo en calorías y rico en fibras, ha
sido licenciado por el restaurante madrileño Fit & Fat, que desde el pasado otoño
ya lo ofrece a sus clientes.
“Resulta gratificante que los resultados de las investigaciones se transfieran
al sector empresarial y contribuyan a la innovación y competitividad del tejido productivo”, dice Cristina Molina-Rosell; “en
este caso concreto la satisfacción es doble, puesto que la transferencia de los resultados ha tenido una repercusión social
inmediata al aplicarse a un alimento saludable de gran demanda y escasa oferta
en el mercado”. ■