requisitos para comercializar en supermercados

REQUISITOS PARA COMERCIALIZAR
EN SUPERMERCADOS
Lima, Marzo 2014
www.kmrsac.com
INTRODUCCIÓN
Inocuidad de los Alimentos
(FOOD SAFETY)
Concepto que implica que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se preparan
y/o consumen de acuerdo con su uso previsto.
(Codex Alimentarius)
AUTORIDADES LEGALES Y REGLAMENTARIAS
Cadena alimentaria:
Ejemplo
PRODUCTORES AGRÍCOLAS
PROD. DE ALIMENTOS PARA
ANIMALES
PROD. DE ALIMENTOS
PRIMARIOS
PRODUCTORES DE
PESTICIDAS, FERTILIZANTES
PRODUCTORES DE DROGAS
VETERINARIAS
PRODUCCIÓN DE
INGREDIENTES Y ADITIVOS
FABRICANTES DE ALIMENTOS I
OPERADORES DE
TRANSPORTE Y ALMACENAJE
FABRICANTES DE ALIMENTOS II
FABRICANTES DE
INSTALACIONES Y EQUIPOS
COMERCIANTES MAYORISTAS
FABRICANTES DE AGENTES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FABRICANTES DE MATERIALES
DE EMPAQUE
COMERCIANTES MINORISTAS Y
SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
CONSUMIDORES
Evolución de la Inocuidad
Evolución de la
inocuidad
En 1985 la National Academy of
Sciences recomienda la inclusión del
HACCP en la normas microbiológicas
El HACCP es incorporado en las Normas
para Alimentos poco ácidos de FDA
En 1971 Pillsbury
presenta el HACCP a
A fines de los 50´s la empresa Pillsbury desarrolla el
la industria
concepto HACCP para los viajes espaciales con
personas para la NASA. Sólo tenía 3 Principios
Antes
1960
1959
1974
1985
Años
1997
2003
2005 2012-14
NORMATIVA INTERNACIONAL
Y NACIONAL
PRINCIPALES ESTANDARES GLOBALES EN
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RECONOCIDOS
POR GFSI
Legislación – General
•
Ley 26842 Ley General de Salud
•
DL 1062-2008 Ley de Inocuidad de
los Alimentos
•
DS 034-2008 Reglamento de la Ley
de Inocuidad
•
DS 007-1998 Reglamento Sobre
Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas
•
RM 449-2006 Norma Sanitaria para
la Aplicación del Sistema HACCP
en la Fabricación de Alimentos y
Bebidas
•
RM 222-2009 Norma Sanitaria
para el procedimiento de atención
de alertas Sanitarias de Alimentos
y bebidas de consumo Humano
•
RM 591-2008 Criterios
Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano
•
RM 461-2007 Guía Técnica
para el análisis microbiológico
de superficies en contacto con
alimentos y bebidas
•
DS 031-2010 Reglamento de la
Calidad del Agua Para consumo
Humano
•
Por Aprobarse :
Modifica : REGLAMENTO
SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL
SANITARIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS ( 365 -2013/MINSA)
Legislación Nacional - Especifica
• RS 0019-1981 Normas para el Establecimiento y
funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos
• Reglamento Sanitario de Funcionamiento de mercado de
abastos
• RM 536-1997 Código de Prácticas para la Elaboración de
Espárragos en Conserva
• RM 1653-2002 Reglamento Sanitario de Autoservicios de
Alimentos y Bebidas
Legislación Nacional - Especifica
• RM 363-2005 Norma Sanitaria para el funcionamiento
de restaurantes u Servicios Afines
• RM 450-2005 Norma Sanitaria para los Servicios de
Alimentación de Pasajeros en los Medios de Transporte
Aéreo
• RM 451-2006 Norma Sanitaria para la Fabricación de
Alimentos en base a granos y otros destinados a
Programas Sociales.
• RM 485-2008 Norma sanitaria aplicable a la fabricación
de alimentos envasados de baja acidez y acidificados
¿Por qué ser parte de un Supermercado?
• Porque están ubicados estratégicamente en lugares
de alto movimiento. Ej: Shopping centers.
• Los Supermercados e Hipermercados
creciendo a un ritmo cada vez mas rápido.
vienen
• Se convertirán en el principal canal distribuidor de
productos en el corto plazo.
• La
preferencia
del
público
por
estos
establecimientos está aumentando; sumado a la
mejora de su poder adquisitivo en los últimos años.
• Compran grandes volúmenes
¿Por qué ser parte de un Supermercado?
• Factoring: Las facturas de supermercados
son fácilmente negociables para conseguir
liquidez.
• Vitrina para sus productos y marcas:
Estar presente en una cadena de
supermercados hace más fácil la venta de
nuestros productos a nuevos canales,
distribuidores, regiones donde no estamos
presentes. Sinónimo de confianza.
¿Por qué ser parte de los Supermercados?
• Branding: Los supermercados cuentan con
marcas líderes en todas las categorías de
productos que comercializan, tener nuestras
marcas al lado de las marcas líderes realza
nuestra marca y eleva su categoría y
percepción ante el consumidor final.
¿Queremos estar ahí presentes o
cederle ese espacio a la
competencia?
Requisitos comerciales
Licencia de Funcionamiento.
RUC vigente.
Registros Sanitarios vigentes.
Habilitación sanitaria de la planta. Es
emitida por DIGESA o SENASA para lo
cual deben contar con:
•
•
•
•
•
•
•
Manual BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)
Plan HACCP
Programa de Higiene y Saneamiento
Requisitos para Ingresar a un
Etiquetas con la información completa:
Supermercado (2)
• RUC de la empresa
• Dirección de la empresa
• Registro Sanitario
• Fecha de Vencimiento y de producción
• Nº de Lote
• Ingredientes (Alérgenos)
• Marca
• Código de Barras
• Peso neto del producto, condiciones de
conservación y almacenamiento.
• La empresa
de asignar
los
Códigoencargada
de Barras
(1)
códigos de barras en el Perú es GS1
Perú.
• Tiene un costo por afiliación y por cada
código.
• El pago es anual y tiene que ser renovado
en Febrero de cada año sin considerar la
fecha de inscripción.
Iniciar contacto con los Supermercados
1. La relación con los autoservicios es compleja
y es necesario saber lo que ellos buscan de
un proveedor y lo que esperan a largo plazo.
2. Presentar los productos, muestras, catálogos,
fotos, listas de precios e intentar que evalúen
los productos para una posible incorporación
al supermercado.
3. Pueden tardar en responder, semanas, meses
o nunca
4. O pedir los productos en solo 48 horas y no
tenerlo para entregar.
Siempre debemos llevar acabo un
PLAN DE NEGOCIOS:
DEFINICIÓN DEL NEGOCIO
• La puesta en marcha de un negocio debe responder a la
existencia de necesidades insatisfechas en el mercado,
para esto las organizaciones deben tener el “Producto o
Servicio” bien definido. Ver su precio, formatos (en
gramos o en cc), envase (altura, ancho, profundidad),
distribución
y
visitar
todas
las
cadenas
de
supermercados.
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
• Analizar el mercado para conocer las características de
la oferta (cuanto se ofrece) y demanda insatisfecha
ANÁLISIS FODA
Debes realizar una revisión del entorno y enfocar su
influencia en la propuesta de negocio, en los siguientes
aspectos: Fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas para crear estrategias aprovechando
las
oportunidades
y fortalezas y disminuir o evitar las
debilidades y amenazas.
VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN (Puedo producir para toda la
cadena o sólo algunas tiendas)
ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA (que hace mi competencia
sobre todo la directa)
ANÁLISIS FINANCIERO
Punto de equilibrio
Flujo de caja
Estados de perdidas y Ganancias
INSPECCIONES HIGIÉNICO
SANITARIAS
1. Realizadas una o más veces al año.
2. El costo de realizarlo es cubierto por el
proveedor.
3. Se basa en un puntaje. Ejemplo de un
supermercado
.
Ejemplo de un resultado
final de la inspección
ALGUNAS NO CONFORMIDADES
Y OBSERVACIONES EN LA
INSPECCIÓN HIGIÉNICO
SANITARIA
AREA
OBSERVACIÓN / NO CONFORMIDAD
Se cuenta con un Programa de limpieza y desinfección versión
Febrero del 2013, el cual describe algunas acciones que no
concuerdan con la actividad aplicada, el representante manifiesta
MESAS Y EQUIPOS que se encuentra en vías de revisión e implementación.
Durante la inspección se observo utensilios (cuchillos con mango
de madera), que presenta puntos de oxidación en las manijas y
acumulación de suciedad entre el mango y la hoja metálica.
Durante la inspección se observó la utilización de maniluvios de
accionamiento manual, en la higiene de manos de los
manipuladores; en el maniluvio ubicado dentro del área de
proceso, no se cuenta con tachos para la eliminación de residuos.
Asimismo se observa un recipiente cepillo de higiene de uñas
ubicado inadecuadamente, sobre la superficie de la pared y
HIGIENE PERSONAL
ventana.
Se evidenció la realización de un control de salud mediante la
presentación del carnet sanitario; sin embargo 02 manipuladores
cuentan con carnet sanitario vencidos. También aún no se realizan
evaluaciones sobre enfermedades infectocontagiosas
transmisibles en alimentos (Hepatitis A, salmonella, entre otras).
RECEPCION DE
Se cuenta con un documento de control de proveedores el cual
ALIMENTOS Y
presenta descripción general de algunas actividades, asimismo
SUMINISTROS
falta documentar, no se ha realizados auditorias a los proveedores.
Los productos terminados se almacenan en equipos de refrigeración los cuales registran
temperaturas de 11°C a 12°C, fuera de los rangos establecidos.
Durante la inspección se observó en varios puntos de la sala de proceso zonas con falta
de limpieza.
En la etapa de envasado se utiliza agua refrigerada para mantener la cadena de frio en
la preparación de salmuera, registrándose temperaturas de 11°C a 12°C fuera de los
AREA DE
rangos establecidos en su procedimiento (0° a 6°C), del cual no se cuenta historial de
PROCESO /
registros de temperatura.
PREPARACION
Durante la inspección se observaron utensilios no utilizados (cuchillos con mango de
madera), presenta puntos de oxidación en las manijas y acumulación de suciedad entre
el mango y la hoja metálica.
Durante la inspección se observaron utensilios no utilizados (cuchillos, recipientes de
plástico, dinos) que se mantienen en las mismas salas de proceso, y cuchillos sobre las
ventanas.
DISEÑO E
Se cuenta con cuchillos con mango de madera, los cuales son de material absorbente.
INSTALACION
Las actividades de recepción y despacho de los productos se realizan en la misma
zona, lo que puede ocasionar el cruce de actividades, representante declara que se
TRANSPORTE procede en horarios diferentes.
No se evidenció el monitoreo de temperaturas de transporte, se presentó un formato con
este item pero aún no ha sido implementado.
Durante la inspección se solicito a uno de los manipuladores, realizar el procedimiento
de lavado de manos, observándose que no toma medidas para prevenir la re
HIGIENE
contaminación de sus manos al finalizar el lavado (cierra el grifo con sus manos y no
PERSONA Y
con el papel toalla). Asimismo no se a establecido frecuencias de lavado de manos.
EQUIPO
No se observó un registro para el control de visitantes al establecimiento.
INSTALACIONES No se cuenta con vestuarios de uso exclusivo para los empleados, estos se cambian la
PARA
indumentaria en los servicios higiénicos y guardan su indumentaria en los pasadizos del
EMPLEADOS establecimiento en donde se ha implementado casilleros.
ALGUNAS CONCLUSIONES
• Así como hay grandes beneficios también hay
responsabilidades que cumplir, como son los
costos.
• Debemos evaluar cada uno de los costos que el
supermercado nos carga y considerarlo dentro de
los costos de la empresa para ver si podemos ser
competitivos.
• Evaluar el ingreso a los supermercados a través de
un plan de negocios es una buena idea.
• La inocuidad es NO negociable. Y es un
importante elemento para entrar y permanecer en
un supermercado.
• Implementar un sistema que asegure la inocuidad
es un deber ineludible
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